Новый выпуск серии о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — об Индии. Дмитрий Смирнов, шеф-повар и совладелец ресторанов Bora Bora и Bakery Cafe Soft Corner в Гоа, рассказывает «Афише Daily» о том, каково работать с ленивыми индусами и готовить с дочкой на руках.

Как музыкант стал поваром

Я закончил Музыкальное училище им. Гнесиных в 1991 году — вырос в музыкальной семье: дедушка был дирижером, а бабушка работала в моей школе. Но, как и многие в девяностых, я решил пойти в бизнесмены и до 28 лет пытался им стать. В конечном счете я понял, что хочу осваивать ресторанный бизнес, так как готовить я очень любил, и стал думать, с чего начать. С первыми шагами в этой сфере мне помогла мама: она смогла договориться со своими друзьями, и меня взяли поваром в ресторан «Рис и рыба», тогда принадлежавший Дмитрию Липскерову. Сначала работал на заготовках: все получалось легко и быстро, потому что готовил как для себя, а это, как мне кажется, главное качество успешного повара. За год стал сушефом и подружился с шеф-поваром-японцем.

Из Франции в Индию

Через год мама помогла мне устроиться в бутик-отель Costes в Париже. Там я бесплатно стажировался на заготовках месяц, затем переместился в холодный цех на салаты, где проработал еще три месяца уже за деньги. В результате получил предложение остаться, от чего уверенно отказался: не понравилось жить во Франции, не было желания работать в этой стране. В Москве меня уже ждали в качестве повара в ресторане «Обломов» и в «Павильоне» Кирилла Гусева. Около года я работал в разных ресторанах, а затем друзья позвали меня в Индию, чтобы открыть ресторан там. У меня тогда только родилась дочка, к тому же всегда хотелось быть ближе к природе, морю и солнцу, и я согласился попробовать.

«Хороший» ресторан в Гоа

Все получилось далеко не сразу: я долго искал место и вдруг увидел готовый ресторан на севере Гоа, на пляже Морджим. Позавидовал, подумал: вот бы открыть свой в таком месте! Через месяц хозяин ресторана набрал сам и предложил без денег или залогов просто взять место в работу со всем инвентарем. Мол, если получится — оплатите. А если нет, то и у меня тоже не получилось. Забегая вперед: все получилось. Название у ресторана уже было — Bora Bora. Думали сменить, но оказалось, что Bora Bora на местном языке означает «Хорошо, хорошо!». От хорошего решили не уходить — и правильно сделали.

Сейчас ресторану уже 13 лет. Началось все с двух салатов и четырех блюд: пасты с грибами, салата с морепродуктами, клаб-сэндвича и чизкейка с клубникой, который получил название «Чизкейк Bora Bora». Первые два года у нас было 20 посадочных мест, маленькое меню; персонала толком не было. Иногда я готовил на кухне с маленьким ребенком на руках. Выходили в ноль: ели и пили — и на открытие в следующем году деньги оставались. Благо сторонние доходы позволяли спокойно существовать.

На второй год существования Bora Bora у меня появились партнеры, Дима и Дима, и мы вместе всерьез вложили в ресторан 30 тысяч долларов — и это притом, что многое привезли из Москвы сами, включая музыкальную технику. Настроились на серьезную работу. Но, по правде говоря, серьезное отношение к этому бизнесу пришло только 6–7 лет назад — до этого обстоятельства позволяли нам жить более расслабленно. Сейчас наш ресторан и кафе Bakery Cafe Soft Corner недалеко от него работают 24 часа, и это доходный и успешный бизнес. Поначалу мы ориентировались на соотечественников — пляж Морджим известен особой концентрацией хорошо обеспеченных русских туристов. Сейчас их уже меньше, но в сезон работы хватает. С 20 посадочных мест мы выросли до 100.

Об особенностях кухни

В меню нашего ресторана — блюда разных стран: и японская, и русская, и итальянская кухня. В этом году начнем готовить плов и чебуреки. В 2016-м мы проводили Рыбный день — фееричный успех! В сет за 1500 рублей на двоих-троих мы включили рыбу, креветок, кальмаров, мидий на гриле и макрель в соусе терияки. В первую очередь мы составляем меню на основе предпочтений туристов. Например, когда было очень много русских, приехавших на зимовку, мы готовили супы, борщи и оливье. Через два-три года с открытия построили печку, в которой ставили готовить пиццу. А так как я начинал на кухне японского ресторана, многое, включая структуру работы, перенял оттуда. Блюда японской кухни мне хотелось добавить сразу, и они полюбились и туристами. Раз в неделю устраиваем суши-день. В Гоа совсем не много ресторанов с японской кухней.

Трудолюбивые непальцы

Индусы не хотят работать вообще. Гоа — достаточно богатый штат, и найти здесь сотрудников —большая проблема. Бизнес у нас сезонный, работать нужно много, буквально круглые сутки в течение пяти-шести месяцев, — тут к этому никто не готов. Вечно праздники, что-то приключается, кто-то женился, заболел — в общем, все что угодно, лишь бы не работать. Мы работаем с персоналом из Непала или с индусами с предгорных частей Индии, то есть с бедными слоями населения, которые приезжают в Гоа в сезон на заработки. 60–70% персонала остается с нами дальше. Но вот мой повар, на которого я мог действительно положиться, уехал работать в Малайзию. Обижаться сложно, все мы находимся в поиске лучших вариантов. Еще работодателю тут важно заслужить репутацию: мы всегда платим вовремя и для местного уровня достойно.

Все нужно контролировать

Конечно, сложно, что ни на кого из местных нельзя рассчитывать. Поэтому время нахождения в ресторане мы с партнерами разделяем между собой: я, управляющий и шеф-повар, работаю с 9 утра (в 8 утра отвожу дочку в школу), затем в два часа дня забираю дочку из школы и возвращаюсь в районе 4 дня — и остаюсь уже до 9 вечера; один партнер дежурит с 6 утра, смотрит за хлебом, он вообще занимается десертами и хлебом, а третий партнер работает с двух-четырех дня до 4 утра, а то и дольше — он контролирует ресторан в то время, пока нас там нет, и занимается бухгалтерией, развитием, коммуницирует с местными — решает вопросы, одним словом. Если не смотреть за рестораном, нас обворуют. Чуть отвлечешься, все начнет рушиться: хозяева чуть отпускают процесс — у сотрудников включается пофигизм. А в ресторанном бизнесе это особенно чувствуется: один раз сделаешь плохо — и больше гости никогда к тебе не придут.

Как открыть ресторан в Индии

Главное, что нужно знать: без индуса-партнера или без хорошего менеджера-индуса любая ваша затея в Индии — гиблое дело. Вас будут заворачивать на каждом углу. «Tomorrow, tomorrow» — здесь это нормально. Это главное, к чему следует приготовиться, чтобы открывать здесь бизнес. Я работаю с одним менеджером 12 лет, поэтому, если у меня в ресторане сломается дверь, ее починят за две недели, а не за 12 лет.

С бизнес-визой все непросто. Туристические агентства прекратили их выдавать, потому что индусы видят, что приезжают не бизнесмены, а просто туристы, желающие задержаться дольше чем на полгода (бизнес-виза выдается на год). Теперь нужно пройти собеседование в посольстве и доказать, что у вас есть опыт и намерение открыть бизнес, что вы не просто классный парень, который приехал, чтобы побалдеть. В Гоа дорого открывать компанию, это обойдется примерно в 5–8 тысяч долларов — как и в России, в Индии есть коррупция. Это оформление документов, услуги адвокатов, определенная сумма на счету, которую потом можно будет снять. То есть большая часть этих денег останется у вас.

Многим кажется, что переехать легко: море, солнце, дружелюбные индусы. На самом деле совсем нет. Меня спасло то, что у меня был хоть и маленький, но опыт работы на кухне. А если опыта и терпения нет, делать здесь вообще нечего, особенно сейчас, когда жесткая конкуренция. Бизнесмены из Мумбая стали вкладывать деньги в рестораны и отели. У кого-то выходит, у кого-то нет, но интерес есть у многих.

Официальная зарплата для иностранцев — 25 тысяч долларов в год. Неофициально работать опасно, могут депортировать. Ехать работать на заработки шефом-поваром в Индию неинтересно, или вы должны быть мегашефом, чтобы вас взяли на работу в хороший отель.

Дочь и мама

Дочка живет со мной, ходит в школу в Индии, сейчас ей уже 13 лет. Тут неплохая школа, она говорит на трех языках: английском, русском, французском. У меня были попытки оставить ее учиться в Москве на год, но она очень просилась обратно — тут море, красота; я ее понимаю. Моя мама живет во Франции и Швейцарии. Приезжаем к ней в гости, гуляем по музеям — обогащаемся культурно, потому что, говоря откровенно, в Гоа культурных мероприятий не много.

Мысли о возвращении в Россию

Я пробовал вернуться на год, но, когда занимаешься своим бизнесом, работать на кого-то становится сложно. Первые семь лет мы проводили в Индии по семь-восемь месяцев, приезжали в сезон, а на лето возвращались в Москву. В это время я работал у Стаса Намина в парке Горького, в летнем кафе. Наш ресторан в Индии расположен на пляже, вариантов работать весь год здесь нет.

Планы на будущее

Мы хотим открывать сеть бургерных в Гоа, а там посмотрим. Помимо ресторана у нас работает небольшое кафе недалеко от Bora Bora, в меню которого сэндвичи, пара супов, большое количество десертов, айс-ти и айс-кофе, такой европейский формат. В ближайшее время будем открывать такое же кафе, но ближе к центру Гоа, что позволит нам быть менее чувствительными к сезонности. Переезжать из Индии пока не планирую, разве что иногда думаю о Грузии — мне там очень понравилось.