«Афиша Daily» поговорила с организаторами фестивалей в Дании, Литве, Швеции и Одессе о том, как проходят их мероприятия: должен ли вход быть платным, стоят ли у них очереди и за чем (спойлер — везде до сих пор за бургерами).

В августе редакция «Афиша Daily» побывала на Steet Food Weekend — ежегодном фестивале еды в Калининграде, который прошел уже в третий раз. Участников набралось около пятидесяти: местные кафе и рестораны с пиццей, сэндвичами, бургерами, лапшой и мороженым, а также несколько проектов из соседних стран — стенд со свиными рульками, тушеной капустой и колбасками из Латвии, вагончик с мексиканской едой из Литвы и фургон с барбекю из Польши. Еще несколько человек приехали поделиться опытом проведения аналогичных мероприятий в их странах. Пользуясь моментом, там мы поговорили с организаторами гастрономических фестивалей в Литве и Дании, а после еще с двумя — из Швеции и Украины.

Тобиас Франдсен
Организатор ежегодного Food Festival в Орхусе, Дания. Проходит с 2012 года. Главное направление — фермерские продукты. Также участвуют рестораны и повара.
Дариус Купляускас
Основатель Open Kitchen Vilnius в Вильнюсе, Литва. Еда — хобби Дариуса, а основная работа — медийное продюсирование. Фестиваль проходит в течение трех лет каждую неделю в теплое время года.
Юхан Фрид
Организатор крупнейшего городского фестиваля Malmöfestivalen в Мальме, Швеция, проходит с 1985 года. Еда — одно из направлений фестиваля наравне с развлекательной программой. Malmöfestivalen полностью спонсирует городская администрация.
Евгений Морган
Создатель фестиваля уличной еды «Цимес-маркет» в Одессе, который проходит каждый месяц с 2014 года. Объединяет рестораны, кафе, молодых кулинаров, фермеров, виноделов и пивоваров. Основное направление — местная кухня.

Кто участвует в фестивалях

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Мы фокусируемся на продуктах, начиная от пива и вина до джема, овощей и фруктов, но также приглашаем готовить известных шефов, рестораны и кулинарные проекты. На стендах выставлены маленькие порции, и все можно попробовать бесплатно.

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: Мы проводим фестиваль каждую пятницу в теплое время года, постоянных участников у нас около пятидесяти, это рестораны, кафе, кулинарные проекты и отдельные шефы. За один раз участвует около 20 проектов, так что участники каждую неделю немного меняются.

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: Мы приглашаем как рестораны разного уровня, так и шефов или кулинаров с временными проектами — не обязательно иметь ресторан. Мы стараемся, чтобы выборка была разнообразной, и ставим в приоритет тех, кто готовит из органических продуктов.

Подробности по теме
Другие города
Чем нью-йоркские маркеты еды отличаются от московских
Чем нью-йоркские маркеты еды отличаются от московских

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: Участники — рестораны, проекты с уличной едой, бренды и просто местные гастроэнтузиасты.

Вход бесплатный или нет?

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Посетители платят только за вход: около €10, если купить билет заранее, и около 15–17 непосредственно на входе. Еду и продукты потом они пробуют бесплатно. Исключение — алкоголь, для него нужно купить купоны на входе. Идея в том, чтобы попробовать всего по чуть-чуть и уйти с новыми знаниями о северной кухне, а не наедаться и напиваться.

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: У нас всегда бесплатный вход — это наша позиция. Я думаю, вход должен быть бесплатным, потому что это ни к чему не обязывает посетителей. У нас был фестиваль, на который надо было покупать билет, но это было жуткое зрелище — что-то вроде ресторанного тура, и порции были чудовищно маленькими. Люди рассчитывали на большее.

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: Вход на все мероприятия фестиваля всегда бесплатный. Нас полностью спонсируют из бюджета города, и наша цель — предложить хорошую еду и музыку всем независимо от того, есть ли у них деньги.

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: Вход платный, стоит 40 гривен, но у нас традиционно можно хорошо сторговаться. Тех, кто оплатил полную стоимость, мы угощаем игристым — есть у нас эдакий «талон на шампань» (или вино летом и глинтвейн зимой). Я считаю, платный вход в целом правильная мера, потому что он отсеивает неблагоприятную публику; в противном случае это может оттолкнуть приличных людей, а нам важно этого не допустить.

Здесь и далее: Food Festival в Орхусе, Дания

1 / 7
2 / 7

Очереди

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: У нас огромные очереди в бар за пивом и вином, поэтому на следующий сезон мы собираемся увеличить количество алкогольных точек и разрешить оплачивать заказы только банковскими картами или купонами. Еще, конечно, очереди стоят за бургерами — у нас около 3–5 участников их готовят. Правда, самым успешным проектом оказался Fat Bao — их гости запомнили больше всего и именно к ним стали возвращаться (бао — совершенно новый продукт в Литве).

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Да, очереди — большая проблема. Люди платят за вход, хотят попробовать продукты и пообщаться с производителем, и стоять в очереди не самое интересное занятие. Мы пытаемся их регулировать, но я могу точно сказать, что очередь у Arla Unica неистребима, потому что они производят роскошный сыр и очень многое дают пробовать. Но не всегда очереди стоят только там, где продают хорошие продукты, — играет роль и то, насколько сильно проекты завлекают гостей визуально. Для нас это тоже важный момент: мы хотим, чтобы люди приходили на фестиваль не просто попробовать продукт и пойти дальше, а чтобы они узнали больше о нем и о том, кто его сделал, и даже попробовали сделать сами (в некоторых случаях это возможно).

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: Очередей много несмотря на то, что обычно у нас участвует около 90 разных ресторанов. Думаю, это объясняется популярностью фестиваля: он проходит в центре города и здесь одновременно могут находится 250 000 человек. В этом году самой популярной едой были фиш-энд-чипс, веганские спагетти с цукини и гамбо (блюдо креольской кухни, густой суп из бамии с разными добавками. — Прим. ред.).

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: Очереди у нас всегда стоят к тем, кто готовит черноморские морепродукты и рыбу: мидии, рапаны, бычки, креветки — для всех понятная, простая и вкусная еда на гриле. Также лидеры по очередям — «Дядя Миша» (одесские бургеры) и гонконгские вафли (вафля выглядит как полотно шариков из теста; ее едят просто так или заворачивают в нее разные начинки.— Прим. ред.).

Здесь и далее: Open Kitchen Vilnius, Литва

1 / 13
2 / 13

Все хотят бургеры

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: Большинство по-прежнему хочет есть пиццу и бургеры, а еще сейчас у нас стали очень популярны бао, хотя в целом с азиатской кухней пока сложно. Что касается местной кухни, то пока в Литве нет людей, которые бы готовили ее интересно или приспособили для фестиваля с уличной едой — она слишком мощная: капуста, картошка, мясо.

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Мы работаем с 2012 года, и долгое время многие участники готовили именно бургеры. Но в этом году мы решили обойтись без них — нужно показывать гостям что-то новое. В Орхусе не так давно случился бум открытий бургерных, так что найти их в городе не проблема, а мы лучше сделаем что-нибудь другое. Но если уж брать участников с бургерами — как было в прошлые годы, — то мы руководствуемся таким правилом: брать не больше двух.

Подробности по теме
Пикник «Афиши»-2016
Кебабы, гирос, карри и фалафель: какую уличную еду выбирают москвичи
Кебабы, гирос, карри и фалафель: какую уличную еду выбирают москвичи

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: У нас появился явный тренд на вегетарианские и веганские блюда: с каждым годом их становится больше, хотя мы и не требуем этого от участников; около 90% из них предлагают такие альтернативы. И несмотря на то что на общей волне популярности веганской еды все стали готовить веганские бургеры, мясные по-прежнему делают в большом количестве. Но я могу точно сказать, что сейчас у них появился сильный соперник: баны с pulled pork — свининой, разваренной до волокон. Это то, что сейчас хотят все. Но мне кажется, что у нас все идет к тому, что люди станут есть больше насекомых — не в качестве замены мясу, а просто как дополнение (недавно в ресторане Delicatessen, кстати, прошел ужин из блюд с насекомыми. — Прим. ред.). Честно говоря, мы уже в прошлом году хотели начать готовить их на фестивале, но согласно нормам Евросоюза это запрещено.

Подробности по теме
Состояние еды
Черви, сверчки и личинки шелкопряда: как прошел обед с насекомыми
Черви, сверчки и личинки шелкопряда: как прошел обед с насекомыми

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: Как я уже сказал, самым большим спросом у нас пользуются местная рыба и морепродукты, но бургеры тоже популярны, и мы сталкиваемся с распространенной проблемой: чем их больше, тем ниже качество. У нас в городе есть пара достойных участников, которые держат марку, но, по сути, пока добиться полной аутентичности вкуса, на мой взгляд, ни у кого не выходит, потому что бургеры делают либо на свой лад, либо адаптируют под местные вкусы.

Здесь и далее: Malmöfestivalen в Мальме, Швеция

1 / 4
2 / 4

Правила участия

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: Помимо нашего фестиваля в Вильнюсе проходят и другие, но они практически ничем не отличаются друг от друга. Люди устают. Тем более что в городе живет чуть больше полумиллиона человек, и столько фестивалей просто не нужно. Мы решили ввести несколько правил, потому что иначе работать невозможно — повсюду одно и то же.

Во-первых, мы не разрешаем участвовать в фестивале ресторанным сетям — это неинтересно. Кроме того, если каждую неделю участвуют одни и те же люди — а мы проводим фестиваль каждую неделю в течение лета, — интерес теряется. Это большая проблема. То, что мы разрешили участвовать 50 проектам на постоянной основе, было ошибкой, со временем у них пропала мотивация. Поэтому на следующий сезон мы планируем усовершенствовать формат работы: все проекты будут обсуждать между собой свое меню, чтобы оно не повторялись; а еще введем квоту на количество бургеров: они и так повсюду, и из-за количества страдает качество; возьмем за правило не продавать, например, кебабы за €7 — для Литвы это довольно дорого, так как за €5 можно полноценно пообедать в кафе.

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Компании платят за участие — точнее, за то, что они арендуют у нас (например, оборудование). Они должны привлекать гостей всевозможными активностями и, самое главное, должны работать все выходные по графику работы фестиваля. Дело в том, что мелким производителям сложно найти достаточно людей для работы на выходных и деньги им на зарплату, но именно такие производители интересуют нас больше всего.

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: Участники должны быть максимально непохожи друг на друга, они должны готовить разную еду. Кроме этого, у нас есть строгий регламент правила для участников. Во-первых, нельзя продавать негазированную воду (ни в бутылке, ни в банке), так как на фестивале есть общедоступные краны с питьевой водопроводной водой и бутылки с водой. Во-вторых, в меню должна быть хотя бы одна позиция с тестовой порцией максимум за 30 крон. Кроме того, все отходы должны сортироваться; кофе, чай, молоко, сахар и даже моющие средства должны быть с маркировкой «эко» или fair trade.

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: Нам важно, чтобы участники подходили под эстетику фестиваля: исконно одесский гастрономический сабантуй, то ностальгическое прошлое, по которому все скучают. В первую очередь мы работаем с теми, кто готовит местную кухню в сочетании с современными тенденциями уличной еды. Есть еще пара условий: соблюдение санитарных норм, интересный, неповторяющийся продукт.
Также у нас строгий формат по внешнему виду: на фестивале недопустимы современные способы рекламы и визуализации — баннеры и так далее; только дерево, металл, краски. На 90% мы сами оформляем стенды участникам и сами делаем конструкции.

Здесь и далее: «Цимес-маркет» в Одессе

1 / 9
2 / 9

Поддержка

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Первые два года нам финансово помогало местное правительство (в Дании по закону государство должно помогать молодым проектам). Нам очень повезло, не во всех странах есть подобная практика. Тем более у нас всячески поддерживают развитие гастрономической тематики — особых достопримечательностей в стране нет, а фестивалями еды мы можем привлечь туристов. Сейчас мы научились справляться сами. Кроме того, у нас, например, много волонтеров — я и сам так начинал.

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: У нас нет финансовой поддержки от государства, но сейчас мы начинаем подавать заявки на гранты. В первый год у нас был спонсор — «Боржоми», на второй год появилось еще несколько, и сейчас их количество растет.

Подробности по теме
Пикник «Афиши»-2016
Карри, стейк или фалафель: тест-гид по еде на фестивале
Карри, стейк или фалафель: тест-гид по еде на фестивале

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: Как я уже сказал, нас финансирует городская администрация — в Швеции это распространенная практика; многие города проводят фестивали, но наш самый крупный и старый — он проходит с 1985 года. Основная идея — развлечь людей. В Мальме очень насыщенная культурная жизнь, но, к сожалению, не каждый может позволить себе ходить на концерты. Поэтому городская администрация решила организовать такой фестиваль еды и развлечений. И, так как она полностью спонсирует мероприятие, вход у нас бесплатный, но вместе с этим строгий бюджет и строгие правила для участников — в отличие от многих коммерческих фестивалей.

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: Спонсоров у нас нет, но есть информационные партнеры.

Что изменилось за последние годы и как развивать фестивали

Дариус Купляускас, организатор Open Kitchen Vilnius в Литве: Ресторанная индустрия в Литве радикально изменилась за последние пять лет. Сейчас люди ищут что-то новое и готовы платить больше за лучшее качество, вкус и атмосферу. То же самое и с уличной едой: пять лет назад у нас были только городские ярмарки, на которых можно было найти лишь низкокачественную и скучную немецкую кухню и шашлыки. А сейчас даже городские ярмарки ищут интересных участников. Но я думаю, что только еды на моем фестивале мне недостаточно — я бы хотел добавить разные активности, концерты, инсталляции.

Тобиас Франдсен, организатор Food Festival в Дании: Мы стараемся совершенствовать фестиваль с каждым годом — например, следим за тем, чтобы постоянные участники предлагали новые продукты каждый год и делали что-то новое, ну и, разумеется, постоянно ищем новые компании. Хочется подчеркнуть, что мы именно фестиваль, а не маркет: у нас большая образовательная и развлекательная программа и как дополнение — всевозможные воркшопы, зона отдыха. Каждый год мы стараемся оформлять событие по-разному, чтобы гости не чувствовали себя на репетиции прошлогоднего фестиваля. Конечно, дизайн — дорогое удовольствие, но визуальная составляющая очень важна, тем более в нашем случае она играет и функциональную роль. Самое сложное — донести до участников, что им нужно постоянно развиваться и придумывать новые идеи, если они участвуют в фестивале третий год подряд, — гости же хотят нового.

Юхан Фрид, организатор Malmöfestivalen в Швеции: Каждый год, начиная с 1985-го, в фестивале что-нибудь меняется: новые развлечения, новые места проведения мероприятия. Еда, пожалуй, то, что меняется постоянно, из года в год, но есть одна традиция: каждый год на церемонии открытия мы устраиваем вечеринку с поеданием раков.

Евгений Морган, организатор «Цимес-маркета» в Одессе: На мой взгляд, нет смысла менять фестиваль: он должен всегда нести в себе аутентичную атмосферу. Можно только улучшать инфраструктуру и работать с участниками. Это, кстати, самая большая проблема: за три года работы фестиваля я понял, что сейчас люди в большинстве своем мотивированы только на финансовый результат и настоящих гастроэнтузиастов мало. Выход видится мне таким: организовывать мастер-классы, курсы, где перед участниками раскинулись бы возможности проявления себя на кухне; это бы помогло растормошить их, открыть им глаза. Мне кажется, так можно вырастить новых Джейми Оливеров и Гордонов Рамзи. Поэтому сейчас мы ищем пространство, где оборудуем кухню. Всего у нас участвует около 50–70 проектов, из них постоянных — около 80%, так что группу набрать вполне можно. Это сложное дело, но надо начинать.