Еда будущего: искусственное мясо, насекомые, водоросли и ГМО

Помимо этической стороны вопроса убийства животных, мясоедение, вернее скотоводство, наносит планете большой экологический урон. Судите сами: примерно 75% всех сельскохозяйственных угодий отдано для выпаса скота, который потребляет 35% производимой в мире еды. Животноводство приводит к гораздо большему выбросу парниковых газов, чем вся транспортная индустрия. Отказ от мясного производства кажется логичным решением еще и в свете медицинских исследований, подтверждающих то, что чрезмерное употребление мяса сильно вредит нашему здоровью — как и, в принципе, чрезмерное поедание чего угодно.

Ученые разделились на два лагеря: одни пытаются вырастить в пробирке мясо из клеток животных, другие — создать из растений. И если первые находятся на стадии разработок и экспериментов, вторые уже вовсю продают растительное мясо по всему миру. В Москву, например, совсем недавно котлеты для бургеров на основе горохового протеина завез ресторатор Борис Зарьков. Разработка принадлежит американскому бренду Beyond Meat. Команда ученых разложила натуральное мясо на мельчайшие компоненты, а затем изучила связанные с ними сенсорные ощущения: запах, вкус, внешний вид, текстуру — все это постарались воссоздать с помощью растительных ингредиентов; повторили даже цвет натурального мяса: за это отвечает свекольный сок. Сходство не абсолютное, но очень близко: калорийность идентична мясной котлете, а содержание белка — и то выше. Витаминный состав, правда, пока под вопросом: наибольшее содержание витамина B12 по-прежнему в животном мясе, однако веганы давно научились справляться с его дефицитом, принимая витамин в капсулах или в инъекциях. В ассортименте Beyond Meat уже есть сосиски и фарш, в скором времени обещают сделать растительный стейк. Все на сто процентов веганское. В Москве бургеры «без греха» (они так и называются) можно попробовать в ресторанах холдинга White Rabbit Family: в «Горыныче», «Ракете», Tehnikum, Mushrooms и других. Стоит, кстати, такое блюдо 450–650 р. — выше цены обычного бургера всего на 15%. Говорят, что через несколько лет растительное мясо в России можно будет не только заказать в любом заведении, но и купить в супермаркете возле дома.

Такое будущее, можно сказать, уже наступило в Америке: несколько тысяч заведений в разных штатах готовят бургеры, такос, эмпанадас и другой «мясной» фастфуд, используя растительный фарш, — даже такие мастодонты, как TGI Fridays и Carl’s Jr. Beyond Meat — совсем не единственный игрок на поле. Компании Impossible Foods удалось в лаборатории создать искусственный гем — молекулу, отвечающую за красноватый цвет мяса и его специфический металлический привкус. Благодаря ему же котлета выделяет сок и меняет цвет при жарке.

Вслед за растительным мясом появилась еще одна кулинарная новинка — растительные яйца. Продукт тоже веганский: пока что главный производитель растительных яиц Just делает их на основе бобов маш. Глазунью, конечно, из таких не приготовить, но скрэмбл или омлет получаются вполне отлично.

Поиски альтернативных источников белка не ограничиваются выращиванием мяса в пробирке. Почему бы, например, вместо животноводческой фермы не организовать «пастбище» сверчков? Растут и размножаются они гораздо быстрее коров, много места не занимают, окружающей среде вредят меньше, а по содержанию белка, витаминов, микро- и макроэлементов не уступают отборной говядине.

Nordic Food Lab — датская организация, которая занимается всесторонними исследованиями в области гастрономии. Одно из главных направлений — поиск новых и развитие малоиспользуемых пищевых источников, в том числе насекомых. Один из исследователей Nordic Food Lab — британец Джош Эванс, приезжал в Россию несколько лет назад: он представлял москвичам фильм «Жуки» («Bugs»). Джош считает, что простой замены мясного белка насекомыми недостаточно для фундаментальных сдвигов на планете — необходимо реформировать всю продовольственную систему. Безусловно, у насекомых есть отличный потенциал, но использовать его нужно с умом.

Современные фермы насекомых уже получили распространение в Соединенных Штатах — например, компания Aspire занимается разведением сверчков и личинок пальмового долгоносика. Из них делают питательный порошок, из которого затем производят богатые белком хрустящие снэки или протеиновые батончики. Выглядит симпатично, на вкус, думаем, тоже хорошо, ведь правильно приготовленные сверчки вкуса почти не имеют. Подобные перекусы, по мнению Джоша, хоть и не имеют какой‑либо долгосрочной стратегии, способной изменить рацион большинства людей, однако являются первым шагом к тому, чтобы перевести насекомых в ранг нормальной еды.

В настоящее время жареные муравьи, вареные в масле личинки шелкопряда или сушеные кузнечики, входящие в повседневное меню жителей Африки и Азии, чаще всего вызывают гримасу ужаса и отвращения на лицах европейцев. Однако, как показывает практика, это всего лишь дело привычки, стереотипов и способов приготовления. Три года назад в ресторане Delicatessen мексиканский шеф-повар Хосе Карлос Редон, профессионально готовящий деликатесных насекомых, совместно с шеф-поваром Иваном Шишкиным приготовил целый обед из шести блюд с муравьиными яйцами, сверчками и личинками шелкопряда, доказав столичным фуди (на такое могут отважиться только настоящие гастрономические фанаты), что насекомые могут быть не только съедобными, но еще и вкусными.

Не меньше, чем насекомые, богаты белком, а также витаминами и клетчаткой водоросли — их мы активно едим: морская капуста, чука, нори и многие другие уже давно вошли в основное меню ресторанов, да и дома в холодильнике ими уже вряд ли кого удивишь. Тем не менее люди используют в пищу всего лишь сотую долю всех видов, существующих в мире. Перед нами — тысячи малоизученных и еще не адаптированных к потреблению водорослей. Ученые прогнозируют большое будущее культивированию водорослей — однажды оно станет полноценной и важнейшей отраслью сельского хозяйства. В процессе эволюции одноклеточные водоросли научились расти и размножаться просто с астрономической скоростью. Их среда обитания — океан, лучшее место для гигантских ферм будущего, при учете дефицита питьевой воды и земли.

Крупномасштабных водорослевых плантаций в мире пока немного: не все способы обработки одноклеточных видов позволяют создать пригодный в пищу продукт.

Водоросли также являются отличным источником жиров: не так давно американская компания Thrive научилась производить масло из водорослей смолы конского каштана. Такое масло содержит большое количество мононенасыщенных жиров, имеет высокую температуру дымообразования, а также нейтральный вкус, и поэтому отлично подходит для приготовления еды.

Самая сумасшедшая идея применения водорослей в борьбе с мировым голодом принадлежит биологу Чаку Фишеру, задумавшего имплантировать мельчайшие фотосинтетические водоросли под кожу человека. Такие существа смогут производить на свету львиную долю всех необходимых нам питательных веществ, уменьшая тем самым потребность человеческого организма в пище. Ну чем не симбиоты из комиксов Marvel?

Скрасить свое ожидание будущего, в котором мы все будем есть на завтрак пирожные с муравьями, можно новым Barley Bros — это напиток на основе отборного ячменя, фруктовых соков с добавлением натуральных экстрактов. Безалкогольный, без добавленного сахара, подсластителей и консервантов. Вкуса два: яблоко с зеленым чаем и лимон с марокканской мятой. Купить Barley Bros можно во всех гипермаркетах «Лента», «Бристоль», «Метро», «Ашан», «Перекресток», «Карусель», «Окей», а также в других магазинах розничной торговли.

Если ученые, занимающиеся синтезированием искусственного мяса, выступают радикально за натуральность компонентов и отсутсвие ГМО, то создатели универсальных заменителей еды против последнего ничего не имеют против. С точки зрения создателя знаменитой американской компании Soylent Роба Райнхарта еда — это всего лишь список необходимых человеку для поддержания жизни питательных веществ. Когда‑то в 2013 году Роб, начитавшись книжек по биохимии, провел над собой эксперимент, питаясь только смесью-порошком из 35 ингредиентов, нужных организму. В результате он похудел, сэкономил на еде 400 баксов и создал инновационный продукт.

Soylent предлагает оптимизировать процесс потребления пищи, избавив людей от лишнего быстрого перекуса или пропуска обеда, приводящих к проблемам пищеварения и лишнему весу. Вам не придется думать о том, что же съесть, когда под рукой у вас всегда будет коктейль или снэк Soylent — гарантированно полезная и сытная еда с идеально спроектированным составом и калорийностью.

Чего стоило ожидать — аналоги Soylent появляются по всему миру (в России тоже), все информацию о них можно найти на сайте blendrunner.com в виде сравнительной таблицы. Новые производители главным образом пытаются исправить недостатки и ошибки оригинала, которые, безусловно, есть. Во-первых, как считают ученые, невозможно в полной мере воссоздать все многообразие биохимических элементов, потребляемых человеком вместе с пищей. Во-вторых, не до конца понятно, что произойдет с жевательными рефлексами и пищеварительной моторикой, если человечество полностью перейдет на жидкое питание — порошки, разбавленные водой. Не для этого столько миллионов лет старалась эволюция. Еще один вопрос: не сойдет ли человечество с ума? Вся наша жизнь крутится вокруг еды: удовольствие от приготовления и поглощения пищи сильно влияет на эмоциональное состояние каждого из нас — человеческая психика может просто не вынести отказа от него.

Со стороны сойлент всего лишь сборный конструктор из готовых продуктов питания (растительных масел, злаков и др.), которые сами по себе уже пригодны в пищу. Они не берутся из ниоткуда — на их производство нужны все те же мощности: сойлент становится лишь более усложненной технологией производства, менее экологичной и гораздо менее доступной человеческому большинству, а значит, вряд ли способное победить продовольственный кризис и стать едой будущего.

Генетически модифицированные продукты ворвались в нашу жизнь давно. Однако споры о возможном вреде для организма продолжают разгораться: несмотря на то, что не существует научно обоснованных подтверждений вреда ГМО для человека, большинство все еще относится к результатам генной инженерии с недоверием. Более того, продолжает стремительно расти спрос на продукты «без ГМО» — маркетологи ловко пользуются этим чудо-инструментом, умножая мифы и заблуждения.

Генная модификация преимущественно направлена на повышение устойчивости растений к гербицидам (средствам против сорняков) и инсектицидам (средствам против насекомых). Другое направление: выработка иммунитета к вирусам, к самим насекомым, увеличение урожайности, а также выживаемости — всем этим издревле занималась селекция. При помощи ГМ научились выводить культуры с повышенным содержанием витаминов и микроэлементов: например, двадцать лет назад уже был выведен «золотой» рис с повышеным содержанием бета-каротина, необходимого жителям Юго-Восточной Азии, основой рациона которых рис и является. Потребление обычных круп не покрывала этой потребности, что вело к серьезным заболеваниям и смертям.

Часто оказывается, что предметом острой критики становится сам факт генной модификации, смешения и подбора генов разных организмов, нежели достигнутые результаты. Во всех европейских странах ГМО находится под строгим надзором государства, закона, да и общественности. Япония, кстати, пару месяцев назад оказалась от обязательной маркировки подобных товаров — а это значит, что у ГМО есть шанс. Безусловно, генной инженерии есть что предложить, поэтому категорично отказываться от ее возможностей и в слепом доверии бежать к полке с «натуральными» продуктами как минимум странно. Однако важно адекватно оценивать возможные риски и альтернативы, выбирая меньшее из зол.

Совсем иначе человечество отнеслось к методике генетического редактирования CRISPR, позволяющей выборочно вырезать и вставлять гены. В пользу CRISPR (clustered regularly interspaced short palindromic repeats) сыграл тот факт, что коррекция ДНК растений происходит без использования генов других видов: точно такие же изменения теоретически смогли бы произойти в ходе естественного отбора. Благодаря генетическим правкам удалось повысить урожай томатов, вырастить грибы, которые не темнеют, увеличить устойчивость кукурузы к засухе и много чего еще. Конечно, у метода есть свои ограничения, и не все характеристики растений можно изменить: если создать пшеницу с повышенным содержанием клетчатки не составляет большой сложности, то создание безглютеновой пшеницы или гипоаллергенного арахиса пока находится для CRISPR за границей возможного. Большого потенциала CRISPR это не умаляет: в планах ученых применить технологию к геному животных, а затем и человека — возможно, в этом ключ к лечению многих заболеваний.

Еще одно преимущество новой технологии — стоимость разработки и продвижения CRISPR сильно (на 90%) ниже ГМО. США и Япония уже разработали мягкую систему регулирования генетического редактирования: на продукты не наносят специальной маркировки. Россия и Европа пока сомневаются.