Праздник «Еды» в гостях у Пикника: как это будет

Этим летом Праздник и Пикник сойдутся в один день в «Коломенском»: мы рискуем получить один из немногих в мире музыкальных фестивалей с действительно выдающимся фудкортом. Билет один, а отличных фестивалей — два, и это самое простое объяснение. На самом деле все гораздо интереснее: редакция журнала «Еда» придумала свой фестиваль как живое и веселое гастрономическое шоу, где можно не только попробовать самую интересную еду в Москве, но и понаблюдать, как она создается, и увидеть и услышать лучших здешних поваров. Которые, как известно, новые рок-звезды. Соответственно, у Праздника тоже будет собственная главная сцена — только вместо Suede и MGMT там будут выступать братья Березуцкие (один из них, на минуточку, лучший молодой шеф-повар в мире), Владимир Мухин (входит в десятку главных действующих лиц московского ресторанного бума и регулярно попадает в престижные мировые списки со своим White Rabbit) и другие герои, ответственные за местный гастрономический бум. 

Кроме показательных выступлений обещан фермерский рынок (вам придется самостоятельно позаботиться о том, как слушать Jamiroquai с десятком идеальных куриных яиц в рюкзаке, это явно весело) и, главное, грандиозный фудкорт. 60 ресторанов-участников в этот день обещают готовить нечто необычное и удивительное. Видели фильм «Повар на колесах»? Вот и здесь то же самое: 19 июля серьезные рестораторы намереваются готовить только то, что их душеньке угодно. Среди этих самых рестораторов — Ragout с чебуреками из косули и шашлыком в ливанской лепешке, «Трайбека» с новоорлеанскими закусками и еще несколько десятков любимых мест, среди которых «Одесса-мама», The Burger Brothers, «Дары природы», «Экспедиция» и многие другие. Такое возможно только в Москве, и такое возможно только на Пикнике «Афиши»: теперь между концертами Sohn и Талиба Квели можно будет забежать перекусить к Агаларову в «Зафферано» или к Деллосу в «Шинок». Традиционный пикниковский фудкорт останется на своем месте — но мы советуем заглядывать сюда за сэндвичем и лимонадом, в то время как поляна Праздника «Еды» будет парадом-алле новой русской кухни — она и есть главная тема фестиваля в этом году. Вокруг судьбы русской кухни в новое время уже ведутся споры и поиски, так что не откажите себе в удовольствии принять участие в грандиозном городском эксперименте: попытке представить себе, что она придет на смену мировой моде на бургеры, суши и лапшу, и что каша украсит обложку журнала Kinfolk, и что поиски идеальных котлет — это уже повод для бурного всплеска внутреннего туризма, и что Пикник «Афиши» полностью оправдает свое название — и этот полдник в парке вы запомните на всю жизнь. 

• Почему наконец русская кухня? Все не только пасты наелись, но и бургеров?

• Одно другому не мешает. Еда — это необязательно искусство вычитания. Национальное в еде чаще всего вопрос почвы, а не крови. Русская кухня в том своем живом состоянии, в котором сейчас находится, — практически Организация Объединенных Наций. В ней колоссальное количество заимствований — но это абсолютно нормально. В русском языке, кроме союза «а» и междометия «ах», нет, например, ни одного не заимствованного откуда-нибудь слова, которое бы со звука «а» начиналось.

• А чем русская кухня тогда отличается от советской? Та ведь еще была Организация Объединенных Наций.

• Советская кухня теперь уже стала частью русской. Вообще, в нашей истории было два периода, когда еда спускалась практически сверху: вкус, технология и прочее. В девятнадцатом веке, когда в Петербурге и Москве работали французы, наследники Мари-Антуана Карема, которые на базе русских продуктов сделали дворянскую кухню — то, что ел Стива Облонский. И в тридцатые годы прошлого века, когда еду, как и все в стране, подвергли индустриализации, смешав ашкеназскую кухню с цыпленком табака и борщом.

• Что такого есть в русской кухне, что она берет свое там, где видит свое? И делает русскими слова, которые начинаются на условную букву «а»?

• Традиционный имперский экспансионизм.

• Почему же что-то она берет, а что-то отбрасывает?

• Национальное меню — это сумма культурных, политических, экономических и природных влияний. Для долговременной адаптации чужого нужно, чтобы многие условия совпали одновременно. Например, русские всегда любили выпить, но не занимались при этом виноделием до девятнадцатого века, пока экономические возможности государства и частная инициатива не сошлись в графе Воронцове и прочих. Опять же — берет русская кухня не просто так, а подстраивая под себя. Взять хоть те же пельмени: их форма, тип теста, фарша и то, что их часто подают со сметаной, — все это сильно отличается от азиатских первоисточников.

• Что же такое настоящая русская кухня? Реконструкции Максима Сырникова? Аттракцион в «Пушкине»? Или те домашние традиции, которые прошли в советское и постсоветское?

• И то, и другое, и третье. В кухне, как в романах какого-нибудь Саймака, разные миры могут существовать параллельно, образуя при этом единство.

• А новая русская кухня — что это такое? И вообще, не фантом ли это?

• В ресторанном смысле, безусловно, нет. Многие повара сейчас готовят из местных продуктов, оперируя традиционными наборами вкусов и перепридумывая классические русские сюжеты. На бытовом уровне тоже что-такое оформляется, работают люди. Но эта новая общность вкуса пока не кодифицирована. Она, что называется, under construction: нужно, чтобы некоторое время прошло.

• В мире то испанцы в моде, то скандинавы, то вроде как Латинская Америка на подходе. Есть ли что русской кухне сказать граду и миру? Может ли на нее возникнуть мировой спрос? 

• Может, разумеется. Но для того хотя бы, чтобы попасть в ряд чередующихся этнических развлечений где-то между Ливаном и Перу, надо, чтобы кроме гастрономического существовал еще туристический, гуманитарный русский миф. Каким была Россия Толстого и Чайковского для Европы или СССР для определенной части международной публики в первую половину своего существования. Под этим мифологическим соусом можно и моченые яблоки продать.

• То есть повара если и смогут сыграют в этом роль, то незначительную?

• Да нет, вполне значительную — потому что именно они оформляют то, что происходит в головах и желудках людей, в максимально точную и выразительную форму.

• А то, что у нас локальным продуктом считаются дальневосточные лососи и крабы — которые дальше от нас, чем средиземноморская дорада, — это сила или слабость?

• Это специфика русской имперской географии и устройства головы. Так же, как весь мир — зона национальных интересов США. Краб на этом фоне — практически близкий родственник, живущий по соседству.

• Что же будет русского на Празднике «Еды» в этом году?

• Там будет, в частности, сцена, на которой повара, которые работают с местным материалом, как раз и покажут свое видение русской стряпни. Ну и, конечно, будут ресторанные павильоны, где можно многое из того, что составляет предмет новой русской кухни, — попробовать.

• Почему все-таки Праздник отправился в гости к Пикнику «Афиши»?

• Пикник в этом году будет десятым по счету, вот мы и решили по такому юбилейному случаю сделать специальный праздничный фудкорт.