Греческий ресторатор о хорошем фастфуде, хипстерах и девушках на джипах

Мико Арутюнян

Откуда приехал: Афины, Греция

Кем работает: парикмахер в Chop-Chop, владелец закусочной Sito

Я уже 14 лет парикмахер — работал в Греции, Нью-Йорке, Лондоне. Три года назад мой знакомый — владелец парикмахерского салона в Москве — позвал меня к себе. Мне не очень там нравилось. Мы не очень сошлись с коллективом, да и клиенты попадались непростые — какие-то бабули, богатые женщины. С женщинами в принципе работать сложнее, они очень требовательные. Если вдруг ты покрасил женщине волосы и вышло чуть-чуть не так, надо сразу прятаться.

Я начал искать другое место и наткнулся на парней из Chop-Chop, которые тогда только начинали работу. Мы сразу друг другу понравились. В Chop-Chop хорошо: можно выглядеть, как ты хочешь, плюс очень дружный коллектив. Там я и работаю до сих пор. У нас очень товарищеские отношения с посетителями, поэтому я хожу с радостью на работу. Попадаются, конечно, смешные люди, которые сами не знают, чего хотят. Иногда они называют какую-то стрижку, но абсолютно не понимают, как она выглядит. Тем не менее я всегда стараюсь прислушиваться к желаниям клиента.

Для меня важно ориентироваться не на моду, а на свой вкус. Да, сейчас есть определенная мода на хипстеров. Но, мне кажется, многие люди в Москве не понимают, что такое хипстеры. Для них это просто слово, и им очень нравится говорить: «Я хипстер». На деле же здешние хипстеры — это всего-навсего ребята в очках, с бородой и в цветной одежде. Какой-нибудь зеленый пиджак с желтой бабочкой. Вообще, эта мода в Нью-Йорке была еще пять лет назад. В Россию просто все приходит года на три позже.

Когда я приехал в Москву, я понял, что мне очень не хватает здесь качественной и недорогой пищи. Здесь надо либо платить большие деньги, либо готовить дома. А времени на это нет. Я же очень избалованный в смысле еды человек. Моя мама очень вкусно готовит — особенно греческую и армянскую кухню (мой отец — армянин). В Греции можно поесть в любое время и за любые деньги.

Так у меня появилась идея сделать в Москве кафе с хорошей греческой кухней. Года два я ходил и говорил об этом всем друзьям, но никак не мог найти подходящее место. Наконец я нашел человека, который хорошо разбирается в ресторанном бизнесе. Теперь это мой партнер по бизнесу, зовут его Женя. Мы поехали вместе в Грецию, посмотрели, как там устроен фастфуд. Потом договорились о помещении с теплоходом «Валерий Брюсов», который переделывали наши друзья. Несмотря на то что это друзья, мы все равно платим аренду — все как полагается. Это хорошее место, атмосферное — корабль и вода как бы напоминают о Греции. Хотя, конечно, делать ресторан на корабле вдвойне сложно.

Я сам был в этом кафе и дизайнером, и архитектором, и строителем. Я уже открывал свою парикмахерскую в Греции, поэтому у меня есть опыт. Специальной рекламной кампании пока делать не будем: я ведь два года уже об этом говорю, и за это время о моей идее узнало очень много людей. К тому же на новый теплоход «Брюсов» будут заходить какие-то люди, смотреть, что там теперь: помимо нас, на теплоходе будут рыбный ресторан, офисы, какие-то магазины. Это очень удачное место в этом смысле. Откроется все в обновленном виде 12 июля.

Называется наше кафе Sito. Основной ингредиент в наших блюдах — это мука, поэтому «сито» — важное для нас слово. Кроме того, можно считать, что мы как бы отсеиваем хорошую еду от плохой. По-гречески же sito, с ударением на второй слог, означает «я кормлю»: так, например, говорила богиня плодородия Деметра.

Основное наше блюдо — пенерли (своего рода хачапури по-аджарски) — будет готовиться быстро, прямо при посетителях. Помимо этого, мы будем делать и более сложные блюда типа мусаки, пастицио или настоящего греческого салата. Всего у нас есть десять основных блюд, большое меню нам не нужно. Из Греции приедут еще четыре человека, будут помогать готовить. Какие-то ингредиенты типа хорошей брынзы или оливок тоже придется привозить из Греции.

Я вырос в не очень благополучном районе — в афинском Бруклине. И привык к тому, что еда должна быть доступна каждому. Делать дорогие рестораны — это неправильно. Поэтому у нас будут довольно низкие цены — 250–300 рублей за блюдо. Это дешевле обычного московского бургера, а ведь одним бургером все равно не наешься. Про шаурму за 150 рублей я не говорю — с ней вообще нельзя быть уверенным, что проснешься на следующее утро. Так что — по моим стандартам качества — это дешево.

Важно понимать, что, когда открываешь свое кафе (как и любой другой бизнес), недостаточно просто вложить деньги. В Москве именно потому, что многие вкладывают только деньги, получается все одинаково. Хорошо же получается тогда, когда ты делаешь что-то как для себя. Недавно, например, открылось одно греческое место, и ради интереса я пошел попробовать. Я расстроился — было вообще невкусно. Это точно делали не греки, людей просто обманули. Из-за таких вещей мне очень обидно: если человек впервые попробует греческую кухню в этом месте, ему не захочется ее больше есть. И он очень много потеряет.

В ресторане я работаю, когда остается время после Chop-Chop. Но успевать на двух работах дико тяжело. Сейчас я даже взял отпуск на месяц, чтобы нормально запустить ресторан. Вообще, конечно, меня удивляет, что в Москве все работают на расслабоне постоянном — спокойно, тихо, не торопясь. А все еще говорят про греков-лентяев.

У меня, например, свободного времени почти нет, но когда есть — я стараюсь проводить его со своей девушкой. Когда погода хорошая, мы катаемся на великах или лонгбордах. Хорошо, что в Москве появились велодорожки, но пока эта культура еще мало прижилась. Приезжаешь в парк Горького, а все люди идут прямо по велодорожкам. Очень смешно. Видимо, должно пройти еще какое-то время, чтобы они поняли: вот широкая дорога, по которой можно ходить как угодно, а это пространство для велосипедистов, не надо на него заходить.

Автомобили — это совсем другая история. То, как ездят в Москве, сравнится, наверное, только с Индией. Каждый раз, когда беру велосипед и выезжаю на дорогу, я понимаю, что рискую жизнью. Один раз меня сбила машина, которая ехала задним ходом. Я два месяца пролежал не вставая. Правда, все равно езжу без шлема — хоть и сломал голову один раз, но мозгов не прибавилось.

Тут нет уважения и к пешеходам. Несколько раз я ругался с водителями, которые паркуют свои машины прямо на тротуаре. Но даже когда ты что-то им говоришь, им плевать. Все эти девушки, которые ездят на огромных подаренных джипах: они водят так, потому что так же водят их мужья или парни. Ты делаешь им замечание, а они отвечают: «Ну а что мне делать, где мне ее оставить?» Ну я бы сказал, конечно, в каком месте они могут ее оставить. Или говорят: «А вот я сделала два круга и не нашла другого места». Но разве это мое дело? Они не понимают, что завтра будут идти с коляской и точно так же обходить эти припаркованные джипы по проезжей части. Но, наверное, только тогда они и поймут.

В Москве люди не улыбаются. Конечно, на это влияет погода. Греки улыбаются постоянно, несмотря то что в стране кризис и нет денег, — потому что у нас все время лето и солнце. А здесь заходишь в супермаркет — и продавщица смотрит на тебя так, будто ты убил ее брата. Я понимаю, что она получает небольшую зарплату, но не я же ей ее назначал! Спрашиваешь у нее что-нибудь, а она вообще ничего не отвечает или просто говорит «нет». Вот если бы люди здесь улыбались и уважали друг друга, это была бы самая крутая страна в мире. Ну и если бы, конечно, здесь еще было море.

Зато русские — честные ребята. Мужики здесь держат свое слово. Женщины здесь более открытые, незакомплексованные. В Греции все девушки неприступные, изображают из себя Кейт Мосс. При этом они могут быть вообще не красивыми.

Еще в России много странных традиций. Мы как-то ездили с девушкой гулять в Химки, в парк. Все было идеально, пока мы не наткнулись на каких-то бухих ребят в шлепках, которые ловили рыбу и одновременно жарили шашлыки. Или приходишь на ВДНХ, а там все купаются в фонтане — в этой грязной лягушачьей воде. Зачем?