Общая тенденция последних лет пяти — сокращение позиций кофеен «все про все» и рост количества кофеен с моноконцепцией. Это характерно как для регионов, так и для Москвы и будет продолжаться еще долго, до полной консолидации рынка.
Думаю, что 2018 год будет годом окончательного разочарования в альтернативе как главной кофейной тенденции в столице. Московского потребителя долго мучили. Количеством видов заваривания, рассказами о дорогих закупочных ценах на зеленый кофе и высокомерным отношением к гостю пытались заменить стабильность и качество сервиса. Наконец-то цикл замкнулся. Альтернатива должна быть, но должна быть дорогой, интересной и должна встраиваться в бизнес-процесс. К счастью, ситуаций, когда из реально дорогого и хорошего зерна делали посредственный продукт с умным видом, становится все меньше. Люди перестают в такие места ходить.
Уже в 2017 году большинству стало понятно, что нет смысла воевать за одну и ту же группу кофейных гиков, которые ходят от кофейни к кофейне. Чтобы расширять рынок, нужно поворачиваться к обычному потребителю и пытаться его увлечь, разговаривая с ним на одном языке.
Думаю, продолжит расти разочарование во франчайзинге как способе развития кофейных сетей. Судя по тому, как такие точки закрывались в 2017 году и как большинство франчайзи даже и не думают открывать по еще одной кофейне (что является главным показателем успеха франшизы), 2018 год может стать переломным.
Ну и конечно, будет продолжаться развитие тенденции холодного заваривания кофе, колд-брю — кофе, который заваривается холодной водой от восьми до двадцати четырех часов. Если в США и Австралии этот рынок уже можно назвать развитым, то у нас все только начинается.
В 2018 году будет модно открывать модную кофейню, как и всегда. Когда мы открывались четыре года назад, модным было сделать именно спешалти-кофейню. Модной она становилась уже потому, что там используют кофе категории спешалти и заваривают V60 и аэропресс. Этого было достаточно. Поэтому все открывались примерно так: снял помещение, покрасил стены, сколотил мебель из палет или сварил с друзьями очень простые конструкции из металла и сделал все остальное из фанеры. Сегодня этого недостаточно. Кофейни открываются каждую неделю, и каждый месяц открывается какая-нибудь, которая хочет всех затмить и грозится, что она самая лучшая. В новых кофейнях 2017 года владельцы заметно потрудились над интерьерами, посетители замечают это, теперь все кофейни будут думать над интерьером. Даже если это белые стены и все очень просто, важно, чтобы посещение кофейни оставляло яркие впечатления не только от продукта, но и от самого пространства.
Второй важный момент — оборудование. В 2018 году в новых кофейнях все чаще будут появляться крутые машины. Для спешалти-кофейни эспрессо-машина важнее интерьера, поэтому те, у кого на старте много денег, будут это демонстрировать. Дорогие машины выглядят интересно, так что они сами по себе добавляют кофейне модности.
Понятно, что есть еще миллион мелочей, которые уже становятся модными внутри индустрии, но не похоже, что они в 2018 году станут модными. Профессиональная индустрия и все ее интересные внутренние события все еще не стали модными среди аудитории кофеен и конечных потребителей кофе. И что самое важное — просто пить кофе в кофейнях станет модным. По-настоящему модным.
По-прежнему популярен черный кофе, но теперь все акцентируют внимание на зерне и его ферментации. Многие обжарщики, в том числе и мы, экспериментируем на Эфиопии и Колумбии: смотрим, как меняется кофе на разных стадиях ферментации, как это влияет на вкус. И работаем над стабильностью.
Второй абсолютнейший тренд — хороший кофе в ресторанах. Я работаю бренд-шефом по кофе в Twins Group и вижу тенденцию, что к очень крутой, вкусной еде стали делать такой же крутой кофе. Это, безусловно, прорыв в кофейной индустрии.
Для меня 2018 год принимает эстафету 2017-го и будет годом кофе с собой! Показатель этого явления — люди на улицах, в метро и торговых центрах, идущие со стаканом в руке, особенно по утрам. В 2016–2017 годах особое развитие получили кофейни в новых необычных местах. Для нас уже привычно зайти на Даниловский, в «ЧиП», или на Усачевский, в Camera obscura или Smart Coffee в Парке ремесел, — взять стаканчик кофе с собой и пойти радоваться жизни дальше. Именно этот феномен получения удовольствия от жизни и будет тем, чем нам запомнится наступивший год. Кофейная карта Москвы заполняется новыми точками с крейсерской скоростью.
Маленькие локальные кофейни, кофейни на районе, в музеях и театрах, несомненно, будет украшением 2018 года. Кофейни, куда можно прийти, сесть за стойку и поговорить с бариста не только о кофе, но и о жизни вообще. Мы, бариста, становимся похожи на барменов из спикизи-баров, где гости получают удовольствие не только от напитка хорошего качества, но и от общения с человеком за стойкой, практически тет-а-тет. Это и есть четвертая кофейная волна. И особенно радостно наблюдать, как отечественные кофейные структуры выходят на мировой рынок и открывают в Европе, ОАЭ и других братских странах и республиках чудесные московские кофейни.
Опять же, если обращать внимание на открытия 2017 года — «Чайка» на Покровке, Bro We на Бауманской и многие другие, — становится понятно, что люди не боятся конкуренции. Открываются рядом с тремя-четырьмя кофейнями на расстоянии сто пятьдесят метров друг от друга. Все происходящее в Москве не только результат роста популярности кофе во всем мире, но и указание на огромный потенциал отечественного кофейного рынка и стремление быть потребителем европейского уровня.
Говоря о будущем чая, следует различать тенденции в трех срезах отрасли — в чаеводстве и производстве чая, в чайной торговле, в чаепитии. В чае можно выделить два почти не пересекающихся сегмента: массовый чай (в нем моду и вектор задают глобальный ретейл, региональные и национальные сельхозпроизводители и переработчики) и чай высокий, которым рулят и наслаждаются ценители, чайные мастера и собиратели чайных коллекций, реконструкторы старинных сортов и технологий, искатели нового чайного вкуса и гастрономических впечатлений на его основе. Этого второго чая в объеме чайного рынка в лучшем случае единицы процентов. Но, глядя в будущее, я бы говорил как раз о нем: именно в высоком чае зарождаются новые перспективы и образы, питающие всю чайную отрасль.
О черном чае
В 2017-м уже практически все регионы Китая включились в игру «Давайте сделаем хун-чу». Hong cha [хун ча] — буквально «красный чай», так называется в Китае то, что в остальном мире известно под именем черного чая. Новые, в том числе и удачные оригинальные изысканные черные чаи появляются сейчас отовсюду. Из Фудина и Дунтина, с Уишаня и с горы Феникса, с каждой сколько-нибудь известной юньнаньской чайной горы и из каждого чайного уезда Тайваня. И из всего, что пока не бывало черным: из сырья, традиционно используемого для производства белых, зеленых чаев, пуэров и улунов. Экспериментируют с изготовлением красного/черного чая из листа различных культиваров, комбинируя технологические приемы и порой достигая выдающихся результатов. Мне в этом году запомнились таймушаньский гунфухун (черный чай из сырья для белого), уляншаньский дикий красный из Юньнани, тончайший уишаньский «Цзиньмудань» («Золотой пион»). Изящные чаи из Японии достигают Москвы реже, но и там актуален поиск новых черных.
В Москве наконец перестают относиться к черному чаю как к примитиву, в его ценных версиях все чаще находят, помимо уместного в нашем климате согревающего характера, вкусовой изыск и разнообразие. То же касается близких к черному чаю темных улунов — утесных с Уишаня, хорошо запеченных версий тайваньских сортов. А вот растущую популярность близких по классификации габа-улунов я отнес бы на счет успехов маркетологов из массового сегмента, которыми этот чай и маскируется под нечто ценное. Белые выдержанные чаи, даже с минимальной выдержкой, теперь повсеместно уверенно ценят выше одноименных сортов нового урожая. Этот тренд зашел, на мой взгляд, слишком далеко, может и откатиться к равнозначным ценам нового и прошлогоднего белого.
О пуэре
В пуэрах все больше внимания сырью и технологии, происхождению и вкусу. Стали меньше говорить о мнимых годах и номинальных возрастах, больше — о вкусе и разных стилях изготовления. Это здоровая тенденция: оценку качеств пуэра описывает крылатая фраза «Выпей — и оцени», акцентирующая приоритет органолептического суждения об этом поистине непрозрачном чае перед сравнением возрастов и прочих внешних атрибутов. В пуэре важна гармония и зрелость.
Чай и рестораны
Словосочетание «чайный бар», семь-восемь лет назад представленное единичными примерами (и Москва здесь впереди планеты всей), стало одним из стандартов. Чайных баров все больше по всему миру. Где-то заваривают альтернативными способами, где-то мешают чайные коктейли или смешивают чай с травами и дикоросами, с алкоголем и специями. Думаю, в следующем сезоне увидим больше чаев колд-брю, чайных лимонадов, комбучи и ее производных. Кулинария и кондитерка с порошковым чаем маття появится в массовых ресторанных и торговых сетях. Травы, купажи, чайные композиции становятся разнообразнее и шире включаются в меню ресторанов. Хочется отличаться и в чае! Это правильно. Надеюсь, добавится внимания к качеству собственно чаев и воды в ресторанных чайных картах. Растет внимание шефов к включению чая в рецептуры, не только десертные. Мы здесь тоже заготовили несколько тузов и джокеров. Типейринг, о котором столько говорили большевики, завоевывает Европу и Азию, Америку и Австралию.
Будущее и пример кофейной индустрии
Ценителей по всей стране становится больше. В чайной торговле стало больше чаев с Alibaba и маленьких «домашних» самодеятельных интернет-магазинчиков. Скромным по цене чаям это на пользу, но и без ущерба качеству зачастую не обходится. Высокий чай стоит пробовать и выбирать вживую. Да, появилось множество небольших чайных комнат и магазинчиков, любительских инициатив, заинтересованных в чае барменов и бариста, просто больше хайпа вокруг чая. Пока что это не выливается в готовность к технологическому или смысловому скачку: сообществу чайных профессионалов не хватает поддержки технологических партнеров, не хватает сплоченности и качественного менеджмента. В этом отношении опыт сообществ профессионалов кофе или вина остается для нас вдохновляющим примером. Вот только перенос этого опыта в работу с чаем не может быть прямым, требует переосмысления и коррекции. Ведь мы не пытаемся сделать из чая кофе? Ни в коем случае!