Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов

Тенденция под интернациональным названием natural wines распространилась по миру и наконец с опозданием, но меньшим, чем можно было бы ожидать, учитывая специфику, добралась и до России. О массовом явлении «натуральные вина», которые с такой же долей успеха можно было назвать «природными» или «дикими», заговорили впервые лет пять назад, в связи с появлением целой когорты производителей, засветившейся на нескольких специализированных ярмарках, проходивших в мировых столицах The Real Wine Fair, Artisan Wine Fair, при этом основная активность разворачивалась в Лондоне.

Явление стало заметным, но это вовсе не значит, что оно появилось из ниоткуда: на самом деле, его корни кроются в тех временах, когда в виноделии началась индустриализация, механизация и укрупнение производства — в 1960-х годах прошлого века, или даже в конце 1950-х. Некоторые виноделы и виноградари просто предпочли не играть в эти игры, автоматически попав в оппозицию к винному мейнстриму, уверенно двигавшемуся в сторону супермаркетных количеств, узнаваемых этикеток и усредненного вкуса (лучший пример — насыщенные красные вина с густым и тяжелым фруктово-пряным вкусом, стиль которых обычно определяется как «фруктовая бомба»).

Самая первая такая крупная выставка-ярмарка, La Dive Bouteille, была основана во Франции, в конце 1990-х, в ее создании принимали участие виноделы Пьер и Катрин Бретон, винный критик Сильви Ожеро, сочувствующие виноделы и виноградари. Сегодня в ней ежегодно принимает участие около 150 производителей натурального вина. Почему именно ярмарки стали оплотом движения? По целому ряду причин, которые кроются, прежде всего, в особенностях технологи, — если вы попробуете разобраться в этом, то вы поймете, почему в 1990-х и даже нулевых их было сложно продавать как‑то еще.

Итак, «натуральное» — это вопрос технологии, причем в самом широком смысле слова, от пахоты до розлива в бутылки. Но в целом все сводится к одному: вино живой организм, поэтому искусство винодела заключается в том, чтобы вмешиваться в процесс производства как можно меньше, причем на любом этапе.

Виноградники вспахиваются лошадьми, а не тракторами, что дает меньше давления на почву, отчего она получается более живой и пышной. Экосистему виноградника нужно как можно больше приблизить к природе, засадив массой сопутствующих растений, а также выпустив в междурядье овец, коз, коров и куриц. Естественный навоз, произведенный тут же, на винограднике, — самый лучший.

Дождевых червей должно быть много, они лучше всего дренируют почву. Виноград нужно собирать руками, а давить целыми гроздьями. В вино нельзя добавлять консерванты, главный из которых — диоксид серы (если что, этой фигней окуривали бочки еще древние римляне, но в вино, как сейчас на больших винодельнях, его, конечно, не добавляли). Брожение должно быть спонтанным (на многих современных винодельнях дрожжи добавляют искусственным способом). Нельзя гасить дрожжи, даже если это весьма спорные и любимые пивоварами бретты, дающие вину запах скотного двора.

Фильтровать и стабилизировать вино нельзя. И так далее и так далее. В результате часто натуральное вино выглядит как мутное пойло и пахнет навозом, хотя при этом не исключено, что в то же самое время его сортовые ароматы (смородиновый лист для совиньон-блана, специи для шираза и так далее) будут великолепны. Стабильность и предсказуемость не сильные стороны натуральных вин. Как будет хранится ваше вино, вы часто можете только гадать. Одним словом, мы имеем целый ворох внешних черт, который гарантированно закрывает натуральным путь в главный оплот современной цивилизации — сетевые супермаркеты.

Мутность, странный цвет, не похожий на обычные современные вина букет — все это, на самом деле, ничего не говорит о качестве вина. Все это вино, и даже более вино, чем многие другие.

Натуральные вина часто путают с органическими или биодинамическими, и на самом деле не зря: все это сельскохозяйственные техники с отчасти перекрещивающейся зоной влияния, хотя убеждения, которые руководят виноделами, примыкающими к тому или иному лагерю, могут быть совсем разными. Биодинамика, восходящая к сельхозтрудам французского теософа Рудольфа Штайнера (который никогда и ничего не писал о виноградарстве и виноделии), в большей степени приближается к религии и поклонению силам космоса, тогда как органика — скорее минимальный набор щадящих техник, признанный на уровне правительств и минсельхозов.

Есть у натурального вина и черты, которые гордо вынесены на флаг, но их смело можно назвать присвоенными, поскольку они примерно так же свойственны всему современному виноделию. Например, стремление работать с автохтонами — местными, исконными сортами винограда, которые произрастают только в определенной местности. Впрочем, отношение «натуралов» к автохтонам иначе как угаром и не назовешь: в ход идут совсем уж диковины — такие сорта, как «паис», «витоска» и «блауэр-вильдбахер». Это очень редкие сорта, что показывает нам, насколько это антиглобалистский тренд. Кроме того, если уж старые лозы, то желательно выросшие до состояния деревьев. Урожай для чилийского вина País Salvaje, например, собирается практически с виноградных деревьев — вручную и с лестницами.

Натуральные вина делают везде, но тем не менее есть области более предрасположенные к натур-угару, так сложилось исторически. Жюль Шове (1907–1989) — виноградарь, винодел и биолог-экспериментатор, сотрудничавший с Институтом химии в Лионе, Институтом Марка Планка в Берлине и Институтом Пастера в Париже, подвел базис под натуральные вина. Последователи Шове первой волны проживали, главным образом, в Бургундии, а если быть более точным — в основном в Божоле (Жак Ньюпорт, Марсель Лапьер, Жан-Поль Тевене) и северной Италии (Аньолино Мауле, Станко Радикон, Джампьетро Беа).

Предмет карго-культа для натуралов — колыбель виноделия Грузия со всеми ее амфорами, белыми винами оранжевого цвета и пятью сотнями непонятных сортов.

Что характерно, среди «натуралов» практически нет звезд, с громким именем, таких как знаменитые в мире большого виноделия Анджело Гайя. У мира натурального вина коллективное сознание, и во многом это связано с ярмаркой как исторически главным инструментом продаж: иначе как в форме коллективного маркетингового наскока еще совсем недавно нефильтрованное и бессульфитное было просто не продать. «Негоже звездить виноделу-крестьянину», скажут поклонники тренда, и то верно, но почему крестьянские вина с крестьянским коллективным маркетингом, топящие за простоту и естественность, стоят столько же, сколько хорошая «цивилизованная» бургундия, гарантированно попадающая в лакшери-сегмент?

Сегодня, конечно, ситуация с продажами выглядит не столь фатальной, но противостояние официозу по-прежнему продается хорошо. RAW — Real Authentic Wines — аббревиатура названия одного из главных фестивалей мира натурального вина, собственно, об этом и говорит — «все остальные вина, кроме натуральных, не настоящие». Классический подход субкультуры или даже секты, в многом похожий на «волшебные» миры крафтового пива или кофе класса спешалти. Поэтому натуральное вино — это тоже маркетинг.

Все это выглядит так прекрасно, что кажется, натуральные вина — безоблачная зона винного мира, способная сделать счастливым любого попавшего в него потребителя вина. Это не так. Желание винодела представить вино как натуральное или даже его членство в одной из многих ассоциаций «натуралистов» вовсе ничего не говорит о его качестве. Но это даже не главная проблема: логически ошибочное утверждение что только натуральные вина — вина, уравнивает его со многими странными вещами в современном мире, фанаты которых не дружат с логикой.

Рассуждать о культурной составляющей очередного консюмеристского бунта можно сколь угодно долго, однако факт остается фактом: чего не отнять у натуральных вин, так это их питкости и невероятной способности сочетаться с едой. Оксидативность, контакт с кислородом в процессе выдержки, лишает многие из этих вин слишком ярких ароматов и превращает в идеальную жидкость для запивания, наподобие сидра или пива в стиле gueuze. Особенно бывают похожими на пиво или сидр игристые натуральные вина, петнаты, pétillant naturel, сделанные дедовским, дошампанским методом, — креманы или даже ламбруско, которые часто выглядят мутновато, зато в отличие от обычного ламбруско их действительно можно пить.

Вопрос сервировки, соответствия того или иного вина тому или иному бокалу в данный момент не стоит. По-хорошему все это нужно пить из очешника на довлатовский манер, но и в любом хорошем тонкостенном бокале достаточно большого объема степень ароматической насыщенности натурального вина вам будет понятна, как и отличие композиции его букета (в этот момент где‑то умерло три поклонника бордо, считающие, что букет есть только у действительно выдающихся вин) от обычного вина.

Ну и самый главный вопрос, который задают все: оно правда полезнее? Сложно сказать: головную боль часто связывают с диоксидом серы, а стало быть, шанс получить раскалывающуюся голову правда менее велик. Нормальная бактериальная среда — тоже «галочка». Проще пьется — тоже «да», и в этом главная проблема. Вы можете выпить много и убраться в хлам практически незаметно.