Шеф Хорхе Вайехо — о мексиканской культуре, стене с США и любимых ресторанах в Мехико

Мексиканский шеф Хорхе Вайехо (Jorge Vallejo) готовил на круизном лайнере, до того как устроиться в Pujol Энрике Оливейры. Затем организовал работу кухни в ресторане Diana при отеле St. Regis Hotel в Мехико, а перед запуском собственного заведения отправился набираться опыта в копенгагенский Noma Рене Редзепи.

Ресторан Quintonil (11-е место в мировом рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants и 9-е место в Latin Americaʼs 50 Best Restaurants) появился в 2012 году — это семейный бизнес Хорхе и его жены Алехандры. Они познакомились в Pujol: Алехандра проводила собседование, прежде чем взять Вайехо в команду.

Название Quintonil означает молодые побеги зеленого мексиканского растения, слегка отдающие перцем — их добавляют в разные блюда и коктейли. Раньше в Латинской Америке было трудно найти говядину или свинину, поэтому большую часть белков местные жители получали из растений — еще одно объяснение имени ресторана. В блюдах, которые предлагают в Quintonil, используют цветы (на крыше ресторана разбит маленький огород): из них делают маринады и соки, а также ароматические травы.

Хорхе Вайехо приехал в Россию в четвертый раз: до этого он уже прилетал в Сочи на фестиваль Ikra, затем в Москву, чтобы наладить работу кухни в уже закрывшейся такерии на гастромаркете «Вокруг света», летом — поддержать Мексику на чемпионате мира по футболу, и на этот раз — в Санкт-Петербург, чтобы вместе с Игорем Гришечкиным, шеф-поваром «Кококо», приготовить ужин.

После окончания кулинарного колледжа я устроился рядовым поваром на круизный лайнер и дорос до шефа подразделения. Я был молод, мне хотелось открыть мир и узнать новое. Поэтому когда появилась возможность, я согласился. Когда я впервые пришел на корабль, подумал: «Боже мой, куда я попал?» 15–16 лет назад не было смартфонов и интернета, мне было одиноко, я не мог связаться с семьей. Первые месяцы я говорил себе, что очень хочу вернуться домой, потом привык. За три года я пересек несколько морей, плавал по Карибскому морю, даже добрался до Аляски и Антарктиды.

На лайнере я научился принимать решения и следовать им, не сдаваясь. Когда сам себя подставляешь под подобную экстремальную работу, созреваешь как человек и начинаешь ценить каждый момент жизни. Я научился логистике — одновременно успевал накормить 3000 человек. Количество еды потрясало, при этом я не мог подвести, потому что все же ее столько, сколько нужно, и дополнительные ингредиенты раздобыть было негде. Это дисциплинирует. Для сравнения: в Quintonil всего 45 посадочных мест, и больше 120 гостей за день разместить невозможно. При этом мы работаем шесть дней в неделю и кормим не только ужином, но и обедом, и ланчем.

Когда я сошел с лайнера, пошел просить работу в Pujol. Алехандра была эйчаром и собеседовала меня, задавала обычные вопросы: «Какой у тебя опыт? Почему хочешь работать здесь?» — а через несколько дней мы начали встречаться и вскоре поженились. Наши мечты и ожидания от жизни совпадали — так появился Quintonil. Мы вместе 12 лет, и больше всего нам помогло то, что мы познакомились на работе: мы разделяем страсть к тому, что делаем. В Quintonil Алехандра занимается финансами и администрированием, я — едой. В ресторане мы стараемся использовать те ингредиенты, которые доступны и хороши именно сегодня: в основном в нашем меню растительная пища, рыба и морепродукты.

В Мексике производят огромное количество тонн авокадо, наша страна — лидер по его производству. Авокадо у нас не тренд и не звездный ингредиент — это просто основной продукт: сколько себя помню, в моем доме его всегда ели — клали в тако или как гарнир. Вообще Мексика подарила миру много продуктов, которые используют в кухнях повсеместно, — например, шоколад, ваниль и помидоры.

В Мехико, как в любом мегаполисе, собраны все кухни мира. Тем не менее традиционная кухня — наша большая гордость, для молодежи в том числе: в своем ресторане я вижу очень много молодых мексиканцев. Местные едят и стритфуд, и то, что готовят в национальных ресторанах. Кроме мексиканских мест у нас много аргентинских заведений: людям нравятся стейки. Еще порядочно мест с разной азиатских едой, особенно [много] японских кафе.

Важные праздники для нас — Рождество и Пасха. Когда начинается пасхальная неделя, мы закрываем Quintonil и уезжаем путешествовать. Наш ресторан не работает в Рождество и в Новый год, я считаю, что в эти значимые дни мои работники должны быть с семьей. Но другие рестораны не всегда делают так же.

В Мексике отмечают День мертвых, и мы, конечно, можем сделать блюдо, которое будет относиться к этому празднику, но обычно это не та тема, на которой мы концентрируемся и пытаемся заработать. У нас и без того интересные предложения в ресторане, да и День мертвых длится всего лишь два дня.

Сейчас мексиканская культура больше влияет на американскую. На днях я прочитал статью, где был список 10 лучших такерий Лос-Анджелеса. Это говорит о позитивном влиянии нашей гастрономии на американскую. Мне кажется, США стали мексиканской колонией и первым по численности местом проживания мексиканцев после самой Мексики. Сегодня 30 миллионов мексиканцев живут в Штатах — это очень высокий процент. Они эмигрируют со своими вкусами, культурой и там, где оседают, начинают ее распространять.

С другой стороны, самое большое влияние на мексиканскую кухню, да и на кухни всего мира, оказывает американский фастфуд. Ничего хорошего в нашу гастрономическую ситуацию это не приносит. Во-первых, это не очень здоровая пища — зачастую они используют не лучшие продукты; во-вторых, здесь нет ничего общего с нашей кухней.

25 января 2017 года президент США Дональд Трамп подписал указ об охране государственной границы, по которому должно начаться строительство стены на границе с Мексикой.

Мне приходилось быть на границе и до этого — стена всегда существовала, я останавливался и видел ее. Думаю, со стороны Трампа это акт, чтобы заработать больше голосов избирателей: он всегда начинает говорить о стене перед выборами. Правда в том, что США зависят от наших рабочих рук и от продуктов, которые производятся в Мексике и экспортируются к ним. И не только от авокадо, а от сырья для автомобильного или космического производства. Мы союзники во многих вопросах, и нам взаимовыгодно расти вместе. Мои знакомые, которые живут в США, не разделяют идеи Трампа. И большая часть клиентов моего ресторана — жители США, им нравится Мексика.