В 2015 году на экраны вышла аниме-адаптация японской серии манги «Shokugeki no Sōma» — «В поисках божественного рецепта». Этой осенью стартовал третий сезон. «Афиша Daily» попросила Севу Остахновича — автора телеграм-канала Food & Science — объяснить, почему его нужно смотреть прямо сейчас.
Сева Остахнович
Сева Остахнович

Автор телеграм-канала @foodandscience, социолог, повар, путешественник, почитатель научного подхода на кухне

«Shokugeki no Sōma» — это история мальчика Сомы Юкихиры, который, мечтая превзойти своего отца в приготовлении еды, оказывается в элитной кулинарной академии Тоцуки, где он вместе с другими одаренными поварами проходит серию кулинарных испытаний и сражается в поварских битвах. Такие сражения и называются shokugeki. Если блюдо прекрасно, у судей, принимающих его, случается foodgasm: персонаж краснеет, кричит от удовольствия и улетает куда-то вверх. Естественно, при этом вся его одежда срывается, а главный ингредиент приготовленного блюда обволакивает, обнимает, прикрывая интимные зоны, или просто бьет ключом, как вот в этом видео ниже.

Но пусть эта сцена вас не обманывает: это не хентай для взрослых, а настоящее пособие для поваров. Подобные фудгазмы — всего лишь «коммерческий аргумент». Главное в этом аниме все-таки еда и ее приготовление. Это серьезный труд, соавтор которого Юки Морисаки, шеф-повар, модель и писательница, внесла огромный вклад в развитие сериала.

Я расскажу о 10 блюдах из сериала, которые заставят вас отбросить скепсис и начать смотреть «В поисках божественного рецепта» прямо сегодня.

Три состояния яйца

1-й сезон, 14-я серия, 03:30

Три состояния яйца главного представителя модернистской кухни в этом сериале Алисы Накири. «Сырое яйцо» состоит из загущенной морской воды и икры в желатиновом пузыре. «Яйцо вкрутую» — это мусс из спаржи в форме яйца, где в центре находится голландский соус с чили и черным перцем. «Яйцо в скорлупе» — это карамельно-сливочный коктейль, который подается с трубочкой. Чтобы подать такое, проделайте небольшое отверстие в яйце, проткните желток зубочисткой и вылейте содержимое в блендер, где уже ждет карамель с молоком. Взбейте и аккуратно влейте обратно в яйцо через воронку. Подавайте с трубочкой. Пить яйцо по-другому вам больше не захочется.

Омлет-суфле

1-й сезон, 13-я серия, 15:30

Омлет-суфле Сомы — классика, которая никогда не умрет. Хотя сдувается он очень быстро, поэтому есть можно прямо у плиты. Чтобы омлет получился пышным, нужно взбить белки до пиков, а затем добавить их во взбитые желтки. В итоге супераэрированная смесь будет выглядеть как пена, которая превратится в надутый омлет на сковороде. Сложите его вдвое, чтобы образовалась «губа», и залейте томатным соусом с чесноком и петрушкой.

Вегетарианский рамэн

1-й сезон, 16-я серия, 12:20

Казалось бы, ну разве можно японца удивить рамэном? Все равно что нам на Новый год подать салат оливье. Тем не менее это блюдо поражает дегустаторов своей глубиной и балансом вкуса, которого отцу Сомы, Дзеитиро, удалось достичь при помощи соевого соуса, сока юдзу, поджаренных на гриле моркови и репы, корней лопуха и лотоса, масла чили, тертого имбиря и чеснока. Сверху красуется темпе — популярный в Японии продукт из ферментированных соевых бобов. Но круче всего то, что бульон для рамэна состоит из соевого молока и мисо-пасты с тертыми клубнями таро, которые придали всему блюду сливочную глубину. Так можно создать вегетарианский вариант рамэна, который богат вкусом умами настолько, что его можно принять за куриный аналог.

Стейк Шаляпина

1-й сезон, 7-я серия, 15:30

Во время своих гастролей по Японии Федор Шаляпин зашел в ресторан Imperial, в котором попросил приготовить нежное мясо. Из-за проблем с зубами жесткое ему было противопоказано. Ему вынесли говядину с рисом. Кажется, слишком просто. Но тут есть свои секреты. Во-первых, к мясу подают большое количество мелко нарезанного лука, обжаренного в сливочном масле. Во-вторых, вино с соевым соусом загущается крахмалом. И главное — в рис добавляют ферментированную сливу умэбоси — один из основных японских кондиментов. Все вместе создает идеально сбалансированный профиль блюда — сладость лука, соль соевого соуса, кислота слив, мясной умами, терпкость вина и шелковистость сливочного масла. Такому блюду можно и свое звездное имя подарить.

Радужный террин из семи овощей

1-й сезон, 12-я серия, 00:30

Радужный террин из семи овощей Мэгуми — на мой взгляд, это одно из самых красивых блюд во всем аниме. Сладкое желе судати (разновидность мандарина) и терпкий зеленый соус с шисо во главе придают этому комбо невообразимый вкус. В прямом смысле слова — сложно представить настолько многослойный вкус блюда. Чтобы его приготовить, потребуются цукини, тыква, грибы, морковь, картофель, шпинат и томаты. Главное — смешать каждый ингредиент с яйцом и прогреть эту смесь на сковороде для получения эластичной консистенции. Секрет нежности террина заключается в том, чтобы сначала уложить все слои в форму, а затем поставить ее на противень, заполненный наполовину водой, чтобы не перегрелась яичная масса. Так делают флан и разные пудинги, это своего рода термостат.

Омурайсу

1-й сезон, 24-я серия, 08:00

Омурайсу — блюдо из разряда yōshoku, то есть японских блюд, созданных под влиянием западной кулинарной традиции. Это жареный рис с овощами, который покрыт или завернут в омлет и полит кетчупом. Но даже такое простое блюдо не обходится без бабушкиного секрета. Во-первых, нужно выбирать круглый (короткозерный) рис, поскольку в нем больше амилопектина, необходимого для лучшего склеивания. Во-вторых, жарить рис нужно небольшими партиями: так проще добиться красивого колера, как говорят повара. Но, пожалуй, самое главное — это омлет. Чтобы он получился светлым и шелковистым, необходимо два движения у плиты. Левой рукой двигайте сковороду вперед-назад, а правой, используя палочки или деревянную лопатку, постоянно перемешивайте яичную смесь, чтобы белки быстрее свернулись, или коагулировали.

Кюфта-кебаб-бургер в пите

2-й сезон, 3-я серия, 17:00

Акира Хаяма, обладатель лучшего в академии носа, способного распознать свежесть рыбы по запаху, и самый сильный специалист по специям, приготовил кюфта-кебаб-бургер. Пита с ягненком, йогуртом и специями — это, конечно, больше похоже на привокзальный haute cuisine, чем на блюдо для состязаний в кулинарной академии. Но Хаяма смешал ягнятину с говядиной, добавил мед, сок лимона, имбирь, чеснок, гвоздику, тмин, паприку, чили, черный перец, амчур (сухую пряность из незрелых плодов манго) и заменил классические маринованные огурцы на ачар, традиционное индийское соленье из разных овощей, фруктов и горчичного масла. Но, пожалуй, главный секрет в работе со специями здесь состоит в том, что их нужно прогревать на сковороде. Их ароматические вещества улетучиваются, и образуются новые соединения, часто более земляные, глубокие.

Бэнто-бокс

2-й сезон, 1-я серия, 11:00

Никогда не знаешь, что японская бабушка положила тебе с собой в школу! Японские коробочки бэнто — настоящий праздник для детей. Именно этот аспект важнее всего было отразить в приготовлении набора еды с собой — радость и неожиданность. Среди всех блюд в коробочке особо стоит выделить треску, обжаренную в водорослях. У японцев такая фритюрно-водорослевая техника называется isoba age. Для рыбы готовят темпуру — нежнейший кляр из муки, водорослей нори, яйца и соды (именно она придает тесту особую воздушность). Но главный фуд-хак состоит в том, чтобы использовать ледяную воду, когда замешиваешь тесто. Готовить нужно сразу, пока не начали строиться глютеновые связи, которые делают тесто вязко-эластичным.

Яблочное ризотто

1-й сезон, 16-я серия, 07:20

Одно из самых популярных блюд сериала в интернете, которые многие пытаются небезуспешно повторить — яблочное ризотто. Воздушное, легкое, пьянящее (если делать с сидром) и освежающее. Важный момент: не нужно промывать рис перед приготовлением, иначе вместе с водой уйдет крахмал, который необходим для образования кремовой консистенции. Бекон, белое вино, яблочный сок, сливочное масло, пармезан и кусочки яблок — это ли не новое блюдо всех тратторий уже на следующей неделе?

Курица карааге

1-й сезон, 18-я серия, 13:00

Вообще, карааге — это японская техника, которая заключается в том, что продукт маринуется в смеси соевого соуса с имбирем и чесноком, затем обваливается в рисовом крахмале и жарится во фритюре. Но главный японский секрет — в двойном погружении во фритюр: сначала при 160 градусах, а затем — при 190 градусах, чтобы сохранить нежную текстуру мяса и получить хрустящую корочку.

Если ваши кулинарные и языковые способности позволяют, и вам не терпится ворваться на кухню, чтобы показать, как вы умеете, то по этой ссылке находятся все рецепты на английском.