О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.

Откуда появился рецепт?

В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?

Так сколько?

Мы, например, стараемся готовить ее около двух недель, включая засол и копчение. А если где‑то готовят пастрами меньше восьми дней, то и пробовать не имеет смысла: будет жесткой либо безвкусной. Понятно, что в промышленных масштабах можно ускорять процессы с помощью прессования или массирования мяса, но от этого пострадает структура продукта. По-хорошему пастрами должна лежать в рассоле примерно пару недель.

А как выбрать правильное мясо?

С грудинки часто приходится срезать лишний жир, но не весь: хорошо, когда остаются прослойки и пастрами получается чуть более мраморной. Пробовали много раз готовить из постных кусков, но выходит не то: именно жир насыщает вкус, особенно когда тает вместе со специями.

Подробности по теме
Рассуждения о жире в бестселлере «Соль, жир, кислота, жар», который стоит прочитать всем
Рассуждения о жире в бестселлере «Соль, жир, кислота, жар», который стоит прочитать всем

Как готовить?

Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.

Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.

Подробности по теме
Лучшая пастрами в Москве
Лучшая пастрами в Москве

А как определить, что мясо готово?

Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.

Когда коптить?

Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.

Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.

А как долго?

Превращение жестких волокон коллагена в желатин происходит довольно долго. Мы готовим около двух суток примерно при 80 градусах. Важно помнить, что пастрами можно и переварить — поймешь, уже когда будешь резать (переваренная будет крошиться).

Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.

Хлеб черный или белый?

С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.

Как правильно есть?

Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.

Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.

Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.

Подробности по теме
Мясник Хендрик Дирендонк — о том, как мы будем есть мясо через 20 лет
Мясник Хендрик Дирендонк — о том, как мы будем есть мясо через 20 лет

За что любят пастрами?

Пастрами — не только сэндвич. Это универсальный продукт, который ты можешь использовать где угодно: можно солянку сделать, салат, другой сэндвич-легенду — «Рубен» с сыром и капустой — или даже рагу.

Когда кто‑то пробует пастрами впервые, происходит уникальный вкусовой опыт. Кому‑то нравится сочетание мощных специй, текстуры, а кому‑то и нет. И это нормально. Но я против, когда люди пытаются повторить что‑то бездумно. Именно из‑за низкого качества или кривых рук повара портится репутация и падает спрос на интересную, но не самую известную еду.