10 невероятных продуктов из Мексики глазами шеф-повара Noma Рене Редзепи

«Афиша Daily» не раз мельком упоминала о инстаграме великого шеф-повара и совладельца ресторана Noma Рене Редзепи — Reneredzepinoma. Он хорошо фотографирует, смешно шутит, рассказывает о продуктах, еде и способах ее приготовления, показывает внутреннюю жизнь кухни. Делает это он с такой легкостью, что наблюдать за ним интересно не только профессионалам индустрии, а вообще всем. Этот инстаграм — уникальный кладезь информации, в котором можно почерпнуть знания о еде практически со всего мира.

Рене — датчанин, проповедник и зачинатель новой нордической кухни: в своем ресторане он использовал исключительно скандинавские продукты. Тогда при чем здесь Мексика? А вот: проведя последний ужин в Noma в конце февраля 2017 года, Рене вместе со своей командой отправился на гастроли в Мексику, город Тулум, где открыл поп-ап-ресторан на несколько месяцев. До этого подобные гастроли Noma устраивал в Токио и в Сиднее. Если вы все пропустили, не волнуйтесь — в конце 2017 года Noma должен перезапуститься в другом районе Копенгагена в новом формате с собственной фермой. А пока мы следим за путешествиями команды.

Мексика, хоть и граничит с США, имеет в кулинарной традиции более сотни продуктов, совершенно неизвестных или известных сугубо теоретически в других странах. Продукты эти частью знакомые, но сорта местные, обработка необычная, поэтому вкус и текстура удивляют. Наша десятка — это лишь малая часть разнообразия, но весьма показательная. Смотрите и удивляйтесь.

Об уитлакоче мало что знают за пределами Мексики. Мягкий нарост на кукурузном початке — незрелое плодовое тело паразитического гриба Ustilago maydis, с которым в большинстве стран принято бороться, так как он снижает урожайность кукурузы, но в Мексике со времен ацтеков уитлакоче считается деликатесом. На вкус напоминает немного необычные грибы.

Самый большой и, возможно, самый вкусный фрукт в мире — результат срастания сотен или даже тысяч соцветий. Вес джекфрута иногда достигает 40 килограмм, а 25-килограммовые плоды — норма. Хотя джекфрут происходит из Южной Индии, в Мексике он стал поистине национальным фруктом. В джекфруте съедобно все: сырыми едят лепестки и спелые плоды, зеленые джекфруты готовят в соусе, листьями оборачивают мясо или рыбу на гриле, а семена, жареные или вареные, слегка напоминают какао. Те, кто пробовал, утверждают, что спелый плод по вкусу похож на тропическую жевательную резинку.

На фото и видео минимум несколько разновидностей, а вообще их в Мексике десятки. Криолло — дикий, неодомашненный сорт, можно сказать, один из пращуров нынешнего многобразия. Криолло известен людям едва ли не 7 тысяч лет. Маленький, с плотной темной кожурой и большим семенем, он тем не менее имеет очень яркий вкус. Кстати, высушенные листья авокадо по запаху сходны с лавровым листом и используются как заменитель.

Авокадо с белой мякотью койо не совсем авокадо — лишь двоюродный брат. Неокультуренное растение дает плоды с большим семенем и маслянистой мякотью. По текстуре койо уступает авокадо, плоть содержит каменистые образования. С точки зрения гастрономии это скорее казус, чем находка.

В Мексике гуидак называют almeja generosa — то есть «большой, щедрый, богатый моллюск». Весит он более килограмма. Сифон, напоминающий хобот слона или — кому как — фаллос, съедобен. Его едят и сырым, в сашими, и полностью приготовленным в бульоне. В Мексике гуидак часто попадает начинкой в тако.

Фасоль издавна возделывалась практически на всем пространстве Латинской Америки до нынешней Северной Мексики; ее можно было найти как в диком, так и в культурном виде. Фасоль ползла по стеблям кукурузы, которые использовались в качестве естественной опоры; в междурядье росли плети тыквы. Подобным образом одновременно возделывались сразу три продукта, составляющих основу рациона индейцев — так называемые «три сестры». Фасоль по сегодняшний день очень важна для мексиканцев, из нее готовят десятки блюд.

Какао плодоносит необычно — прикрепляется прямо к стволу дерева. Внутри большой ягоды — семена, которые неправильно принято называть бобами. Именно из них делают шоколад и собственно какао-порошок. Вокруг семян лежит губчатая белая мякоть, брожение которой — важная часть производственного процесса. Если же мякоть отделить, оказывается, что она имеет удивительно приятный кисло-сладкий вкус, достойный отдельного внимания.

Молодые початки готовятся в заглубленным в землю сосуде, над которым постоянно горит огонь в течение недели. Сахар, содержащийся в зернах, карамелизуется, початок окрашивается в цвет молочного шоколада, и кукуруза приобретает слегка копченый аромат и текстуру помадки.

Мы все знаем, как выглядят кешью, но как выглядят плоды до того, как извлекут сами орехи, — нет. Обратите внимание: это так называемое яблоко, сладкое и съедобное, часто продается и используется отдельно как самостоятельный фрукт. А сам орех заключен в скорлупу, которая содержит целый ряд веществ, вызывающих сильнейшее раздражение кожи. Во время обжарки вещества улетучиваются, а шелуха отпадает. Именно поэтому кешью никогда не продаются в оболочке и всегда обжарены: обрабатывать сырые орехи дома — небезопасная процедура.

Особый — один из сотен — сорт манго. Вкус и аромат всерьез напоминают ананас. Мякоть ярко-желтая, волокнистая. Сорт редкий, так как довольно непродуктивный, и в результате очень немногие фермеры решаются его выращивать — несмотря на редкие вкусовые качества.

Этот плод родом из Юго-Восточной Азии претендует на высоты вкуса. Спелый, он содержит желеобразную мякоть с освежающим кисло-сладким вкусом и сок, похожий на густое кокосовое молоко. Молочный фрукт рекомендуют есть холодным, предварительно слегка размягчив покатыванием по доске ладонью.