Знакомьтесь, Реми Саваж, один из лучших бартендеров мира, приехал в Москву на гастроли в рамках конкурса Diageo Reserve World Class Россия-2019. «Афиша Daily» встретилась с ним, чтобы узнать, как он придумал коктейль с ароматом бумаги, для чего создал меню без слов и какой на вкус будет «тот самый момент, когда ты освоил велосипед».

Реми Саваж — один из самых креативных и обаятельных бартендеров мира, ведет собственное шоу про философию на католическом радио и замечательно играет в шахматы. Несколько лет он был главным бартендером парижского бара Red Little Door, где придумал знаменитое меню без слов. Сейчас Реми возглавляет культовый бар Лондона Artesian, в котором когда‑то любил выпивать Марк Твен.

Чем пахнут деньги?

Коктейль на джине с бумажным сиропом, который принес известность Реми в 2014 году

Деньги не пахнут, но точно пахнет бумага, притом очень приятно. В финале барменского соревнования Bombay Sapphire, в котором я принимал участие в 2014 году (и выиграл звание «самый креативный бартендер мира»), необходимо было представить коктейль. Место, где проводили соревнование, сейчас используется для производства джина, но еще в середине прошлого века там располагалась бумажная фабрика, где печатали деньги для британского правительства. Я соединил эти два факта и представил коктейль на джине с бумажным сиропом.

Это сейчас у бумаги непостоянный состав, а до 1962 года вся бумага изготавливалась из дерева. Я знаю, что многим нравится запах новой книги, и я его воссоздал: очень много ванили, зеленая трава, немного торфа и ликер из горечавки. С ароматами интересно работать, люди получают большой эмоциональный заряд от запахов, которые не ожидают почувствовать.

Меню без слов

Создать меню без слов — это не смело, это эгоистично (смеется). Очевидно, что слова не доносят весь вкусовой опыт. Разве можно подробно и точно описать то, что находится в бокале, когда ты так сильно ограничен в словах? Вот «кофе» — слово указывает лишь на общее направление вкуса. А как же полутона? Необжаренные зерна или зажаренные дочерна, колумбийский или эфиопский, холодный или горячий, латте или черный? Слов для описания вкуса слишком много, никакого меню не хватит. Но можно попробовать использовать чувства, возможно, описать вкусы получится точнее.

Emily Chau

© Little Red Door
1 из 8

Lapin Thur

© Little Red Door
2 из 8

May-Lisa Lannoye

© Little Red Door
8 из 8

Сперва мы сделали новые коктейли, которые понравились мне и команде бара. Затем отправили эти коктейли художникам: «Делайте что хотите, мы не ограничиваем ваше творчество. Если у вас получится выразить вкус коктейля визуально, я буду счастлив». Поэтому мы и назвали это Evocative Menu (выразительное меню — перевод с английского. — Прим. ред.) — художники экспрессивно выразили чувства, которые навеял им вкус, а не опись ингредиентов в меню.

Если бы этот опыт не получился, возможно, нам пришлось бы идти на компромисс с аудиторией, но с первого же дня стало понятно, что у нас все вышло. Бар заполнен, люди пробуют все напитки из меню, опираясь только на собственное визуальное восприятие, и не останавливаются, пока не попробуют все.

#тот самый момент, когда

Artesian Moments в нашем баре — попытка создать для гостей максимально личное меню, которое пробуждает персональные воспоминания. Да, я не могу знать, что бабушка готовила вам в детстве перед сном, но, поверьте, у всех нас есть определенные жизненные моменты, которые очень схожи в эмоциях, вкусах или ощущениях.

Сперва мы опросили около 500 человек, спросив, с чем ассоциируются знаковые моменты их жизни. Это был простой опрос в интернете. Мы не подбирали никаких ингредиентов изначально, нам было важно, что люди вспомнят, и то, как они это опишут. Уже на основе этого опыта мы придумали коктейльную карту из знаковых событий.

«Когда ты научился кататься на велосипеде»

© Little Red Door
1 из 6

«Когда дети покидают родной дом»

© Little Red Door
2 из 6

«Когда твое сердце разбито»

© Little Red Door
6 из 6

Вот, например, «Когда тебе 18». 85% опрошенных указали очевидную вкусовую ассоциацию — пиво. Дальше в различных процентных соотношениях упоминалась текила и самбука. В Лондоне молодежь обычно пьет самбуку, потому что… (долгая пауза) потому что это глупо (смеется). Разумеется, это не просто смешать и подать. Это сложная миксология, где один вкус дополняется другим. Получился коктейль, который соответствует духу времени юношеского максимализма и имеет палитру узнаваемых вкусов для любого британца.

Другой коктейль — «Когда ты научился кататься на велосипеде». Он уже не только про ароматы и вкус, но и про ощущения. Лето, ветер в лицо, скорость, безграничная свобода и вероятность падения. Все мы падали на велосипеде и знаем, каково это. Вкус первой езды на велосипеде — это вкус крови. Мы создали вдобавок к коктейлю сорбет, напоминающий кровь, — у него железный соленый вкус. Гость сам решает, хочет ли он «падать с велосипеда», большинство хотят и пробуют этот сорбет.

Мне нравится использовать нестандартные ингредиенты. В этом сете мы воссоздали химический состав слез. Это ключевой ингредиент в коктейле «Когда дети покидают родной дом». У меня есть четырехлетняя дочь, и я уже думаю о том, как она когда‑то покинет мой дом. Могу представить, как буду ей гордиться в этот момент, но в то же время мне будет немного грустно. Мы узнали химический состав настоящих слез, процент соли и сахара и повторили его. Теперь в коктейле не только приятная гордость, но и соленое горевание.

Работа с ограничениями

Следующее меню в Artesian будет основано на минимализме. Меня вдохновляют ограничения, для меня это метод проб и неожиданных открытий. Если вкус одного ингредиента прекрасен сам по себе, то нужно лишь подобрать для него идеальную пару. Это банально, но я хочу взять лучшее из двух ингредиентов и объединить. Во всех напитках будет лишь два ингредиента.

Те меню, которые создал Remy Savage

Похожую концепцию я использую в своем персональном проекте. Когда я придумал бар Savage, я переезжал. Представьте квартиру бармена, который затеял переезд. В одном углу два закрытых ящика алкоголя, рядом какие‑то бутылки с невкусной жижей, которую ты больше никогда не будешь использовать, в общем, склад не всегда нужного для тебя алкоголя.

Если ты действительно хороший бармен, то тебе не нужно огромное количество алкоголя. Ты знаешь, какой продукт хороший, вполне можно ограничиться 20 бутылками с самым лучшим алкоголем. Если у тебя проблема и чего‑то нет, то всегда можно попробовать это придумать заново. Сперва я просто придумывал еженедельно по два новых коктейля, потом начались творческие коллаборации.

1 из 3
2 из 3
3 из 3

Я радуюсь, если то, что я делаю, вдохновляет молодых барменов. В то время, когда я начинал, были лишь книжки. Любая информация не была бесплатной. Мой дом сейчас стал чуть больше, в гостиной появилось место для исследований, например стоят два роторных испарителя. Если ты работаешь над напитком и у тебя нет роторного испарителя, потому что он стоит космических денег, то ты можешь прийти и использовать его бесплатно. Ко мне часто заходят люди с похожими взглядами, мы вместе получаем удовольствие от общения и новых коктейлей.

Реми, придумай концепцию меню или бара для Москвы

Бесплатно? (Смеется.) Я не знаю Москву, все это несерьезно, но давай. Я уже говорил, что плохо знаю Москву, но, похоже, здесь любят понты (смеется). Все понимают большие кричащие заголовки, потому что это очень просто. Наверное, здесь нужно сделать что‑то такое, чтобы об этом захотелось написать всем.

Само место должно быть самодостаточным, интересным, но простым. Хотелось бы увидеть масштаб, это должно быть большое пространство с высокими потолками… (Думает несколько секунд.) Да, это был бы один коктейль! В барном меню представлен всего лишь один коктейль, это все, что подается в этом баре. Меню с большим количеством страниц — сладкое, сухое, кислое, горькое и так далее, — но это все был бы один идеальный коктейль. И должна играть классная музыка.

Эпилог философа и бармена

Можно попробовать увеличить «коробку», то есть увеличить свои знания

Многие говорят, что нужно выходить за рамки, думать out of the box. Вот есть коробка. То, что значит «думать за рамками», — это где‑то вне коробки, чего ты пока не умеешь. Абсурдно делать что‑то как другой человек, у тебя не получится. Но можно попробовать увеличить «коробку», то есть увеличить свои знания. Изучи что‑то новое, сходи в музей. Если у тебя проблема в приготовлении коктейля, не нужно закапываться внутри рецепта, поиграй со своими детьми. Если ты не знаешь, как сделать новый дизайн, то попробуй узнать, как готовить коктейли, и ты увидишь дизайн по-другому.