Кто такая Лара Кацова
Бренд-шеф «Дюк-Дюка», которая начала карьеру повара в 47 лет
«Селедки я на весь день начистила, можем поговорить», — такими словами встречает Лара Кацова — бренд-шеф нового ресторана одесской кухни «Дюк-Дюк». Еще несколько месяцев назад в этом помещении на бойком Лубянском проезде располагалось кафе «Жан-Жак». Еще несколько лет назад бывший концертный менеджер и организатор фестивалей юмористов Лара Кацова, оставшаяся в свои 47 без работы, пребывала в растерянности. «Я просыпалась по утрам, и мне было страшно, — вспоминает Лара, — ведь я не знала, чем мне заниматься».
Лара родилась в Одессе, в семье, где мама и бабушка всегда что-то готовили. Они научили ее разбираться в сортах синеньких, выбирать на Привозе хорошее мясо и премудростям форшмака — теперь Лара знает, что добавлять в него яйца это «…извращение и удел неудачных людей». Переехав в Москву и завертевшись в неповоротливом российском шоу-бизнесе, она продолжала готовить для семьи и друзей любимые блюда по бабушкиным рецептам. Это было ее хобби, о котором знало пол-Москвы, — в итоге хобби стало профессией.
Сначала управляющие «32.05» Наташа Каштанова и Вика Шестаковская пригласили ее к себе готовить одесские ужины по выходным. Затем аналогичные предложения сделали ей рестораторы Митя Борисов («Пролив», «Бардели», «Квартира 44», «Жан-Жак») и Алексей Зимин. Руководство телеканалов «Домашний» и СТС предложило ей вести кулинарные телепередачи «Домашняя кухня» (осторожно, по ссылке Джигурда) и «Рецепт на миллион». Издательство АСТ выпустило книгу с рецептами Лары, а сама она приняла участие в гастрономическом стартапе Sisters Deli на фудмаркете The 21. Не сказать чтобы ресторанным проектам Кацовой везло — судьба «Сестер» не сложилась, закрылся также «Баркас» на дебаркадере у гостиницы «Украина», который она возглавляла по приглашению Дмитрия Сергеева из Ginza Project. Хочется надеяться, что Ларин «Дюк-Дюк», который она делает вместе с Борисовым, наконец полетит.
Как выглядит «Дюк-Дюк»
Это застекленная веранда ресторана — она будет работать и зимой
Зелень в «Дюк-Дюке» занимает каждый свободный уголок — чтобы как у бабушки дома
Белье, развешанное на веревках, помимо декоративной функции еще и скрывает неприглядные задворки Лубянского проезда
Ковер, изготовленный в 1957 году, долгое время украшал квартиру бабушки в Одессе, теперь же — важный элемент интерьера московского ресторана ее внучки
Настенные светильники в форме шара — тоже про уют и тепло бабушкиной квартиры
Стены решили перекрасить в белый — для визуального увеличения объема помещения
Помещение Кацова с благословения Борисова решила сильно переделать. Теперь место выглядит так: два зала, стеклянная закрытая веранда и веранда уличная — с деревянными качелями и развешанными на веревках цветастыми простынями и бюстгальтерами (размер не меньше пятого). Это не только отсылка к традиционному одесскому дворику, но и способ огородиться от брутальных, нависающих над верандой строений «Трансинжстроя»
, расположенных за забором с колючей проволокой. Стены на уличной веранде покрашены в нежно-голубой цвет — «в цвет утреннего одесского моря»; внутри все белое, огромное количество живой зелени, цветов и важные приметы квартиры уважающей себя одесской семьи: сервант с горкой посуды, свечи, рожковая люстра, ковры на стенах. Их тут целых два и оба — из родного дома Лары в Одессе. На стенах — фотографии ее родственников, на самом видном месте — большой портрет Лариной бабушки Эсфирь Марковны Трахтман.
Еда
Паштет из скумбрии, 350 р.
Салат «Сладкая помидора с ялтинским луком», 440 р.
Драники со взбитой щучьей икрой, 450 р.
Барабулька жареная, 780 р.
Острый цыпленок с чесноком и перцем чили, 840 р.
Вареники с вишней, 410 р.
За кухню в ресторане отвечает сама Лара и молодой шеф-повар Илья Романов (ранее — Powerhouse). Их познакомила общая знакомая, после чего они поговорили, что-то приготовили вместе и поняли, что нашли друг друга. В «Дюк-Дюк» Илья пришел со своей командой поваров. «Напишите, пожалуйста, что я безумно довольна его работой, — просит Лара, — для меня это дико важно, потому этот ресторан — не одна я. Тут команда шефа, наша управляющая Марина и девочки-официантки — мы здесь одна семья».
Семейственность в «Дюке» в почете: дизайн как в родительской квартире и блюда по рецептам бабушки и мамы Лары. В винной карте — огромное количество разного алкоголя, от французских вин до ирландского виски, но Ларе они неинтересны. С гораздо большим воодушевлением она рассказывает, как со дня на день у них появятся вишневка, хреновуха, сливовица и «восхитительная кедровка на кедровых шишках» «У меня мальчик Дима все эти настойки нас делает, — добавляет Кацова, — просто блеск!»
«Мне кажется, сейчас люди хотят есть понятную кухню, чтобы блюдо состояло максимум из 4–5 ингредиентов. Мы вот даже майонеза не чураемся и сами его, конечно, делаем. Кладем в хацилим — это такой паштет из печеных баклажан — и оливье. Бабулин форшмак — без яблока, яйца и с лимонным соком — главный хит в меню «Дюка». Мне говорят: «А как вы его делаете?» А я отвечаю: «Я вам все рассказала и работу потеряла?» Куриный суп у меня из правильной куры. У меня есть женщина, которая мне на рынок привозит такую большую курицу. Далее из нее происходит наваристый бульон, как его тут называют, еврейский пенициллин — потому что он лечит все, от изжоги и до похмелья. Паштет из скумбрии, хацилим, драники с щучьей икрой, форшмак, оливье, сковородка котлет — вот что чаще всего заказывают.
То, что делаю, на 90% является одесской кухней, а она состоит из украинской, еврейской, греческой, балканской, армянской и даже немножко грузинской. Если вы приедете в Одессу и заглянете в какой-нибудь дворик, увидите двух женщин, которые общаются так, словно у нас здесь разборка двух мафиозных кланов. Но знаете, что это? Они просто обсуждают, как правильно готовить икру из синеньких или фаршировать рыбу. И знаете, что будет дальше? Ровно через 30 минут они придут к консенсусу, и пойдут друг друга угощать. Одесская кухня — это свежайшие продукты с Привоза, это юмор, это любовь. При этом в каждом доме она своя, каждый барабульку делает по-своему. Одна хозяйка добавляет сладкий лук в салат, другая никогда этого не будет делать».
Вердикт
Лара рассказывает, что молодая публика, которая обнаруживает вместо «Жан-Жака» ресторан одесской кухни, немного удивляется. Где же место, в котором они выпивали по бокальчику, прежде чем отправиться в другие заведения? Осмотревшись, как правило, решаются заказать вина и какой-нибудь паштет. Звонят друзьям: «Мы в новом ресторане, здесь главная — такая тетка прикольная, ходит и анекдоты гостям рассказывает, приезжайте». В итоге компания из 2–4 человек увеличивается в 2–3 раза, составляются столы, а на кухню поступает заказ на сковородку котлет. В целом же «Дюк-Дюк» — это для гостей от 30 лет и старше. Это место про долгие застолья с большим количеством еды и решение важной проблемы, где собрать родственников на юбилей любимой тети.