Итальянский лавочник о сырах, запрещенке и русском культе семьи

Джулио Дзомпи

Откуда приехал: Рим

Россия меня заинтересовала в середине девяностых: я познакомился с людьми отсюда по работе, начал потихонечку учить язык. В Москву приехал в начале 2000-х, занимался электроникой: мы продвигали на рынке очень маленький компьютер Flybook итальянско-тайваньского производства. Это было непросто, так как он был слишком передовой для тех времен и очень дорого стоил в России, а когда маленькие компьютеры стали мировым трендом, у управляющей компании появились сложности, и я из этого бизнеса ушел. Потом я начал продавать вино, я до сих пор представляю в России винные компании Fantinel, La Roncaia — ну и продуктами занялся. А позже решился открыть свой магазин.

Я всегда считал своей миссией в России продвижение настоящей итальянской культуры. В первую очередь потому, что часто видел здесь неправильный подход: очень многое здесь русифицировано. В любом ресторане вы встретите пасту; вот, например, очень известная паста карбонара — многие шефы почему-то думают, что россиянам нравятся сливки в ней. Они заливают все белой жидкостью и кладут меньше правильных ингредиентов — то есть яиц. А может, это происходит потому, что так дешевле получается. Но это неправильно, и такие интерпретации я не поддерживаю. Еще: выдавать литовский пармезан за пармиджано-реджано — преступно! Многие могут почувствовать разницу, и в этом тоже часть моей миссии — научить людей отличать настоящий вкус. В моем ресторане La Scarpetta все приготовлено именно так, как делали наши мамы и бабушки. Но это не значит, что он рассчитан на экспатов: итальянские экспаты, как правило, готовят дома.

Конечно, вы спросите про санкции. Мало кто знает, что еще до введения эмбарго на поставки европейских продуктов вышло постановление о запрете ввоза в Россию колбас, — с февраля-марта прошлого года мы не могли их продавать. Это обстоятельство подготовило нас к будущему дефициту и заставило задуматься о том, что нужно уже самим что-то производить. С отсутствием поставок сыров мы справляемся так: нашли производителя, который уже давно начал делать моцареллу, буррату и другие свежие продукты, усилили его производство и теперь готовим на его базе и проволу, и скаморцу, и несколько видов твердых сыров. Некоторые итальянцы даже не могут отличить их от итальянских, потому что они сделаны из хорошего молока по итальянской рецептуре итальянскими руками. Разница будет заметна, только если мы захотим делать здесь такие специфические виды сыров, как пармеджано, грана-падано: их вкус мы не сможем повторить, потому что он рождается в земле, в траве, которую едят коровы, в микроклимате, в котором они живут. На данный момент наш прилавок сыров пока не обеднел, потому что на момент объявления эмбарго мы были в большом плюсе и смогли сделать страховочную закупку: фактически все, что на тот момент было в Москве не продано, досталось нам. Пармеджано, грана-падано, пекорино-романо — все эти большие головки сыров длительного хранения мы закупили. Декабрьский кризис подкосил продажи, поэтому запасы есть до сих пор. Колбасных изделий у нас уже давно нет, а вот прошутто сейчас официально ввозится в Россию. Не знаю, с умыслом или нет, но его таможенный код не внесли в запретный список. Я считаю, что не стоит ввязываться в контрабандный ввоз, надо просто тщательно прорабатывать меню и делать блюда из того, что есть.

Сам я готовлю и ем в основном дома, хотя знаю очень много хороших итальянских поваров в Москве. Вилльям Ламберти подает международную кухню очень высокого уровня, конечно, с вкраплением итальянских рецептов. Валентино Бонтемпи — мой хороший друг и тоже большой профессионал, мы с ним иногда обмениваемся (нет, не рецептами, это не входит в обыкновение шефов) советами, где лучше купить муку, к примеру. С Марко Черветти я почти не знаком, слышал о нем только хорошее (Марко Черветти покинул Москву, но бар на Никитском бульваре все еще носит его имя. — Прим. ред.). А вот то, что делают в ресторанах Айзека Корреа, мне не близко: как я не люблю русифицированную итальянскую кухню, так не люблю и американизированную. Из русских поваров Костя Ивлев — один из немногих, кто умеет готовить пасту.

Главное отличие итальянской кухни от русской — мы едим по 3–4 блюда: антипасто, паста или суп, основное блюдо и десерт — и то люди в современном мире уже не могут потянуть такой долгий обед. А у русских может быть одновременно по 15 разных тарелок на столе. Русскую кухню я ем крайне редко — уважаю ресторан «Пушкин», его атмосферу и гастрономическое исполнение. Не могу сравнить то, что там готовят, с настоящей русской едой, но хочется верить, что это и есть настоящая.

Если вы решились вести бизнес в России, то надо соблюдать много правил: есть налоговая, Роспотребнадзор, куча постановлений. При этом я не чувствовал на себе проявления коррупции за исключением пары мелких случаев. Если ты все делаешь правильно, смысла платить нет — платят тогда, когда что-то не в порядке. Ко мне никаких претензий ни у кого не возникало, некоторые представители контролирующих органов даже приходят закупаться в наш магазин. Я знаю, что другие лавочки, которые сидят в торговых центрах или на рынках, работают по своим схемам, вне правил — их там никто не контролирует. Но когда это крышевание кончится — а я думаю, что рано или поздно оно кончится, — у них начнутся проблемы.

Я никогда не жалел, что приехал в Россию, и не думал о том, чтобы вернуться. Итальянский народ всегда привык жить, особо ни к чему в жизни не стремясь: прийти с утра в офис, поработать, почитать журнальчик, пойти домой пообедать, поспать полчасика, потом вернуться. Там никто не стремится жить в нашем хаосе, когда мы встаем в 7 утра, полтора часа добираемся на машине до работы и потом целый день скачем со встречи на встречу. Я вот не вписываюсь в итальянский деловой формат. Еще момент: у меня на родине люди делают карьеру до 30–35 лет и только потом женятся. Я понимаю, когда мужчина стремится к карьерному росту, но женщина должна рожать молодая, когда она еще красивая, и только потом думать о работе. Женщине в 40–45 лет тяжело с маленькими детьми. Моя жена русская, и мне нравится, что она молодая: она всегда излучает положительную энергетику по отношению к ребенку (ему сейчас 5 лет), у нее много сил. Жена работает вместе со мной, так что карьеру она, можно сказать, уже сделала — но не благодаря мне, а потому что она хороший профессионал: она занимается маркетингом и имиджем наших проектов.

Наш сын раньше ходил в итальянский садик — нам там не понравилось, и теперь он посещает обычный, где достаточно плотно занимается театром, ходит в бассейн. Отношение к детям в России гораздо более заботливое, чем в Италии. Пофигизм там проявляется и в жизни, и в воспитании детей. Здесь же гораздо более четкий акцент на развитие: родители хотят, чтобы ребенок, когда вырастет, занял свое место в обществе. Стимул к этому и у самих детей сильнее — они развиваются быстрее, читать и считать здесь учатся раньше. Итальянцы намного более эмоциональны, чем русские, хотя в душе мы очень похожи: любим уют, хорошо поесть, весело отдохнуть с друзьями. Мне нравится, что у русских, как и у итальянцев, очень уважительное отношение к старикам: дети всегда помогают родителям; я не видел, чтобы кто-то здесь их бросал. В мире итальянцы считаются почитателями больших семей — в России культ семьи не меньший.

В Москве меня, конечно, раздражают пробки, несмотря на мой достаточно гибкий график. Слава богу, за последнее время центр разгрузился — наверное, из-за ввода платной парковки. Плюс я часто использую такси, потому что оно едет по выделенной полосе. Прошлым летом, как раз во время ввода санкций, было грустно смотреть на разбитую Покровку — и никто не мог подойти к моему магазину. Сейчас я доволен ее новым обликом: стало уютнее, больше народу теперь здесь ходит.

За те 12 лет, что я провел в Москве, она изменилась очень сильно. Тогда здесь была очень активная ночная жизнь, все ходили в дорогие рестораны, люди тратили безумное количество денег на отдых. Я общался с магнатами, которые сколотили состояния на том, что продавали стоевровое вино за полторы тысячи. Я никогда не хотел этого понимать и не буду — как можно платить такие деньги за бутылку вина? Сейчас люди стали скромнее жить — но не потому, что денег стало меньше. Просто теперь все более сознательно их тратят. И еще я себя стал чувствовать гораздо защищеннее. 10 лет назад все было достаточно безумно, а сейчас у вас на самом деле хороший мегаполис.