Новый выпуск серии о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — о Канаде. Евгения Зыкова рассказывает «Афише Daily» о том, каково жить, учиться и работать поваром и фуд-стилистом в Торонто, и летать оттуда на стажировки в лучшие рестораны мира в Европу.

Survived very hard, but absolutely incredible first week at Noma. Looking forward for a next one! 🔪🌿

A post shared by Eugenia (@dancingwithabear) on

Странствия до Канады

Моя история переездов и странствий интересная. Я родилась и училась в Хабаровске, закончила ДГГУ по специальности «связи с общественностью», в 20 лет переехала в Москву и жила здесь два года, затем мы с молодым человеком переехали в Таиланд на год. Работа фрилансера позволяла нам жить где угодно: он занимался графическим дизайном, а я журналистикой. Моим вторым любимым делом после написания статей всегда была готовка, но я никогда не думала всерьез связать с этим свою жизнь. В Таиланде мы встретили канадскую пару, послушали их рассказы о стране и подумали: «Почему бы и нет?» Молодой человек подал документы в несколько компаний, из одной ему ответили.

Разрешение на работу в Канаде

Есть разные варианты иммиграции: например, можно поступить в один из кулинарных техникумов в Канаде. Мы действовали по обычному сценарию: отправили запрос на работу в канадскую компанию и получили положительный ответ. Всего на сбор документов ушло полгода. Все это время мы жили и работали на фрилансе в Санкт-Петербурге. Три месяца канадские работодатели делали разрешение на наем сотрудника. А потом еще три месяца мы оформляли визу в канадском посольстве в России.

Farmers on Cape Breton have the prettiest and happiest beef cows 🐂🌲🌸

A post shared by Eugenia (@dancingwithabear) on

В Канаде невозможно нанять человека на новую для него должность. Процесс, когда компания доказывает, что им правда нужно нанять на эту должность человека из другой страны, длительный и сложный. Легче всего переехать, когда ваша работа связана с IT-сферой или с медициной — с теми специальностями, которые всегда в дефиците.

В Канаде действует прогрессивный закон, который называется «Закон о гражданском браке». При переезде мы подписали документ, который подтверждает, что мы состоим в таких отношениях. Проверяется это просто: одинаковые визы в паспортах, квартиры снимались на наши имена и прочее. Мы предоставили все доказательства, и мне дали открытую рабочую визу.

Из журналиста в повара

Мы переехали в 2012 году, и с первого дня мне стало казаться, что еда — это то, что объединяет канадцев. Я живу над кафе с вьетнамскими сэндвичами бан-ми, справа от дома продают поке и суши, слева — индийский карри, а через дорогу пекут пирожные макарон и эклеры. Канадцы готовы стоять в часовой очереди за лучшими яйцами бенедикт, до потери пульса спорить о правомерности существования изобретенной в Канаде гавайской пиццы и фанатично следить за новыми тенденциями в мире пончиков и мороженого. С популярностью гастрономических новостей могут сравниться разве что заметки об обнимающемся с пандами и занимающемся йогой премьере Джастине Трюдо.

A post shared by Eugenia (@dancingwithabear) on

В Канаде я продолжала заниматься журналистикой, писала для российских изданий. Спустя три года стала изучать альтернативные варианты источников дохода. В то время резко подскочил курс доллара (с 30 до 50 р.) и тех денег, что я получала, стало не хватать. У меня не было времени разбираться, куда пойти. И я устроилась в ресторан Little Fin официантом. Это был промежуточный этап, чтобы выиграть немного времени и подумать, что делать дальше.

Полуторагодовое обучение обошлось мне в 4000 канадских долларов, по текущему курсу это около 180 000 рублей. Это дешевое образование.

Little Fin — маленькое место с морепродуктами, принадлежащее той же компании, что и большой серьезный ресторан The Chase. В свободное время я стала много помогать на кухне кафе и поняла, что мне нравится готовить. Когда встал вопрос, продолжать ли заниматься журналистикой или подать документы в кулинарный техникум, я выбрала быстро. Я стала работать на кухне и одновременно поступила в колледж George Brown College. Через полгода после начала работы в Little Fin меня перевели в The Chase на позицию повара.

Кулинарный техникум George Brown College

В Канаде дают отличное кулинарное образование. В George Brown College строгие теоретические классы разбавлены практикой, где мы хулиганили и пекли меренги из оставшихся от равиолей яичных белков, делили на всех остатки вина после тушения кролика и бегали смотреть хоккей в коридоре, пока ждали булочки из духовки. Поступить в кулинарную школу было легко — просто подать документы, составить свое расписание, сдать тест на знание английского языка и оплатить. Я обучалась на вечернем отделении полтора года, а в дневное время работала поваром.

Минимальная зарплата в Канаде — $11,40 в час. Базовые медицинские услуги бесплатные.

Обучение обошлось мне в 4000 канадских долларов, по текущему курсу это около 180 000 рублей. Это дешевое образование по местным меркам: работая за минимальную зарплату $11,40 по 40 часов в неделю, любой человек может заработать эту сумму за два с половиной месяца. А это полная цена курса, то есть от полутора до трех лет учебы. Поэтому раньше поварами часто становились из-за отсутствия выбора. Сейчас ситуация совсем другая. Мне повезло работать с ребятами, которые пришли в профессию по любви. Среди моих коллег есть бывшие историки, филологи, финансисты, микробиологи и другие интересные люди, которые, как и я, решили сменить профессию.

Интерн в Noma

После окончания колледжа я написала в Noma — датский ресторан, становившийся лучшим в мире четыре раза. Мне хотелось продолжить обучение в известных во всем мире ресторанах с новой нордической кухней. Чтобы попасть на стажировку, нужно было пройти конкурс анкет. В Noma выбирают стажеров, которые кажутся им наиболее интересными. Их задача — собрать разношерстную команду, чтобы все могли друг у друга учиться.

Гениальные техники и методики, одержимый перфекционизм, железная дисциплина, бесконечное трудолюбие и упорство — это были очень жесткие, но очень полезные три месяца. Стажировка в Noma для меня была уроком эффективности в работе. Как не попасть под горячую руку разъяренного, швыряющего тарелки Рене Редзепи? Как остаться в живых после 16-часового ощипывания уток на холоде? Как преуспеть в вытаскивании песчинок из мха и как эффективно охотиться на муравьев в лесу? Как не устроить взрыв в ферментационной лаборатории? Как поддерживать кухню в идеальной чистоте? Как продолжать выдавать 110%, даже если больше нет сил? До этого меня в жизни никогда так не гоняли, как в Nomа.

С самой едой, конечно, тоже было много интересного. Ферментация, дегидрация, производство своих масел и уксусов — множество самых разных техник, для того чтобы добиваться сумасшедших вкусов. В Noma не боятся новых вкусовых комбинаций. Раньше я бы, возможно, скептически отнеслась, если бы кто-то предложил приготовить лобстеров, завернутых в розы. А после Noma я никогда не говорю нет, пока не попробую. Кстати, розы с лобстерами — cумасшедше вкусная вещь.

Следовать не рецептам, а инстинктам

После возвращения из Noma я устроилась в небольшой ресторан Woodlot с огромной дровяной печью. Моя рабочая станция находилась около печи, которая была хлебопечкой, духовкой и грилем одновременно. Открытый огонь всегда был моим любимым способом готовить еду — шашлыки на даче, пешие походы с кашей на костре, даже в Noma я старалась как можно больше времени провести на барбекю-станции. За час до открытия я разводила огонь, чтобы к сервису печь прогрелась до 400–500 градусов. Йоркширские пудинги и тарт татены отправлялись подальше, где жарче и меньше огня. Французские супы и голени ягнят — наоборот, ближе к костру.

Camp dinner: beech mushrooms & wild garlic 🌿🏕

A post shared by Eugenia (@dancingwithabear) on

У всех поваров свои любимые инструменты. Мой — двухметровая кочерга, позволяющая каждому блюду в печке найти идеальное место. Когда все посетители уходили, я разводила огромный кострище и ждала, пока прогорит, распределяла угли по всей печи и закрывала ее на ночь. А на следующий день мы выгребали золу и пекли свежий хлеб на сохранившемся с прошлой ночи тепле. В этом есть что-то живое, настоящее, когда нужно следовать не рецептам, а инстинктам.

Отпуск и зарплата в Канаде

К сожалению, у шефов и поваров редко бывают все те бонусы, которые предлагают людям с офисной работой. Например, в офисах стандартные оплачиваемые каникулы — две недели в год. У поваров своя система — с каждой зарплаты большинство работодателей отчисляют не только налоги, но и Vacation pay. Это обычно около 4%, но может варьироваться. Эти деньги можно снять в любой момент — при увольнении, например, или если нужна прибавка, их можно растянуть на двое каникул или, наоборот, копить несколько лет на большое путешествие. Медицинская страховка редко включена в социальный пакет повара, но базовые медицинские услуги в Канаде бесплатные.

Starting a couple of new cool and messy video projects with some baking involved 🍯🍩🍃

A post shared by Eugenia (@dancingwithabear) on

По времени работы все очень зависит от расположения заведения и его размера. Небольшие рестораны, куда люди ходят на ужин, как правило, держат очень мало персонала и средние смены составляют 12–14 часов по пять дней в неделю. Рестораны в центре для белых воротничков имеют две смены, могут предложить 8-часовой рабочий день и более стабильное расписание. По закону, если сотрудник работает свыше 44 часов в неделю, ему должны увеличивать ставку. Небольшие рестораны, которые не могут себе этого позволить, предлагают поварам оплату по дням, и в этом случае часы уже никто не считает.

На нашей кухне было всего 6 поваров, мы — представители 5 национальностей, 3 религий и 2 сексуальных ориентаций.

Минимальная зарплата в Канаде — $11,40 в час. Такую сумму платит любой работодатель. Обычный повар получает почасовую оплату: в среднем $14–16 в час. Шефы и сушефы получают зарплату, которая зависит от уровня престижности ресторана, от их расписания и прочих факторов. Сейчас в Канаде и Америке очень много говорят об улучшении условий труда. Правительство нашего штата, Онтарио, с 1 января 2018 года увеличивает минимальную оплату труда до $14 в час. А еще через год, в январе 2019 года — до $15. Это, конечно, отразится на ценах в целом, но здорово поможет поднять зарплаты поваров.

Торонто — рай для иностранцев

49% населения Торонто — иммигранты первого поколения, носители разных языков и культур. На нашей кухне было всего 6 поваров, мы — представители 5 национальностей, 3 религий и 2 сексуальных ориентаций. В нашем холодильнике для персонала русский квас из польского квартала, сфольятелла от сестры итальянца, кимчи корейской бабушки и домашняя гранатовая патока ливанской мамы. Мы настолько привыкли к разнообразию, что это стало обыденностью. К счастью, люди даже не обращают внимания на мой акцент, потому что акцент тоже норма.

Стилизация и фотография еды

Сейчас я второй месяц работаю в агентстве THP в подразделении Test Kitchen, которое занимается стилизацией и фотографией еды. Мы разрабатываем рецепты, если нужно, и готовим еду, а потом ее фотографируем. Многие думают, что еда для фотографии — это фотошоп и всякие несъедобные вещи. Это совсем не так. Вся еда, которую мы готовим, — настоящая.

Это клевая работа, которая позволяет узнавать много нового о food science: как приготовить что-то самым лучшим способом, самым эффективным способом, адаптировать под те или иные диеты и так далее; и food art — как сделать это очень красиво. Я каждый день на работе узнаю много новых вещей о кулинарии. Мой день может начаться с приготовления идеального, это называется picture perfect, стейка и закончиться декорированием какого-нибудь сумасшедшего пирога для Хеллоуина. Это потрясающе интересно.

Планы на будущее

Я, конечно, иногда скучаю по ресторанной кухне и особенно адреналину, который получаешь во время сервиса, но я очень люблю свою новую работу как раз за ее разнообразие и то, что каждый мой день сильно отличается от другого. Не думаю, что смогла бы так просто уехать из Торонто. Как минимум нужно дождаться, пока селедка под шубой станет новым гастротрендом. А пока, как говорил кот Василий, нас и здесь неплохо кормят.