Чай или кофе: за каким из напитков будущее?

Савинов: Будущее в России — за духовностью: не в затасканном смысле скреп, а в смысле осознанного отношения к тому, что мы едим, пьем, делаем, как мы говорим. К такому контексту чай в том виде, в котором он есть сейчас, подходит больше. Конечно, когда вам бариста на машинке быстро выдавливает эспрессо, то вопрос энергетики и сближения немного выпадает. Кофе в текущем формате — это переходный момент от сумрачного сознания, залитого водкой, жиром и прочим к более чистому, медитативному складу ума.

Но неверно сказать, что кофе — это мост к чаю. Кофе находится в другом ключе, его не нужно пить, как большинство людей думают: это почти курительная вещь, только ее не поджигают, а нагревают. Есть очень простое обоснование. Кофе — самый сложный продукт на земле по количеству вкусоароматических компонентов, их в нем более 1500. Большинство этих компонентов являются volatiles, то есть растворимыми. Дело в том, что экстрактивность у кофе не более 30%, а основной диапазон 20–22%, то есть 80% этих компонентов при заваривании бесследно улетучиваются. При этом растворяются далеко не те вещества, которые нам хотелось бы. Если же мы будем пытаться вдыхать аромат незаваренного кофе, то коэффициент будет намного выше.

Будущее кофейных заведений я представляю так: сначала зерно для вас будут слегка обжаривать на сковородке, вы подышите им. Потом его могут помолоть, вы снова послушаете аромат, для того чтобы отключиться от скорости, от бреда, от бессмысленного бегания за морковкой, отчаянных попыток схватить что‑то новое и грандиозное. Этому на смену придут такие тихие заведения.

Енин: Мне кажется, что осмысленность, осознанность лежит в основе любой продуктивной деятельности, однако она не всегда присуща широким слоям потребителей. Но если собирается некоторое комьюнити, которое с осознанным интересом обращается с продуктом, то его, как правило, ждет большой успех. И мне очень приятно видеть то, что происходит в вашей профессиональной среде, как такое продуктивное сообщество формируется вокруг кофе. Признаю, что мы в чайном сообществе создать такого пока не смогли. Однако мы к этому стремимся, и надеюсь, в скором времени это может случиться.

И чай, и кофе — это напитки встречи, но настроены они по-разному. Сопровождают они встречу и друг с другом, и с разнообразными культурными явлениями, с общественными реалиями, деловую встречу, даже встречу с самим собой в какой‑то степени. Однако рынок построен не на этом, потому что очень сложно продать возможность встречи. Рынок горячих напитков все-таки строится на том, что они согревающие и бодрящие. Ради бодрости и температурного комфорта люди пьют и чай, и кофе.

Однако стоит уделить внимание и различиям в воздействии двух напитков. Разница в том, что в чае есть как минимум два основных действующих вещества. Помимо кофеина это достаточно редкая, присутствующая почти только в чае аминокислота — L-теанин. Она отвечает как раз за тот эффект расслабления и умиротворения, который нам известен по хорошо заваренному чаю. То есть кофе работает как антитормоз, а чай как антитормоз плюс антистресс. Исторически чай остается основным горячим напитком в России, глубоко укоренен в культуре. В поисках бодрости человек выбирает между кофе и чаем. В поисках расслабления и снятия стресса — между алкоголем и чаем, только в редких случаях ответом на этот запрос окажется кофе. Если требуется состояние спокойной, сконцентрированной работоспособности, остается почти безальтернативно чай. Как видите, чай применим для удовлетворения любой из этих трех перечисленных потребностей. Поэтому оснований для кардинального разворота российского рынка горячих напитков, при котором кофе оттеснит чай на второй план, не наблюдается.

Савинов: За последние семь лет у нас существенно сдвинулся бегунок от растворимого в сторону нерастворимого кофе (молотого или в зернах). В 2017 году впервые пятьдесят на пятьдесят сравнялось потребление растворимого и нерастворимого кофе в России. И это в первую очередь домашнее потребление. Растворимый кофе в кафе, естественно, никто не наливает. Значит, дома за последние годы люди существенно перешли на потребление зернового либо молотого кофе. Оба варианта требуют больше времени на приготовление. По деньгам они стоят примерно одинаково, если мы не берем модные хипстерские истории.

Про чай при этом думаю, что при всей своей духовной составляющей он чуть меньше заставляет смотреть на технический, органолептический рисунок, то есть на вкусовой профиль, на то, что в кофе является очень большой частью кофейного ритуала. Всем нам известны четыре стандартных вкуса и пятый — умами. Но дело в том, что продукты кофе тоже в большей степени отличаются по ароматам. В английском для этого есть специальный термин flavour, который на русский никак не переводится, он обозначает именно восприятие аромата того продукта, который у нас во рту и который воспринимается нашим мозгом. Поэтому если вы, например, жуете петрушку и кинзу с хорошо зажатым носом, то вы их по вкусу не отличите. Они отличаются по аромату. И всех этих историй в растворимом кофе очень-очень мало. Но тренд такой идет, потому что мы постепенно привыкаем к чему-то более хорошему. Дальше нас очень сложно стащить назад. То же самое идет с домашним потреблением. По объему рынки чая и кофе одинаковы — примерно по 160 тысяч тонн готовой продукции.

Енин: А вот этот паритет в тоннах очень интересен. Это новое явление, и именно оно стало основанием для сегодняшней дискуссии и для такой постановки вопроса: «Чай или кофе? За каким из напитков будущее?» Речь идет о впервые сравнявшихся в 2017 году объемах ввоза в страну сухого кофе и сухого чая — того и другого было ввезено по 160 тысяч тонн. Я уверен, в России потребителей, предпочитающих чай, стабильно больше. Чай остается основным горячим напитком в нашей стране и сохранит эту позицию. Попробую обосновать. Давайте посмотрим на динамику рынков чая и кофе на протяжении последних тридцати лет. В самом конце советского периода в пределах РФ потребление чая было на уровне 230 тысяч тонн, а кофе всего лишь 20–30 тысяч тонн. Сейчас же 160 на 160. Получается, что чай просел, а кофе перехватывает лидерство? Убедимся, что это не так. Илья, подскажите, сколько грамм зерна идет на один литр готового кофе?

Савинов: Примерно 55 грамм, если мы варим фильтр-кофе, 25 грамм — если мы варим эспрессо. Растворимого — 25 грамм.

Енин: Хорошо. Возьмем за среднюю цифру приготовление фильтр-кофе с расходом 55 грамм зерна на литр. А для приготовления чая вам понадобится 8–10 грамм сухого чайного листа высокого качества или до 20 граммов низкосортного. Таким образом из 160 тысяч тонн потребленного в 2017 году чая в России получается около 12–15 млн тонн готового напитка под названием «чай». А из паритетного количества ввезенного кофе — около 3 млн тонн напитка. Выходит, что российские потребители выпивают в год 12–15 млн тонн чая и 3 млн тонн кофе. Так что говорить о реальном потребительском паритете и том, что чай потерял лидирующие позиции, можно будет в том году, в котором в Россию завезут 500 тысяч тонн кофе и 100 тысяч тонн чая. Что касается сократившейся цифры ввоза чая в сравнении с позднесоветским периодом, я предполагаю, это отчасти объясняется произошедшим повышением среднего уровня качества потребляемого у нас чая: уверен, что из нынешних 160 тысяч китайского, цейлонского, японского и индийского чайного сырья получается больше напитка, чем из 230 тысяч того времени — турецкого, грузинского, монгольского и сильно разбодяженного индийского.

Конечно, рост сети дистрибуции качественного кофе впечатляет. И все же я уверен, что переориентации на национальном уровне с чая на кофе мы с вами не наблюдаем. Кофе становится ближе, и его потребление становится удобнее. Рынок кофе растет, поскольку профессионалам этого продукта удалось многократно увеличить частоту потребления напитка: раньше пили дома и на работе, сейчас еще и посреди дня посреди города. Мы с интересом следим за успехами кофе, а во многом движемся и параллельно. Например, нашей компании удалось выстроить продуктивный формат take away чайных баров (пуэропорты). В парке Горького мы за пять лет приготовили около полумиллиона напитков.

Савинов: По грубым подсчетам продажа кофе через специализированные кофейни и вендинг — продажа через автоматы — все равно будет меньше, чем продажа кофе через супермаркеты. Однако просто глядя на количество кофеен, которое увеличивается очень большими темпами, могу сделать вывод, что люди ходят и пьют. В прошлом году я был в 12 городах России и в каждом видел минимум по три, может, пять или семь заведений, где подают хороший кофе, заморачиваются на тему зерна. Три года назад в таком количестве их не было.

Енин: А вот пойдите и найдите чай на улице — его нет! Я думаю, что расширение кофейной сети окажется важным фактором и для роста рынка чая. Я уже говорил, что у чая в целом больше сценариев потребления. Зато у кофеен по сравнению с чайными есть асимметричное преимущество: чайная не может позволить себе установить полноценный кофейный процесс. Чай деликатнее, он продукт впитывающий. И если вы помещаете в чайной кофемолку, то вскоре чай у вас будет пахнуть кофе. А вот в кофейне ожидания от чая ниже. Чай ничем не мешает кофейному процессу и составляет значительную часть выручки кофейни.