«Ну и что в этом такого?» — с недоумением смотрел на меня прогрессивный московский ресторатор П., когда в начале 2014-го мы пришли в месяц как открывшийся ресторан «Уголек». Вчетвером — помимо П., были его шеф-повар и сомелье — мы заказали три четверти меню Михаила Геращенко, готовившего там под руководством Ламберти. «Ничего такого» в рестораторских устах означает, что это никакой не прорыв, не особенно красиво и не очень-то вкусно. Шеф-повар тогда выразился еще определеннее: за такое качество он бы уволил половину кухни. Я вынужден с ними согласиться — если говорить о еде, то за ней возвращаться в «Уголек» явно не захочется. Однако с нами явно не согласны все остальные гости, готовые, кажется, сидеть даже друг у друга на головах. Мы ушли, так и не поняв почему.
Отрицать успех повара Вилльяма Ламберти и бизнесмена Ильи Тютенкова в сегодняшней Москве невозможно, и «Афиша» старательно способствовала этому феномену. То место, которое дуэт занял в ресторанном ландшафте города, можно сравнить с положением франшизы «Star Wars» — даже если вы не интересуетесь кино, то про «Звездные войны» наверняка слышали. Занятно также, что, как и в случае со «Звездными войнами», многие профессионалы индустрии ждут от любого их нового заведения некоего подвоха — не я один, а то впору было бы сдаваться в дурдом. Привязаться тянет хотя бы потому, что безупречных проектов не бывает — все они сделаны людьми, а задача профессиональной критики как раз в том, чтобы разбирать по косточкам объекты всеобщего обожания.
Абсолютное большинство гостей Uilliam’s, Pinch, «Уголька», а теперь еще и «Северян» с нами все-таки не согласятся. В Москве принято считать, что Ламберти — бог, от него сияние исходит. Добавлю от себя — не только бог, но также Канье Уэст или Гоша Рубчинский (или Симачев чуть раньше). То есть поп-звезда нового уровня, умеющая восхищать и раздражать, улавливающая желания целевой аудитории, приводящая их в божеский вид и убедительно говорящая, что в этом мире надо считать хорошим. Разумеется, такой звезде необходим талант: если тот, большой Бог в макушку не поцеловал, то хрен уловишь хоть какое-либо желание. Однако во многом этот сверхзвездный статус связан с естественной потребностью человечества создавать себе кумиров и с последующим страхом подвергнуть их сомнению.
Божественный Вилльям не явился Москве в результате непорочного зачатия. Вместе с открытием «Северян» разобрали ТЦ «Пирамида» на Пушкинской площади. В этой связи вспомнилось, что именно в расположенном там кафе начинал Ламберти. В рецензии Дарьи Цивиной от 1 июля 2000 года весьма подробно цитируется разработанное им меню: тартар из лосося, фаршированный копченым угрем помидор, румяные куриные крылышки, домашняя лапша со сливочным соусом, копченым лососем и красной икрой. Плюс интернациональные блюда — от американских сэндвичей до японских суши. И сделанное как бы впроброс, но на самом деле главное замечание — что рассчитаны эти сэндвичи на «публику cool» (выражение Цивиной).
Да, именно она — всемогущая «публика cool», та самая «вся Москва», переезжающая из одного модного ресторана в другой, еще более модный, как бы взыскующая нового, но на самом деле алчущая все тех же любимых, хоть и несколько позорных румяных куриных крылышек, — именно она сотворила Вилльяма Ламберти. Не ресторанная критика, а инерция, что 10 лет назад водила народ в рестораны Новикова и Ginza Project на кальяны и котлетки с пюре, обеспечивает теперь рыночный рост итальянца. Все его успешные проекты выросли на этом гастрономическом пинг-понге, и даже меню «Пирамиды» каким-то диковинным эхом звучит в меню «Северян». Как технически устроены его рестораны, «Афиша» уже писала. С тех пор мало что изменилось, за исключением одного — стала понятна огромная роль Ильи Тютенкова. Громкие проекты с другими соавторами оказались недолговечными. Они просто закрылись, как Honest и Double Dutch, или работают теперь без Ламберти, как Zupperia и Glenuill.
Когда мы говорим, что рестораны Ламберти успешны и популярны, речь надо также вести о заслугах Тютенкова — именно он задает их добавочную стоимость, создает дополнительный — кроме еды — сюжет. Илья запускает рестораны в образцовой новиковской манере — с записной книжкой наперевес, обращаясь и к тем, кто будет славить новое место в фейсбуке, и к тем, кто будет туда ходить. При этом Илья, в отличие от всех прочих генералов московского общепита, и в самом деле интересуется, что вы думаете про его проекты. Так было и с «Северянами» — за 2 месяца до открытия вся Москва (та самая «вся Москва») уже волновалась и чекинилась на предварительных дегустациях. И еще момент, добавляющий напряжение в энергетическое поле: Тютенкова совершенно не хочется обижать правдой в лицо, говорить ему про приевшийся дизайн Натальи Белоноговой, про нелепую форму официантов, в которой они похожи на средневековых палачей, про еду в «Угольке», показавшуюся невыразительной. Поговаривали, что сайту Insider.Moscow категорически не понравились «Северяне», — в итоге выкатился абсолютно комплиментарный отзыв (там можно прочитать, чем, собственно, в ресторане кормят).
От этого текста тоже может сложиться впечатление, что мне не нравятся проекты Ламберти и Тютенкова, что я пытаюсь уподобить их сказке про голого короля. Как если бы все собравшиеся в «Северянах» ели через силу, а вслух говорили, что это гениально! Но нет — люди любят Вилльяма. Подвох на самом деле в том, что это не столько ресторан, сколько продукт модной индустрии и биток в «Северянах» сродни очереди за кроссовками Yeezy. Это не плохо — и вам наверняка после этого текста захочется поужинать там, чтобы составить собственное мнение, как хотелось обладать тапочками Канье. Просто учтите, что задранные до небес ожидания оправдать труднее, чем игрушку с рекламы хэппи-мила.
