13 апостолов: где пить органические, биодинамические и натуральные вина в Москве

Под статус органических подпадают сразу несколько типов вин, и далеко не во всех из них именно эта составляющая является главной. Собственно, органика подразумевает использование только натуральных удобрений. Кроме того, прежде чем нанести на этикетку заветное органическое лого (единый сертификат EС, французский Agriculture biologique, немецкие Ecovin и Bio, американский USDA Organic), виноделу необходимо подтвердить биохимическую чистоту земли (при этом можно пахать на тракторе и собирать виноград специальным комбайном). Органика по большому счету лишь свидетельство экологического благополучия виноградника.

Биодинамика — учение, выросшее из курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» Рудольфа Штайнера. Применительно к вину это подразумевает уход за виноградникам по фазам луны, хождение за лошадью с плугом, дружба с птицами и насекомыми, гомеопатические удобрения для лозы — № 500 (навоз, выдержанный в коровьем роге) и № 501 — (кварц, выдержанный коровьем роге). У биодинамистов есть свои сертификаты (Demeter, Biodyvin). Все биодинамические вина априори органические, но не это в них главное, а процесс производства, гармонизированный с космическими силами.

В случае с натуральными винами, также априори органическими, акцент делают на естественном ходе винодельческого цикла и минимальном вмешательстве винодела в этот процесс. В него входит щадящий уход за виноградником, ручной сбор винограда, брожение на натуральных дрожжах, неиспользовании консервантов и, прежде всего, диоксида серы — классического консерванта, предотвращающего бактериальное заражение вина. У «натуральных» виноделов также есть собственные значки на бутылках, такие как Nature & Progrès, правда, встречаются они нечасто.

Стоит понимать, что иногда вино подпадает под все три категории сразу, а то и под какую-нибудь четвертую. Самый одиозный в этом смысле пример — вина для веганов.

А вы думали, все вина веганские, поскольку они сделаны из винограда? А вот и нет. Производство вина — процесс технологически продолжительный и разнообразный, в нем есть место самым разным операциям. Цель так называемой оклейки — стабилизация и осветление вина. Для этого необходим абсорбент, который бы впитал в себя весь осадок. Обычно для этого используются вещества животного происхождения. Казеин (молочный белок), альбумин (кровь крупного рогатого скота), желатин (коллаген, кости животных) и, самый олдскульный вариант — яичный белок. Из подходящих для вегана вариантов остаются бентонит (глина) или трудоемкая и медленная фильтрация вина как альтернатива. Некоторые из таких вин сертифицированы.

Есть у производителей вин всех интересующих нас стилей и свои излюбленные «форм-факторы», обусловленные особенностями технологии производства. Особенно это касается, тех, кого интересуют вина понатуральнее, — здесь любят карбоническую мацерацию (особый тип брожения в закрытых чанах, когда-то снискавший популярность в связи с божоле-нуво), оранжевые вина (привет, Грузия) и петнаты: petillant naturel, они же PetNat, игристые произведенные «дедовским методом», méthode ancestrale, который существует столько же, сколько вино разливают в бутылки, со второй половины XVII века: бенедиктинцы из Лиму переливали еще недобродившее вино в бутылки, где оно бродило дальше, давая пузырьки и осадок. Одним словом — чаще читайте контрэтикетки. Ну или больше разговаривайте с работниками своих любимых баров, винные люди тоже любят поговорить. Ниже — самые подходящие для таких разговоров места с нашей точки зрения.

Maxʼs Beef, исторически первое в Москве место с натуральной картой, и сегодня отличается хорошей подборкой петнатов и оранжей. Первые, слабоалкогольные и не слишком игристые, идеальны утром по выходным: немецкий 2Naturkinder из сорта «сильванер», австрийский Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, бленд грюнер-вельтлинера и вельшрислинга из Кампталя, игристый пиньолетто Sui Lieviti от винодельни Vigneto San Vito в Эмилии-Романье. Вторые — более томный и вечерний вариант: мускат из Руссильона Jolly Ferriol Nature M. или фриулианский бленд шардоне, пино-гри и совиньон-блана Radikon Oslavje.

В флагманском Big Wine Freaks кроме большого выбора экзотики по бокалам натуральное с некоторых пор можно найти и под Сoravin, приспособлением, позволяющим долго сохранять бутылки открытыми, в том числе вино из Жюры от Champs Poids от Жана Франсуа Ганева, оранж Timotheus Weiss от Gut Oggau. Есть натуралисты и в разделе шампанских вин — Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Есть даже натуральные вина из США — орегонские Kelley Fox и калифорнийские Elizia. Оба ресторана, как и расположенный дверь в дверь с Big Wine Freaks «натурмагаз» (от 1000 р за бутылку), имеют самое прямое отношение к виноторговой компании Real Authentic Wine.

Поначалу это место на «Винзаводе» вызывало опасения: удастся ли создателям «Рюмочной из Зюзино», одного из самых бесшабашных алкозаведений города, превратившего тему советского и постсоветского алкоголизма в искусство, влиться в непростую, совсем по-другому устроенную винную историю. Все получилось во многом благодаря ставке на винную экзотику, способную поразить неофита. Натуральные вина — часть этой программы. Самое впечатляющее, что здесь есть в этом плане, — чилийский País Salvaje из дикорастущего винограда. Также имеются эльзасские рислинги от биодинамиста Пьера Фрика и Dorabella, бессерный пульсар из Жюры. Интерьер аккуратно впихнут в настоящие чаны для хранения вина, а круглые дыры в потолке, в которые вмонтированы светильники, на самом деле люки.

Вроде бы обычный суши-бар почти напротив Консерватории внезапно оказывается находкой для любителей отслеживать международные винные тренды в картах города. Для хранения вин, отобранных в карту Владой Лесниченко, в зале создан прозрачный именной загончик-хьюмидор, в котором есть место для всего — биодинамики, натуральных вин и даже более того. Как известно, грань между органикой и биодинамикой может быть довольно тонка: одно часто не исключает другого, а иногда и третьего. Вот, к примеру, австралийский винодел Дейв Пакстон и его AAA Organic Shiraz Grenache — вино одновременно и органическое, и биодинамическое. Казалось бы, куда уж больше — но не только. Оно еще и веганское.

В «Базаре» на Садовой всегда есть что выбрать из петнатов. Например, петнат из каберне-совиньона от уже упомянутой винодельни Jolly Ferriol из Руссильона или же что-нибудь из линейки Fanny Adams — плода совместного проекта виноторговой компании Владимира Басова RAW c крымским виноделом Павлом Швецом. Например, Rose Arms, розовый петнат из «кокура», «рислинга» и «каберне-совиньона». Что же до неигристых, то с учетом постоянно меняющейся погоды есть два варианта. В прохладные дни из натуральных стоит обратить внимание на бессерное вино под названием Paeriza от одной из самых странных виноделен Ламанчи Samuel Cano, букет которого в бокале развивается от тонов ягод до ярких нот копченностей. Более «солнечный» вариант — Raisins Gaulois от гуру сорта «гаме» и карбонической мацерации Марселя Лапьера. В других «Винных базарах» выбор органических и натуральных вин меньше.

Здесь биодинамика и натуральные вина — часть большой и сложной программы. «Мы делимся с гостями тем, что любим сами. Поэтому биодинамика, натуральное и органика в карте есть. Не потому что это модно, а потому что это вкусно и голова не болит. Карта часто обновляется, потому что пить одно и то же утомительно. Сейчас запускаем специальную тайную карту, в которой #людивтеме найдут разные редкие штуки, но и многие вина из основного списка приходят в РФ небольшими квотами», — рассказывает шеф-сомелье Евгений Коваленко.

С точки зрения Евгения, биодинамика и натуральные вина — это, прежде всего, весело: «Lluerna Els Vinyerons — «бабушкин компот», а бабушкин компот — это всегда здорово. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia — Тоскана, но пьется как сок. Литровый. Литровый пакет сока. Бодрящего сока. Ambonnay Rouge от Andre Beaufort — элегантная штука. Вино на месте не стоит ни минуты — непрекращающаяся эволюция в бокале. Тихая Шампань — это всегда любопытно. Contadino от Frank Cornelissen никогда не заказывайте! Никогда не заказывайте, если любите равнинное сицилийское вино! Этна вам не Сицилия. Но удовольствие доставляет безмерное».

В какой-то степени самое неожиданное заведение в списке. Ироничная кухня Александра Журкина, как это следует из говорящего, богатого на ассоциации названия, отталкивается, с одной стороны, от простого русского пирожка, с другой — от фермерской гусятины. Вино в то же самое время здесь находится в юрисдикции Антона Панасенко, одного из самых знающих отечественных сомелье за всю недолгую историю этой профессии у нас. Разумеется, Панасенко, начинавшего еще в конце 1990-х (как, кстати, и Владимир Басов из RAW, а также винодел Павел Швец — все они из легендарных «сомов» первой волны), сложно удивить чем-либо, биодинамикой в особенности, ведь он начал работать с ней за многие годы до теперешнего бума.

«Таких вин у нас предостаточно, — говорит Антон, но они в карте не по причине этого бума, а потому что интересны сами по себе, и не из-за метода производства. Мы в карте их никак не выделяем. Для меня важно не как делалось то или иное вино, а хорошо ли это вино. Так же как для меня не важны национальность, религиозные взгляды и социальный статус кого-то — был бы человек хороший! А кто выбирает вина именно по этому признаку, найдет их в нашей карте своим наметанным взглядом сам». От себя осмелимся порекомендовать что-нибудь вроде Chianti Classico от Querciabella, винодельни веганской, биодинамической и органической одновременно, при этом органическими их вина являются вот уже тридцать лет.

«Работать с этим сегментом нам интересно, — говорит Елена Лебедева, шеф-сомелье. — Так как мы несем в массы тему вина, говорим о нем, знакомим с ним, влюбляем в него. Натуральные вина — разные, они живые, какое вино окажется на самом деле — узнаешь только при открытии бутылки. Мы стараемся сразу переливать эти вина в караф, чтобы дать ему больше свободы и воздуха для полного открытия. Если начать разбираться, кто все-таки производит органику, кто биодинамику, то в большая часть винной карты будет и тем и другим, просто далеко не все об этом говорят, не все кричат, более того: у многих виноделов принадлежность к упомянутым категориям — по умолчанию. А вот натуральные вина — это точно отдельная категория, требующая объяснения и погружения».

В самом деле, здесь есть из чего выбрать во всех трех категориях: можно смело рекомендовать обратить внимание на такие вина, как редкий сорт оксеруа в исполнении главного эльзасского авангардиста Пьера Фрика, нефильтрованный оранжевый траминер cо старых лоз с говорящим названием Mit Achtung из Нижней Австрии, неро-дʼавола от главной сицилийской «натуралистки» Арианны Оккипинти.

Открывшийся в St. Regis в начале лета Twins Wine Space максимально приближен к формату винного бара из всех проектов команды. Как обычно, карта, хоть и меньшая по объему, чем в остальных местах, все так же взвешенна и традиционна в лучшем смысле этого слова. Думается, биодинамики здесь предостаточно, но это такая биодинамика, которая не кричит о себе ни громкими этикетками, ни обилием сертификатов. Константин Носач, сомелье Twins Wine Space и Wine & Crab: «Винная карта Twins Wine Space построена на классике. Из натуральных могу привести в качестве примера одну довольно редкую позицию — тихое розовое вино из региона Шампань, из коммуны Кот-де-Бар, от винодела Оливье Орио, представителя одного из самых старых винодельческих семейств Шампани. Долгое время они продавали свой виноград, с 2000 года стали делать именно тихие вина, с 2004-го — шампанское. Делают около десяти тысяч всех кюве. В Россию квота 180–200 бутылок в год. Мы в дальнейшем будем добавлять подобные вещи в карту, но, исходя из нашей обычной политики, будем брать только самое редкое и ценное из того, что есть на рынке».

Открывшийся этим летом в Даевом переулке Blush окончательно превратил Сретенку в самый активно развивающийся винный маршрут города. Название — в честь одного из типов розовых вин. Владелец заведения — Даниил Шитов. Место создано при участии широко известного в узких винных кругах Сергея Антонова aka «Деревенский сомелье», принимавшего участие в открытии первых «Винный базаров», Wine & Crab и многих других правильных винных мест не только в Москве, но и, например, в Тамбове.

Карта поделена по ценовым категориям за стоимость бутылки: 890 р., 1250 р., 1600 р., 2150 р. и 2800 р. за бутылку. Любые десять из них могут быть открыты и проданы по бокалам в случайном порядке в течение дня за 230 р., 370 р., 480 р., 610 р., включая и органику с биодинамикой, — тосканское красное, нефильтрованное и на диких дрожжах Nero del Gobo от Camigliano из «санджовезе-сиры», «мерло» и белого сорта «верментино», примерно такой же дикий австрийский грюнер от Георга Шнайдера, а также уже упомянутый чилийский Pais Salvaje, одно из самых странных вин на рынке.

Не слишком заметное для непосвященных винное заведение на Покровке, открытое сомелье Юрием Плешем. Лучший пример того, что вход в хороший винный бар совсем не обязательно должен располагаться на первой линии. Органика, биодинамика и натуральные — просто часть общей картинки «комфортное и негромкое заведение для разбирающихся», хотя на самом деле количество интересующих нас позиций приближается к нескольким десяткам. Обратить внимание стоит на бессульфитное и нефильтрованное Marie Cécile от Château le Puy, атипичное шампанское от Андре Бофора, хайборийскую «Рыжую Соню», которая на самом деле каберне-фран из Бургенланда, петнат из «грюнера» от Кристофера Коха, «супернатуральное» от Морица, нефильтрованную португальскую руфию из региона Дао, которая идет побокально.

Заведения Лизы Стахановой, вне зависимости от местоположения, всегда отличало стремление работать со всеми самыми актуальными новинками, появляющимися на рынке. Поэтому кроме «колготок» (Pampaneo Airen) и Le Coste Litrozzo, ставшими самыми популярными натуральными винами в городе, здесь собран довольно внушительный раздел натуральных, куда включено более двух десятков вин. Среди них стоит отметить как побокальные Jurtschitsch Grüner Veltliner Terrassen (в WR) и Vale da Capucha Fossil Lisboa (в Cevicheria), так и вина из основных разделов карт от виноделов Йоханнеса Циллингера (Нижняя Австрия), Марселя Лапьера и Дамьена Кокле (Божоле), Жюльена Альтабер (Бургундия) и многих других.

Место на ожившей Солянке, диаметрально противоположное чопорности винной культуры в ее классическом изводе, разумеется, не смогло обойтись без вин самого модного формата. Над картой работала Маруся Миловидова (Tehnikum, «Горыныч»). Карта получилась лаконичная и красивая, особенно что касается раздела игристых и петнатов: Kalkspitz от Кристофа Хоха из австрийского Кремсталя, игристое из довольно редкого португальского сорта «бага» от Луиша Пату. Есть и некоторое количество вин вне карты, которые приходят маленькими партиями и выпиваются так быстро, что фиксировать сам факт их появления — бессмысленно.

«Пятнашка» продолжает оставаться культовым местом, несмотря на то что новые винные бары, подобно выпадающим из окна хармсовским старухам, все открываются и открываются. Из нововведений: винная карта превратилась в небольшую познавательную газету с кроссвордом и шарадами, так что читать ее стало еще интереснее. Органика и биодинамика помечены специальными значками: органика листиком, биодинамика — рогами, натуральные вина — улиткой. Почему так — смотри в начале этого текста.