Вместо «Жан-Жака» в Лубянском проезде запустился ресторан «Дюк-Дюк». «Афиша Daily» отправилась в новое место и выяснила у его шефа Лары Кацовой, почему люди взалкали домашней кухни и что такое одесская еда.

Кто такая Лара Кацова

Бренд-шеф «Дюк-Дюка», которая начала карьеру повара в 47 лет

«Селедки я на весь день начистила, можем поговорить», — такими словами встречает Лара Кацова — бренд-шеф нового ресторана одесской кухни «Дюк-Дюк». Еще несколько месяцев назад в этом помещении на бойком Лубянском проезде располагалось кафе «Жан-Жак». Еще несколько лет назад бывший концертный менеджер и организатор фестивалей юмористов Лара Кацова, оставшаяся в свои 47 без работы, пребывала в растерянности. «Я просыпалась по утрам, и мне было страшно, — вспоминает Лара, — ведь я не знала, чем мне заниматься».

Лара родилась в Одессе, в семье, где мама и бабушка всегда что-то готовили. Они научили ее разбираться в сортах синеньких, выбирать на Привозе хорошее мясо и премудростям форшмака — теперь Лара знает, что добавлять в него яйца это «…извращение и удел неудачных людей». Переехав в Москву и завертевшись в неповоротливом российском шоу-бизнесе, она продолжала готовить для семьи и друзей любимые блюда по бабушкиным рецептам. Это было ее хобби, о котором знало пол-Москвы, — в итоге хобби стало профессией.

Сначала управляющие «32.05» Наташа Каштанова и Вика Шестаковская пригласили ее к себе готовить одесские ужины по выходным. Затем аналогичные предложения сделали ей рестораторы Митя Борисов («Пролив», «Бардели», «Квартира 44», «Жан-Жак») и Алексей Зимин. Руководство телеканалов «Домашний» и СТС предложило ей вести кулинарные телепередачи «Домашняя кухня» (осторожно, по ссылке Джигурда) и «Рецепт на миллион». Издательство АСТ выпустило книгу с рецептами Лары, а сама она приняла участие в гастрономическом стартапе Sisters Deli на фудмаркете The 21. Не сказать чтобы ресторанным проектам Кацовой везло — судьба «Сестер» не сложилась, закрылся также «Баркас» на дебаркадере у гостиницы «Украина», который она возглавляла по приглашению Дмитрия Сергеева из Ginza Project. Хочется надеяться, что Ларин «Дюк-Дюк», который она делает вместе с Борисовым, наконец полетит.

Подробности по теме
Кто кормит Москву
Ресторатор Митя Борисов «Даже в советские времена некоторые люди просыпались с багетом»
Ресторатор Митя Борисов «Даже в советские времена некоторые люди просыпались с багетом»

Как выглядит «Дюк-Дюк»

Это застекленная веранда ресторана — она будет работать и зимой

1 / 6

Зелень в «Дюк-Дюке» занимает каждый свободный уголок — чтобы как у бабушки дома

2 / 6

Помещение Кацова с благословения Борисова решила сильно переделать. Теперь место выглядит так: два зала, стеклянная закрытая веранда и веранда уличная — с деревянными качелями и развешанными на веревках цветастыми простынями и бюстгальтерами (размер не меньше пятого). Это не только отсылка к традиционному одесскому дворику, но и способ огородиться от брутальных, нависающих над верандой строений «Трансинжстроя», расположенных за забором с колючей проволокой. Стены на уличной веранде покрашены в нежно-голубой цвет — «в цвет утреннего одесского моря»; внутри все белое, огромное количество живой зелени, цветов и важные приметы квартиры уважающей себя одесской семьи: сервант с горкой посуды, свечи, рожковая люстра, ковры на стенах. Их тут целых два и оба — из родного дома Лары в Одессе. На стенах — фотографии ее родственников, на самом видном месте — большой портрет Лариной бабушки Эсфирь Марковны Трахтман.

Еда

Паштет из скумбрии, 350 р.

1 / 6

Салат «Сладкая помидора с ялтинским луком», 440 р.

2 / 6

За кухню в ресторане отвечает сама Лара и молодой шеф-повар Илья Романов (ранее — Powerhouse). Их познакомила общая знакомая, после чего они поговорили, что-то приготовили вместе и поняли, что нашли друг друга. В «Дюк-Дюк» Илья пришел со своей командой поваров. «Напишите, пожалуйста, что я безумно довольна его работой, — просит Лара, — для меня это дико важно, потому этот ресторан — не одна я. Тут команда шефа, наша управляющая Марина и девочки-официантки — мы здесь одна семья».

Семейственность в «Дюке» в почете: дизайн как в родительской квартире и блюда по рецептам бабушки и мамы Лары. В винной карте — огромное количество разного алкоголя, от французских вин до ирландского виски, но Ларе они неинтересны. С гораздо большим воодушевлением она рассказывает, как со дня на день у них появятся вишневка, хреновуха, сливовица и «восхитительная кедровка на кедровых шишках» «У меня мальчик Дима все эти настойки нас делает, — добавляет Кацова, — просто блеск!»

Концепция и блюда

Лара Кацова
Бренд-шеф «Дюк-Дюка»

«Мне кажется, сейчас люди хотят есть понятную кухню, чтобы блюдо состояло максимум из 4–5 ингредиентов. Мы вот даже майонеза не чураемся и сами его, конечно, делаем. Кладем в хацилим — это такой паштет из печеных баклажан — и оливье. Бабулин форшмак — без яблока, яйца и с лимонным соком — главный хит в меню «Дюка». Мне говорят: «А как вы его делаете?» А я отвечаю: «Я вам все рассказала и работу потеряла?» Куриный суп у меня из правильной куры. У меня есть женщина, которая мне на рынок привозит такую большую курицу. Далее из нее происходит наваристый бульон, как его тут называют, еврейский пенициллин — потому что он лечит все, от изжоги и до похмелья. Паштет из скумбрии, хацилим, драники с щучьей икрой, форшмак, оливье, сковородка котлет — вот что чаще всего заказывают.

То, что делаю, на 90% является одесской кухней, а она состоит из украинской, еврейской, греческой, балканской, армянской и даже немножко грузинской. Если вы приедете в Одессу и заглянете в какой-нибудь дворик, увидите двух женщин, которые общаются так, словно у нас здесь разборка двух мафиозных кланов. Но знаете, что это? Они просто обсуждают, как правильно готовить икру из синеньких или фаршировать рыбу. И знаете, что будет дальше? Ровно через 30 минут они придут к консенсусу, и пойдут друг друга угощать. Одесская кухня — это свежайшие продукты с Привоза, это юмор, это любовь. При этом в каждом доме она своя, каждый барабульку делает по-своему. Одна хозяйка добавляет сладкий лук в салат, другая никогда этого не будет делать».

Подробности по теме
Инспекция
«Это не хумус — это антисемитизм!»: евреи тестируют главную израильскую закуску
«Это не хумус — это антисемитизм!»: евреи тестируют главную израильскую закуску

Вердикт

Лара рассказывает, что молодая публика, которая обнаруживает вместо «Жан-Жака» ресторан одесской кухни, немного удивляется. Где же место, в котором они выпивали по бокальчику, прежде чем отправиться в другие заведения? Осмотревшись, как правило, решаются заказать вина и какой-нибудь паштет. Звонят друзьям: «Мы в новом ресторане, здесь главная — такая тетка прикольная, ходит и анекдоты гостям рассказывает, приезжайте». В итоге компания из 2–4 человек увеличивается в 2–3 раза, составляются столы, а на кухню поступает заказ на сковородку котлет. В целом же «Дюк-Дюк» — это для гостей от 30 лет и старше. Это место про долгие застолья с большим количеством еды и решение важной проблемы, где собрать родственников на юбилей любимой тети.

Ресторан
Дюк-Дюк
  • Средний счет: 700–1500 рублей
  • Телефон: +7 968 665 51 08
  • Адрес: Лубянский пр., 25, стр. 2
  • Время: пн-вс 12.00–5.00
  • Сайт: www.facebook.com/ducde ...