В рамках серии ужинов The Singleton Tastes шеф-повара в разных городах России принимают у себя коллег. «Афиша Daily» подглядела за этим обменом: во втором выпуске — разговор Ахмеда Охунова (Metis, Екатеринбург) и Арсения Костьянова (Ruby Wine Bar, Новосибирск) об идеальном блюде для свидания и о том, нужно ли шефу быть блогером.

Арсений Костьянов
Шеф-повар ресторана Ruby Wine Bar в Новосибирске
Ахмед Охунов
Шеф-повар ресторана Metis в Екатеринбурге

Как пришли в профессию?

Арсений: До ресторана я шесть лет работал дизайнером. В какой‑то момент мне это сильно надоело, и я ушел в никуда. Через месяц, когда понял, что нужны деньги, подруга предложила устроиться в бар. Меня поставили чистить овощи. Два месяца я делал это, потом подпустили к продуктам — и там уже по порядку: сначала холодный цех, потом кондитерка, горячий, и в какой‑то момент мне предложили стать шеф-поваром.

Ахмед: Я был футболистом. А это травмы и никакого официального заработка в клубе. Начал искать себя. Я принципиален: тем, что не приносит удовольствия, даже если это прибыльно, заниматься не буду. Пошел в техникум и спросил: «Куда больше всего девочек поступает?» Мне ответили: «Не хочешь стать поваром?» Почему бы и нет. Пошел на повара-кондитера. Первый год вообще ничего не понимал, пока не вышел на практику в ресторан. Это был взрыв. Я увидел реального шеф-повара, и оказалось, что система работает как в футболе. После работы я еще занимался сам с собой, покупал какие‑то продукты домой, готовил, читал, изучал.

Подробности по теме
Шеф-повара из Сочи и Нижнего Новгорода — о Москве, зарплатах и своих продуктах
Шеф-повара из Сочи и Нижнего Новгорода — о Москве, зарплатах и своих продуктах

Потом я пришел к Рашиду Рахманову (Gastroport, Пермь), в его команду было нереально попасть. Говорю ему: «Рашид, возьмешь работать или не возьмешь — мне без разницы. Я буду сидеть, пока ты мне не скажешь, чтобы я шел работать». Я сидел до вечера, пока он не начал собираться домой. Говорю: «И что в итоге?» Рашид сказал, что не знает. Ну я: «Ладно, буду сидеть, пусть меня выгоняют. Я буду здесь ночью сидеть». — «Хорошо, — говорит, — ты достал. Иди стажироваться, работать два дня, а там посмотрю, подойдешь или не подойдешь. Если что, то не обижайся». Я говорю: «Без проблем, без вопросов». Эти дни были самые трудные. Меня оставили работать, потом я стал его сушефом, а потом шеф-поваром.

Ахмед Охунов, шеф-повар Metis в Екатеринбурге

Шеф-повар — это скорее директор завода, креативщик или предприниматель?

Ахмед: Это дирижер огромного оркестра. Или тренер футбольной команды.

Арсений: Я бы сказал, идеолог и психолог.

У вас работают повара-девушки?

Ахмед: На кухне нельзя быть мягким и нельзя быть слишком жестоким, орать матом. Это человек, зачем его оскорблять, трогать личность. Я на балансе. Просто делайте работу хорошо, и все будет ровно. В моей команде работают одни парни. Они не обидятся и не расплачутся. Только одна девушка — кондитер.

Арсений: А я работаю с девчонками. Мне кажется, самые достойные повара, которые когда‑либо у меня были, — это были девчонки. Понятное дело, иногда нужно быть жестким, но с ними иной раз проще договориться. Они более исполнительные.

Подробности по теме
Познакомьтесь с Камиллой Сайдлер — лучшей женщиной-шефом в Латинской Америке
Познакомьтесь с Камиллой Сайдлер — лучшей женщиной-шефом в Латинской Америке

Сериал «Chefʼs Table» — быль или ложь?

Ахмед: Это все легенда. Самая реальная история событий — шеф-повара Адама Джонса.

Чем отличается ресторанный бизнес в Екатеринбурге и Новосибирске?

Арсений: В Новосибирске больше ресторанов небольших, камерных, в Екатеринбурге много ресторанов с большим количеством посадок, но при этом качество еды у них не страдает.

Ахмед: Региональные рестораны никогда не идут на риск. Они всегда работают с понятной едой. В Екатеринбурге вообще нет ресторанов уральской кухни. Дело не в том, что шефы ее не любят, ее сами люди не признают. Шеф-повар мог бы заниматься просвещением, прививать вкусы, но в регионах люди еще не готовы приходить в ресторан, чтобы попробовать новое. Они все еще по большому счету приходят семьей, чтобы набить живот.

Арсений: В Новосибирске сибирская кухня существует, и она прижилась. У нас есть известные рестораны, которые работают именно с такой едой: гастрономический театр Puppen Haus, ресторан «Сибирьсибирь» Дениса Иванова (новосибирский ресторатор, в Москве развивает наши любимые раменные «Ku: рамен-изакая-бар». — Прим. ред.).

Арсений Костьянов — шеф-повар Ruby Wine Bar в Новосибирске

Отличаются ли посетители ресторанов в Москве и регионах?

Ахмед: Мы ограничены в цене. У меня горячее блюдо не стоит дороже 500 рублей. Нам приходится напрячься, чтобы в эту цену найти нормальный продукт у поставщика. С плохим продуктом не хочется работать.

Арсений: Люди начали меняться. В одном из ресторанов у нас нет фиксированного меню. Одна закуска — и одно горячее: они меняются каждый день. Так вот за три года только несколько человек уточнили цены блюд, хотя их стоимость может быть от 300 до 800 рублей. Второе — московские гости более искушенные, потому что они больше путешествуют.

Ахмед: Да, в регионах люди летают в основном в Турцию и Таиланд, поэтому у нас так много шаверм и паназиатских ресторанов.

Какие локальные продукты характерны для вашего региона?

Ахмед: Я люблю уральский борщевик, съедобный. Листики полевого хвоща. Молодые еловые побеги, их я мариную, как огурцы. Они такие кисленькие, слегка подкопченные, это идеальный уральский вкус. Еще соленые зеленые помидоры — это ведь вынужденная история, томаты не успевали поспевать, их собирали зелеными, мариновали прямо так.

Арсений: Сибирь — это в первую очередь дичь, кедровые орешки.

Вам приходилось когда‑нибудь готовить девушке, чтобы произвести на нее впечатление?

Арсений: У меня в основном так и происходит, это реально работает. Я приглашал девушку на первое свидание, подписался на нее в инстаграме и написал: «Так, подруга, приглашаю тебя на свидание. Что ты любишь?» Она говорит: «Пельмени и водку». Я говорю: «Приходи ко мне в бар, приготовлю тебе пельмени и налью водочки». Мы уже больше года вместе.

Ахмед: Чтобы произвести впечатление на девушку, нужно приготовить что‑то эффектное, чтобы дым пошел и огонь. Девочки привязаны к инстаграму. Если это блюдо наберет много лайков, тогда парень точно понравится. Система работает, я уже пробовал. Рецепт простой: манго, маракуйя, бузина — и все девочки твои.

Арсений: Это вообще рецепт универсальный: если испортил блюдо, добавь маракуйю, бузину или манго — и сразу будет вкусно (смеется).

Нужно ли шеф-повару становиться блогером, чтобы привлечь людей в ресторан?

Арсений: Не думаю, что это обязательно. У меня нет ни одной фотографии еды в инстаграме.

Ахмед: Мне и без инстаграма хорошо. Если шеф-повар готовит вкусно, готовит красиво, руки из правильного места растут, то у него всегда будет полная посадка, хоть нет инстаграма и фейсбука. Со ста тысячами подписчиков я не начну готовить вкуснее. Если я буду готовить хорошо, ко мне придет гость со ста тысячами подписчиков, и он расскажет о ресторане остальным.

Говорят, что повара дома не готовят, а едят пельмени и сосиски. Как у вас с этим?

Ахмед: Это стопроцентная правда. Мы запахами наедаемся.

Арсений: Начнем с того, что я в принципе ем крайне редко. Сегодня Ахмеду рассказывал, что я ем в среднем раз в три дня. Просто элементарно не успеваю. И да, наедаешься запахами. У меня рядом с домом есть кафе бурятской кухни. Я там очень люблю буузы. Когда в свою квартиру заехал, только спустя полгода узнал, какая у меня плита и как она включается.

Ахмед: Котлеты и пюрешка — лучшая еда. И чтобы жена приготовила.

Какой продукт вы считаете недооцененным?

Арсений: Корень пастернака. Обожаю корень пастернака. Очень крутое пюре из него получается, текстура воздушная и легкая. Когда его ешь, оно сначала кажется очень сладким, но потом рецепторы начинают работать, вся эта сладость пропадает. Очень классная штука, и очень жаль, что в Новосибирске его нет. Каждый раз, когда он нужен, я заказываю за две недели из Москвы.

Ахмед: Для меня это репа. Исконно русский продукт. Часто вижу, что репа просто стоит и портится в магазинах. Ее мало кто ест, потому что люди уже более европеизированные, отошли от собственной культуры. Когда вы в последний раз ели репу?

Дайте читателям какой‑нибудь очень классный и простой рецепт.

Аресений: Добавьте в картофельное пюре желток, и оно будет вкусным. Я периодически добавляю в картофельное пюре сливочный ликер.

Ахмед: Берете дешевый камамбер, раскрываете бумагу. Смешиваете желток и сметану, намазываете их на сыр, чтобы он плотно схватился, и запекаете при 200 градусах 7 минут. Запеченный сыр достаете очень аккуратно, иначе все там вытечет. Аккуратно выкладываете на тарелку. Если вы любите вино, то любой виноград берете и маринуете в игристом вине в холодильнике 24 часа. Достаете пьяный виноград, выкладываете на сыр и едите. Bon appétit. И обязательно хрустящая чиабатта — это самое лучшее, что может быть.