Дементьева: В России есть очень важная книга про алкоголь как мотор путешествий: «Москва — Петушки». Но это советский постмодернизм, а в реальности могут ли бары стать главной причиной для путешествия?
Все вместе: Да!
Дементьева: Нет, правда: люди перестали стесняться говорить, что целенаправленно едут в Рим, Сингапур или Копенгаген, чтобы поесть. А существует ли подобное в барной культуре?
Марчант: Мне кажется, бары понемногу становятся достопримечательностями. Вы могли никогда не бывать в Москве, но знаете, что тут есть бары из списка топ-50 лучших в мире (речь про московские Delicatessen, Chainaya. Tea&Cocktails, City Space и петербургский El Copitas. — Прим. ред.). Вообще, медиа со своими «10 вещей, которые надо сделать в Париже» или там «36 часов в Лондоне», куда входят и бары, здорово перекроили нашу систему представлений о том, что мы ищем на каникулах. В том числе этому хайпу поспособствовали и наши чемпионаты World Class. Мы создали систему поиска лучших бартендеров, которые путешествуют, обмениваются опытом и поддерживают друг друга, наносят на карту новые места силы. Поеду ли я лично в какой-то город ради баров? Безусловно. Но поступит ли так человек не из индустрии — это вопрос.
Ле Неше: Люди вряд ли путешествуют ради баров так, как они ездят ради музеев, — но из двух музейных городов они охотнее выберут тот, где бары лучше.
Дементьева: Давайте исходить из того, что бары — важный символ городской культуры, и они меняются вместе с городами. Дженнифер, прошу прощения, но, по-моему, ваш Париж в смысле баров давно проиграл Берлину. Как же так? Как вы позволили молодым берлинцам украсть славу главного выпивающего города?
Ле Неше: Мне кажется, что Берлин все-таки больше для вечеринок и тусовок, техно-клубов и ночной жизни — а не красивых коктейльных баров.
Марчант: Великобритания — вот вам мощно выпивающая страна. И я говорю не про пиво: британский рынок просекко просто гигантский. Англичане с огромным восторгом пьют все, что производят соседи: шампанское и коньяк пришли к мировому успеху именно потому, что их начали пить англичане.
Дементьева: Да, у вас богатые традиции: в Париже на один новый интересный бар приходится сотня просто хороших брассери, а в Лондоне — сотня традиционных пабов. Новые московские бары не имеют ничего общего с русскими трактирами и фактически создавались в пустом пространстве. Зато мы можем позаимствовать все что угодно из разных культур.
Спиркина: А как же любовь к местным продуктам, местному колориту? Ведь это здорово: прийти в бар в определенном городе, чтобы попросить напиток, характерный именно для этого места, который ты, может, даже больше нигде не попробуешь!
Ле Неше: Это, кстати, сейчас очень модно в Париже использовать старые традиционные французские спиртные напитки. Коньяк из той самой провинции, сюз из корней горечавки, травяной шартрез, земляничный шамберизет и прочая старая аптека.
Дементьева: А какая улица или район в Париже самые примечательные по части любопытных баров?
Ле Неше: Классные коктейльные бары стоит искать в 11-м округе, еще их много в районе Пигаль, да и вообще в восточном Париже.
Дементьева: А в Лондоне, где 10 тысяч пабов, как вообще люди узнают о новых интересных местах?
Марчант: В Лондоне про все новые места пишут в отраслевых изданиях вроде Imbibe и Cocktail Lovers.
Дементьева: Ну, это слишком внутренние дела. Неужели на Foursquare или TripAdvisor я не найду ничего хорошего?
Марчант: Нет, лучше уж смотреть неплохой сайт Bar Chick — там есть списки баров по всему миру. Список Worldʼs Best Bars — c оговорками, но тоже да. Еще в Лондоне можно посмотреть The Guardian, хотя там интереснее читать про то, что они ненавидят, а не хвалят. Недавно вот небезызвестный Джей Райнер (критик, который разнес в пух и прах лондонский ресторан Аркадия Новикова, Михаилу Зельману от него тоже досталось. — Прим.ред.) набросился на парижский ресторан Le Cinq, от какого-то там блюда у него, цитирую «губы сжались, как задница кошки, налетевшей на куст крапивы». Умора, в общем, я очень смеялся.
Дементьева: А вы считаете, что Лондон — барная столица Европы?
Все хором: Да.
Шашин: Для меня это абсолютно так. И это не потому, что я только вчера оттуда вернулся! Там трудно найти особенный бар, потому что их огромное множество и уровень высочайший. Они уже давно не делают простых коктейлей. Их бары уже не просто про напитки, дизайн, интерьер, это уже больше про само воплощение идеи, про атмосферу. Там очень трудно конкурировать. Мы в Москве пытаемся подражать, но получается пока не очень.
Дементьева: А в чем разница между лондонскими и московскими барами?
Шашин: Если ты решишься сделать, ну не знаю, ферментированную «Пинья-коладу» или что-то в этом духе, то это здесь никому не нужно. В России, чтобы сделать напиток вкусным, нужно добавить побольше сахара, вот и весь секрет. Если в Лондоне ты так поступишь, то это все — считай, вон из профессии. Они придумывают приятные и вкусные напитки без излишнего подслащивания.
16 лучших баров Европы: выбор самих бартендеров
Все участники беседы заполнили анкеты, где отметили выдающиеся, по их мнению, бары мира. Здесь указаны их названия, города и ссылки для более пристального изучения.
Lounge Bohemia (Лондон)
Риос: Не грешите на соотечественников: в Испании такая же проблема. Нельзя ждать от людей натреннированности вкуса, если им хочется сладкого и кисленького.
Дементьева: Простите, вы сейчас про Барселону или Мадрид? (Давид Риос — испанец, но родом из Страны Басков. — Прим. ред.)
Риос: Нет, я ненавижу Барселону и Мадрид. (все смеются) Я шучу! Так вот, я закрыл свой бар в Бильбао, потому что меня никто не понимал. А когда вообще в Москве появились коктейльные бары?
Кряжев: City Space Бека Нарзи в 2008 году вошел в десятку лучших баров мира по версии Bartenderʼs Guide, а в 2011-м — в 50 лучших баров мира.
Риос: Ну нет, это один бар, а я имею в виду целую культуру.
Марчант: Вообще-то я впервые был в очень приличном московском баре 11 лет назад. Это был GQ-бар, вполне традиционный, американский, но очень хороший бар.
Рунков: Меня часто спрашивают, давно ли появились крутые коктейльные бары в Гонконге? Но вообще-то, нет, популярность пришла к ним тогда же, когда и к нам.
Марчант: Да! Удивительно, но даже в Германии у коктейльных баров произошел скачок популярности лишь в последние 10 лет.
Дементьева: А можно я задам несколько резкий вопрос: почему коктейли, которые вы придумываете, такие дорогие? Почему они стоят как блюда в ресторанах?
Марчант: Это наверняка про Лондон, поэтому отвечу первым. В Лондоне у нас все жутко дорого, но аренда и вовсе за гранью разумного. Кроме того, когда владельцы недвижимости слышат, что ты тут хочешь открыть какой-то специальный бар, они практически вслух говорят: «А, новый модный бар, очень хорошо, для тебя цена аренды умножается на три». Так что в экономике каждого лондонского коктейля замешаны эти самые заоблачные метры площади, высокие заработные платы, ну и хороший алкоголь наконец. Если ты в Лондоне в среднем зарабатываешь 5–9% от оборота, то это уже прямо классно. Из каждых смешанных тобой 20 джин-тоников прибыльным будет только двадцатый.
Дементьева: А что на этот вопрос скажет русская сторона? Коктейли по 800 рублей, серьезно? За что?
Шашин: Если ты в меню находишь коктейль за 800 рублей, то, скорее всего, ты платишь за бренд алкоголя, который используется в приготовлении. Такое можно встретить в City Space московском. Но это бары при отелях, тут другое. Сейчас цены, наоборот, падают, конкуренция, уже все бары готовят в целом вкусные напитки. Сейчас уже никто не находится в поисках экзотики, а все хотят простой вкусный коктейль за нормальные деньги.
Несколько хороших баров в Америке: выбор бартендеров
Небольшое количество американских баров в этом списке объясняется его безапелляционной субъективностью, патриотизмом европейских бартендеров, а также усталостью от жанра «бар-спикизи»
Death & Co (Нью-Йорк)
Дементьева: Тогда да здравствует конкуренция! Вернемся к нашему искусству путешествий: а колоритные, дешевые, старомодные бары достойны звания достопримечательностей? И как такие находить?
Мерчант: Большинство английских пабов — старомодные, колоритные и в своей массе вполне привлекательные для туристов. Сейчас происходит настоящая революция, потому что они теперь тоже балуются редким крафтом, премиальными элями и так далее. Вообще, нам наверное повезло: в Лондоне трудно найти плохой паб.
Дементьева: А в Испании и Греции как наткнуться на такие аутентичные заведения?
Пападопулос: Просто следуйте за местными. В Греции вам нужны узери, вслед за компанией местных вы заходите в такую таверну, выпиваете рюмочку узо, заказываете мезе — и вам хорошо.
Дементьева: Афины — это новый Берлин?
Пападопулос: Не сравнивайте разные города и культуры. Все везде абсолютно разное. Мы уважаем Лондон, Берлин, Нью-Йорк, но не должны постоянно оглядываться на них. Вот мой друг Спайк Марчант тут много говорит о терпких и горьковатых напитках, премиальных элях, какие любят в Лондоне. Ну конечно, когда ты думаешь о Лондоне, ты думаешь о горьком и кислом, когда ты думаешь о России, ты думаешь о сладком. Когда я смешиваю напитки в Москве, я делаю их сладкими, а в Стамбуле — кислыми. Да, нам всем нравится смотреть на крутые места в Лондоне, мы думаем: «О боже, я хочу в этот бар, в этот и тот!» Но если мы бы перенесли эти проекты на свою родину, мы бы их закрыли через год.
Екименко: Но существуют же в мире бары, чья концепция универсальна…
Спиркина: Как классический нью-йоркский спикизи Employees Only, например.
Пападопулос: Сейчас мы говорим про моду, а мода трактует нам разное, новое, другое. Мы видим хорошо работающий спикизи в Сохо — и ну пытаться открыть такой рядом с Кремлем. Но так нельзя. Что действительно имеет смысл подсматривать — это то, как устроен сервис, как добиться слаженной работы команды. В Лондоне пропагандируют идеальный сервис, по всей Америке тоже. Ты выходишь из местных баров и думаешь: «Господи, какие невероятные коктейли!» А на самом деле ты в такое благодушное настроение пришел именно из-за безупречного сервиса. А сам напиток мог быть полной дрянью.
Марчант: Почему именно Нью-Йорк в середине XX века стал таким успешным коктейльным городом? Потому что это была и есть мировая столица соединения разных культур. Кто такие нью-йоркцы? Это ирландцы, греки, итальянцы, русские, евреи, африканцы. Они живут в новое время и делают новую культуру на невероятной скорости. Коктейли оказались идеальным горючим для коммуникации между всеми этими людьми: они подходили под темп общения, были крепкими, понятными всем и быстро готовились.
Дементьева: А вам не кажется, что американская классика и стиль теперь слишком слишком давит на коктейльную индустрию всего мира? Этот тренд на спикизи должен уйти, как и эти бороды и жилетки. Почему, чтобы стать модным бартендером, ты в первую очередь идешь в барбершоп и потом к портному, чтобы купить эту чертову жилетку?
Риос: Я с вами абсолютно согласен. Стиль «Мы из барбершопа, сделали спикизи» — это отвратительно (все смеются).
Дементьева: Я так счастлива, что Дженнифер выиграла чемпионат World Class в прошлом году, потому что хотя бы ей не пришлось заниматься грумингом бороды!
Рунков: Ну просто для многих гостей такой наряд и прическа — это признак, что он в модном баре.
Марчант: Я в прошлом году был в Киеве, и на мастер-классах все бармены были тоже с бородами и мастерски делали вид, что они словно только что из фильма «Однажды в Америке»!
Шашин: Ну а с другой стороны, вот мы сейчас сидим в баре «Коробок», он в принципе напоминает спикизи. Вы можете себе представить тут за стойкой бармена в майке-алкоголичке, с татуировками на руках, с сумасшедшей прической, который готовит тебе мартини или еще что-то совершенно классическое?
Марчант: Такой образ словно кричит: «Я не буду готовить тебе чертов мохито, падла!»
Шашин: Твой вид — это неотъемлемая часть общей атмосферы, этого театра. Некоторые воспринимают это слишком серьезно, поэтому и появляются в ночных клубах чрезвычайно нарядные ребята с рубашками и бородами, которые пытаются очень элегантно продать «Олд-фэшнд» человеку, который просто пришел знакомиться с девушками.
Пападопулос: Давайте я покажу вам картинку
. Этот человек — Караискакис Георгиос, борец за свободу и генерал греческой армии в период революции 1821 года. А еще так может выглядеть бармен современного модного бара. Еще многие косплеят Джерри «Профессора» Томаса (известный американский бартендер, популяризатор коктейлей в США, считается отцом американской миксологии; писатель, создавший первую американскую книгу о смешивании напитков «Bartenderʼs Guide». — Прим. ред.).
Рунков: Вообще есть гипотеза, что на самом деле коктейли придумали в Великобритании, а не в США.
Пападопулос: Я никогда не бывал в Америке в коктейльных барах. Я обычно бываю в простых местах, где можно съесть бургер и посмотреть телевизор. В модные бары захожу просто поздороваться, потому что там работают мои друзья. В остальное же время мне нравится ощущать себя местным и ходить туда же, куда обычные люди.
Дементьева: Давид, а на севере Испании, предположим в Памплоне или Сан-Себастьяне, есть удивительные коктейльные места?
Риос: Нет. На севере нет как таковой коктейльной культуры. Зато у нас есть тапас и пинчос.
Все наперебой: А в Барселоне же есть великий Boadas Bar! Он знаменит своим фроулингом (от английского throwling — это особый метод для смешивания, когда из одной емкости со льдом коктейль переливается в другую. — Прим. ред.).
Риос: В Барселоне сейчас происходит гигантский скачок индустрии. Что ни день, то новый бар.
Дементьева: А что скажете про страны вроде Японии и Китая, которые адаптируют мировую барную культуру сравнительно недавно, но в смысле лоска и мастерства уже успели обставить ваши западные заведения.
7 примечательных баров в Азии
Zuma (Гонконг)
Марчант: Дело в том, что это часть японского сознания: разглядеть детали продукта и довести их до абсолютного совершенства. Они во всем такие. Однажды глубокой ночью я ехал по ночному Токио и увидел посреди пустой дороги регулировщика. И я вам могу поклясться, это был самый идеальный регулировщик планеты!
Дементьева: Раньше было принято считать, что человек приходит в бар перекинуться словечком с барменом и с соседями по стойке. Сейчас такое бывает, или приходят почитать фейсбук в элегантной обстановке?
Рунков: В Азии очень многие люди выбирают напитки при помощи инстаграма. Они даже не смотрят меню, они смотрят строго в телефон. Для местных это целый аттракцион. Они выбирают коктейль в инстаграме, заказывают, фотографируют, выкладывают везде.
Дементьева: Хорошо. А как по-вашему, бары — все еще места для секса? Я имею в виду какие-то старомодные линчевские места, где дым, неон и томная певица. Многие новые коктейльные бары выглядят как маленькие музеи дизайна и архитектуры, в них трудно расслабиться.
Марчант: Вы говорите про места не для секса все-таки, а для свиданий? Но тогда почему сразу бары, люди знакомятся везде и всюду — в кофейне, на работе, в спортзале на соседних эллипсах.
Рунков: Ну, кстати, то, что происходит в барах Дубая, знакомствами или свиданиями назвать трудно — это настоящие коворкинги для секс-работниц.
Дементьева: Старая Москва была на это немножко похожа.
Риос: Бары — это просто места, где должно быть удобно разговаривать. Говорить можно о бизнесе, а можно о любви — это не так важно. Есть еще очень много мест на земле, где в баре есть запрос именно на секс. На прошлой неделе я был в Пуэрто-Рико, там есть такой хороший бар La Factoria. Вот там парочки удаляются в туалет примерно каждый час, но тому виной не какие-то особые декорации — а просто атмосфера самого Сан-Хуана.
Рунков: В Гонконге, где я работаю, парочками в бары не ходят — чаще всего компаниями, которые образуют свои кружки и разговаривают, разговаривают.
Марчант: Таких вольных нравов в столицах давно уж нет. В нью-йоркском баре Milk & Honey, например, мужчинам вообще нельзя разговаривать с одинокими девушками.
Никакого неймдроппинга, никакого старфакинга.
Нельзя кричать, улюлюкать, гоготать и издавать прочие громкие звуки.
Нельзя драться, нельзя даже притворяться, что вы деретесь, нельзя разговаривать о драках.
Джентльмены снимают шляпы. В баре есть крючки.
Джентльмены не знакомятся с дамами первыми. Леди, если вам угодно — начинайте беседу сами или попросите бармена помочь вам со знакомством. Если с вами заговаривает незнакомый человек, просто немного поднимите подбородок и не обращайте на него внимания.
Не толкайтесь перед входом.
Не приводите в бар никого, кого вы бы не оставили одного в своем доме. Вы несете полную ответственность за своих гостей.
Уходите из бара тихо и быстро. Люди на другой стороне улицы хотят спать. Прощайтесь и обсуждайте дальнейший маршрут перед тем, как открыть дверь на улицу.
Дементьева: А как вы относитесь к историческим барам? Я имею в виду места вроде бара отеля Raffles в Сингапуре, где придумали «Сингапур-слинг», но сейчас посреди колониального величия ты выпиваешь с сотней уставших туристов с путеводителем Rough Guide под мышкой. Стоит вообще ходить во всякие «любимые бары Хемингуэя» и прочие места с легендой?
Марчант: Все места с великой историей и мифологией чувствуют себя очень по-разному, и это зависит от того, какая команда ими занимается. Скажем, лондонский American Bar at The Savoy, которым управляет наш дорогой коллега Эрик Лоринц, — это не просто место, где опрокидывали стакан Синатра и Монро, это безупречный атмосферный бар, в котором прекрасно все — музыка, сервис, освещение — все это работает только вместе
Пападопулос: Опять вы за старое и про то, какой великий Лондон. В 2017 году интереснее уже говорить не про гранд-бары будто из «Мерзкой плоти», а, например, про Россию. Очень любопытно следить за новым интересными местными поварами, рестораторами и бартендерами. Мы тут все пытались создать универсальный путеводитель по барам — но гиды устаревают быстрее, чем тот же Виталий Екименко придумает новое место. Так что ходите к людям, а не в места.