Светлана Кесоян призывает на минуту забыть о нелегальных турбинах Siemens в Крыму и билетах в Симферополь за 15 тысяч — и поговорить о сладком. Речь про ялтинский лук.

Его называют «красным», но на деле он густо-фиолетовый снаружи, а на срезе розоватый. Приплюснутый и некрупный, подозрительно сочный; с довольно толстыми кольцами — с тонкокожим узорчатым шалотом его не сравнить. Есть у меня подозрение, что Буратино в своих голодных мечтах ел именно этот лук — кусал его как яблоко, аппетитно хрумкал и совершенно не плакал в процессе. И дело конечно не в том, что мальчик был деревянный, — просто лук был сладкий настолько, насколько может быть не едкой эта порода.

Я это все к тому, что сейчас наступил сезон не вообще крымского — а конкретно ялтинского лука. Он созревает к концу июля и в начале августа в ощутимом количестве может встретиться на прилавках нашего города. Ялтинский сорт плохо хранится, поэтому все нарядные гирлянды из Симферополя, Нового Света и Судака, скорее всего, сплетены из обычного красного, не сладкого. Как украшение кухни — да, как запасы крымского специалитета на зиму — категорически нет.

Ялтинский растет в конкретной земле между Ялтой и Алуштой. Фокус в том, что только в тех местах эти луковицы устраивают и продолжительность солнечного дня, и минеральный состав почвы. Вырастить сладкий сорт на другом берегу Крымского полуострова или в средней полосе России не получится. Цвет он не теряет, а вкус устойчиво превращается в обычный — едкий. Без тепловой обработки разит от такого овоща за километр.

Притащить настоящий из Крыма на себе может каждый. Беда в том, что в Москве любую фиолетовую луковицу непринужденно норовят назвать «крымской» — значит, автоматически ялтинской — плюс наобещают с три короба пользы и продают, не моргая черным глазом. В ресторанах, к слову, подделки встречаются почти в каждом салате с обещанным автохтонным сортом. В интернет-магазинах с доставкой сезонных овощей с рынков тоже развлекаться не советую: в Moscowfresh есть, например, плоский лук по 240 р./кг, но это абсолютно не то, что нам с вами надо.

Подробности по теме
21 сервис доставки еды в Москве: от диеты до морских ежей и копченых гусей
21 сервис доставки еды в Москве: от диеты до морских ежей и копченых гусей

Найти его на базаре и так, чтобы не по 400 р. за кг, а всего за 200, — вот идеальная задача для маньяка, кому лишние семь верст не крюк. За две сотни его порой продают даже на Дорогомиловском, но надо сделать кругов десять по рынку, чтобы обнаружить продавца с честным товаром. На рынке важно, не сходя с места, требовать дегустации — то есть пусть режут луковицу и дают вам попробовать ломтик (поэтому супермаркеты отпадают автоматически). Вонять луком не должно ни при каких обстоятельствах. Слезоточивость — даже минимальная — тоже исключается. И на выдохе пусть не чувствуется никакой едкости.

Подробности по теме
Зачем идти на Преображенский рынок: свежая рыба, ягоды и помидоры за 150 рублей
Зачем идти на Преображенский рынок: свежая рыба, ягоды и помидоры за 150 рублей

Вкус настоящей ялтинской луковицы — конечно, не сахар в чистом виде. Однако его характерную овощную приторность и сочность ни с чем не перепутаешь. Именно по этой причине ялтинский лук так здорово крошить в спелые помидоры, солить, плескать в них масло из жареных семечек подсолнечника и с гордостью выставлять салатницу в центр стола.

Более сложный вариант — употребить его в салате со страчателлой. Выкладываете в тарелку слой тонких кружков разноцветных августовских помидоров, подсыпаете сверху сладкого лука произвольной нарезки. Затем соль, перец и слой сливочных нитей страчателлы. Несколько капель оливкового масла и выпаренного бальзамика. Если помидоров и страчателлы много, то повторяйте слой за слоем, пока не надоест. Зовите в гости любых буратин — они вас будут упрекать в расточительности, но все съедят — с хлебом.