Pinzeria, «Выпечка и плов», Buba: зачем рестораторы открывают бюджетные проекты

Buba by Sumosan

Суши-бар на 35 мест в «Москва–Сити». Принадлежит дочерям Александра Волкова — авторитетного светского персонажа московских 90-х

«В Sumosan приходят люди, которые летают на частных самолетах, с охраной, после того как зашли в бутик Brioni. В Buba — люди, которые работают или живут в башнях «Москва–Сити». Мы думали, что наши старые клиенты это ме­сто будут обходить. Были не правы: приходят, заказывают суши с собой. В кризис выживает люкс-сегмент, потому что люди понимают, за что они отдают деньги. Но, с другой стороны, выживают и бюджетные места, такие как «Макдоналдс». Мы, конечно, совсем не «Макдоналдс», но постарались сделать Buba доступным суши-баром. Решили ставить на два этих непотопляемых корабля. Мы вводим новые блюда, но нужно понимать интересы стандартного московского гостя. Если посмотреть на наш отчет по продажам, видно, что, как ни странно, люди боятся пробовать новое. Когда я спрашиваю своих знакомых, что они пробовали, они отвечают: «Ну как что? Роллы «Калифорния», суши с лососем». Мы назвали место именем нашего шеф-повара Бубкера Белкхита, сокращенно просто Бубы, который занимается и Sumosan. Был брейнсторм: учредители долго обменивались идеями. Но у японцев принято называть свои заведения по имени шеф-повара, и у них там каждый маленький суши-бар — шедевр, а звезд Michelin больше, чем во всей Франции, вот мы и решили, что Buba — логичный нейминг для маленького аутентичного бара».

«Выпечка и плов»

Крошечное узбекское кафе на 12 мест, открытое бывшим управляющим ресторана «Высота 5642» из империи Аркадия Новикова

«Последние 4 года я работал управляющим, полностью открывал, развивал, занимался пиаром «Высоты 5642». Показатели были хорошие. Наступил октябрь 2014-го, ввели торгово-продуктовые санкции, начался кризис. Появилось чувство, что грядут большие изменения: люди больше не смогут позволить себе стейк за полторы тысячи. Покупательская способность пошла вниз, подорожала аренда. Так что некоторые рестораторы нашли недорогие помещения и решили ориентироваться на более простое, всеми любимое меню. Наше заведение первое на рынке по продаже блюд восточной кухни по таким низким ценам. Порция плова у нас стоит всего 159 рублей. Связано это с недорогой арендой. К тому же работаем одним днем: приготовили плов, и в этот же день его раскупают полностью. Если говорить о посетителях, то в основном, конечно, приходит средний класс. Но заглядывают люди в костюме Brioni, с дорогими часами и не стесняются у нас заказывать еду. Иногда подъезжают машины и забирают 10–20 порций с собой. Покупкой и заказом занимаюсь я лично: сам приезжаю на рынок, выбираю мясо, морковку, лук и другие продукты. Мы перешли на закупку с рынка из-за кризиса и большего выбора. Не надо ждать поставщиков — и сразу видно, качественный ли продукт».

Бургер Box & Азия Box

Качественный стритфуд на первом этаже торгового центра, который придумал Кирилл Гусев — владелец «Ресторанного синдиката»

«Я позиционирую это заведение не как фастфуд, а как стритфуд. Вот «Мак­доналдс» — это фастфуд, потому что пока ты на кассе оформляешь заказ, тебе уже несут размороженную котлету в двух булках. У нас это стритфуд, который готовят при тебе, в проекции на стритбол и стритрейсинг, то есть на вещи, которые популярны у молодежи. Мы исходим не из количества возможных позиций в меню, а из той производственной мощности, которая есть в таких условиях. Конечно, это эксперимент. К примеру, изначально мы планировали средний чек на уровне 500 р., но в итоге, посмотрев на конкурентов, а у нас прямой и ближайший конкурент — KFC в 20 метрах, — понизили цену и установили средний чек на уровень 300–330 р. Люди в сегменте фастфуда менее требовательны, для них определяющим моментом является цена. Сначала мы делали упор на то, что у нас реальная котлета, которую жарят в момент заказа, укладывались в тайминг от 5 до 10 минут, в зависимости от наплыва клиентов. Но цена была в два раза выше, чем в фастфуде. Выяснилось, что восьмидесяти процентам посетителей это неинтересно. Что касается расширения заведения в сеть, фишка больших фастфудов — это стандартизация качества и подачи: в Нью-Йорке и Алма-Ате Burger King одного качества. Для последующего клонирования требуется тонкая калибровка стартовой точки».

Lucky Noodles

Лапшичная, задуманная как прикрытие входа в секретный бар Mendeleev, со временем превратилась в независимую сеть из 4 заведений

«Lucky Noodles создавалась как некий прикол. Но, как часто бывает, прикол действительно оказался удачным. Может быть, потому что концепцию заведения разрабатывали профессиональные повара, наши друзья, а такое для стритфуда редкость. Различные объекты для лапшичной собирались по разным странам, блошиным рынкам. И позже я решил расширить эту историю, превратить лапшичную в сеть. Я — единица творческая, поэтому люблю аутентичность. Но в России пока нет настоящего стритфуда. Такого, который делается людьми, практически живущими на 15 метрах кафе, для которых это единственная и главная работа. В Америке были сильные эмигрантские прослойки: китайцы, итальянцы, мексиканцы, поэтому и случился такой бум культуры интересного мультикультурного общепита. На Петровке я попытался эту идею воссоздать. Пусть это все декорация, но она такая, какая должна быть. С другой стороны, Москва — город-пятнадцатимиллионник. Что такое вопрос четырех лапшичных для такого мегаполиса? Это не масштаб. К сегодняшнему дню мы должны были открыть гораздо больше лапшичных, но рынок у нас тяжелый, мало помещений, особенно небольшой площади. Аренда составляет большую часть, и чем меньше место, тем дороже. Рынок аренды не отвечает рыночным стандартам. И санкции повлияли на цену продуктов».

Pinzeria

Демократичная пинца — родственница пиццы, популярный в Риме стритфуд. В Москве ее насаждает Валентино Бонтемпи — шеф ресторана имени себя

«Во избежание творческого выгорания любой профессиональный шеф должен всю жизнь загораться новыми идеями и пробовать. Я не ставил целью покрыть другой ценовой сегмент. Помимо моей любимой и дающей простор фантазии авторской кухни мне всегда было интересно поработать с новым ­форматом: в частности, идею необычной «здоровой» пиццы я вынашивал давно. Но я не думаю, что иду за трендом. Мне кажется, что тренды есть в одежде, в посещении дискотек, а ресторанный бизнес — вне трендов и вне времени. Здесь главное — душевность, это ключевой момент в ресторане. Гостю должно быть хорошо, вкусно и уютно. И задача шефа состоит как раз в том, чтобы все это обеспечить. А для экономического комфорта ресторан должен иметь честные цены. Зарабатывать лучше количеством довольных гостей, а не безумной наценкой. Работу шефа можно сравнить с работой режиссера или футбольного тренера: я задаю направление и держу руку на пульсе. Капитан «Пинцерии» — Дима Власов — один из моих учеников. В «Бонтемпи» у руля Коля Кочетов. Это мои правые-левые руки. Персонал в ресторане очень и очень важен, за годы работы в России я вырастил талантливую команду. Многие за глаза меня называют Папа. Часть сейчас перешла в «Пинцерию», чем мы убили двух зайцев: ­оптимизация персонала в «Бонтемпи» — и возможность роста в новом месте».