Культура пития: познакомьтесь с лучшим бартендером России Андреем Пруцких

— Расскажи о себе.

— Мне 27 лет, я приехал в Москву из Волгограда пятнадцать лет назад. Не то чтобы в один день я встал и подумал: кто-то хочет быть космонавтом, кто-то спортсменом, а я — барменом. Нет, просто так получилось: восемь лет я занимался музыкой, мечтал стать рок звездой. На инструменты нужны были деньги и я подрабатывал в барах барбеком — помощником бармена. Сначала на веранде «32.05» в саду «Эрмитаж», позже в тусовочных барах на Мясницкой, а после меня занесло в City Space. Там я начал воспринимать бар не как способ подзаработать.

За эти годы я лучше узнал музыкальную индустрию в России и понял, что не хочу иметь с ней ничего общего. Пришло осознание, что бармен, порой, более творческая профессия, чем музыкант: в музыку приходят молодые пионеры с желанием творить, а им возражают: «штампуй и зарабатывай», а в бар приходят зарабатывать, а потом узнают, что можно и нужно творить. Да и несёшь ты своё искусство не ограждаясь от себя колонками и высотой сцены, а напрямую своим гостям.

В общем, я начал работать в City Space. Поначалу графики были такие, что эта работа стоила мне личной жизни и музыкальной группы. Не жалуюсь, спустя три года понимание пришло — оно того стоило.

— У всех барменов такие сумасшедшие графики?

— Если необходимо, то да, а вообще нет. Барбеки работали два через два, а бартендеры четыре через три. Но кто-то мог заболеть, уйти в отпуск, уволиться, а бар сам коктейли не сделает и работа сама себя не поработает, поэтому я помогал. Если ты работаешь в правильном месте, у тебя не стоит вопрос типа «Вот у меня выходной, я не выйду на замену». Ты понимаешь, что надо, а иногда чуть ли не с радостью делаешь что-то для любимого места (это же легенда, это же City Space!). За месяц у меня могло быть два выходных.

Это место перестроило меня и сделало меня не только профессионалом, но и другим человеком. Бек Нарзи привнес в бар частичку Лондона, которой в Москве не хватало. Он сделал из бара легенду и мы все чувствовали причастность к этому. Год я мыл посуду, так что перед сном в голове крутилось «открой посудомойку, закрой посудомойку». Очень сильное напряжение, работа перестроила меня. И результат все увидели на Diageo Reserve World Class.

Но даже для таких легенд, как City Space, есть свой срок. Через год я стал бартендером, а еще через два ощутил, что перестал развиваться. Я приобрел свой стиль — оправданный минимализм: не в том смысле, что «мне лень придумывать какие-то украшения, поэтому будет минимализм», а украшал только там, где нужно. После одного из конкурсов, где я участвовал, мой нынешний бар-менеджер Вова Маяков (GT Group) сказал, что он строит бар с лабораторией. Я сразу обозначил, что в деле, и с декабря 2017 года перешел в Insider.

— Почему ты решил принимать участие в конкурсах для бартендеров?

— Есть момент истинно мужского духа соревнования и соперничества. А я считаю, что если его нет, то, чувак, с тобой что-то не так. Кто-то в зале жмет, а кто-то делает коктейли — рано или поздно хочется сравнить свои силы с другими.

В 2014 году я впервые узнал про глобальный финал Diageo Reserve World Class — [сразу] захотел оказаться там [среди участников]. По-моему, это самый объективный конкурс в барной индустрии: шесть человек оценивают на шести разных челленджах, где в сумме бартендер готовит пятнадцать коктейлей на разные темы. Можно сказать, что жюри рассматривает конкурсанта со всех сторон. На других конкурсах, как правило, нужно придумать один коктейль и представить его судьям. А здесь очень много субъективного: у судьи может быть плохое настроение — он докопается по мелочи и снимет баллы. Или конкурсант может сделать коктейль с медом, а судья скажет: «Извини, брат, я это пробовать не буду, у меня аллергия». То есть когда в конкурсе только один челлендж, то всегда есть такой момент — повезет или не повезет. Я это видел и прошел через это.

— Каким ты представлял себе участие в конкурсе?

— Один из тех случаев, когда ожидания совпали с реальностью. Это были самые страшные три недели в моей жизни: я просыпался по пять раз за ночь с криками: «Блин, надо добавить что-то в коктейль!» Все было ровно так, как мне рассказывали чемпионы прошлых лет: Макс Гладышкевич (бармен новосибирского коктейль-бара Friends), Виталий Екименко (шеф-бармен Funny Family Group) и Женя Шашин (барменеджер «Коробка»). Я общался с ними и интересовался, как мне готовиться. Ребята очень круто помогли: именно обмен опытом со старшими товарищами — основа успеха, и нет в этом нет ничего постыдного.

Правда, внутренне сам я не очень согласен с решением проводить испытания на русском языке. Понимаю, что все-таки это момент для рынка и здесь, наверное, каждая страна решает, на каком языке их проводить. Но для меня Diageo Reserve World Class — топовая планка, международная. В итоге выбрать язык разрешили лишь на одном этапе, и на английском выступал только я. Думаю, я доказал, что дело не в языке: если ты профессионал, то профессионал на всех языках. Финалисту World Class знать его важно, как и для любого человека в современном мире. К счастью, я с первых классов школы учил английский. Да и потом — [за плечами] опыт работы в отеле. Я сейчас не только свою работу не представляю без знания языка, но и в принципе всю жизнь.

Если говорить о баре, то вся годная и нужная информация доступна только на английском. Самые лучшие книги изданы на английском, и все топовые бармены, судьи на конкурсах, у которых можно спросить совет, — англоговорящие. На каких-то этапах можно выступить с переводчиком, но представь: я хочу донести до тебя какую-то свою идею. Как ты лучше прочувствуешь эмоции: когда мы говорим напрямую, или когда между нами стоит чувак, через которого идет поток слов?

Не знаешь язык? Иди и учи! Ну серьезно, сейчас тебе даже не нужно присутствовать и сидеть с преподавателем. Все можно сделать онлайн — найти носителей языка и практиковаться. И стоит услуга не так дорого, чтобы жаться. Как бы еда — это тоже дорого. Все, не есть теперь? Всегда нужно вкладывать в себя.

— Сколько этапов в Diageo Reserve World Class и из чего они состоят?

— Каждый год в каждой стране мира конкурс проводится немного по-разному, но, в целом, состоит из нескольких соревновательных этапов и образовательных сессий. В этом году в России он начинался с трех отборочных этапов, которые проводятся онлайн. Для участия в них нужно дистанционно подать заявку. К каждому этапу заранее выкладывают задания. Я прошел в этапе Heat of the Moment: готовил напиток, используя несколько кулинарных техник — что-то жарил, что-то запекал. Пятеро судей из разных стран отсматривают заявки, оценивают рецепт, описание к нему, фото коктейля и видео, как ты его готовишь. Хронометраж не должен превышать трех минут, монтировать видео нельзя.

— Сколько всего проходных мест?

— В этот раз прошли двенадцать человек. Помимо заявки, нужно было выполнить тест на знание брендов Diageo. Затем офлайн-этапы, по результатам которых выбирают тройку, которая проходит в финал. Для остальных участников разыгрывается последнее место в финал, этот дополнительный этап называется «Диджитал»: нужно собрать какое-то уникальное количество постов в инстаграме, продать больше всего коктейлей.

Так вот, выбирают двенадцать человек. А тут еще один дополнительный этап — BootCamp на Патриарших прудах, который проходит в формате ежегодного фестиваля. Всех [участников] делят на шесть команд — по два человека в каждой. И на один вечер Патрики становятся вот этим вот буткемпом: команды презентуют по четыре напитка в стилистике того заведения, где они работают, для реальных гостей.

— Этот этап тоже дает какие-то баллы участникам?

— Нет, он отдельный, такое мини-соревнование.

— Зачем он тогда?

— Во-первых, чтобы нести конкурс и наши коктейли в массы: хорошо, когда оценивают судьи, но все-таки наши главные рефери — это гости, [обычные] люди. Это такой жест, чтобы сделать вечер в привычных для гостей заведениях не банальным, а чем-то новым, интересным, дать свежие эмоции.

BootCamp судится отдельно. Я работал с Мишей Падисовым из петербургского бара Imbibe Cocktail Bar, мы смешивали коктейли в «Клаве» и выиграли в этой номинации.

— У тебя есть наработанные схемы, которые выстреливают всегда? Такие запасные планы, которые в случае форс-мажора точно спасут.

— Рабочие комбинация появляются с опытом. У барменов есть такая фраза: «Сделал дрянь — добавь маракуйю».

— Ты серьезно?

— Да, и коктейли с маракуйей я встречаю часто. А ее младший брат — бузина.

— Не накажут за банальность? Судьи же тоже опытные.

— Сначала нужно правильно донести, почему ты сделал именно так. Во-вторых, есть одна прописная истина: не будь банальным, к типичным сочетаниям добавь яркий акцент. Многие делают очень большую ошибку, особенно на Diageo Reserve World Class: они начинают готовить странные вещи — коктейли с мясом, соленые коктейли. Но, ребята, даже я бармен с многолетним стажем не буду пить эту «высокую миксологию», потому что, несмотря на опыт, я не смогу это понять. Что уж о гостях говорить! Зачем делать соленый коктейль?! Это не вкусно! Суть в том, чтобы твой гость или судья кайфанул. Любую идею нужно пропустить через сито употребляемости.

На этапе Heat of the Moment нужно было использовать одну кулинарную технику и приготовить коктейль на базе рома. Я сделал твист на Дайкири: порто на печеных яблоках, кордиал из жаренного чеснока, а сверху парфюм из сыра грюйер. Смотри: порто плюс грюйер — равно вино и сыр. Рабочая вещь. Но чеснок в коктейле не каждый станет пить, поэтому, пока я не довел напиток до баланса, я задолбал весь бар, в котором репетировал. Мне уже говорили: «Да отстань ты со своим чесноком, тоже, блин, Ван Хельсинг местный». Когда Никита ХлопяновБренд-амбассадор компании Diageo, топ-5 лучших бартендеров 2017 года по версии Diageo Reserve World Class. на конкурсе попробовал мой дринк, он сказал: «Чувак, я все еще ненавижу чеснок, но вот здесь ты красавчик». Вот это уже можно считать результатом, с этим можно выходить на конкурс.

— Из чего состоит финал?

— В нем шесть этапов, они разбиты на три дня. Первый день проходил в студии Culinaryon, челлендж так же назывался Heat of the moment, но с немного иными правилами: у нас был ограниченный набор локальных продуктов: спаржа, свекла, укроп, тархун, молодой горошек и только резервный портфель напитков Diageo. Мы разыгрывали кулинарное шоу: два участника одновременно готовили напитки и общались с ведущим, была онлайн-трансляция. Заходили мы туда «голыми», без оборудования, инвентарь набирали на месте.

Второй челлендж назывался Cocktails at Home. Идея в том, что ты якобы у себя дома, а все ингредиенты примерно такие, какие можно найти в холодильнике или в супермаркете через дорогу. Нужно было увлечь судей в процесс приготовления, взаимодействовать с ними. Это полуимпровизированные этапы, и к ним, как ни крути, на сто процентов подготовиться нельзя.

Потом MixEco. Замысел этого этапа мне близок. Мы выбирали экологическую проблему, рассказывали о ней и предлагали решение — напиток должен был его олицетворять. Я говорил о вырубке лесов в России: вырубается нереальное количество и львиная доля идет на бумагу. Подсчитано, что офисный сотрудник в год исписывает 16 стволов деревьев. Ученые из Кембриджа разработали устройство, которое стирает любую краску, ручку — можно использовать один и тот же лист бумаги снова и снова.

По их примеру я использовал одну пачку ингредиентов четыре раза: сначала сделал вермут на ели, сосне, кедре и крапиве; потом высушил ингредиенты и из них же изготовил биттер; снова высушил, сжег и сделал парфюм из золы; высушил золу, смешал со съедобной глиной и солью, получилась отличная краста на край бокала. Напиток назывался Sleeping Forest.

— В итоге побеждает тот, кто набрал больше всего баллов за все этапы?

— Да, по результатам первых четырех челленджей остается шестерка участников, она проходит в Speed Mix, где за шесть минут нужно успеть смешать шесть коктейлей на разных алкогольных брендах. А это то, что выходцы из City Space умеют делать лучше всех, наше коронное — скорость и вкус. У всех был одинаковый список коктейлей, на которые готовили твисты, и перечень раскрывали только за четыре дня до этапа. По результатам Speed Mix набирается тройка, которая выступает на третий день: там как раз пунш из местных ингредиентов и коктейль, который характеризует твое заведение.

— Насколько затратно подготовиться к конкурсу и участвовать в нем или все расходы покрывает организатор?

— Организаторы оплачивают только переезды из других городов, а все проработки лежат на тебе. Люди из Diageo пишут, что и где они предоставляют, например, свой алкоголь. Остальное я привозил сам: у меня был дежурный чемодан от дома до площадки со своими инструментами и ингредиентами. Готовиться к конкурсу дорого — слава богу, я топлю за минимализм. Плюс мой босс из GT Group дал мне карт-бланш на проработки.

— Я смотрела один из российских этапов Diageo Reserve World Class в Петербурге, общалась с конкурсантами — в жизни они смешные, улыбчивые, а выходят к барной стойке перед жюри и превращаются в комок нервов — руки трясутся, слова забывают. У тебя также было?

— Трясущиеся руки вообще отдельная тема. У меня определенные проблемы со здоровьем и руки трясутся всегда, а когда еще и нервы, то нужно что-то с этим делать и привыкать. Так я придумал свой стиль: гости смотрят, как я встряхиваю шейкер, элегантно и динамично кладу в него ингредиенты, а я просто не могу иначе, потому что пока я в движении, у меня руку мимо не поведет. Я оптимизировал свои движения под тремор.

На тему волнения: с психологической точки зрения нужно понять, что конкурс — не что-то сверхъестественное, а то, что ты делаешь каждый день в своем баре, только у тебя еще есть время подготовиться. Мое любимое — перед конкурсом сделать три подхода по двадцать отжиманий. Из-за конкурса мне последние полгода было не до спорта, и кто-то ржал надо мной: «По тебе, Андрюх, видно, что ты двадцать отожмешь». Но действительно работает: вышел уже разгоряченным и кровь к голове прилила до выступления.

В остальном — подготовка заранее. Многие напитки я придумал четыре месяца назад. Я посмотрел все финалы Diageo Reserve World Class последних лет. Узнал, какие были челленджи на последнем финале, чтобы предположить какие челленджи могут быть в этом году. Когда нам скинули Toolkit, у меня было около десятка коктейлей, которые в итоге и разошлись на несколько испытаний.

Я искал информацию о судьях, знал, что на финале всегда присутствуют чемпионы прошлых лет. Их не так много: это только десятый конкурс. Так в чем проблема почитать про десять человек? Тогда рефери становится открытой книгой: «Ага, вот ты — ворчливый дядька, который любит классику, и тебе нужно очень аккуратные твисты делать. А ты — чувак, который не оценит никаких балаганов и парада слонов» — что-то в этом духе.

Не нужно скупиться на чертову подписку на Foodpairing, она стоит 15 баксов. Как бы кто ни говорил, что это читерство, но зачем экспериментировать самому, когда за тебя это сделали на научном уровне? Foodpairing — просто сборник идей, это не финальная точка, это очень полезный инструмент для
полного раскрытия своего потенциала.

И конечно, нужно читать, читать, еще раз читать. Художественная литература — это кирпичики, строящие твою личность. А судьям важно оценивать не только твои коктейли, но и прежде всего твою индивидуальность. Так же нельзя забывать про развивающую литературу: за время подготовки я прочитал «Силу самодисциплины» Брайана Трейси, «Начни с «Почему» Саймона Синека и многие другие. Барных книг за время финала я не открывал, набор необходимых техник и знаний у меня уже был, нужно было только правильно показать.

Еще никогда нельзя писать текст для выступления, только тезисы и темы, на которые хочешь поговорить, то есть план. Иначе рискуешь забыть какую-то часть и встать в ступор. Нужно разговаривать, выстраивать иллюзию диалога.

— Какие у тебя отношения с судьями до выступления?

— Нужно расположить к себе судей, и не только во время выступления. Вижу — стоят Эрик ЛоринцЛучший бартендер мира 2010 года и экс-бартендер легендарного American Bar Savoy. и Тим ФилипсЛучший бармен Австралии, лучший бартендер мира 2012 года по версии Diageo Reserve World Class., говорю им: «Слушайте, мечтал с вами встретиться. Я из City Space. Мы там прямо тащимся с вашей работы! Че, как жизнь? Говорят, ты, Эрик, ушел из American Bar Savoy — какие у тебя дальше планы?»

Я вот заобщался с Лорен МотеКоктейльеро программы Diageo Reserve World Class. и узнал, что она фанат Queen. В одном интервью она говорила, что обожает вокал Фредди Меркьюри, особенно переходы в «Under Pressure». На выступлении, где она сидела в жюри, я готовил коктейли под музыкальный сет, где второй песней играла она. Я, кстати, тоже фанат Queen, у меня на руке татуировка Меркьюри.

— Ты заморачивался на тему «так, я не буду разговаривать с судьями, потому что боюсь показаться навязчивым, и они подумают, что я специально пытаюсь понравиться»?

— Ну в принципе, да, ты стараешься им понравиться. Это то, что ты должен делать. А еще, как ни крути, вы из одной индустрии, и ты просто общаешься с коллегой-профессионалом. Это может помочь в будущем. Потом можно списаться, договориться о сотрудничестве в будущем.

Например, мы в City Space всегда тащились от Эрика Лоринца. И тут в октябре я впервые увидел его вживую. Тогда я не знал, что смогу пообщаться с ним в финале, поэтому понимал, что если пропущу шанс с ним поговорить, то к черту вообще этот конкурс.

— Осенью ты поедешь в Берлин на международный финал Diageo Reserve World Class. Из чего будет состоять конкурс?

— Там все будет по-другому. Сейчас нам постепенно скидывают задания, пока у меня есть первые два. Нас будет 58 человек из 58 стран. После первых двух этапов останется только 20. Не получится схалтурить в первый день, придется хорошо подготовиться сразу ко всему. К счастью, это дело не только одного человека и даже не одного бара — это дело всей страны. Очень приятно, что многие бартендеры помогают мне. Макс Гладышкевич вообще предлагал прилететь на недельку, чтобы мы готовились вместе.

Есть одна фраза, которой можно описать все, что я делаю и почему, она звучит как «бар — это нечто большее». Когда кто-то узнает, что ты повар, говорят: «О, повар, круто!» Сразу вспоминаются звезды — Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи, Рене Редзепи и прочие. Но когда говоришь, что ты бармен, почему-то обычно восклицают: «А ты бутылками жонглируешь?» Несправедливо. Хочется показать, что бар — не только напитки и атмосфера, а нечто большее. И донести мысль не только до гостей, но и, прежде всего, до моих коллег.

Блин, да Ларри Пейдж познакомился с Ричардом Брэнсоном за стойкой! В итоге Брэнсон вдохновил Ларри на создание Google. Мы реально можем на многое повлиять, и на нас лежит колоссальная ответственность.