Как живут и работают русские повара в Гонконге, Гоа и на Бали

Как и у многих поваров, у меня все началось с домашней кухни — я много готовила для родителей и друзей. Папа первым заговорил о возможности развить этот навык. В то время я училась на филолога во Владивостоке и решила сначала закончить учебу. Сразу после окончания университета в 2014 году отец оплатил мне поездку во Францию и обучение в школе Le Cordon Bleu.

Я выбрала учиться на повара, не кондитера. Мне казалось, что эта профессия гораздо шире и в ресторанах с ней можно стать звездой. После школы я устроилась на четырехмесячную стажировку в ресторан La Méditerranée, ему 75 лет. Работа там была очень сложной: в Париже повар должен работать по 10–12 часов в день минимум. После работы ни на что не оставалось времени.

Вернувшись, я пыталась найти работу во Владивостоке. Но шеф-повар во Владивостоке получает столько же, сколько в Гонконге обычный повар с небольшим опытом работы. Я отправилась в Южную Корею — ближайшую цивилизованную страну. Первым рестораном, в который меня приняли, был Merciel. Я подала документы и год ждала разрешение на работу. Ничего так и не пришло. В Южной Корее иностранцев берут на высокие должности. Логика у правительства такая: почему вы приглашаете повара из России на низкую должность, когда его можно найти здесь? История с документами повторилась и в других ресторанах.

Двоюродный брат, живущий в Шанхае, позвонил мне и рассказал, что есть возможность поработать в Гонконге в ресторане LaVilla. Там радостно восприняли идею о приезде иностранки, потому что это был ресторан с китайской интерпретацией французской кухни. Они принялись помогать мне с визой и предоставили жилье.

Самое главное — найти компанию, которая готова принять вас на работу. Она должна будет запросить разрешение на рабочее место для иностранца. Чтобы получить разрешение, вам нужно будет доказать, что вы идете работать по профессии и имеете нужное образование или достаточный опыт работы.

Представители компании собрали документы в течение нескольких недель, а виза была одобрена через пару месяцев. В аэропорту меня встретил один из менеджеров ресторана. В тот же вечер я уже ужинала в LaVilla, мне устроили небольшую экскурсию по окрестностям, проводили в мою квартиру. Это невероятная удача — я не плачу ни за проживание, ни за коммунальные услуги, которые в Гонконге совсем не дешевы.

Что-то подсказывает мне, что по-настоящему китайцы любят лишь свою традиционную кухню: свой рис, «тысячелетние яйца», жаренные во фритюре куриные лапки. А в ресторан приходят продемонстрировать статус и осведомленность в области гастрономии. Они могут полчаса стоять у витрины с устрицами и рассуждать о разнице вкусовых ощущений. Но, мне кажется, если поменять устрицы местами, они не заметят разницы.

Сейчас я — chef de partie и на этой должности учусь руководить группой людей. Это очень увлекательно, но и очень ответственно. Ты всегда должен быть на связи с шефом, поставщиками и отвечаешь за любые проколы твоей команды. Моим главным навыком, приобретенным в Гонконге, можно считать умение с закрытыми глазами в мгновение ока открывать устрицы не только ножом, но и любыми другими подручными приспособлениями — например, маленькой ложкой.

Когда руководство пригласило нового шефа, француза, он принялся менять обычный уклад работы. И в ресторане произошло нечто вроде бунта: коллектив объединился в группы мятежников, многие уволились. Местные жители не любят перемен. Доходит до смешного, персонал кухни не может внести изменения в меню из-за официантов, которые не в силах выговорить наименования устриц. Так la fleur pour Carina превращается в lafopo.

Я люблю свою работу, но Гонконг с его субтропическим климатом, высоким уровнем загрязнения воздуха и повышенным давлением немного сводит с ума. Я планировала поработать здесь год, но меня повысили, стало интересно, что будет дальше. В будущем я бы хотела поехать в Европу или Америку, ведь именно там можно выйти на новый уровень, там настоящая конкуренция.

Готовил я всегда. Особое отношение к кухне прививалось с детства: папа — большой эстет, дедушка — бывший шеф-повар. Вкусная еда у нас была религией. После школы в Москве я устроился официантом в модный тогда ресторан Mon Café. План был немного «отдохнуть от учебы», а затем отправиться в институт.

Это вылилось в пару лет беспрерывного сурового труда и безудержного веселья с редкими перерывами на сон. Во время «запар» все надо было делать молниеносно и четко, и тогда я понял, кто правит балом на самом деле: повара. У ребят на кухне шла настоящая битва за каждую долю секунды, там всегда насыщенно ругались. Это было самое интересное место. Я всегда уделял команде особое внимание: дружил и делился, не понимая, почему никто этого не делает по умолчанию. У поваров я узнавал секреты и хитрости, записывал рецепты, а потом готовил в кругу друзей и семьи. Работал по 12 часов два дня, набивал чаевыми карманы и следующие два дня все тратил. Из этого круга было непросто вырваться.

После около 10 лет я посвятил фотографии. Работал на Первом и НТВ, дважды поступал во ВГИК на операторский. Тогда же случилась моя первая поездка в Европу, в которой я сразу ощутил всю тягу к путешествиям. Потом судьба свела нас с будущей женой. Настя работала моделью и с 14 лет успела пожить на разных континентах. Мы стали путешествовать вместе. Таким образом, пожив в Японии, на Тайване и на Яве, мы оказались на острове Бали, где и поженились.

Работы на Бали для экспатов мало, уровень зарплат существенно ниже, чем в России. Я работал фотографом в серф-школе, но, понимая, что долго так не протянуть, вновь оказался на кухне. Помогал знакомой из Нью-Йорка с небольшим кафе: доработал меню и улучшил качество сервиса. Мало-помалу стал двигаться в этом направлении и готовить больше. Было время на самообразование: читал много книг, прошел курс в кулинарной онлайн-школе и успешно провел несколько мероприятий — это придало уверенности. Все резко поменялось, когда меня пригласили работать поваром в балийский офис московской компании IT Agency, которая работала дистанционно и занималась разработками интернет-технологий. Начав работу, там я вспомнил времена «запар» в Москве. Искренняя благодарность довольных едой людей воодушевляла.

Готовил 5 дней в неделю для 15–20 сотрудников офиса. Делал все, начиная от закупки, заканчивая подачей. Настоящее крещение боем! Ранним утром я объезжал несколько рынков и магазины, собирал все необходимое на кухне офиса, делал, что успевал, в заготовку и, оставляя томиться бульон, гнал на пляж снимать занятие в серф-школе, после чего снова мчался обратно на кухню. Уставший, но счастливый, возвращался домой и жалел только о том, что дочь уже спит.

Вся местная еда интересна, когда ты здесь турист. Поэтому готовил я в основном понятные для экспатов блюда, ведь именно их так не хватает на острове: домашние супы и разные блюда европейской кухни. Импорт тут сильно зажат, и поиск подходящих замен привычным продуктам превращается в настоящий квест. К примеру, не растут достойные помидоры, сложно с молочными продуктами — и в целом цены гораздо выше средних.

Время шло, закреплялись навыки. Готовить дома на компанию друзей и готовить ежедневно на 20 человек — это, конечно, разные вещи. Когда количество часов вывело качество на достойный уровень, я стал брать параллельные заказы. Это были свадьбы до 70 человек и другие мероприятия. Готовил для французских рестораторов, для групп йогов и отправлял курьерами обеды русским семьям. Сарафанное радио работало так хорошо, что иногда я физически не успевал, приходилось упускать заказы.

Одна из главных сложностей в Индонезии — получить разрешение на работу. Государство постоянно усложняет процесс. Официальное разрешение на работу — это дорого. Поэтому многие работают здесь полулегально или под прикрытием, с помощью взяток. С недавнего времени разрешения выдаются всего на полгода, а стоят как раньше годовые. На одного человека изготовление обойдется примерно в 500 долларов, кроме того, каждый месяц налоги еще по 100 долларов сверху. Выходит не менее 1700 долларов в год. Компанию свою открывать здесь еще дороже.

Немногие компании на Бали могут позволить себе легально нанимать иностранного сотрудника. Более практичный вариант — срочные контракты на один-два месяца под определенный объем работ. Например, к открытию ресторана или кафе нанимают для создания и проработки меню, коучинга сотрудников, всевозможных консультаций и обустройства кухни. Далее, как правило, все остается на попечении у местных поваров и неизменно скатывается до уровня местного варунга — так называются кафе для местных.

Именно поэтому мне нравится формат кейтеринга или персонального обслуживания компаний — есть четкое представлении об объеме работы, возможность использовать продукты высшего качества и оптимизировать затраты и прибыль.

Я успел обучить с нуля несколько помощников. Когда речь шла о свадьбах и других больших мероприятиях — одному тут не справиться. Работал с балийцами, иногда пробовал подключить приезжих, но везде есть свои сложности. Лучше всего местные справляются с механической работой, где ошибиться сложно. Основная проблема в том, что они это не едят и не понимают, что готовят. Балийцы не так мотивированы, как экспаты. Если надо работать, мы работаем, здесь же свое течение времени — любой сотрудник может неделю не выходить на работу, потому что у него церемония в семье. Лояльность отсутствует — ты можешь вкладывать в человека знания, а потом в один день он решает стать водителем.

Проведенные на Бали годы не прошли зря — образовался круг хороших людей и связей. Недавно начал работу в новой должности — возглавляю два ресторана при пятизвездочном отеле The Griya и третий в Santai. Два ресторана со смешанной кухней: европейская и азиатская, некоторые балийские блюда. Третий — с меню здорового питания, сыроедческими вегансками десертами, органическими продуктами и зеленью, выращенной в нашем саду или доставленной с подобных ферм.

Для меня это новый уровень и большая ответственность, большой ряд сложных задач, создание новой команды и укрепление старой. Думаю, мало есть мест на планете, где все подобным образом могло бы сложиться для меня и моей семьи. Никогда не скажу, что тут идеальные условия для обитания, во многом даже наоборот, но остров никогда не перестает удивлять и давать незаменимый опыт.

Я работала в PR в сфере шоу-бизнеса, сначала писала пресс-релизы и новости про артистов, потом стала заниматься их интернет-продвижением. Делала сайты, организовывала информационную поддержку крупных фестивалей и концертов — от «Максидрома» до концертов Пласидо Доминго. В ресторанах я никогда не работала, но много готовила, вела свой кулинарный блог, иногда проводила и мастер-классы в кулинарной школе Meet & Greet. Это было почти 10 лет назад, когда гастрономический бум в Москве только начинался. Под гастрономическим бумом я имею в виду журналы, фестивали, молодежь, открывающую собственные рестораны, бургерные и прочее.

Как-то я поехала в отпуск в Индию — и эта поездка перевернула мое сознание. Я была в полном восторге от индийских красок, открытых улыбок и огромного количества людей со всего земного шара. Меня абсолютно очаровала жизнь в деревне с огромными старыми португальскими особняками под пальмами, коровами, блуждающими по улицам, телегами и плугами из каких-то доисторических времен, при этом пастухи чуть ли не с мобильниками — полный киберпанк.

Побывав в ресторанах, которые открыли в Гоа европейцы и русские, я поняла, что мечта «выйду на пенсию, буду жить у моря» может сбыться значительно быстрее. Мне всегда нравилось печь больше, чем есть, поэтому я решила специализироваться на тортах. Ресторанов в Гоа и тогда уже было тысячи, но с десертами у большинства была проблема. В меню редко удавалось увидеть что-то, кроме Hello to the Queen (десерт — подается в креманке, на дне печенье с бананами, сверху ванильное мороженое и горячий шоколадный соус) и жареных бананов.

Я открыла собственное кафе на севере Гоа в 2010 году и работу шеф-повара изучила с нуля, потому что испечь вкусный торт дома — это одно, а вот организовать кухню — совсем другое. При этом я и владелец, и директор, и промоутер, и все остальное. В России я вряд ли бы на такое решилась — огромные финансовые риски, миллион контролирующих органов, конкуренция… А здесь у каждого есть шанс, просто кто-то из любителя готовить дорастает до профессии шеф-повара или ресторанного менеджера, а кто-то возвращается домой к прежней жизни.

В первый год у меня работали 2 человека, а через 5 лет — уже 15, и из двух столиков в саду все превратилось в огромное кафе с детской площадкой и развлекательной программой по воскресеньям плюс мы работали в качестве поставщика десертов во многие рестораны и магазины. Затем в России случился финансовый кризис, туристов стало меньше — и это сказалось на местном бизнесе: покупателей стало в 5 раз меньше. У меня родилась дочь, и я год была без ресторана, занималась только поставками. В 2016 году уже в другом месте я открыла небольшой ресторан с баром, все это под брендом Pies & Love. А в феврале 2017 года, уже под конец сезона, мы с британским шеф-поваром открыли ресторан Namaste Jungle. Там мы готовим сет-меню на ужин для нескольких человек, чаще всего пар.

Конечно, когда я начинала, я работала на любительском уровне, но сейчас я уверена, что смогу работать в ресторане в любой точке мира.

В Индии принято четко разделять бизнесменов и наемных работников. Бизнес-визу можно получить, открыв компанию в Индии или получив приглашение от существующей компании. В этом случае шеф-повару, например, достаточно приехать с формулировкой, что он собирается стать партнером в ресторане. И это будет считаться бизнесом. Останется только получить приглашение от этой компании. Официально по бизнес-визе работать нельзя, но можно вести бизнес.

Чтобы получить рабочую визу, нужно также получить приглашение от компании. И тут возникают проблемы не при получении, а при выезде: нужно предоставить документы, подтверждающие выплату всех налогов с зарплаты, которая для иностранцев не может быть меньше 2000 долларов в месяц. Небольшая компании в Индии вряд ли захочет ввязываться во все налоговые отчисления, а без них вы не сможете покинуть страну. В случае с рабочей визой все сильно зависит от компании, с которой вы будете работать. Например, в пятизвездочном отеле проблем возникнуть не должно.

Лучше работать с людьми с нулевым опытом работы на кухне, переучивать значительно сложнее. У индийцев совсем другой вкус и другие эстетические представления. Когда ты ужинаешь в шеке — так называются пляжные рестораны, — можешь увидеть вырезанную из картошки птичку с носом из морковки и помидорчик-цветочек со свечкой внутри. Все это даже мило, но в своем ресторане в качестве элемента сервировки, конечно, не дай бог никому такое увидеть. Ну и классическое: очень трудно объяснить, что «не остро» — это, значит, совсем без чили, а не с двумя вместо пяти. Приходится все время быть на контроле.

В основном я работала с индийскими женщинами — они очень трудолюбивые, стараются и до слез переживают, если что-то не получилось. Здесь вообще непривычно видеть женщину на кухне ресторана, в основном работают мужчины, женщины сидят дома. Еще в Индии совсем другой тип отношений между работодателем и персоналом. Когда ты набираешь и «растишь» персонал, ты получаешь в итоге не только команду, но и становишься частью большой индийской семьи. Здесь очень уважают человека, на которого работают. Для индийцев не так важен карьерный рост и даже уровень зарплаты, как то, что их ценят. Похвала всегда работает значительно эффективнее, чем укоры и штрафы.

Если Москва — это практически мировой центр дедлайна и какую бы задачу перед тобой не ставили, срок готовности всегда «вчера», то в Гоа все абсолютно наоборот — здесь и «завтра» может означать произвольное количество дней. И это, конечно, первое время вызывает возмущение. Но и к этому привыкаешь и начинаешь уважать и ценить сиесту. Появляются мысли — может, тоже начать закрывать ресторан «на обед», хотя раньше это казалось абсолютно нелогичным.

В основном мы с родственниками общаемся по WhatsApp. Я регулярно приезжаю в Россию, и они иногда приезжают ко мне в отпуск. Маме понравились и дом с верандой, в котором я живу, и семейные ужины в саду, и азиатское гостеприимство, и дружелюбие, и тенистые дороги-аллеи, и цветы кругом — все это напомнило ей об Алма-Ате, где она жила в детстве. Думаю, это ей помогло смириться с моим решением жить вдалеке.

Я совсем разучилась жить в холоде и бешеном ритме, поэтому возвращаться обратно я не хочу. Тем не менее я задумываюсь о возможности переезда в другую теплую страну. Мне очень нравится жить среди людей разных национальностей: здесь, в Индии, и британцы, и французы, и итальянцы, и иранцы. Так я чувствую себя гражданином мира.