Пьер Ганьер о высокой кухне, халяльных гамбургерах и домашних котлетах
Les Menus par Pierre Gagnaire — единственный ресторан в Москве, открытый звездой мировой гастрономии. Его автор Пьер Ганьер — великий старик, похожий на Гэндальфа, — рассказал Юлии Тарнавской о том, как высокая кухня адаптируется к русскому укладу жизни.
- Я запуталась. Сколько у вас всего ресторанов и звезд?
- Я запуталась. Сколько у вас всего ресторанов и звезд?
- Два в Париже, плюс «Куршевель» — это три. Sketch в Лондоне — это практически два ресторана: гастрономический, со звездами, и брассери с булочной — очень разные места. Токио, Гонконг, Сеул, Лас-Вегас, Москва и Берлин — одиннадцать. А звезд куда меньше, чем у многих, — всего двенадцать, я ведь открываю рестораны и в тех местах, куда гид Michelin еще не добрался.
- В наше время кажется, что звезда гида Michelin уже закатилась. Неужели по-прежнему важно, что они думают?
- Еще как важно! Гид Michelin — это же институция. Ну да, они полностью проворонили историю с интернетом. Но кто может заменить Michelin — блогеры? Не смешите. Этот гид — по-прежнему лучший индикатор того, что собой представляет ресторан. В Москве работает итальянский шеф Нино Грациано (рестораны La Bottega Siciliana и «Семифреддо» — Прим. ред.). Русские его заметили, попробовали, как он готовит, и пригласили сюда. Думаете, кто-нибудь обратил бы внимание на одного сицилийца из тысяч, не будь у него двух звезд Michelin? Его купили не только с головой и руками, но и с этими самыми звездами.
Пьер Ганьер в московском ресторане бывает наездами: он курирует около десятка ресторанов на планете одновременно
- А как вы находите места, чтобы открыть ресторан? Что вас в Москву привело три года назад?
- Да я вообще ничего не ищу. Это ко мне приходят, и если предложение нравится, я вписываюсь. Всегда через личный контакт. Владельцы корейской гостиничной сети Lotte нашли меня лет восемь назад. Думаю, не обошлось без гида Michelin. Ну и остальное помогло: слухи, репутация, статьи в газетах. Корейцы приехали инкогнито в один из моих ресторанов, попробовали, им понравилось, познакомились. Они пригласили меня приготовить ужин на 300 человек. А после уже затеяли переговоры, весьма несложные, надо сказать. Со всеми прочими моими партнерами схема примерно такая же.
- И как вам здесь работается?
- Самое сложное в Москве — это добыть продукты. Но те же проблемы есть и в Китае, например. Вот я недавно был в Шанхае, там еще хуже ситуация с продуктами — просто ничего нет, зато с махинациями все в порядке. У русских любимое слово «завтра»: «завтра будет видно» и «доживем до завтра», и мне это кажется скорее симпатичным. А в Шанхае все озабочены исключительно тем, как бы заработать денег побыстрее.
- Вы — единственный из французов с репутацией, у кого что-то получается в Москве. Все прочие или вынуждены были закрыть проекты в России или вообще не думают соваться сюда. Как это вам удается? Хозяева отеля диктуют вам какие-нибудь правила, или у вас полная свобода?
- Полнейшая. Единственное — меня просят быть реалистичным по отношению к рынку, к стране, к отелю, к персоналу, к типу клиентов. Например, в Москве люди запросто могут прийти обедать в три часа дня или в шесть, и мы должны быть на месте — настоящий кошмар для француза, который привык с рождения к тому, что обед — это с полудня и до двух! Но нельзя противиться русскому укладу жизни. Русские точно не изменятся, а мы здесь всего лишь гости. Хотя порой местные обычаи обескураживают. Например, люди бронируют стол на четверых, но приходят вдвоем. Начинают есть. Выходят покурить. Пропадают совсем. Возвращаются, но уже вчетвером. Причем трое уходят почти сразу и остается один. Но к нему вскоре присоединяются еще восьмеро. С ума сойти! А мы улыбаемся и продолжаем работать. Наши клиенты отлично разбираются в том, что такое высокая кухня. И доказательством тому — успех нового меню. Так что с едой проблем нет. Зато ни я, ни мои повара никак не привыкнем к тому, что может прийти парочка, а с ней два десятка телохранителей, которые наводнят весь ресторан. И только русские могут заскочить вдвоем на легкий обед из дюжины устриц и пары бокалов шампанского, который в итоге перерастает в многочасовой до самого закрытия заведения пир, он же — деловые переговоры, где телохранители, секретари, гости и еда сменяются одинаково часто. Не знаю, как у людей хватает здоровья столько времени проводить в ресторане, но очевидно, раз они тут, значит им нравится.
-
Главное у Ганьера — модернистский подход к еде1/7 -
Ганьер почти не использует нарочито экзотические продукты2/7 -
Берлинский ресторан Ганьера открылся в 2013 году3/7 -
Эта фотография объясняет, как у Ганьера выглядит «просто кусок мяса»4/7 -
5/7 -
6/7 -
7/7
- Интересно, как могут работать повара в ваших ресторанах, пока вы в отлучке? Вы же не столько повар, сколько импровизатор — есть у вас какая-нибудь тема, скажем, грибной суп, а дальше вы кладете в него все, что найдется в холодильнике и в шкафу. Что же тогда такое рецепт?
- Все мои повара очень талантливые люди, и у каждого из них фантастическое чутье, а потому мне легко предоставить им определенную свободу в обращении с рецептами: есть отправная точка, а дальше — мастерство исполнителя. Хотя теперь, когда мы об этом заговорили, я должен признать, что импровизация — это прекрасно, но порой точность куда важнее. Странно, что я прежде об этом не задумывался… Моя жена на выходных решила испечь детям пирог. А поскольку она совсем не повар, то ей приходится четко следовать всем указаниям из книги Триш Десэйн (гастрономической писательницы-любительницы. — Прим. ред.), — и вышло отлично! С импровизацией жена никогда бы не совладала. То есть четкие указания все же нужны. Знаете, как сказал великий повар Мари-Антуан Карем? «Есть парадная кухня и семейная». В семейной кухне должны быть рецепты: бабушка надиктовала внучке, как именно приготовить котлетный фарш. И есть вдохновенная кухня, которая пользуется теми же техниками, что и бабушкина, но идет дальше, фантазирует, развивается. Именно это я и защищаю в своих ресторанах.
- А что такое ресторан по-вашему?
- Знаете Рене Шара, поэта? Он говорил: «Суп служит для того, чтобы напитать человека, но он согревает не только тело, но и душу». Ресторан — это место, куда идут чтоб отдохнуть, расслабиться. А заодно — встретиться с теми, кого любят, или напротив — с нелюбимыми, с кем нужно обсудить и разрешить проблемы. Стол сегодня по-прежнему — лучшее средство для общения. А трапеза — кладезь символов. Недавно я прочел невероятную вещь. Сейчас идут большие переговоры с Ираном, и в какой-то момент американский президент Обама и иранский Рухани оказались в здании ООН в трех метрах друг от друга и могли бы поздороваться, но ни тот, ни другой еще не готовы к рукопожатию. Зато Обама организовал обед, на который иранцы не явились под тем предлогом, что там будут подавать вино, тогда как американцы, напротив, исключили алкоголь из меню для того, чтобы подать дружеский сигнал Ирану. И мне кажется потрясающим сколько всего можно сказать с помощью простого обеда! Во Франции сейчас идет большая дискуссия о том, стоит ли готовить халяльные гамбургеры, — коренным европейцам нужно придумывать, как сожительствовать с новыми соотечественниками.
- В Москве, все меньше открывают настоящих ресторанов с белыми скатертями и все больше баров с едой. Что вы будете делать в этом новом мире закусочных, халяльных гамбургеров и безалкогольных обедов?
- Не знаю. Буду следовать судьбе. В Лас-Вегасе я видел поразительное заведение: в одном углу китайская атмосфера, а в другом — перуанская, все перемешано, все не особенно вкусно, музыка грохочет, на стены проецируются огромные портреты диктаторов — мертвых и живых, расслабиться невозможно, ужин похож на пытку… Все это тревожно, согласитесь. А я буду делать то, что люблю. Всегда ведь найдутся люди, которым необходима спокойная обстановка и хороший сервис.
-
Les Menus par Pierre Gagnaire в Москве1/8 -
Les Menus par Pierre Gagnaire в Москве2/8 -
Reflets par Pierre Gagnaire в Дубае3/8 -
Pierre в Гонконге4/8 -
Ганьеровский Sketch в Лондоне5/8 -
Les Solistes by Pierre Gagnaire в Берлине6/8 -
Pierre Gagnaire à Séoul в Сеуле7/8 -
Pierre Gagnaire в Токио8/8
- Вы никогда не думали о том, чтобы открыть в Москве еще какое-нибудь заведение?
- Я вообще не понимаю молодежь, которая открывает неплохие в целом, но недоделанные гастропабы и тотчас — что-то следом: кафе, бистро, бар. Некий филиал. Но поскольку изначально гастропаб не доведен до совершенства и сам кажется филиалом, то получается — плодятся множество посредственностей. Мы еще не достигли того уровня качества, который сами себе задали, так что прежде чем открыть что-нибудь похуже, нужно Les Menus превратить в безупречный ресторан.
- Пьер, кто на вас больше всего повлиял?
- Да никто особенно. Разве что книги, слова. Даже наша с вами встреча не картинкой будет передана, а словами. Слово очень важно, именно поэтому интернет — это и здорово, и опасно одновременно. Язык интернета слишком скуп. Ничто не стоит обычной встречи, взгляда, обмена словами. Мне слова приносят больше всего удовольствия.
- И ваш любимый писатель — это…
- Ну давайте сделаю приятное — Достоевский. Или вот недавно я заново открыл для себя прекрасного писателя — Жозефа Кесселя. Он мог бы быть русским. Необыкновенный! Великий! Простой! Я обожаю русских, вы очень сердечные люди. И очень искренние, в отличие, скажем, от американцев, чья сердечность лицемерна. Я себя здесь чувствую совершенно в своей тарелке. Мне кажется, что я и сам мог бы быть русским. Я сентиментальный, люди меня неимоверно трогают, я так же легко, как вы, могу расхохотаться до слез или распереживаться до потери сознания. Словом, правильно, что я здесь оказался.