Лучшее новое: 11 мясных ресторанов Москвы 2018 года

До Regent Аруся Гукасян и Алексей Пинский открыли три рыбных ресторана Rico — в Ружейном переулке, в Калашном переулке, на Ильинском шоссе. Теперь появился мясной в гостинице «Арбат». Мясо в Regent готовят по-разному: есть открытый аргентинский гриль, набор американских чугунных сковородок и нет какой-то определенной рецептуры, способ приготовления зависит от сезона и от конкретного отруба. Иной раз портерхаус подадут с гриля, а иногда кинут в состоянии блю в тарелку с раскаленным оливковым маслом, так, чтобы мясо дошло на глазах у гостя. Основной поставщик мяса — «Праймбиф», японское мясо вагю приходит небольшими партиями из префектуры Ивате (на север от Токио).

Проект работает на территории пространства Eat Market. От других мясных ресторанов отличается поставщиком мяса – здесь не «Мираторг» и не «Праймбиф», а маленькая частная ферма в станице Суворовской, в районе Ставропольского края. Мясо оттуда продают навынос и из него же готовят.

Это третье заведение Максима Горячева — создателя «пластилинового» кафе Didu и квест-кафе «Кусочки». На входе в ресторан установлена лавка, в которой продают сыровяленые колбасы собственного производства. Деликатесы ищите в разделе «Коптильня», ими занимается Петр Пахомов, автор книги, которую мы не читали, «Колбасstory. Рецепты честной колбасы».

Ресторан принадлежит Александру Кану и Илиодору Марачу. В год, когда люди ели либо устрицы, либо чиа-пудинги, они на свой страх и риск запустили дорогой мясной проект, при этом весной съездили на ферму к испанскому мяснику Хосе Гордону, договорились с ним о поставках мяса для Москвы и даже сами в октябре привезли Хосе в столицу. Мясник давал два ужина в Castle Dish и рассказывал об оригинальном способе выращивания скота: Гордон забивает быков на 15–17-м году жизни, до этого кормит их в основном травой. Мясо в ресторане отменное, и мы от души желаем Castle Dish не сбавлять оборотов и обретать новых гостей. Но интерьер, конечно, комичный.

Турецкий ресторан, названный в честь главной площади Стамбула и курсирующего по ней красного трамвайчика, принадлежит сети одноименных проектов в Дубае и Баку, это первый проект шеф-повара Али Акпера в Москве. Подачу блюд тут превращают в шоу с огнями, летающими ножами и открытым пламенем. Наряду с кебабами, пиде, кёфте, турецкими закусками и другими традиционными блюдами есть бургеры и пицца. Одновременно открылось два ресторана – на Арбате и на Новом Арбате.

В начале 2017-го на Даниловском рынке заработал первый бар «Праймбиф». А в 2018 году Андрей Ниценко открыл сразу три проекта, все в гастрономических кластерах: на Центральном и Усачевском рынках и в Streat. Структура у мясных баров одинаковая: открытая кухня, на которой готовят блюда из меню; витрина со стейками и мясная лавка. Но в Streat у кафе стоит хоспер, мясо в нем жарят на углях.

Видовой ресторан на Арбате принадлежит пивоваренной компании МПК и холдингу Александра Орлова Bulldozer Group, заработал к началу футбольного чемпионата в Москве, и тогда, уверены, все 350 посадочных мест были заняты. С открытия места и по сей день шефствует Данила Рукин, в сумме работающий на кухне 21 год.

За мясо отвечает шеф-повар международного стейк-хауса Nusr-Et (помните мем с «соляным поваром» — вот это его сеть) Али Четенкайя. В ресторане его способы приготовления в шутку называют варварскими: стриплойн он нарезает тонко, как спагетти, медальоны за сладость именует лукумом, а кюфту начиняет моцареллой. Кстати, блюд из свинины в меню не найти: проект стартовал в Москве, затем открылся в Дубае, где по религиозным соображением свининой пренебрегают.

«Реберную на Усачевском» открыли владельцы проекта «Поли Бонс» на Солянке, теперь тоже переименованного в «Реберную», Марк Быков, Андрей Полюс и Юлия Ильчук. Кафе стоит рядом с вьетнамским «Фó Фа». Идея заведения построена на приготовлении ребер — говяжьих, свиных и ребрах ягненка, и к каждому виду мяса предлагают разные соусы: фруктовый чатни, винный соус с травами, дзадзики, имбирный соус, BBQ и другие. У разных групп своя стоимость: говяжьи ребра обойдутся в 820 рублей, свиные — 650 рублей, каре ягненка — 790 рублей, в среднем размер порции вместе с соусом до 350 грамм.

Robert Burns не мясной ресторан как таковой, это стильный шотландский паб с классной тематической пивной картой и обалденной сытной едой. Шеф-повар паба Андрей Шашков часто бывает в Шотландии и знает о местных традициях и о местных современных направлениях все. Он скрупулезно разрабатывал меню и ввел в него кроме изобилия печеных овощей и мак-энд-чиз мясные блюда из субпродуктов и стейки. Наше любимое — мясной пудинг хаггис с гарниром из картофельного пюре и пюре из тыквы, фрикадельки из свиной грудинки и требухи, почки ягненка в соусе с хересом и грибами и запеченные сахарные кости на закуску к Belhaven.

Ресторан Бориса Зарькова, Ильи Тютенкова и Владимира Мухина одновременно и гриль, и пекарня, и бар. Печи, хосперы и смокеры — главный инвентарь на кухне. Меню угождает любым гостям: хотите фо — получайте, итальянскую кухню — пожалуйста, фуа-гра — принесем гусиную печень на рисе, да еще и с мраморной говядиной. Кроме того, в ассортименте порядочный выбор мяса, как стейков, так и ребер, — в смокере или на гриле, есть языки, бургеры, телячьи щечки, тартары. Да и одной говяжьей котлеты величиной со строительный кирпич достаточно, чтобы вспомнить о проекте в нашей подборке.

Ресторан на Гоголевском бульваре рассчитан на любителей курочки. В нем готовят птицу всеми возможными способами: во фритюре, в су-виде, коптят, тушат, держат на гриле и варят. Проект принадлежит управляющей компании Upster (Edge, Too Much Beer & Wine, Lambic). Меню составлял шеф-повар Эльгиз Абдулхаков, стоявший у истоков Goodman. В создании домашних маринадов, например для шаурмы, соусов и десертов помогал Максим Вельмакин, который около года сотрудничал с ресторатором Михаилом Зельманом в Лондоне.