Как я работала на фестивале Рене Редзепи из Noma и ела жуков в Копенгагене

MAD — это некоммерческая организация, основанная Рене Редзепи, шеф-поваром и совладельцем ресторана Noma, которая занимается просвещением в сфере гастрономии. В гастросимпозиумах MAD принимают участие шефы, производители продуктов, фермеры и ученые.

Vild Mad — это фестиваль, созданный в поддержку одноименного мобильного приложения, которое содержит в себе карту лесов и полей Дании с помеченными на ней растениями, пригодными поедания. Там же — рецепты с использованием собранных продуктов. Главная идея — популяризация собирательства среди горожан. Приложение должно помочь любому сориентироваться в лесу и поле в многообразии трав, ягод и кореньев, чтобы понять, что съедобно, что нет и что из этого можно приготовить. Участники фестиваля — известные местные и иностранные собиратели и шеф-повара. Фестиваль в таком формате проходил в 2017 году впервые. По сути, это целое образовательное направление, запущенное при правительственной поддержке.

Много лет я в каком-то смысле была фанатом Рене Редзепи, а поездка в Noma была моей мечтой. Когда я узнала, что в марте 2017 года ресторан закрывается, поняла — оттягивать больше нельзя, нужно срочно лететь в Копенгаген. Лист ожидания, для того чтобы забронировать места на ужин или обед в Nоma страшно длинный, и, конечно же, до закрытия ресторана все уже было занято. И вот однажды на ужине Stay Hungry знакомый говорит мне: «У меня тут стол на четверых в Noma пропадает, тебе не надо?»

На входе в Noma нас встретили все повара с Рене Редзепи во главе. Это шокирует. Ты заходишь в ресторан, и вся кухня выходит тебя встречать — это удивляет человека из России и наводит на странные мысли: все подстроено, почему они все вышли, почему они все на меня смотрят? В какой-то момент я просто обнаруживаю себя в полуобморочном состоянии сидящей уже за столом. Редзепи приносит нам салфетки, периодически выходит и задает вопросы.

Самое серьезное впечатление от Noma и ресторана 108 (это их же дочерний проект) остается даже не от еды, хотя она, бесспорно, очень интересная, а от команды и того, какие внутри нее у людей отношения. С какой гордостью официант рассказывает о том, что работает здесь уже 10 лет. С каким чувством собственного достоинства и с какой любовью к нам он говорит: «Ребят, если для вас это вино дорогое, я хоть 100 бутылок еще принесу, пока вы все не перепробуете, и не найдете то, которое подходит вам по цене и качеству».

Выходила из Noma я со словами, что готова пойти работать сюда официанткой, просто потому что хочу работать с этими людьми, это команда мечты. Параллельно я читала все новости, связанные с этой командой. Я знала, что на гастросимпозиум MAD приезжают работать волонтеры из разных стран, но мне всегда казалось, что меня, конечно же, не возьмут. Я все же собралась отправить заявку на MAD на следующий год, но узнала, что они делают другой новый проект — фестиваль Vild Mad, который будет проходить на улице, и набирают волонтеров на него. Я вроде бы неплохо разбираюсь в организации уличных мероприятий и фестивалей, думаю — вдруг возьмут? Шанс на миллион.

Для участия нужно заполнить анкету. Сам фестиваль однодневный, но есть дни подготовки. Кто-то приезжает в первый день подготовки, кто-то во второй, а кто-то в день события или в день постпродакшена, когда нужно все разобрать. Я поставила галочки везде. В первый день работала небольшая группа людей, во второй — уже побольше, а в третий день и день фестиваля — самая большая.

Заполняя анкету, нужно отметить что ты умеешь делать. Например, ты умеешь: хостить, организовывать, декорировать или ты хочешь готовить. Я поставила галочки везде, кроме «готовить», потому что точно понимаю, что это не мое. Но в первые дни подготовки все делают всё. Сексизма нет совсем, это значит, что, если нужно таскать тяжести, все таскают тяжести — и мужчины, и женщины.

Мне было страшно, как меня там примут, насколько у меня классный английский, и вообще. И вот я прихожу в первый день и уже через пятнадцать минут понимаю, что я дома. Такого абсолютного комфорта в рабочей среде я еще не встречала никогда. Среди волонтеров был небольшой процент местных и много людей со всего мира, и у всех абсолютно одинаковые интересы: они читали одни и те же статьи, обсуждали одни и те же вещи. Ты делаешь отсылку к какой-то колонке в журнале, и все кивают, потому что все ее читали. И уровень этих людей такой, что ты ходишь и не веришь, что все это происходит с тобой.

В какой-то момент оказывается, что ты рука об руку работаешь с человеком, который был шеф-кондитером у братьев Рока (Жоан, Жорди и Жозеф Рока работают вместе; одни из самых ярких представителей линии шеф-поваров, создававших современную авторскую, авангардную испанскую кухню; их El Celler de Can Roca в Жироне в 2015 году стал лучшим рестораном мира по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants. — Прим. ред.). Выяснилось это бесхитростным способом, когда мы вдвоем раскрашивали навигацию фестиваля с помощью трафаретов. У меня получалось плохо, а у него отлично. «Понимаешь, у меня просто рука на это набита: я работал у братьев Рока, у меня была линейка десертов, которые должны были быть одинаковыми, а я их спреями красил», — говорит он.

Моей задачей в день фестиваля было встречать людей, рассказывать им, куда пройти, если они потерялись, собирать группы на экскурсии, общаться с гостями, рассказывать, какие где готовят напитки, какая еда представлена на поляне с ярмаркой. И в моей группе было несколько человек: два шефа из ресторана 108, девушка — ассистент Рене Редзепи и девушка, которая несколько лет работала в команде MAD, но сейчас живет в США.

Чудесные люди из команды MAD сделали при поддержке правительства приложение Vild Mad, в переводе — дикая еда. Задача его в том, чтобы показать, что еда это не только то, что продается в магазине. Так много разных продуктов растет у вас в парке или в лесу рядом с вами. Вы можете таким образом, во-первых, экономить и, во-вторых, расширять свою вкусовую палитру и развивать изобретательность. Создатели приложения работают и со школам, где ввели дополнительный урок по природоведению: приходят опытные собиратели и водят детей на экскурсии, знакомят с местной флорой. В приложении есть список ежемесячных публичных экскурсий. Люди могут бесплатно записаться. Для продвижения этой программы на запуске и сделали фестиваль Vild Mad.

В один из двух подготовительных дней нас отправили на другие фестивали еды, которые в это время проходили в Копенгагене. Нужно было отнести афиши, листовки Vild Mad, разложить их там во всех местах. Услышав, что в списке мест есть фестиваль жуков, я сразу вызвалась поехать туда.

Надо признать, в Москве я нечасто слышу об этой повестке. Разве что в прошлом году был ужин с насекомыми в Delicatessen. Но в мировых СМИ об этом говорят. Мировые умы давно твердят, что вода скоро закончится, еда скоро закончится, мяса не хватает, вырубают леса Амазонии, чтобы кормить китайцев, потому что Аргентина является главным поставщиком мяса в Китай.

Фестиваль Copenhagen Bug Fest проводили в Ботаническом саду, там было 13–15 лавок разных организаций и маленьких ферм, в которых можно было попробовать разных насекомых. Копенгаген славится своим стремлением к осознанности во всем. И употребление в пищу насекомых — это только одна из частей процесса по придумыванию того, чем мы сможем заменить мясо и другие продукты. Цель этого фестиваля — показать обществу, что получить полезное вещество можно из непривычных источников. Натуральный сахарозаменитель, например, из сверчка.

На фестивале жуков я познакомилась с креативным директором Датского ботанического сада. Она рассказала вот что: у них была задача провести исследование — какие муравьи в целом живут по стране, какие популяции разных видов. И они хотели придумать недорогой и в то же время интересный способ сделать это исследование. В итоге пришла к идее игры в маленького биолога-натуралиста для детей и их родителей и выпустила ее. В наборе есть татуировки с муравьями, очки, пластиковые емкости и пинцет, есть карта, на которой изображено все, что нужно делать.

Юный натуралист выносит во двор своего дома приманку для муравьев из набора, на следующее утро приходит, а там куча нужных насекомых в сонно-пьяном состоянии. Ребенок берет всех этих спящих муравьев, которые не умирают в процессе, складывает в разные пробирки по два экземпляра каждого вида, закрывает, заполняет документ с точными координатами места исследования и другими деталями, и относит в ближайшую школу, которая это все переправляет в Ботанический сад. Таким образом, больше 670 семей за месяц, поиграв, набрали огромное количество материала для исследования. Дети с родителями довольны, сотрудники Ботанического сада довольны — все счастливы. Услышав это, я поняла, что нахожусь в параллельном мире. Слишком это нормально.

Его основная задача — показать людям, что из тех продуктов, которые растут на каждом углу, можно интересно и вкусно готовить еду. Кульминационное действо на этом фестивале — показательные выступления шеф-поваров на трех локациях в конце каждого из трех маршрутов. Местом проведения выбрали парк на окраине Копенгагена — в двадцати минутах езды от центра на велосипеде. Там есть три вида ландшафта, отсюда и три больших маршрута. На каждый для проведения экскурсий приглашали либо местных, либо иностранных собирателей. Я никогда не увлекалась сбором грибов и ягод, не изучала вопрос, а тут встретила Филиппа Старка, профессора университета Беркли и главного исследователя по теме употребления в пищу новых диких продуктов, Майлса Ирвинга, человека, который снабжает дикими продуктами топовые ростораны Лондона и автора главной книги собирателей — «The Forager Handbook», к нему не заканчивалась очередь за автографами — а я с этим миром раньше никак не пересекалась.

Три маршрута сильно отличались по флоре и фауне, чем и были очень показательны. В процессе экскурсии каждый под руководством профессионала собирал какой-то набор съедобных кореньев, трав и цветов, а заканчивалось все полевой кухней, на которой два суперкрутых шефа готовили сет-меню из продуктов, встреченных на маршруте.

Первый маршрут — это лес, тут на кухне работали Расмус Кофоэд из Geranium и Марк Лундгорд из Kong Hans. Второй назывался «водный маршрут», потому что располагался рядом с большим водоемом. Здесь можно было встретить Мэтта Орландо из Amass и Карлоса Понте из Taller. И третья тропинка — это луга, где работали Якоб Мильке из Mielcke & Hurtigkarl и Филипп Инрайтер из Slurp Ramen. Для гостей участие в самом фестивале было бесплатным, а вот за экскурсию с полевой кухней надо было заплатить: если переводить на рубли, то около 2700 с человека. Это недорого, ведь в конце вас кормили именитые шефы.

Между этими тремя маршрутами была большая поляна, на которой проходила основная развлекательная часть. Там проводили мастер-классы, было устроено несколько баров, развлечения для детей и бургерная под руководством Росио Санчес, бывшего шеф-кондитера Noma, у которой теперь свое тако-кафе Hija de Sanchez. Кстати, в этой бургерной на фестивале волонтером работала Женя ГоломузРосио Санчес и волонтеры, в том числе Женя Голомуз (в центре), маркетинг-директор PIR Expo. Наблюдать за их работой было отдельным удовольствием, Росио милая, но супержесткая, только и слышишь: «Быстрее! быстрее!» Я как-то пришла забирать коробку бургеров, чтобы отнести приезжим шефам на обед, так чуть личный беговой рекорд не поставила, зарядившись ее подбадриваниями.

В том, что застройка начинается за два дня до фестиваля, нового для меня ничего не было. Но вот я приезжаю и вижу, как они косячат, как они делают то, что мы с Аней Бичевской (партнер Алены в Stay Hungry. — Прим. ред.) делали в первые годы своих фестивалей. Все те же косяки делают эти люди — я хожу и не верю своим глазам. Было облегчением понять, что команда моей мечты — обычные люди, и самое главное, мне есть чем им помочь. Я подходила к организаторам и предлагала, как и что можно улучшить. Они соглашались и удивлялись простоте и нужности моих идей. То, что я знаю по опыту в организации мероприятий, оказалось полезно.

Что касается гостей: удивительно, насколько непритязательны европейцы в плане комфорта. Организаторам не приходится придумывать что-то особенное, чтобы всех рассадить поудобнее или как-то развлечь: для детей просто разбросали игрушки из «Икеи» прямо на траве посреди поляны, а для взрослых в продаже есть пиво и еда, никого не нужно веселить, все сами уселись на мокрой траве и нашли с кем и как провести время.

Шок вызывает отношение к мусору у людей в Копенгагене: во-первых, на фестивале все сортируется и после отправляется в переработку, а во-вторых, после окончания все волонтеры отправились убирать лес по маршрутам. В моем мусорном мешке оказалось 2–3, видимо, случайно оброненных бумажки. Всё. После большого фестиваля остался почти идеально чистый лес. В Москве такое пока невозможно.

Всего на фестивале работали около 120 человек, включая шефов. Люди с невероятными регалиями и социальным статусом абсолютно самозабвенно и бесплатно работали, местами им было очень тяжело. И все ведь наверняка вернутся, чтобы снова внести свой маленький вклад в большое дело. И я тоже вернусь.