Крафтовая революция произошла: а что сейчас? Разговор с индустрией

Анна Масловская: Что произошло с пивом в Москве за последние годы, после того как крафтовая революция таки свершилась? Бары вышли за пределы кольца. В центре можно выпить и неплохо поесть, а вот в районных пивных до сих пор орешки. Форматы развиваются. Расскажите, что видите, пожалуйста.

Александр Мальцев: За пять лет успело смениться три-четыре поколения потребителей. Мы пришли в пивоварение с музыкальной сцены, и если первыми покупателями были исключительно наши друзья и их знакомые, то сейчас и аудитория любителей пива, и количество баров выросло в разы.

Алексей Мовчанюк: Сейчас даже в местах с «чешским» и «живым» стали отдавать один-два крана под простой айпиэй или стаут. Добавлю, что помимо спальных районов Москвы и городов-спутников все ушло в регионы.

Мальцев: Крафт из центра перебрался в спальные районы и даже стал частью их инфраструктуры: супермаркет, школа, магазин хозтоваров и крафтовый барчик. Антураж таких баров гораздо приятнее палаток «Живое пиво» с сушеной воблой. Но я считаю, что может быть еще в два-три раза больше пивоварен и баров. Потенциал у города огромный. Крафтовая революция продолжается.

Данил Смышляев: Кроме того, крафт уже появился и на полках торговых сетей.

Мальцев: Еще стоит заметить, что на крепкий алкоголь лицензию получить достаточно тяжело, а крафтовое пиво очень разнообразно, это повлияло на бурный рост заведений «от ребят для ребят». Раньше люди просто боялись пробовать свои силы из-за нежелания связываться с массой сложностей и неимением большого опыта или бюджетов. Так часто бывает и в провинции, что крафтовый бар — это наиболее продвинутое и приятное заведение во всем городе, так называемое место силы. Раньше ты не мог удовлетворить запрос публики одним пивом, все хотели вина, коктейлей и крепкого алкоголя. Сейчас вполне обычная ситуация, когда люди приходят в «Сосну и липу» пить только пивко и танцевать. Я не мог раньше себе такого представить и думаю что это возможно только благодаря крафту. Малого бизнеса много появилось, это значительный плюс.

Масловская: По моим наблюдением это происходит в двух мирах — кофейном и пивном. На этих почвах появляется по-настоящему новое, модное и классное.

Санчир Бадаков: Поддерживаю. Раньше ты не мог с другом сесть и на коленке набросать идею: самостоятельно покрасить стены, сколотить барную стойку и открыться. Были либо британские пабы, либо те самые «разливайки». На момент открытия у нас с Андреем было 400 000 рублей и друзья, которым негде было выпить.

Андрей Липа: 300 000 из которых ушли на аренду.

Масловская: И вот появляется масса мест, в которых люди не преуспели ни в предпринимательстве, ни в знаниях о пиве. И они закрываются.

Мовчанюк: В Москве сейчас повышается качество крафтовых баров. Проснувшийся утром и вдруг решивший открыть место с пивом за минимальную сумму уже не выживает. Очень редко. Если сумел привести к себе тусовку, то да. Сейчас работает естественный отбор — либо ребята начинают разбираться в тонкостях предпринимательства, либо закрываются. Нужны знания. Что поставить на доску, условия хранения, правила подачи, твоя осведомленность. Многие закрылись, верно.

Алексей Удовитченко: Расскажите об опыте открытия бара Protokoll в Берлине. Почему выбрали этот город? Какие отличия в законодательстве и местной крафтовой сцене?

Мальцев: Вообще, Берлин — город-трендсеттер практически во всем, но крафт обошел его стороной. Это был настоящий вызов для нас. Германия — пивная страна, и сделать там что-то востребованное в этом направлении сложно. Главное отличие в публике: в России ты ориентируешься на молодежь, а в Германии крафт себе могут позволить люди с деньгами и туристы. В Берлине живет масса людей без денег, которые любят ритм жизни этого города, но предпочтут крафту пиво за евро из супермаркета.

Вадим Гуров: Для работы бара в Германии нужна лицензия. Сама лицензия идет сразу на весь алкоголь, однако город ограничивает их количество. Придется либо встать в очередь на получение, либо выкупить контракт на существующее помещение у предыдущих арендодателей, при условии, конечно, что вас одобрят владельцы помещения. В России же барьер на данный момент ниже: нужно юридическое лицо и помещение для общепита, которое вам готовы сдать в аренду.

Мальцев: Что касается крафтовых пивоварен, то Россия в некоторых направлениях уже опережает Германию. Есть очень сильные немецкие игроки, но и некоторые российские пивоварни держат уверенную планку качества, на уровне американского рынка.

Масловская: Некоторые из вас участвовали в международных крафтовых фестивалях. Куда вы успели съездить и зачем? Как они устроены?

Смышляев: Zagovor в апреле ездил в Данию, на Mikkeller Beer Celebration Copenhagen. А мы, Red Button, принимали участие в Leuven innovation beer festival в Бельгии.

Мальцев: Некоторые люди думают, что это работает по принципу «Экспо» — выставка своих достижений, с целью увеличения продаж. Это не так. Суть фестивалей в инфошуме, обмене опытом, получении обратной связи и налаживании контактов для будущих коллабораций. Финансово это невыгодно ни разу, скорее это приятный бонус твоей деятельности. На правильных мероприятиях царит атмосфера вечеринки и бурного веселья.

Гуров: Мне больше по душе формат Berlin Beer Week. В разных барах и поп-ап-локациях проходят пивные мероприятия и презентации в течение недели. Не нужно торчать в одном ангаре все время. Гуляешь, изучаешь город, пробуешь пиво. Хотелось бы, чтобы и в Москве начали проводить такого рода мероприятия, но для этого нужен организаторский энтузиазм.

Масловская: Появился ли выбор отечественных ингредиентов для пивоварения за это время? Я знаю, что обычно используется зарубежное, считается, что пиво русское, если его сварили в России. Неважно из чего.

Смышляев: Мало что изменилось, все так же печально. Только вода отечественная.

Бадаков: А реально ли в Краснодарском крае вырастить Mosaic (популярный в пивоварении хмель, выведенный Hop Breeding Company (HBC). — Прим. ред.), к примеру?

Мовчанюк: Практически нереально. Это задача на десятилетия, как создание виноделен.

Гуров: Кроме того, хмель тоже селекционируют, изобретают и патентуют. С держателями прав придется договариваться.

Смышляев: Да и условий благоприятных для этого нет. Это же фермерство, по сути. Никто не заинтересован тебя в этом поддерживать.

Мальцев: Солод потихоньку начинают производить у нас, но нам он пока не подходит. Мы используем бельгийский, английский и немецкий иногда. Хмель — американский, австралийский и новозеландский. Дрожжи — по-разному.

Масловская: Выходит, русское пиво — это такой кубик Рубика не из локальных компонентов.

Мальцев: Да. Это мозаика, которую человек собрал у себя в стране. А то, как ему это удалось, зависит от знаний и опыта. Повезло тем, кто имеет локальные, свежие и качественные компоненты этого пазла в шаговой доступности. С ними тяжело соревноваться.

Масловская: Главное для успеха мастерство, а не база ингредиентов?

Смышляев: Хорошее пиво само себя продает.

Удовитченко: Но не будем забывать и о маркетинге и дизайне этикеток. Процентов 30% результата зависит от этого.

Липа: Согласен, в какой-то момент начинаешь глазами выбирать.

Смышляев: Я так попадал несколько раз. Этикетки шикарные, а содержимое оставляет желать лучшего.

Масловская: Сейчас, в конце 2018 года, что лучше сделать, чтобы начать пить пиво и разбираться в нем?

Мовчанюк: Считаю, что если ты не биргик, не нужно специально читать что-то. Скорее правильный выбор заведения и общение с грамотным барменом, который все подскажет.

Мальцев: Людям же не обязательно читать литературу специализированную, чтобы отличить белое вино от красного или эспрессо от фильтра. Ходишь по барам, общаешься, пробуешь. Сам рынок и окружение подскажет. У меня даже отец знает уже, что такое айпиэй, хотя я ему не рассказывал.

Масловская: Можете посоветовать читателям правильные магазины в Москве с интересным выбором?

Липа: «Русбир», «Беру выходной», Kakadu Bottle Shop на Усачевском рынке.

Липа: Сложно, конечно. Приходишь в бар, а там все новое, не удержаться.

Гуров: Лимитированность тиражей тоже подталкивает к постоянному употреблению. В этом году в России впервые прошел Zwanze Day пивоварни Cantillon. В Россию отправили один кег бленда ламбиков, выдержанных в бочках из-под кьянти, санджовезе и амароне более двух лет. На такие мероприятия билет покупать нужно. За 1500 рублей ты получишь бокал и 3 пробника по 0,25 мл.

Мальцев: Значимое событие для индустрии. Вообще, с каждым годом привозы и ассортимент все больше. Редко где в Европе найдешь такой выбор, как у нас.

Мовчанюк: Все европейские — да и американские — пивоварни очень хотят попасть в Россию.

Масловская: Что с последними тенденциями?

Мальцев: Америка — родина крафта, все приходит оттуда. Из последнего — это формат Taproom, продажа пива при пивоварне. AF Brew в Петербурге и The Big Village в Краснодаре уже успели обзавестись такими. Только в Америке это обусловлено законодательством: пивоварни не имеют права сами распространять пиво, только через сторонних дистрибьюторов. Но им разрешено продавать их прямо при заводе, не платя дополнительных налогов.

Бадаков: Насколько мы отстаем от Америки сейчас?

Гуров: Минимально. Может, только по мидам (напитки, полученные на основе брожения меда, попросту медовуха. — Прим. ред.) и диким элям. Но уже появилось несколько очень достойных представителей у нас.

Таня Решетник: Почему нигде нет радлера? Это слабоалкогольный напиток до 2% или коктейль из пива и лимонада в пропорции 50/50.

Гуров: Слабый спрос. Проще самостоятельно смешать пиво со спрайтом. Еще можно делать бананавайцен: смешать пшеничное пиво с банановым соком.

Мальцев: Мало кто готов платить равнозначную стоимость за столь легкие сорта.

Масловская: А у пивных коктейлей есть будущее?

Мальцев: Наверное. У Mikkeller в Копенгагене есть бар Mikropolis с интересными коктейлями на базе пива.

Гуров: Кроме того, у них есть договоренность с авиакомпанией SAS, прямо на борту тебе смешают легкий берлинер-вайссе с маракуйей и джином.

Масловская: А как думаете, насколько пивной туризм актуален у нас прямо сейчас? Я была в Красной Поляне, у Endemic. Ты в деревне на горе, куда сложно добраться, иногда без связи и света, куча пива. Понравилось. Я, правда, столько не пью. Есть подобные места еще?

Смышляев: Конкретно такой формат пока уникален. Но мы регулярно ездим в Ростов, Волгоград, Екатеринбург. В каждом городе формируется свое комьюнити, все общаются, дружат. Получается у нас своего рода субкультура. Интересная и общемировая.

Масловская: Вы сами много пива пьете? Каждый день?

Липа: Проблема в том, что мне бы уже не хотелось пить, но ты должен пробовать…

Смышляев (перебивает): Да не должен ты!

Все смеются.

Решетник: И главный вопрос – почему похмелье от крафта сильнее и более непредсказуемое, даже при не высоком градусе пива?

Гуров: Все зависит от качества напитка и количества перепробованых стилей за один вечер. Каждую порцию лучше перемежать бокалом воды. Курение усугубляют эффект. Алкоголь снимает полярность с кровяных тел, а никотин сужает сосуды: образуются тромбы и, как следствие, головная боль.

Мальцев: Недавно вышла колонка главного пивовара Hill Farmstead Brewery Шона Хила и наделала много шума в пивном сообществе. В ней он говорит, что все на самом деле перебарщивают. И какая-то степень алкоголизма есть у всех, кто причастен к этому течению. Я себе иногда насильно устраиваю целые разгрузочные месяцы без пива. А то, что творится в поездках, когда мы ездим пробовать пиво и разведывать места, и на фестивалях, — это вообще отдельное безумие.

Масловская: Может, сначала был алкоголизм, а потом уже пивоварение?

Удовитченко: Это алиби, из которого выросла целая индустрия.

Мовчанюк: Ну, нужно ведь любить напиток, который ты делаешь.