Найти «Воду» непросто, нужно свернуть с Петровки в переулки и искать деревянную дверь. Вывески тут нет — вернее ее совсем не видно, особенно вечером в темноте, — это каменная плита, вмурованная в стену слева от входа. Одно вот такое расположение уже говорит о том, что бар этот непростой. Совладелец «Воды» и его шеф-бармен — Виталий Бганцов, вы могли видеть его в барах Santo Spirito, Сhâteau de Fantômas, «Белке», O2 Lounge в The Ritz-Carlton Moscow и совсем давно в «Луче». Вместе с ним за стойкой работают еще двое, и это, собственно, все. Второй владелец – предприниматель Дмитрий Рубаненко, это его первый опыт в ресторанном бизнесе. На фотографиях в инстаграме бара часто мелькает известный бармен Ирина Голубева (шеф-бармен Santo Spirito), она, по словам Виталия, его муза.
Интерьер
Пространства у «Воды» не много, но оформлено оно здорово. Автор интерьера — архитектор Юлия Ардабьевская, основатель бюро «Корпус». Вышло два совсем разных этажа, первый светлый, каменный и аскетичный, с баром и большим высоким столом в середине. Второй темный, с огромными окнами и столиками. Юлия говорит, что такое деление отсылает к старомосковским палатам: низ каменный, верх деревянный.
«Как проект бар формировался без точного задания, а скорее из ощущений. Его создатели абсолютно преданы своему делу, и этот бар должен был стать душой и домом, с которым они могли бы ассоциироваться. Поэтому главными атмосферными референсами служили не современные модные места, а скорее старые европейские бары, в которых сам владелец стоит за стойкой лет тридцать. Подход, когда история места становится историей города, нам очень близок: получилось сделать такой небарный бар — в глубине дворов, где небольшой домик становится комнатой в городе».
Коктейли
Под руководством Виталия Бганцова в баре работают еще два серьезных профессионала — Женя Казимиров, до этого работавший в барах Tapa de Comida и Lesartists, и Андрей Захаров — из Delicatessen и Saxon + Parole. Меню с напитками и едой нет ни на бумаге, ни на стене. Бармены сами рассказывают, что могут приготовить, обычно либо предлагая свои фирменные коктейли, либо уточняя, какой крепкий алкоголь предпочтительнее в основе и какие вкусы вы любите больше: горькие, кислые или сладкие.
За барменами — полки с красивыми пузатыми бутылками, наполненными цветной жидкостью, — это готовые коктейли, выдерживающиеся (недолгое время) в стекле. Максимальное количество ингредиентов в баре делают самостоятельно, никаких массовых сиропов, ничего массового вообще. Есть у команды даже свой собственный джин. Сам Виталий про коктейли в «Воде» говорит так: «Коктейли мы готовим сложными техниками, используем интересные редкие ингредиенты, но подаем минималистично, без украшений. Сложные напитки в простой подаче. Вдохновение черпаем у поваров и парфюмеров: от поваров — сочетание и сезонность, от парфюмеров — интересные специи и ароматы».
Вот несколько примеров из меню: «Американо» с бергамотом; Mediterranean Bees Knees с вытяжками из еловых деревьев; S+F+A с саке, сухим хересом, абрикосовым ликером и вытяжкой из дуба; физз с ревенем и ванилью, кокосовый «Сазерак», «Кабаре» с кальвадосом, земляничным вермутом и сухим хересом. Идеальный по мнению Виталия «Мартини» такой: «Две части сухого джина, одна часть французского вермута и капля апельсинового ликера, никаких биттеров, он и так идеальный». Так в «Воде» его и готовят. В конце или перерывах между всеми этими коктейлями Бганцов обычно предлагает выпить его любимого саке или Bee Professional (бурбон, ямайский ром, итальянский биттер, все это вместе выдерживается в пчелином воске). Осторожнее с ним, это вкусно и крепко.
Еда
Никакого шефа тут нет, всю еду придумали бармены сами. Она очень простая, смотрите: тарелка маринованных оливок, несколько видов брускетт, сладкая креветка в лимонном масле с листиками эстрагона и перцем и тунец с помидорами в оливковом масле, все примерно по 500 рублей. К каждому блюду подают пшеничный хлеб долгого брожения («Олин хлеб» в инстаграме), который готовит Ольга Киселева, журналист, пишущий про еду в Москве последние пять лет, в том числе и для «Афиши Daily». Еда здесь не какая-то великая, чтобы идти за ней специально, но это правильно, что хороший коктейль есть чем закусить. С такой площадью в крафтовом баре вам поставили бы на стол магазинные орешки и джерки — и все. Совет: берите в первую очередь тунца и оливки.
Вердикт
Описание пути в «Воду» звучит как будто это секретный бар, так сегодня принято говорить. Но дело вот в чем — никаких секретных баров сейчас не существует. А если и существуют, вы о них не узнаете. Они ведь секретные. Оставьте спикизи в покое, стоит придумать этому явлению более правдивое название. Может быть, это просто хорошие небольшие бары?
Бары Public Bar (во дворе на Покровке), Santo Spirito (в подвале паба Huggis), «Коробок» (в подвале ресторана «Техникум») и вот теперь «Вода» — все это не секретные бары, это бары, в которые не попасть с улицы, но попасть можно и нужно. Что их объединяет? В них нет фейсконтроля, который может не пустить, как, например, в «Симачеве». Вместо этого используется естественный барьер — сила интереса. Чтобы попасть сюда, достаточно не полениться узнать номер телефона, точный адрес и забронировать место заранее. И все. Чаще всего это уже настолько сложно, что работает лучше любой охраны. Еще из общего — эти бары расположены в зданиях не на первой линии, во дворах или спрятаны внутри других заведений. У них нет ярких вывесок. И это не только чтобы было сложно найти, а потому что так дешевле, аренда в Москве очень дорогая.
Все это не признаки секретного бара, это признаки бара, в котором не будет классно обычному прохожему — потому что слишком мудрено и педантично; но будет очень хорошо тому, кто разбирается или хочет разобраться в коктейлях, и тем, кто, выпивая, хочет слышать собеседника. Так что, если это про вас, надевайте что-то потеплее — в «Воде» мощный кондиционер — и идите пить коктейли.