Иван Шишкин об уличной еде и просвещении на кухне

Все ваши заведения необычно устроены в том смысле, что вы, в частности, ищете в фейсбуке лучших поваров — даже если речь идет о бутербродной в саду «Эрмитаж». Лучшие повара — это кто, по-вашему?

А смысл не в том, что я в фейсбуке ищу поваров себе в бутербродную или в вагончик. Я набираю людей к себе в команду. И поэтому мне нужны люди особенные — нормальные, вменяемые, современные. Красивые, умные. Которым можно доверять. У меня на собеседовании отсеивается две трети. Я им объясняю, какая это тяжелая работа: грязь под ногтями, ожоги, порезы, болят ноги, спина, голова, простуда. И абсолютное отсутствие частного пространства. Это вовсе не повара-разрядники — я часто встречаю дизайнеров, инженеров, переводчиков, которые хотят изменить свою жизнь таким образом. Не моя в том заслуга — многие уже понимают, что профессия повара перестала быть стыдной.

Еще со стороны кажется, что вы из ваших ребят готовите будущих звезд. Вы их фотографируете, показываете в фейсбуке, всегда называете по именам. То есть они превращаются в самостоятельных героев.

Они уже звезды. И у них есть определенная свобода, но она жестко лимитирована. Не потому, что я самодур и собственник, хотя в том числе и поэтому, но я должен быть уверен, что все будет хорошо. Соответственно, буквально единицы из всего состава имеют возможность вносить какие-то изменения в рецептуру или в подачу. Минимум раз в неделю я устраиваю для всех нечто вроде веселого лектория. Рассказываю какие-то любопытные факты, которые почему-то никто не знает.

Например?

В прошлый раз мы, например, обсуждали пищевые красители. Почему еда имеет цвет. Как работать с естественными пигментами, как их подчеркивать, как удалять. Вообще, у молодых поваров есть какие-то разрозненные знания про то, как пожарить кусочек мяса или как сварить макароны. Но никто не знает, почему макароны слипаются, когда опускаешь их в воду.

Почему, кстати?

Крахмал на поверхности пасты, опущенной в кипяток, клейстеризуется. Предложение налить капельку растительного масла сверху — совершенно бессмысленное. Потому что процесс происходит внутри, в толще воды, на поверхности каждой конкретной макаронины, на каждом миллиметре. Вот вы пасту кинули в горячую воду, поверхностный слой клейстеризовался, надо помешать. Ну вот такие мифы разоблачаем.

Еще любопытно, что вы следуете принципу полной автономии. Самим делать настойки в баре Delicatessen — это понятно. А вот зачем в бутербродной в саду «Эрмитаж» самим печь хлеб на площади 2 квадратных метра?

Мы просто по-другому не можем. Заказывать на стороне — невыгодно ни в деньгах, ни в логистике. Свой хлеб в разы дешевле и вкуснее по определению. Это процесс чрезвычайно дисциплинирующий и к тому же нетрудный. Мы печем самый простой хлеб в мире, это может делать 10-летний ребенок. И я не понимаю, почему каждый ресторан так не делает. Причем многие покупают готовые смеси, размешивают их в миксере и потом пишут в меню: «У нас собственный хлеб». Что граничит с идеологической диверсией. Это не только с хлебом так, с любыми продуктами. Мне проще купить целого козленка у фермеров, чем везти с Дорогомиловского рынка ножку разделанную. Я вообще перехожу на покупку целых баранов, полутуш свиней.

Но у вас же сравнительно маленькие места, где вы эти туши храните, где тут сделать цех разделочный?

Для того чтобы разделать полтуши свиньи, мне достаточно одного стола. Работать с говядиной тяжело, поэтому мы ездим на ферму в Угличе. У них фантастический продукт. А свинину, баранину и козлятину я склонен покупать в Lavkalavka, потому что это надежный и очень стабильный партнер.

При всем уважении, общий консенсус по поводу Lavkalavka таков — у них слишком дорого и не сказать, что радикально вкуснее обычных продуктов.

Lavkalavka — это системный интегратор лучших ферм в стране. Относиться к ним как к спекулянтам могут только ленивые и злобные люди. Позор им. Хочу их заклеймить через центральную прессу. Значит, что делает Lavkalavka. Она продает товар абсолютно внятного, прозрачного происхождения. Более того, механизм формирования наценки прозрачен и его можно совершенно спокойно узнать из их публикаций. При этом каждый день молоко и яйца из Lavkalavka я не могу себе позволить купить домой — дорого. Но это гарантия качества. Вот мы у них купили год назад трех гусей, два нормальных, один жестковат. Мне на следующий день везут нового гуся. То есть они не задают вопросов. «Вы точно уверены, что у вас там гусь хреновый?» Нет. Просто берут и заменяют. Это гарантия.

А вы задумываетесь о качестве продукта, когда идете в какую-нибудь китайскую забегаловку, где перемолото, сварено и потушено до неузнаваемости?

Задумываюсь. Но я не во всякую забегаловку хожу. Когда существовал Черкизон, я туда любил ездить. На входе в китайский ряд там стоял огромный чан, где валялась гора куриных яичников. Буквально гора.

Не могу себе представить, как их можно извлечь и приготовить.

У любой курицы есть оварии. Такие гроздья, на которых созревают яйцеклетки, большие желтки. Которые потом отделяются, обрастают в путях скорлупой и в итоге попадают в клоаку в виде яйца. Их можно варить, жарить. Это прикольная еда. Сейчас такой еды в Москве нет вообще. Я не знаю, в каких условиях были выращены куры с Черкизона, но периодически покупал их. Сами по себе они были абсолютно деревянные, зато бульон из них получался с невероятно желтым, вкусным жиром. Вообще, я иногда такое ем, что сам удивляюсь. Если я сам ем — это моя ответственность. Если готовлю в ресторане — я должен отвечать за каждый продукт.

Давайте про серийные продукты поговорим. Не все же вы берете в Lavkalavka — что-то наверняка есть из обычного супермаркета.

Я прекрасно отношусь к целому ряду отечественных серийных продуктов. Курица и индейка вполне приличного качества, покупаю с чистым сердцем. Конечно, понимаю, что были определенные технологии использованы для их разделки и очистки.

Вы под определенными технологиями что-то неприятное имеете в виду?

Что значит «неприятное»? Просто индустриальная технология. Это не то, что какой-то фермер поймал курочку, разобрал ее на части и бережно упаковал. Нет, все довольно утилитарно выглядит, странно на первый взгляд.

Это как в рассказе «Затворник и шестипалый»?

Да-да, ровно такая история. Я, кстати, эту книжку в глубокой юности прочитал и до сих пор помню. Ну тут не об этике разговор, это просто система получения продукта.

Какие-то уловки и преступления подстерегают нас в обычном супермаркете?

Любое «подсолнечное масло без холестерина» — уловка. Дурят нашего брата. Сообщают очевидную истину, потому что ни одно растительное масло не содержит в себе холестерин. За это надо бить по рукам. Потом почти весь сыр стоимостью до 1000 рублей за килограмм сделан не из настоящего сычуга, а из его аналога, полученного бактериальным образом. Он не имеет тех кондиций, того традиционного вкуса, который мог бы иметь, если бы заквашивался сычугом. Я текстурную и вкусовую разницу чувствую довольно остро. Понимаю, почему так делают. Но давайте его не называть тогда сыром, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Давайте теперь поразоблачаем рестораны вокруг. Одна из главных тенденций года — импорт готовых концепций и рестораны, которые начинаются с модного дизайна.

Чего их разоблачать-то? Они сами себя разоблачают. Импорт концепций — это всегда было популярно в развивающихся странах. Даже самодостаточная Финляндия была заражена американизмом — отсюда все эти «Ленинградские ковбои», бургеры, американские автомобили. Но я совершенно не мастер суждений о том, что модно, что не модно, как завлечь толпу. Я только понимаю, что если ты делаешь хорошую еду за адекватные деньги, то так или иначе они будут это есть. Ну если ты не идиот. Не знаю, как завладеть молодыми умами. Знаю только про умами.

У вас умами даже в меню вынесено. Вы как новым официантам объясняете, что это такое?

Объясняю, что умами — это квинтэссенция вкуса. Сильный вкус еды. Соевый соус, квашеная капуста, вяленый помидор, даже черный хлеб — это все естественные цистерны того самого умами.Целые комбинации веществ вместе отвечает за умами, и у нас на языке есть отдельные рецепторы, которые его ощущают.

В последнее время в городе сложился миф о появлении новой русской кухни. Есть она на самом деле?

Говорить о ней очень рано. Вся суета вокруг новой русской кухни, наверное, нормальна — это маркетинг. Просто я лично не имеют намерения под ее флагом идти. У нас здесь своя спокойная жизнь, с какими-то своими размышлениями. В новой русской кухне меня пугает главным образом компанейщина. Некомфортно.

Есть еще явная суета вокруг кулинарных стартапов. Каждый месяц идут какие-то фудмаркеты, куча молодых людей выходит со своим домашним вареньем, и есть активные деятели вроде Насти Колесниковой, которые это все пытаются вывести чуть ли не на государственный уровень.

Это очень хорошо, что кто-то старается. Любого человека улучшает мечта.

Но систему уличной еды на этом нельзя построить?

Нет, нельзя, никак. Уличная еда — это не праздник и не фестиваль. Это очень тяжелый труд. Молодые кулинары часто начинают не с того конца. Они сначала выходят на улицу с кастрюлечкой, а потом начинают задумываться о том, где сделать кухню, чтобы эту кастрюлечку наполнять. Где будут профессиональные гигиенические условия. Мало кто из них задумывается, что температура от 20 до 40 градусов — это диапазон самого интенсивного развития бактерий. Если еда в вакууме — будут анаэробные бактерии, если просто в кастрюльке лежит — будут дрожжи, стрептококки и прочая дрянь. Это все чашечка Петри такая. И потом праздник — это здорово. А когда все пошли на работу, и ты должен быть у себя в ларьке — и вот сидишь, как три девицы под окном. Прядешь поздно вечерком. Потому что нет больше этой толпы людей, которую назвала Настя Колесникова или кто-то еще. К нам часто приходят проситься на работу люди и говорят: «Я очень хорошо готовлю, всем друзьям нравится». Замечательно, мы очень рады за ваших друзей, а теперь кормите их каждый день едой абсолютно одинакового качества в течение месяца. Сделайте это, и поймете для себя очень много. Грубо говоря, готовить — это не просто поджарить котлетку. Или даже 10 котлеток. Их надо жарить сотнями каждый день долгие годы. Иначе смысла нет.

Ужасная жизнь. А вы сами в какой-нибудь фастфуд ходите?

В Burger King захожу. Беру там рожок с мороженым. Хорошо с утра — малобюджетно и бодряще. Порция сахара — хоп! — и в троллейбус. В Москве есть один настоящий стритфуд. Это Meat Point, это стабильное количество изо дня в день, не пропала эта сочность, нажористость, яркость. И там кормятся таксисты, это признание своего рода. Туда не только творческая молодежь ходит, а самый обычный народ. И всем ребяткам, стартаперам молодым, надо ходить туда почаще и думать об этом.

Delicatessen теперь входит в список лучших баров мира по версии жюри World's 50 Best Bars. Вы рады?

Гордость переполняет необычайная. Радостно за нашу Лизу Евдокимову, которая в этом году стала чемпионкой мира по версии Bacardi Legacy Global Cocktail Competition. И радостно за бар, который теперь вошел в этот список. Вячеслав Михайлович Ланкин — это абсолютный гуру, я им страшно горжусь. Мне приятно к этому быть немного причастным, хотя я никогда не позволяю себе зайти за стойку. Я на кухне режу лук и мясо, а в баре ребята наливают. Так что я их страшно поздравляю, ну и себя немножко.