На Покровке после почти шести месяцев стройки открылась «Искра» — кафе, бар и, как обещают, рюмочная. Придумали и сделали ее основательницы проекта Stay Hungry Алена Ермакова и Анна Бичевская. До того девушки проводили секретные ужины, фуд-маркеты и «Битву бургеров», консультировали Даниловский рынок и неудавшийся ресторан Holy Fox.
Если вам приходилось слышать о гастрохипстерах и о том, что еда модной молодежи куда интереснее кроссовок и дискотек, то Бичевская и Ермакова — это они, самые модные хипстеры-пищевики города, ваши враги и кумиры. Впрочем, поскольку жизненные навыки девушек заключаются в первую очередь в умении вкусно есть и соединять людей, вряд ли их имена звучали в этом году громче фамилий Новикова или Раппопорта.
Тут мы подходим к обсуждению чисто московской подмены понятий. Когда эпитет «модный» употребляют к микроскопическим феноменам, которые способны понять дай бог полпроцента населения (и эти полпроцента жутко этим обстоятельством гордятся). Или вот всеми любимое определение «хипстерский». В приложении к ресторанному проекту оно подразумевает изначальную инфантильность (если не инвалидность): считать не умеют, жрать там невозможно, место сдохнет через месяц...
В общем, «Искру» ждали — одни с надеждой, другие с недоброй ухмылкой и надеждой на провал. То, что получилось, удивило всех: кажется, такого сдвига в общепите не было со времен запуска Ragout и Delicatessen. В кулуарах уже порхает словечко «постхипстерский», которое ровным счетом ничего не объясняет, зато годится для порхания в кулуарах. Сейчас мы его поймаем и разберем на крылышки и ножки.
Дизайн
Если уж речь идет о главных хипстерах Москвы, то дизайн должен быть превыше всего. И тут первая победа Ермаковой с Бичевской. Во-первых, они нашли прекрасное помещение — со сводчатым, очень высоким потолком и прирожденно огромными окнами. Это пространство, полное воздуха, настоящее архитектурное сокровище. Во-вторых, девушки составили список главных примет актуального ресторанного дизайна: старый кирпич, жестяные стулья, полки с банками, грубое дерево, грифельные доски, полумрак с худосочными лампочками. И поклялись друг другу, как Герцен с Огаревым, что ничего подобного в их кафешантане не будет. В-третьих, пригласили делать интерьер бюро Nowadays, выигравшее конкурс на переделку завода «Кристалл» — то есть людей абсолютно нересторанного круга, зато живущих на переднем крае архитектурной мысли.
Что сказать — вышло круто, похоже на московское метро. Столешницы выполнены из мрамора, цвет стен — средний между дымчато-серым и жемчужно-серым, по залу раскиданы высокие барные стулья из выбеленного дерева, стаканы и графины — чисто американское ар-деко. Светло, может, даже слишком, — и это как нож в бок всему нынешнему ресторанному дизайну, обожающему потемки. Свет безжалостен настолько, что появляется ощущение кафетерия при «Азбуке вкуса» (хотя, может, так и задумано — чем не отсылка?). Немного проклятого кирпича все-таки обнаруживается в подвале, где работает бар и должна запуститься рюмочная. Но подпол здесь концептуально функционирует как спикизи, поэтому вряд ли скоро его увидит кто-то чужой. Мы — видели!
Бар и рюмочная
В комнате, где планируется обустроить рюмочную, стоят 3 стола-катушки — и все. Стойка, которую при необходимости можно обратить в низкий стол, пока в пути. Идея такой распивочной восходит сразу и к «бару с рандомными шотами», прославившему Stay Hungry в среде начинающих спиваться молодых людей, и к тайным ужинам, с которых девушки начинали свою гастрономическую карьеру.
Рядом работает бар — успешно, и даже слишком. Он вмещает 30 человек, а в пятницу и субботу норовят прийти все 130, роняя таким образом скорость обслуживания до минимума. Выходов из положения два, оба тупиковые: поставить фейсконтроль или повысить цены (сейчас коктейли стоят среднемосковские 500 р.). Трудно сказать, по какому пути пойдут матери-основательницы, но в своем нынешнем общедоступном виде бар явно просуществует недолго. Если поставят фейсконтроль, то 4 фирменных коктейля вам могут смешать и наверху, в кафе.
Напитки в кафе
Эти 4 коктейля (400 р. каждый) — результат импровизаций на тему мало кому известного French 75. В классической версии он готовится на основе джина и игристого с добавлением лимонного сока и капли сахарного сиропа. В «Искре» делают свой вариант — на основе бренди и кремана с добавлением сидра. Звучит конфетно, а на практике смесь получается плотной, парадоксально отдающей микстурой от кашля. Другие 3 коктейля называются Spanish 76 (кава, хересный бренди, апельсин), Italian 105 (просекко, граппа, лимончелло, базилик) и Russian 122 (русское игристое, водка, пивной сироп). Как несложно заметить, все они используют популярный принцип соединения газировки и крепкого алкоголя, в идеале представленный в легендарной смеси «Северное сияние» (сладкое советское шампанское и медицинский спирт). Это хорошо, чтобы быстренько упороться, и все же как-то радикально для эстетской обстановки «Искры».
Еда
Помнится, до санкций в 2013 году ресторанная общественность мечтала о появлении места, где можно было бы жахнуть фужер игристого и слопать полдюжины устриц, заплатив что-то в районе 12 долларов, — как в Нью-Йорке (Париже, Берлине, везде). В итоге открылся креветочный Boston Seafood, а наследником концепции так и не появившихся устричных баров стали куриные рестораны. «Искра», меню которой основано на курятине и яйцах, — один из них. Другие примеры — это AQ Chicken Адриана Кетгласа, Chicken Run, который вот-вот откроется, и закрывшиеся на ремонт «Утки и вафли», где было вдоволь и кур, и индеек. Понятно, что напрашиваются сравнения, но кухня «Искры» выдерживает их все.
Ее возглавляет Кристина Черняховская — ведущая шоу «Два с половиной повара» и хозяйка кулинарной студии Meet & Greet. Это ее первый проект в качестве шеф-повара, поэтому Кристина жутко старается. Ее сбалансированную и не по-московски яркую еду впору записать в новую волну южнорусской гастрономии. Здесь ближайшие аналоги — ростовчанин Илья Благовещенский (B.I.G.G.I.E.) и краснодарец Тахир Холикбердиев (разработал меню «Чугунного моста»).
В разделе «Завтраки», которые подаются весь день, правят яйца. Они как раз готовятся без лишней фантазии. Вершина нормальности — сэндвичи с яичным салатом и копченой кетой домашнего посола (350 р.) и с копченой курицей и соусом блю-чиз (350 р.). Самый удачный салат — «Птичий корм» (300 р.) из киноа, булгура, пшена и кукурузных зерен с добавлением семечек подсолнуха, вяленой вишни и клюквы. Обычно такие блюда всплывают на форумах сыроедов и никаких открытий в себе не таят, но здесь случилось счастливое исключение. Возьмите к нему маринованное яйцо тандури (100 р. за штуку — дорого, но вкусно) — и получится здоровый ланч.
В главе «Больше плюсов» собраны блюда из овощей, обычно подающиеся в качестве гарнира, и маринованные яйца — обычные и те самые тандури, самая английская закуска в мире. Возглавляющая раздел тыква сувид, запеченная с чили и корицей (250 р.), — блюдо неоднозначное. С одной стороны, острое, пряное, аж брызгающее вкусом, с другой — тыквы в нем почти не осталось. Супов два — лапидарный бульон с яйцом и копчеными гренками (200 р.) и азиатский суп (300 р.) с яйцом, ломтиками отварной курицы, капустой бок-чой, стручками зеленого горошка, кинзой и заправкой фурикакэ, которой в Японии посыпают все подряд. В нем сильно чувствуется свежий имбирь и недостаточно сладок соевый соус.
Курица карри с лемонграссом (450 р.) — блюдо на полпути от острого, как положено, тайского варианта к мелкобуржуазной французской курочке с рисом. Мало лайма, мало рыбного соуса и сахара, но ведь и задача была другая — вписать азиатскую рецептуру в московский контекст. Помимо курицы в тарелке обнаруживаются кусочки запеченной тыквы, зеленая фасоль и брокколи — к ним претензий нет. А вот куриные шеи в ямайском соусе (300 р.) стоит обожествить — это насыщенное овощное рагу с натуральными шеями, приправленное душистым перцем.
Царь-птица в меню «Искры» — кура гриль, которую жарят в дородном духовом шкафу. Люди постарше помнят времена, когда такие куриные крематории работали на каждом углу. Отличие здешних птиц от погибших в 1990-е — их фермерское происхождение и контролируемый откорм: жира в них немного. Каждую неделю их маринуют в новом рассоле, подают с разными гарнирами и соусами. А теперь скандал — цены: четвертинка стоит 450 р., половинка — 800 р., целая — 1450 р.
Приговор
Приставка «пост» означает не только временную последовательность в цепочке явлений, но также ироническую рефлексию на тему прошлого. Тут, во-первых, участников проекта надо поздравить с тем, что они оставили за бортом все, что их так долго кормило, — в «Искре» нет ни бургера, ни фалафеля. Во-вторых, на типично хипстерском отрицании сработан дизайн — на смену потрепанному бруклинскому шику пришла больничная ясность столовой. Для чуть более утонченных натур в интерьере имеется мрамор с инъекцией сталинского ар-деко. И третье — вздернутые выше ожиданий цены с полторашкой за курицу гриль стоит понимать как декларацию независимости Stay Hungry от уличной еды.
Их схема успеха выглядит так: возьмите самое дешевое — на грани с мусором — блюдо, приготовьте его с умом и поместите в дворцовый антураж. Теперь Москву ждет увлекательное зрелище — как новомодные заведения будут снимать стиль «Искры» один в один.
