Пекарня «Печорин» в новом формате, 9 видов хумуса в «Абу Гош» и овощи в «Рихтере»

Новый бар дважды лучшего бартендера России по версии Diageo Reserve World Class найти непросто: от Садовой-Триумфальной площади идите в сторону центра, затем поверните в арку между магазином продуктов и аптекой и ищите (лучше с помощью навигатора или уже побывавших друзей) подъезд с яркими лампочками, выделяющийся на фоне остальных, не нарядных. Кроме участие в конкурсе Виталий известен в индустрии по работе в Mendeleev Bar и в Funny Family Group, в барной индустрии его стаж около десяти лет.

Идея Dry & Wet основана на представлении о противоположности мужского и женского, dry — сухие, брутальные коктейли для мужчин, wet — мокрые, если дословно, сладенькие и легкие коктейли для девушек. Но все, разумеется, условно. Вот, например, Endorphin. В его составе светлый ром, копченая груша, сухой вермут, гранатовый сироп и шоколадный биттер. Или Bagamol — твист на «Кузнечика» — в нем спирит шоколада (перегон водки и нутеллы), какао, мятный ликер и сливки. Milf — спирит бурбона с арахисом, грибные сливки и хлебный сироп. Джин, спириты, настойки бартендеры готовят сами. Кроме того, в меню есть симпатичный раздел с шотами — дружественный жест барам, которые по вкусу команде Виталия. Шоты носят их названия: Chainaya — ром, настоянный на копченой груше, Veladora — вариация на Bloody Mary, The Bix — баттерскотч с клубникой, «Юность» — яблочный тини.

Коктейли и шоты Виталий советует пить в первом зале — за барной стойкой или за столиками по соседству, вино, а в карте 90 позиций, подходит для распития во втором зале — там спокойнее. Перекусить или сытно поужинать тоже получится: в закусках паштеты — с желе из ромашки, малины и абрикоса или из белых грибов, лосось с чизкейком из сливочного хрена, основные блюда — телячьи щеки с луковым пюре и соусом из смородины, лосось с соусом из мидий и цветной капустой и веганский стейк из тофу с бататом фри и сладким перцем. Шефствует Кирилл Еселев (Montis’ Friends, ранее — The Box, Duran Bar и Roots Bar & Bistrot). Работает бар с пяти вечера со вторника по субботу. П.Ч.

Коктейли, 550 р., аперитивные коктейли, 550 р., шоты, 250 р., вина по бокалам, 500 р. за 150 мл, оливки, маринованные фенхелем и цедрой грейпфрута, 250 р., лосось с чизкейком из сливочного сыра и маринованным луком, 420 р., зеленый салат с авокадо и фисташками, 520 р., чизкейк из голубого сыра с щербетом из вишни, 420 р.

Пекарня «Печорин» появилась в Москве три года назад, ее открыл Роман Мамаев — бас-гитарист группы «Несчастный случай». Начинал он вместе с Романом Буняковым под брендом «Главхлеб», причем профильного образования у Мамаева не было. По словам Романа, начал от безделья: заказывал на Amazon книги американца Кена Форкиша и других пекарей, съевших собаку на ремесленном хлебе, изучал. Формулы освоил быстро: определенное соотношение влажности, муки, соли… Потом начался бесконечный поиск годных ингредиентов и адаптации формул под свой продукт — без шаманизма вроде «тесто надо любить», а с пониманием того, что с ним происходит. Мамаев и Буняков разошлись, когда первый придумал название для самостоятельной пекарни — Буняков решил остаться с «Главхлебом». Роман нашел инвестора и переехал на другое производство. Затем была и остается лавка на Дорогомиловском рынке — там продают только хлеб, и год строительства на новом гастрорынке в деловом квартале «Красная Роза».

В Eat Market у пекарни свой зал, посадочные места и, главное, полный цикл производства, за исключением замеса теста — для этого нужна специальная территория и одобрение СанПиНа. В ассортименте 12 видов хлеба: чиабатты, лепешки и багеты на дрожжах и хлеб на закваске — гречишный, ржаной, с семенами тыквы, льна и подсолнечника, томатный и кедровый. Хлеб не из дешевых, в среднем стоит 370–400 рублей за 800 грамм. Роман рассказывает, что, если посчитать все издержки (печь за несколько миллионов, зарплата квалифицированным пекарям, логистика и так далее), получится, что хлеб они отдают с минимальной наценкой.

Все съестное меню выстроено вокруг хлеба: если сырники, то на бриоши, омлет с круассаном и шпинатом, супы с гренками, пастрами — на гречневом хлебе да с моченым яблоком, десерт — бриошь сюзетт, на половине оливковой бриоши с апельсином и мороженым. В этом месяце гастромаркет получит лицензию на алкоголь, а, значит, хлеб и брускетты обретут идеальную пару. Ну и, не к слову, напомним, что лучшие круассаны в городе по мнению шеф-кондитера Ladurée и редакции «Афиши Daily» именно тут. П.Ч.

Шакшука, 380 р., полбяная каша с яблоками и горбушкой, 350 р., сырники из рикотты, 360 р., салат панцанелла, 350 р., рыбный суп со сливками, 320 р., пастрами с моченым яблоком на гречневом хлебе, 510 р., бифштекс из говядины с чеддером, 590 р., капучино, 200 р., смузи из шпината и томата, 390 р., хлеб «ЗОЖ», 370/220 р. за 650/325 г, чиабатта, 370 р., круассан, 120 р.

«Рихтер» заработал в сентябре пошлого года. В особняке на Пятницкой устраивают театральные перформансы, записывают подкасты для радио «Глаголев FM» и проводят лекционные встречи. В середине января к отелю, саду и печатной мастерской добавился полноценный ресторан с одноименным названием. Он занимает часть первого этажа и прилегает к вермутерии. «Рихтер» позиционируется как неделимая арт-площадка для общения и созидания. Именно поэтому стоит заглянуть во все вышеперечисленные помещения и только затем отправляться на кухню к вегетарианцу Ивану Дубкову (работал в ресторанах «КМ20» и сети «Укроп»). А там — съесть авторскую пиццу с тыквой, грейпфрутом и луковым мармеладом.

В меню — почти персональная выставка шефа. Там отражена вся любовь Ивана Дубкова к овощам: запеченная айва, сельдерей и репа, карри манго с пряным рисом и копченый йогурт, крем-суп из пастернака или красной чечевицы с фермерским мацони и мятой — из основных блюд, а на десерт можно заказать шоколадный пирог с гречневым попкорном. Завтрак начинается в 7.30, предлагают горячие круассаны, морковные кексы, большой ассортимент сыров — это из шведского стола, здесь же можно выбрать горячее блюдо и бокал игристого. За винную карту отвечает Самвел Симонянц, по бокалам на выбор несколько позиций из белого и красного, найдется и оранжевое вино. По пятницам в «Рихтере» устраивают виниловые вечеринки, а в арт-галерее «Сцена» регулярно проходят выставки, лекции, киносеансы и экскурсии, поэтому вы не прогадаете, если просто зайдете в гости. Особняку почти две сотни лет, потолки в номерах просто созданы, чтобы восхищать. А.Гл.

Салат с рикоттой и запеченной сливой, 450 р., крем-суп из пастернака и айвы с окрой, 450 р., суп из красной чечевицы с мацони и мятой, 350 р., гратен: айва, сельдерей, репа, 600 р., пицца с голубым сыром, шпинатом и грецкими орехами, 600 р.

Небольшое, на 20 посадочных мест, кафе ближневосточной кухни заработало в переулке Сивцев Вражек, в здании бывшей приусадебной беседки постройки 1911 года. Владельцы — Екатерина с мужем Андреем (фамилию не называют) поставили себе задачу сделать лучший хумус в городе, и мы можем резюмировать: он действительно заслуживает внимания. Хумус готовят в девяти вариациях: классический, с баклажаном, бейрути с помидорами, острый фле-фли с печеным перцем, с авокадо, со свеклой, со шпинатом, амба с манго и хумус басар с бараниной. Цены — от 190 до 450 рублей за последний с мясом.

Кухней руководит шеф из Ливана Басем Заин («Mr. Ливанец» и Laffa Laffa). Помимо пасты из нута есть фалафель — его подают с легким овощным салатом; салаты табуле и фаттуш; лаффа с мясом или с овощами и мягким сыром. Кроме того, арабские пирожки самбусики с сыром лабане или шпинатом и гранатом и десерт катаэф, похожий на блинчики с нежным кремом. Из напитков варят кофе с кардамоном в джезве на песке, афух с молоком и пряностями, также есть сирийский цветочно-травяной чай зхурат и лимонады. В десерты практически не добавляют сахар, сладость появляется за счет добавления розовой воды. Больше половины позиций в меню подходят для веганов.

Интерьером занималось молодое дизайнерское бюро Studio Shoo. В помещении площадью 22 квадратных метра уместились открытая кухня, коммунальный стол на 6 человек, места с подушками у окон и витрина с продуктами около входа — можно купить с собой халву, тахину, соус амбу, ливанскую аджику. Цветовая гамма светлая с добавлением ярких акцентов — синего, розового и желтого. Все продумано до мелочей: большее количество предметов интерьера и посуду делали на заказ и собирали из разных уголков России и мира — туалетное зеркало везли из Калининграда, стулья из Петербурга, столы из Липецка, а специальный фонтан из Италии. В фонтане, кстати, можно бесплатно набрать воду в бутылку или стакан — из крана льется чистая вода прошедшая очистку. А.Гр.

Хумус с баклажаном, 320 р., хумус со свеклой, 250 р., хумус амба, 280р ., фалафель, 320 р., гвина-левана, 350 р., фаттуш, 250 р., лаффа с мясом, 420 р., баклава, 250 р., кофе афух, 220 р., лимонад, 170 р.

Bluefin — сервис доставки открытых устриц, суши и роллов, принадлежащий кейтеринговой компании Moscowfood. Владельцы уверяют: в России нет аналогичных интернет-ресторанов, и, действительно, готовые к употреблению моллюски с тремя видами сальсы и лимоном, которые привозят в особых термобоксах на подушке из льда — что‑то новое. Для доставки используются японские упаковки — черные картонные коробки на магнитах, которые сами выглядят как подарок.

Шеф-повар — Вадим Пак (Sumosan, Buba by Sumosan). Заказать можно пять видов устриц: японские — какиэмон, французские — фин-де-клер и касабланка, сахалинские — императорские и хасанские, от 1740 до 3420 рублей за 6 штук. Их сервируют поджаренными на углях крутонами из бородинского хлеба, лимоном, винным уксусом с луком-шалотом и соусом понзу. В меню помимо привычных роллов есть сашими роллы — рыба с прессованными листьями нори и дайконом, свежими и маринованными овощами. Готовят в трех вариантах: из лакедры, из лосося или из тунца со спаржей, манго и ореховым соусом. Стоит попробовать суши с сладковатым морским угрем (нежнее речного), ролл с тартаром из тунца с соусом юдзу и ролл блюфин с золотом и черной икрой — прямо для вашего инстаграма. Большую часть продуктов везут из Японии: лакедру, рис, тунца, икру летучей рыбы, маринованный корень лопуха, маринованную тыкву. Лосося нашли на Фарерских островах, сибаса закупают в Марокко, камчатского краба и морского гребешка — у двух сахалинских компаний. В Москве в основном берут овощи и фрукты.

Бренд-шеф проекта Николай Ким обещает новые позиции в весеннем меню: планируют ввести больше горячих блюд из мяса и рыбы, тартары, в том числе из голубого тунца, такос. Также будут рамены и новые решения в разделе суши и роллов. Доставка всегда бесплатная, осуществляется от 2000 рублей. Заказ можно оформить на сайте с 10.00 до 22.00 ежедневно. А.Гр.

Устрицы императорские с сальсой, 1920 р., устрицы касабланка с сальсой, 2520 р., суши лосось, 150 р., суши сибас, 170 р., суши морской гребешок, 190 р., сашими лакедра (хамати), 960 р., мисо-суп, 280 р., тартар из лосося в горчично-медовом соусе, 780 р., салат кайсо, 390 р., ролл с авокадо, 280 р., ролл сашими из лосося с манго, авокадо и маринованными овощами, 890 р.

Первая раменная сети заработала в 2016-м — из маленького и гордого окошка на Пушкинской площади она выросла в самостоятельное и узнаваемое заведение на улице Льва Толстого. Дмитрий Носов, основатель Ramen House и в прошлом шеф-повар «Весны» Новикова, первым добавил в столичное меню азиатской направленности американское суширрито. Удивительно, как союз буррито и суши не оформился в нашей стране раньше: вместо пшеничной лепешки — лист нори, а для начинки подходят треска, лосось, креветки или курица в соусе терияке. Повар аккуратно укладывает готовое суширрито в бумажный конверт и заботливо советует съесть его сразу, пока водоросли не пропитались соусом и не потеряли характерный хруст. Дмитрий признается, что все новые рецепты привык проверять на своей семье. Звучит как убедительная гарантия качества.

В меню — три вида лапши собственного производства: удон, гречневая и яичная, при желании можно заказать и бататовую. Соус для бульона варят в течение двенадцати часов, тогда он становится густым и концентрированным. Можно добавить авторскую кунжутную пасту, ростки бобов и кимчи. Есть и японская классика: маринованные яйца, овощи и морепродукты в темпуре и чука с древесными грибами. А.Гл.

Рамен с курицей, 295 р., тан-тан, 365 р., суширрито, треска в темпуре, 285 р., онигирадзу с угрем, 320 р., тунец спайси, 385 р.

Территория Artplay уже второй год расширяется за счет соседнего пространства Pluton. Именно там в декабре открылся ресторан «Пергамент», который принадлежит дизайнеру и шеф-повару нового заведения Ольге Гузино. Пять лет назад они с братом запустили на Artplay кафетерий «Буфетрина». В основном меню нового проекта есть постный крем-суп из печеного чеснока и миндаля, том-ям с морепродуктами, свекла с козьим сыром и инжиром. Не все позиции соответствуют названию и концепции, но фирменные блюда стараются запекать в пергаменте. Разрешения на алкоголь пока нет, поэтому в баре только бельгийский сидр и ягодный морс.

Еще одно открытие без лицензии — бар «Волна», его запустил Илья Деведжиан, основатель кафе «Мох», и Антон Лубны, известный по работе в Fruits & Veges. «Волна» находится на втором этаже, над малым залом Artplay. Меню составлено в строгих веганских традициях: тофу бенедикт с рикоттой и маринованной тыквой, сэндвич на цельнозерновом хлебе со шпинато-миндальным песто и салат с шампиньонами и пряными яблоками. Пока ждут лицензию, в барной карте — смузи, домашние лимонады и комбуча собственного производства.

Третье заведение, открывшееся в этом году на Artplay, — кафе «Гоген». Его владельцам, Марине Цурцумии и Георгию Ташкеру, принадлежат кафе «Цурцум», расположенное в пространстве «Винзавод», и Brocard на «Флаконе». В «Гогене» около 150 посадочных мест, здесь проводят лекции о живописи и искусстве постимпрессионизма, а на обед подают стейк из лосося с овощами или пиццу с грушей и сыром горгонзола. В барной карте представлены позиции с коктейльной классикой и несколько вин по бокалам. А.Гл.

Рукола с артишоками и беконом, 460 р., свекла с козьим сыром и инжиром, 380 р., хумус, 300 р., тофу «Бенедикт», 350 р., комбуча, 200 р., пицца с грушей и горгонзола, 380 р., стейк из лосося с овощами, 580 р.

Самый первый фуд-корт Москвы не слишком часто менял арендаторов за пять лет, но в последнее время на его территории наблюдается движение. Недавно заработали сразу четыре новых ресторана: итальянский Il mercato с пиццей, пастой и панини, Just Poke с поке, авокадерия Avo Avo и Les Moules с мидиями в кастрюльках. Интересно что раньше все кафе Food Market 21 имели разных владельцев, сейчас же создатели маркета пробуют новую стратегию — самим открывать рестораны на своей же территории. Еще одна интересная деталь про эти места — совладельцем и бренд-шефом трех из них (всех кроме итальянского) стал телеведущий НТВ Денис Лазарев. До работы на телевидении Денис был арт-директором Ginza Project и участвовал в запуске ресторанов в Tsvetnoy Central Market, Babetta и «Оливковый пляж» в парке Горького. Позже он закончил кулинарную школу Ragout и стажировался на кухне ресторана Bibo в Мадриде.

Меню Just Poke состоит из пяти холодных поке и двух горячих, а также из конструктора «собери свой поке» с четырьмя видами основы (соба, рис, киноа и салат) и 11 соусами. В меню Avo Avo — аво-тосты, аво-бургеры, аво-закуски (хумус, гуакомоле с трюфелем, авокадо-фри), аво-бургеры, аво-панкейки с вареньем из авокадо, аво-тартары и аво-боулы. Для тостов с авокадо используют безглютеновый хлеб на закваске, начинки варьируются от классического лосося со спаржей до пасты карри. В аво-бургере вместо булочки половинки авокадо, заправляются секретным азиатским соусом.

В меню масселерии Les Moules горячие мидии в кастрюльках в восьми комбинациях — аррабиата, острый томат маринара, блю-чиз с соусом BBQ, с горчицей и соусом чеддер, сырные по-дижонски с карри с кокосовым молоком, с соусом из сливок и трюфеля и том-ям. Мидии со створками подают со свежим белым багетом и картошкой фри, едят в черных одноразовых перчатках, а закрытую кастрюльках встряхивают, чтобы вновь смешать стекший соус. Используют фермерские чилийские мидии.

Теперь про итальянское кафе. Его открыл молодой предприниматель с Сардинии Федерико Мелони, он же выступает в роли бренд-шефа (кулинарное образование получал на домашней кухне своей мамы и сестер) и сам находится на кухне практически каждый день. С натяжкой, но все же можно назвать это семейным рестораном: девушка Федерико Дарья стоит здесь за кассой и общается с гостями. Кафе находится в самом начале маркета, это островок, за которым готовят пасту, и отдельная зона кухни у стены, в которой выпекают пиццу. В меню — десять пицц, восемь паст, два ризотто и несколько панини. Тесто для пиццы замешивают на закваске и неаполитанской муке и выстаивают три дня при низких температурах. Соусы для пиццы готовят сами из томатной пасты с Сардинии. Паста неаполитанская Gentile. Выпить можно лимонады с тремя видами апельсинов San Pellegrino, четыре вида вина с Сардинии и апероль-шприц. А.М.

Паста с песто в Il mercato, 400 р., пицца с прошутто-крудо и руколой в Il mercato, 550 р., пицца с страчателой, руколой и томатами в Il mercato, 550 р., поке с лососем, апельсином, огурцом и арахисом в Just Poke, 480 р., поке с лососем, эдамаме и луком в Just Poke, 500 р., авокадо с эдамамэ, битыми огурцами, салатом чукка и манго в Avo Avo, 540 р., авокадо с лососем в Avo Avo, 550 р., аво-бургер с лососем в Avo Avo, 570 р., мидии сырные по-дижонски в Les Moules, 620 р. за 0,5 кг