Шеф-повар и ресторатор Иван Шишкин о своих проектах на Украине

Как я стал поваром? Это был спонтанный аферизм. От нечего делать, можно сказать. Мой товарищ Максим сказал как-то: «А давай будем людей кормить», я подумал: «Ну давай. Это, наверное же, весело!» Мы начали делать обеды в складчину — готовили, а люди в «шапку» деньги складывали, сколько захотят. Полтора десятка обедов — стало окончательно понятно, что это совсем не как для гостей дома готовить, другая история. Затем он говорит: «Давай ресторан откроем подпольный?» Я говорю: «Не, я в это не играю — подпольные рестораны, кэш и прочее».

Я тогда подумал, может, когда-нибудь потом, что-нибудь настоящее. А сам ходил, всем рассказывал, что мы готовим обеды-ужины. Очень меня это бодрило. Прихожу к друзьям в Tapa de Comida (ресторан, находившийся в помещении кафе «Юность» до него. — Прим. ред.), говорю: «Мы тут кормим с Максом, а еще я хлеб пеку, а еще я… А что у вас за хлеб такой дрянной?» — «Это мы покупаем замороженный», говорю: «Дайте я вам сейчас быстро напеку». Напек, потом научил их кондитеров багеты печь. Всем ребятам понравилось.

Затем Сергей Покровский, мой давний приятель, говорит: «Мы тут бар открываем с товарищами, Noor». Я говорю: «Очень хорошо, и название хорошее». — «А давай, — говорит, — может быть, сделаешь нам меню? А то ты что-то все готовишь, готовишь… Наверное, разбираешься». Я говорю: «А почему бы не попробовать? Ну давай!» Попробовал, и что-то начало двигаться. Михаил Зельман имел отношение к Noor тогда, приходит, ест, благословляет еду, говорит: «Вы, Иван, двигаетесь в правильном направлении». По сути, покрестил меня. И вот мои товарищи из Tapa de Comida нашли место под новый ресторан. Нечего уже терять было, кроме своих ушей. Я согласился, не раздумывая. Ну и все, взяли и открыли.

Я не готовился к тому, чтобы стать шеф-поваром. Весь мой шефский опыт заключался в нескольких месяцах игры на кухне Noor и тех обедах в складчину, которые нельзя назвать работой, скорее экстремальной кулинарией. Когда я начал работать в Noor, у меня был момент слабости, и я подумал: «Блин, я ничего не знаю. Все повара знают, как заворачивать зелень в тряпочку влажную, а я не знаю». Я серьезно думал, что надо пойти учиться, и даже выбрал место — FСI, был готов денег потратить. Это была, конечно, совершенно ошибочная точка зрения, слабость минутная. Спустя год уже в Delicatessen я понял, что правильно сделал, что не поехал. Learn by work, только так. А еще спустя год мы с Викой Боярской готовили на кухне FCI фестивальные рогалики с копченым сердцем.

Я сразу выступил в роли шеф-повара Delicatessen. Иначе нет смысла. Если уже стрелять, надо сразу стрелять как следует. С партнерами на тот момент мы были знакомы уже лет 8–9. Нас четверо, и мы сразу договорились, что у каждого будет своя сфера занятости. Я занялся кухней, Слава (Ланкин) построил бар, Павел Владимирович (Лисюков) обеспечил прохождение работ, а Евгений Васильевич (Самолетов), лучший в Восточной Европе официант, обслуживал людей и рисовал картинки. И так оно примерно и длится до сих пор, в разной степени перетекая друг в друга.

Оглядываясь назад, я понимаю, что быть шеф-поваром — это не бином Ньютона решать, не самая сложная работа в мире, просто надо стараться, вот и все. Готовить может каждый, как в мультике «Рататуй». Если у тебя руки из правильного места, если ты думаешь и читаешь книжки, то сможешь стать шеф-поваром. Нет абсолютно никакой магии в этой профессии.

Однажды кто-то ляпнул: «Повара — новые рок-звезды». Хотел бы знать, кто. В это же реально можно поверить, если часто проговаривать. Да, в этой профессии есть определенные плюсы, как и в любой другой. Но она такая же работа, как и все остальные. Грубо говоря, она мне просто понравилась больше, чем другие работы, которыми я раньше занимался. Я понимаю, что есть люди, которые в эту профессию попадают потому, что просто другого пути у них нет или они его не знают. Есть и другие люди, которых прет так же, как меня. Так можно сказать и о любой другой профессии.

Есть профессии, на которые надо много лет учиться, как на врача, например, а работа повара требует аккуратности, устойчивости, стремления к новым знаниям. Она — в развитии. На самом деле я бы очень хотел десакрализировать эту историю, потому что, мне кажется, она сейчас приобрела совершенно неадекватный масштаб.

Нельзя к себе слишком серьезно относиться, понимаете? Иначе начинаешь задирать нос и начинаешь работать ради того, чтобы быть. Начинаешь забывать смысл, ради чего ты все это делаешь. Зачем ты поваром становишься? Чтобы кормить людей. Нарезать лук, поджарить, подать. Они съели, сказали: «Спасибо!» Дали тарелку пустую. Ты видишь: «О, пустая!» Значит, нравится. Приходит удовлетворение от работы, реализация. Именно так она и происходит — реализация, через пустую тарелку. А есть люди, которые всерьез начинают считать себя творцами, и это опасно. Повара становятся слишком важными, раздуваются. А должны бы классно, весело, легко и вкусно готовить эту самую еду.

Моя задача на данном этапе людям объяснять, что в этом нет ничего особенного: готовишь и готовь. Можете себе представить, приходит к вам космонавт поесть. Это тот человек, который сейчас сядет в ракету и полетит в космос. То есть каким надо быть смелым, безбашенным и одновременно ученым человеком, чтобы сесть в эту ракету и рулить? Это ведь совершенно невероятный должен быть человек. Понимаете, какого масштаба персонаж? Он приходит и ест твою еду. Что это означает? Что ты всего-навсего должен его накормить.

Я начал ездить в Украину по работе 5 лет назад, это были небольшие локальные проекты, лекции, выступления разные. Во Львов я попал летом 2014 года благодаря моему другу Авроре Огородник (главный фуди Украины и ресторанный консультант – Прим. Ред.). Там мы познакомились с командой «Фест», пообщались, сильно друг другу понравились, люди там оказались ужасно симпатичными, и тема оказалась мне интересной. И хоть качеством ресторанов я не был впечатлен, но был впечатлен их разнообразием и масштабом, куражом. А потом мне предложили сделать меню для нового ресторана с пивоварней «Правда». Дело потихоньку пошло, и в итоге сейчас у нас весьма тесные взаимоотношения. Это значит, что все съедобное, что подают в ресторанах компании «Фест», так или иначе проходит через меня.

Львов — туристический город, люди приезжают туда на выходные. Наша задача — максимально перехватить этот поток, сделать так, чтобы весь он был в наших ресторанах. У компании «Фест» огромный навык работы с туристами, это их основной рынок. Но тем не менее нельзя расслабляться.

Если ты хочешь сделать успешный ресторан, то при всех прочих равных условиях в нем должна быть вкусная еда, — в этом суть ресторана. Когда-то давно, когда команда «Фест» только начинала, они мало понимали в ресторанном бизнесе, и это абсолютно нормально. Я тоже раньше ничего не знал и не умел. А они были придумщиками, маркетологами, продавцами, операционными бизнесменами, финансистами высочайшего класса, но не работали с сервисом и с людьми. И это привело к тому, что весь уклад был сформирован таким образом, что о ресторане особенно не говорили, а говорили о некой эмоциональной составляющей, об интертейменте, о познавательной части, об исторической части, о сценарной части посещения человеком ресторана, но о продукте особенно не говорилось. Продукта было немного, сейчас много больше.

У меня была задача, сохранив истории и интертеймент, наложить на все это качественный продукт — еду, — который будет производиться не просто чисто и аккуратно, но еще и быстро и эффективно. И если, допустим, еще год-полтора назад в мясном ресторане «Перша львівська грильова ресторація мʼяса та справедливости» люди ждали заказ час-полтора, то сейчас они получают жареное мясо примерно за 20 минут.

Сейчас стало тяжелее, потому что нет прямых рейсов во Львов. Наши страшные политические вредители устроили войну и навсегда испортили отношения с Украиной. В итоге прекратилось авиасообщение. Приходится делать пересадку в Минске, в не самом приятном аэропорту мира. Но человек — не кошка, ко всему привыкает. Временно то тут, то там. В распределении времени проблемы нет. В месяце 30 дней, половину я там, половину здесь.

В основном во Львове разговаривают на украинском языке, который я практически полностью понимаю. Но я не могу поддерживать беседу на украинском — они очень смеются, когда я говорю по-украински. Я научусь, хотя на самом деле выучить украинский русскому человеку непросто, и я завидую тому, что большинство украинцев билингвы, что они легко умеют переключаться на другой язык.

В Украине ресторанный бум. Открывается все больше и больше совершенно чудесных мест. Это осложняет ситуацию с поиском людей, потому что рынок не резиновый, откуда-то надо брать квалифицированные кадры. Они перетекают, за них идет борьба. И если 5 лет назад здесь было абсолютно все равно, кто у тебя работает, — ну жарит кто-то и жарит как робот, то сейчас надо быть привлекательным работодателем, ты должен быть классным и не только деньгами решать вопрос, но еще и отношением, обучением, перспективами.

Сейчас удивительное состояние расцветания, и я не сомневаюсь, что будет цветение. Я уж не говорю про продукты фантастические, про то, что Украина прямо на глазах становится великой сырной державой. Там такие сыры производятся, что ой-ой-ой! И мясные проекты медленно, но растут. Растет фермерство, возрождается хуторское хозяйство, когда, условно говоря, у тебя есть десять коз и козел. Неисчерпаемый объем работы. В настоящий момент Львов как точка приложения сил и на малую долю себя не исчерпал.

Изначально у меня была иллюзия, что классное крафтовое пиво не потребует для себя ничего, кроме легкого сопровождения, которое не будет оттенять чудесный вкус самого напитка. В реальности это не работает. Ты должен давать людям не просто возможность выпить бокал, они должны сесть и получить все сразу — посидеть, побалдеть, попить и поесть. Так устроен человек, так устроен профиль потребления нашего гостя.

Сейчас ресторан «Правда» — это 700 посадочных мест и огромное собственное производство крафтового пива. Это буквально пивоварня, там делают пиво совершенно фантастического качества, которое получило уже целую горсть медалей на международных конкурсах, и там делают неплохую еду, и довольно весело. Для меня это был проект в неизвестность, потому что такого масштабного я никогда не делал, но мне были понятны правила, по которым надо было его делать. Мы до сих пор учим этот ресторан продавать, до сих пор учимся делать так, чтобы там было активнее, мощнее, содержательнее, прибыльнее и так далее.

Технологические решения — это самое интересное, что есть на кухне, потому что вкусно приготовить на самом деле совсем просто, вообще никакого ума не надо. А вот технологически все правильно сделать, быстро и безопасно — это такое специфическое качество. Именно технология и приносит деньги за счет увеличения оборота, за счет того, что люди ждут меньше, едят быстрее и так далее.

Мы открыли во Львове совершенно фантастическое место, называется «Реберня під арсеналом». Там готовят, понятное дело, свиные ребра. Это потрясающее место организовано как хороший механический завод, там все работает по часам. Стоят два огромных вращающихся гриля и на открытом огне готовят ребра примерно за 10 минут, может быть, даже чуть быстрее. Это самый быстрый способ приготовить полоску ребер, который существует в природе. Я не знаю более быстрого, мне кажется, это вообще мировой рекорд. И ребра выходят фантастическими, абсолютный наркотик, невозможно не есть. Приносят вам ребра на доске и топор, которым нарубают их на части, и человек ест их без всяких приборов. Меню состоит буквально из пяти позиций — ребра, два бульона, лепешки и разные овощи.

Сейчас мы продаем за нормальные деньги полтонны этих ребер в день, и встала другая задача — не как готовить. Готовить мы научились, потому что мы повара, слава богу, умеем. А проблема — где столько ребер взять? Понимаете, может так получиться, что кончатся буквально все ребра в Украине. Все!

Такие проекты меня безумно радуют, потому что это, конечно, и масштабно, и есть определенные результаты. Бах — и оно работает. Причем моего физического участия было довольно мало, я гриль нарисовал на бумажке, рассчитал его диаметр, ребята сделали из фанеры модель, мы плюс-минус поняли эргономику. Через неделю сделали уже металлическую модель, пожарили — вроде работает, все хорошо. У нас есть собственное производство, инженерный департамент, который все это разрабатывает. Я уехал в отпуск, приезжаю, ресторан работает. Мобилизационный потенциал компании огромный, и это тоже подкупает — можно сделать реально все что хочешь.

Изначально с кадрами был очень трудный вопрос, но за последние два-три года во Львове сформировалась команда абсолютно удивительных ребят. Они со своими червяками в головах, со своими плюсами и минусами, тем не менее это те люди, с которыми сейчас я могу открыть любой ресторан. В значительной степени это люди из старого состава поваров «Фест», которые смогли найти в себе душевные силы расти, развиваться, читать. Мы организовали для них школу, через которую сейчас уже прошли более сотни сотрудников. Каждый раз, когда я приезжаю, мы делаем ужин, готовим с листа какие-то достаточно сложные блюда. И самое главное, что при них есть Илья Демковский — это шеф шефов, он их воспитывает, опекает, уговаривает, пинает, в общем, папа для них для всех и мой ближайший коллега. И теперь у нас есть рабочая группа, проектная поварская группа под названием «Ленивые вареники».

Люди из «Ленивых вареников» — это наше счастье, наша гордость, наша боль. Это, кстати, спонтанное название, никто не сидел и не выдумывал его. Они заважничали, говорят: «Мы хотим называться Chefs Group!» Я говорю: «Вы что, обалдели? Какой Chefs Group? Вы — «Ленивые вареники», все, точно!»

Сейчас каждый из них взял себе какую-то сферу. Кого-то прет от установки оборудования и технологических решений, кто-то хорош в десертах, кто-то стоит на раздаче и в состоянии долбить одно и то же, объяснять из раза в раз. То, как люди устроены, что у них сильное, страшное, слабое, — все это выясняется по ходу дела. Я думаю, не очень преувеличу, если скажу, что практически любой ресторан я мог бы сделать с ними.

Собственно, с моей московской командой я мог бы сделать то же самое, здесь сомнений нет, это настоящие профессионалы, бандиты просто. Но другое дело, что у команды в Украине несколько больший кругозор. Я имею в виду, ситуаций, в которых они оказывались. У нас в Москве два ресторана и все. А во Львове 20! И один из них на 700 посадочных мест, а самый маленький — на 70. И это совершенно невероятный масштаб и диапазон задач. Люди, которые там работают, имеют уникальный опыт. Да, им нужно еще многое узнать и научиться в первую очередь — самоконтролю, дисциплине и коммуникациям, но они имеют совершенно удивительный потенциал. Значительная доля моих шефов во Львове с высшим образованием, и почти все говорят по-английски, это выгодно отличает их от среднего московского повара.

Сейчас у нас задача уже не просто готовить. Там уже есть команда людей, которые неплохо готовят, и моя задача уже не учить их нарезать лук, а обсуждать с ними вкусы и текстуры. Мы собираемся открыть ресторан, где будут готовить только шефы. Такой ресторан отличной «высокой» кухни буквально на крыше дома.

Многие говорят: «Россия, Украина — это же братья. Да вообще это один народ!» Это, конечно, не так вовсе. Начинаешь очень остро чувствовать разницу, когда регулярно ездишь на запад Украины. Это два разных народа. С первого дня, когда я в первый раз оказался в Украине в 2005 году, а до этого я был там в советское время, с первого дня у меня было ощущение этой тотальной разницы. Это иной менталитет, иная еда, совершенно иное ощущение себя в географическом плане. Осознание себя частью иных исторических и этнических общностей. Иное, резко критическое отношение к СССР и его идеологическому наследию.

Что касается работы, я далек от того, чтобы делать какую-то сегрегацию, связанную с географией или с этническим происхождением. Здесь, в Москве, у нас работает многонациональный коллектив: и киргизы, и украинцы, и белорусы, и русские, и одних русских только со всей страны, я тоже не уверен, что это единый менталитет, и все они разные, но все работает. И что? Один работает лучше другого? Нет, ни в коем случае, каждый либо работает, либо нет. Ты работаешь хорошо — значит, работаешь, добро пожаловать, спасибо. Работаешь плохо — валишь отсюда.

Следующая моя задача во Львове — воспитывать людей, которые смогут организовывать процессы, которые будут не бояться проявлять инициативу. Я учусь тут в первую очередь мыслить масштабно, мыслить отвлеченно от каких-то мелких камушков, которые на дороге могут лежать и попадать в ботинок. Не ломиться в забор, а ломиться в открытую дверь.

В Москве я не собираюсь делать более ничего масштабного. Здесь у меня два ресторана, они работают, я уделяю им значительное свое внимание. Я их по-прежнему люблю и по-прежнему занимаюсь вопросами, которые касаются их развития. У меня чудесные партнеры и удивительные сотрудники. Но я уже некоторое время всерьез размышляю и не исключаю возможности и, более того, необходимости отсюда уехать насовсем. Вот и все.