«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винах

Саша Сутормина, директор по коммуникациям Real Authentic Wine: «Натуральное — это вопрос философии и технологии, причем скорее отсутствия технологии. В целом все сводится к одному: вино — живой организм, поэтому искусство винодела заключается в том, чтобы вмешиваться в процесс производства как можно меньше, причем на любом этапе. Экосистема виноградника должна быть максимально естественной и разнообразной, с сопутствующими растениями, животными и природными удобрениями.

В натуральное вино нельзя добавлять консерванты, главный из которых — диоксид серы. Брожение должно быть спонтанным (на многих современных винодельнях дрожжи добавляют искусственным способом), нельзя «гасить» дрожжи, даже если это весьма спорные и любимые пивоварами бретты, дающие вину запах скотного двора. Фильтровать и стабилизировать вино нельзя. В результате часто натуральное вино мутное и пахнет навозом, хотя при этом в то же самое время его сортовые ароматы (смородиновый лист для совиньон-блана, специи для шираза и так далее) великолепны. В общем, натуральное — это вино, каким оно было до того, как в мир виноделия пришли технологии. В каждом из основных винодельческих регионов в мире сегодня всего 2–10% виноделен производят натуральное вино».

Некоторые люди ошибочно полагают, что натуральные вина полны недостатков.
И хотя существуют не самые лучшие образцы, которые пострадали от «чрезмерного невмешательства», нельзя сказать, что какое-либо вино застраховано от плохих виноделов. Однако откровенно плохих вин среди них не так уж много — и на каждое такое вино можно найти десяток прекрасных и безупречных.

Ниже я перечислила основные недостатки, ассоциируемые с натуральными винами. Не пугайтесь: ни один из них не причинит вреда вашему здоровью. На самом деле, чтобы оценить, имеет вино недостатки или нет, спросите себя, хочется ли вам пить такое вино. Если ответ «да», то приступайте без колебаний.

Бретт — это вид дрожжей, который может стать доминирующим в погребе или на винограднике. Он отвечает за появление в вине аромата, который мы, дегустаторы, называем ароматом скотного двора. Если дрожжи превалируют, то этот запах может вытеснить все остальные и удовольствия от такого вина вы не получите. Но в некотором количестве этот аромат не так уж и плох. Это зависит от винной культуры страны, где вы находитесь. Например, в Европе толерантность к таким ароматам в вине куда выше, чем в Новом Свете, да и австралийцу, скорее всего, он не понравится.

Есть определенный вид бактерий, который при контакте вина с воздухом на стадиях снятия с осадка и разлива по бутылкам может вызывать затхлый запах старого тряпья, мокрой шерсти и пыли. Когда контакт с кислородом прекращается, этот запах исчезает, и почувствовать его в аромате вы уже не сможете. Однако, если сделать глоток такого вина, вы почувствуете его в финише. Я отношусь к той категории людей, которые моментально могут определить присутствие этой ароматики в винах. Кто-то практически ее не замечает. Крейг Хокинс, производитель натуральных вин из Южной Африки, говорит, что наличие этих нот говорит о более высоком уровне кислотно-щелочного баланса в вине.

Самый спорный недостаток, потому что слово «оксидация» применительно к вину стало синонимом испорченного вина. Однако если оксидированное вино — это действительно недостаток, то оксидированный стиль — это нечто совершенно иное, и необязательно, что вина такого стиля будут окисленными. Эти вина часто оставляют в контакте с кислородом во время выдержки, порой на годы. Натуральные вина (а в особенности белые), которые делают без добавления сульфитов, более подвержены оксидации. Чаще всего вина этого стиля очень яркие, с нотами яблок и кедровых орехов, обладающие более глубоким золотисто-желтым цветом. В данном случае это прекрасные здоровые вина (недостаток, который характерен не только для натуральных, но и для обычных вин тоже).

Вязкость в вине встречается достаточно редко, и вряд ли вы когда-нибудь с ней столкнетесь. Она вызывается определенным типом кисломолочных бактерий, которые меняют структуру вина, но не влияют при этом на его вкус. Производители натуральных вин Пьер Овернуа и Эммануэль Уйон объяснили мне, что все их вина на той или иной стадии обладают повышенной вязкостью, однако рано или поздно они возвращаются к нормальному состоянию. Иногда это происходит и в бутылках, но и в этом случае лечит только время (недостаток, который встречается исключительно в натуральных винах).

Измеряемые граммами на литр, летучие кислоты по запаху напоминают лак для ногтей. Максимально разрешенный уровень их в вине во Франции не превышает 0,9 г/л, однако это только цифры, а судить необходимо исходя из контекста. Например, если вино пышное, с богатым ароматом и полным вкусом, то вы не почувствуете присутствия в нем летучих кислот, превышающих этот показатель.

Если в вашем бокале натурального вина вы заметите маленькие пузырьки, не пугайтесь. Некоторые производители специально разливают свои вина, когда в них еще есть остаточный углекислый газ, так как это способствует лучшей сохранности вин. Кроме того, если вино было разлито по бутылкам, до того как все сахара перебродили в алкоголь, процесс ферментации может закончиться уже в бутылках, и выделившемуся в результате углекислому газу будет некуда деваться. В этом случае снова спросите себя, нравится ли вам такое вино. Вы можете также избавиться от этого остаточного газа, если потрясете открытую бутылку. В некоторых винах, особенно в белых или розовых, которые охлаждались длительное время, появляются кристаллы винной кислоты. При производстве традиционных вин ее чаще всего пытаются убрать, но в случае с натуральными винами это не так. Такие кристаллы совершенно безобидны и ни на что не влияют. Таким образом, в следующий раз, когда вы услышите разговор о недостатках натуральных вин, спросите себя: вы предпочитаете легкий намек на ноты скотного двора или 200% нового дуба? Тонкие ноты оксидации либо стерильный и скучный вкус? Между сложностью и недостатками проходит очень тонкая черта, и вскоре вы научитесь ее чувствовать. Вспомните, что все интересные личности несколько эксцентричны. Но этим они и интересны в отличие от серой скучной массы.

В своей книге «Приготовлено: естественная история трансформации» Майкл Поллан рассказывает невероятную историю сестры Ноэллы Марселлино из штата Коннектикут, которая помимо сана имеет еще и степень доктора микробиологии. Она делает сыр, и ей удалось доказать, что богатая бактериями среда бывает более стабильной и устойчивой, чем стерильная. Она сделала два одинаковых вида сыра: один — в старинной деревянной бочке, в которой обитала колония соответствующих кисломолочных бактерий, а второй — в стерильном чане из нержавеющий стали. Сестра Ноэлла добавила в оба образца бактерию вида E.coli и обнаружила, что в деревянной бочке «местные» бактерии очень быстро расправились с «захватчиками», в то время как в стерильном чане заболевание распространилось именно из-за отсутствия культур, необходимых для того, чтобы с ними справиться.

Точно такая же картина происходит и в мире вина. Если дать им время, то колонии бактерий на натуральных виноградниках и в погребах достигнут необходимого баланса, и нарушить его будет куда сложнее, чем в стерильных, безжизненных погребах массовых виноделов. Вину не нужно никаких добавок, чтобы оно было стабильным и обладало потенциалом к хранению и выдержке. В винограде уже есть все необходимое для этого, и при правильном производстве натуральное вино будет более устойчивым, чем традиционное. Такое вино можно оставить в холодильнике на несколько недель, и оно не испортится. Само собой, будет меняться ароматика, но не обязательно в худшую сторону. Я обнаружила, что, простояв открытыми около недели, некоторые вина становились гораздо интереснее и вкуснее, чем они показались мне в первый день.

В любом случае натуральные вина — это вина живые. Они гораздо выносливее, чем кажутся. Отнеситесь к ним с любовью: храните их где-нибудь в прохладном месте, вдали от источников тепла и прямых солнечных лучей, и с ними все будет в порядке.

Вопреки бытующему мнению, натуральные вина могут выдерживать транспортировку и много путешествуют. Производители часто отправляют свои вина в далекие страны, и только часть из них путешествует в контейнерах, где регулируется температура. Некоторым везет меньше, и они могут месяцами проводить на складах в условиях тропической жары либо на кораблях в открытом море.

Стабильность и устойчивость качества вин обеспечивается только временем. Поэтому, если производители хотят его сэкономить, приходится чем-то жертвовать. И это либо натуральность вина, так как приходится добавлять какие-то агенты, либо его стабильность. «Чем старше вино, тем меньше с ним проблем с точки зрения стабильности», — говорит Саша Радикон, производитель натуральных вин из Италии. Я брала у него интервью в 2013 году, и он сказал мне, что перестал добавлять сульфиты в свои вина уже достаточно давно. «Мы выпустили урожай 2007 года после шестилетней выдержки. Это вино стабильное и выдержанное, и даже если оно испытает температурный шок, с ним ничего не случится. Ему нужно будет какое-то время отдохнуть с дороги, и все. Например, очень часто импортеры приезжают за моим вином в разгар июля, когда на улице очень жарко. Но если такому вину дать полежать пару недель, оно восстановится. С молодым вином ситуация иная. Его структура еще не такая сформировавшаяся, и часть вин может испортиться». Саша справляется с этим, добавляя в молодые вина около 25 мг сульфитов на литр.

Не все натуральные вина подходят для долгого хранения. Некоторые из них специально предназначены для того, чтобы пить их практически сразу же после выхода на рынок. Тем не менее есть натуральные вина, которые могут и должны выдерживаться. Я помню восхитительные 15-летние Casot des Mailloles — Le Clôt de Taillelauque, Le Même 1991, Jean Foillard Morgon 1990. К тому же не стоит забывать, что до недавнего времени все вина делались более или менее натурально, и многие вина, ставшие легендами, были и продолжают оставаться натуральными. Недавно мне довелось попробовать вино Domaine de la Romanée-Conti Echezeaux 1969 года, которое было не только невероятно свежим, но и натуральным.

Учитывая небольшое количество натуральных вин вообще, выдержанные образцы найти довольно сложно. Но вы все еще можете попробовать старые образцы Château le Puy, которые датированы началом XX века!