Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, за что мы любим Correa's, как он повлиял на ресторанную индустрию города, почему часть ресторанов стала «Делимарше» и что происходит прямо сейчас с самым первым рестораном на Большой Грузинской.

Вот ходите вы в Correaʼs все 14 лет его существования, или 10, или даже 5. Не так уж часто — потому что в Москве много новых ресторанов и хорошие среди них иногда встречаются. Но регулярно — потому что это как «Кофемания» или даже «Макдоналдс», то есть стабильное качество, всегда предсказуемый результат. И вдруг начинаете замечать — что-то тут не так. То в одном из кафе сэндвич приготовят не идеально, то есть впервые не так как в прошлые 150 раз, то вообще вывеску сменят, а меню при этом то же самое, да и интерьер тот же. Я начала волноваться два года назад. Пожаловалась Руслану Раджапову, CEO Correaʼs, и получила ответ: «Кафе по этому адресу не наше, не могу отвечать за качество, приходи на Грузинскую лучше, кофе попьем». Уже из этой одной строчки понятно — сеть разделилась, при этом никаких официальных объяснений не было, а люди, конечно же, продолжали жаловаться Руслану, мне и во всех возможных сервисах и социальных сетях.

Последняя капля упала в эту переполненную бочку пару недель назад — Correaʼs на Большой Грузинской, самый первый, закрылся. Написано, что на ремонт, но мы все знаем, как оно бывает в Москве: сложно признавать, что история закончилась. И я снова заволновалась. Я хожу за сэндвичами в Correaʼs на Большой Грузинской, когда болею, когда бегу мимо по делам, когда собираюсь в аэропорт (чтобы взять с собой нормальную еду), на завтрак в выходной, когда далеко выбираться не хочется. Этот Correaʼs — микро-Патриаршие моего района. Столики исторически стоят очень близко друг к другу, на улице лавочки — поесть можно и там. Все видят и слышат друг друга, кто-то здоровается, кто-то начинает дружить, жениться, заводить детей и приходить уже с ними. Жизнь гудит с самого утра до закрытия. На этот раз я решила узнать все подробности того, что происходит в последние годы с Correaʼs. И заодно напомнить вам, за что мы любим этот проект.

За что мы любим Correaʼs

Он был первым

Лавки на улице у Correaʼs на Большой Грузинской

Это был первый ресторан в Москве, в котором простота интерьера и обслуживания 14 лет назад встретились с предельным вниманием к тому, что вам подадут на тарелке. Не суперсложная еда, но из лучших продуктов, как любит сам шеф-повар Айзек Корреа, как готовили у него дома в том числе. У всех, кто ходил в первый Correaʼs на Большой Грузинской, складывалось ощущение, что это тот самый ресторан, в который можно прийти в тапочках, где будут помнить, что вы едите, где вокруг самые приятные люди, одним словом, идеальный мир.

Постоянство

Новый логотип сети

Да, многие блюда в меню Correaʼs сегодня кажутся не на острие свежести по задумке, но, с другой стороны, в 90% ресторанов, открывающихся сейчас в этом городе, все ровно так же. Придумывают новое, переизобретают себя, рискуют — единицы. Это не преувеличение. А нормальных базовых проектов нам все еще не хватает. Correaʼs сегодня не самое особенное место в городе, не ресторан, в который хочется пойти по важному поводу. Correaʼs в 2017 году — комфортный районный ресторан с простой едой, в который можно зайти в любое время, в любом виде и с любой компанией, это ресторан для всех. Посмотрим, что нового появится в Correaʼs на Грузинской, логотип компания уже поменяла — исчез апостроф и все буквы стали заглавными. Вдруг и с едой произойдет еще одна революция?

Вкусные сэндвичи

Брускетта с копченым лососем и сливочным сыром, 380 р.

Сэндвичи в Correaʼs — самая важная часть меню. Остальные блюда в разной степени устарели, в разной степени скучны, но сэндвич — идеал. Тем более при условии, что рестораны с неплохой едой в Москве все эти 14 лет появляются, но вот именно с бутербродами и сэндвичами просто беда. Здесь же постоянное качество и, что самое главное, — очень вкусно. Действительно очень. Если вы по какой-то причине еще ни разу не пробовали их в «Корреас», начинайте вот с этого: брускетта с копченым лососем и сливочным сыром — на фотографии, идеальный вариант для утра; сэндвич с цыпленком терияки в лаваше с авокадо, помидорами, красным луком и салатными листьями — ощущение, что вам его только что бабушка на даче собрала; с копченой индейкой, мягким сыром и помидорами в фокачче — очень мягкий и нежный, когда лень кусать.

Пицца — крестная мать всей приличной пиццы в Москве

Такой пиццы до Correaʼs в Москве не было. На тонком тесте, но часто с необычными начинками. До сих пор в меню бывают варианты с бараниной, сметаной и гранатом, например, или с курицей тикка. Даже в современной Москве эта пицца — одна из лучших в своем сегменте. Некоторым кажется, что она маленькая, но они просто не понимают, что одна пицца — это для одного человека, чтобы не переесть.

Ягодный мильфей и шоколадный торт без муки

Десерты в Correaʼs придумывал кондитер Суки Маман вместе с Айзеком Корреа, основные из них до сих пор находятся в меню ресторана. Суки родился в Лондоне, его родители переехали туда из Пенджаба. В Москве он оказался в 2001 году по приглашению французского шефа, с которым он работал тогда, — Мишеля Труагро, чтобы стать шеф-кондитером в только открывающемся ресторане «Кумир». Затем перешел в «Кофеманию» и вот там как раз и познакомился с Айзеком, а после ушел к нему в Correaʼs. Говорят, правда, что знаменитый шоколадный торт без муки придумал все-таки Айзек. Что касается ягодного мильфея, сейчас его в меню, к сожалению, нет. Но его можно заказать заранее и забрать из ресторана себе целиком. В компании говорят, тому виной ряд причин — и десерт еще может вернуться.

За сочетание «скромность и роскошь»

Интерьер Correaʼs в «Метрополисе»

1 / 3

Интерьер Correaʼs на Садовнической улице

2 / 3

Простые, недорогие интерьеры и качественная еда — когда Correaʼs только открывался, это было ново. Сегодня во всем рестораннно развитом мире новые заведения в половине случаев кажутся намеренно недодизайненными, и это само по себе красиво — мол, мы не отвлекаем вас от тарелок, в них самое важное, смотрите на еду и друг на друга. Точно так же был сделан Correaʼs. В последнее время, правда, в дизайне интерьеров сети появилось много ярких цветов и рисунки на стенах, но пропорция визуальных шума и тишины еще терпимая.

Самое начало Correaʼs

С 2003 по 2007 год

Шеф-повар и ресторатор Айзек Корреа
© Иван Пустовалов

Октябрь 2002 года, на Большой Грузинской в тестовом режиме открывается первый Correaʼs. Шеф-повар и совладелец — Айзек Корреа, в честь которого и названо заведение. Ньюйоркец с пуэрто-риканскими корнями переехал работать в Россию в 1995 году и стал для Москвы одним из самых мощных проводников в мир фьюжн и, чуть позже, американской современной классики: неровной пиццы, интересных бургеров, банановых пудингов и оладьев с кленовым сиропом и ягодами.

Correaʼs перевернул представления о ресторанах в Москве как у рестораторов, так и у их посетителей. Без него все у нас сегодня было бы иначе. В начале нулевых никто в Москве не был настолько смел, чтобы представить успешно работающим по-настоящему демократичный ресторан с хорошей едой. Город наполняли дорогие шикарные рестораны и забегаловки с пельменями. А чтобы еда максимально вкусная, интересная (для того времени) и при этом в помещении без хрустальной люстры — невероятная дерзость. Решиться на такое смог только Айзек, человек, выросший в другой культуре, уже немного окрепший в Москве и заскучавший от работы в не соответствующих его духу ресторанах.

В октябре 2004 года открылся второй Correaʼs — на Ордынке, в 2005-м — в Барвихе, в 2006-м — на Садовнической улице и в 2007-м — на Гашека и Тимура Фрунзе.

Откуда у Correaʼs столовые Cafetera?

2007 год: появление приличных столовых под крылом компании

Интерьер столовой Cafetera
© facebook.com/cafeteracafe
Руслан Раджапов
CEO Correa's

Cafetera выросла из Correaʼs, потому что это было условием получения одного из помещений — на Гашека, 7. Мы долго брыкались, не хотели в эту историю входить — боялись, что репутационно это уронит Correaʼs. Но в конечном итоге в 2005 году сломались и взялись. Помещение это распилить было невозможно, там была одна кухня и два этажа: наверху был «Улей», внизу была столовая Cantina City. Такая, конечно, ирония судьбы, потому что «Улей» — это альма-матер Айзека Корреа. Они здорово сдулись, и собственники здания пришли к нам с предложением, от которого нельзя было отказаться. Ресторан в любом случае ликвидировался, и они взяли бы либо нас, либо кого-то еще. С 2007 года начала работать — достаточно успешно — Cafetera.

Айзек Корреа покидает Correaʼs

2010 год: через 7 лет шеф оставляет свою именную сеть

В 2010 году Айзек уходит из Correaʼs, некоторое время отдыхает и открывает с 2011 до 2013 год в составе ресторанной группы Iconfood кондитерскую Upside Down Cake Co., бургерную Corner Burger, ресторан современной американской кухни Black Market и пиццерию Montalto (на ее месте сейчас работает второй Corner Burger, в меню которого остались пиццы). В 2013 году Корреа покидает и Iconfood, и Москву. Сейчас он живет во Флориде вместе с семьей, работает в собственном ресторане Baker & Wife. Параллельно он в качестве бренд-шефа консультирует ресторан Strada в Тбилиси, Milk Bar в Киеве, Kuznya House в Санкт-Петербурге и, поговаривают, в этом же качестве скоро появится в Москве.

О причинах расставания никогда не говорит ни Айзек, ни кто-либо со стороны Correaʼs. Все это время — и с самого первого дня — развитием ресторанов занимается Руслан Раджапов.

Подробности по теме
Состояние еды
Где Айзек Корреа? Куда уехали и чем занимаются московские шефы-иностранцы
Где Айзек Корреа? Куда уехали и чем занимаются московские шефы-иностранцы

Почему часть Correaʼs стали «Делимарше»?

2014 год: разделение сети Correaʼs

Это ресторан по адресу: Гашека, 7. Раньше здесь был Correaʼs, теперь «Делимарше»

© delimarche.ru 1 / 5

Это он же внутри: все за исключением рисунка на стене осталось от Correaʼs

© delimarche.ru 2 / 5

В октябре 2012 года компания состояла из двух частей — сети ресторанов Correaʼs и сети корпоративных столовых Cafetera. К владельцам пришла крупная международная компания Compass Group и предложила продать часть своего бизнеса, именно столовые. Для «Компаса» это важный сегмент, у них исторически много ресторанов. Correaʼs согласились и в течение следующих 12 месяцев проходили через сложный процесс проверки документов и транспарентности компании американскими юристами и аудиторами из большой четверки. В декабре 2013 года они подписали договор, продав «Компасу» все Cafetera.

Пять из них были объеденины с Correaʼs на одной производственной площадке: на Гашека, 7, Сергея Макеева, 13, в Сколково, в штаб-квартирах Pricewaterhouse Coopers и Mail.ru. То есть два ресторана для всех — и три для внутреннего пользования сотрудниками, гостями и клиентами в компаниях. По договору продажи, чтобы переход в управление был более гладким, компании заключили лицензионное соглашение, по которому Compass Group могли временно пользоваться меню и брендом. При условии, что они не будут нарушать технологий и блюда будут точно таким же, как в остальных Correaʼs. В конце этого периода было принято решение не продлевать соглашение. Тогда «Компас» начал ребрендировать по очереди все эти объекты в рестораны, которые называются теперь «Делимарше».

С 2015 года Correaʼs — это 8 ресторанов по этим адресам: Б.Грузинская, 32/34, стр. 3; Садовническая, 82, стр. 2; Б.Ордынка, 40, стр. 2; Тимура Фрунзе, 11; Ленинградское ш., 16а, стр. 3; Барвиха, 85/1; Романов пер., 4, 21-й км Калужского шоссе.

Анна Борзова
Директор по маркетингу «Компасс Групп Рус»

Мы уже довольно сильно отличаемся от Correaʼs. Большая часть меню изменена. Бранчи, например, поменялись полностью. В «Делимарше» появились стационарные детские уголки (в Correaʼs они работали только в выходные дни) с милыми деревянными домиками.

В наследство от Correaʼs мы сохранили традицию менять горячее меню каждую среду и любимые блюда наших гостей. Причиной этому не отсутствие амбиций и возможностей: Compass Group — самая крупная международная компания в секторе foodservice. Так что оставшиеся элементы ресторанов Correaʼs — это скорее желание не разрушать успешную ресторанную модель и сохранить наших постоянных гостей. Что касается публики, мы управляем этими точками уже больше трех лет — и больше года под брендом «Делимарше». Гости у нас постоянные. Переименовавшись, мы не только сохранили большую часть своей аудитории, но и приобрели новую.

Ремонт на Большой Грузинской

2017 год — обновление самого первого ресторана сети

Вот что происходит прямо сейчас в Correaʼs на Большой Грузинской

1 / 3

А так выглядел Correaʼs на Большой Грузинской последние 14 лет

2 / 3

Correaʼs на Большой Грузинской закрылся на ремонт в конце июля, на двери появилось соответствующее объявление. Пожалуй, это правильное решение. Сказать, что интерьер морально устарел, нельзя — его там толком и не было. Но косметический ремонт требовался. Снова заработает ресторан к началу сентября. Спасибо, что так быстро. Размер помещения не изменится, кухня будет так же открытой, столики обещают сделать удобнее, но привычную плотность сохранить. Что касается меню — тут нас ждут сюрпризы и пока, к сожалению, без тизеров. Точно оставят самые популярные фирменные блюда. Изменят винную карту и добавят новую еду.

Руслан Раджапов
CEO Correa's

Я бы мог ничего не делать с Грузинкой, с ее неподъемными и неудобными стульями, старым потертым интерьером… но я решил, что Correas на Большой Грузинской морально и физически устал. Справедливости ради, нужно сказать, что мы, конечно, все видели миллион занюханных мест по всему миру, в которых пахнет плохо, не понятно, соблюдаются ли правила гигиены, но всегда дико вкусно и чуть ли не сам хозяин готовит. Мне показалось, что это не совсем московская история. Я всегда был далек от пафоса, но тут как «ничего, что джинсы рваные, зато чистые». Вот здесь они были уже рваные и не совсем чистые. Поэтому я решил, что нужно сломать старое, ничего страшного.

За время существования проекта накопилось большое количество идей именно по еде — я не очень большой специалист во всяких фенечках, какие-то там ключи секретные передавать для своих, ходить через задний ход и все вот это. Не умею я это делать, все, что я умею, — это находить самые лучшие продукты, которые можно купить за рубли, и делать из них вкусную беспритворную еду. Может быть, я не использую красивые тарелочки ручной работы и не ставлю на барную стойку кофемашину за 20 тыс. евро (все это потом будет в цене, мой уважаемый гость московских модных ресторанов). Уж как есть! У нас в компании есть внутренний слоган: «Честная еда за адекватные деньги». Вот это ровно то, что я хочу делать.

Откроется Correaʼs на Грузинской к сентябрю. Пространство сохранит свою идентификацию: там по-прежнему можно будет съесть куриную лапшу, сэндвич терияки-чикен и креветки с авокадо и лаймовым соусом, которые я ненавижу. Это уже давно общее место, мы когда с Айзеком это придумали, время было другое. Люди, которые ходят на Грузинку и в «Метрополис», немного разные. Но бренд один и меню одно. Поэтому я в какой-то момент решил, что выделю ресторан на Большой Грузинской в отдельную секту. И там сделаю то, что давно хотел, но при этом оставлю все бестселлеры. Там не будет в два раза дороже, чем в других Correaʼs, не волнуйтесь.

Как Correa’s повлиял на развитие ресторанной индустрии Москвы

Иван Шишкин
Совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»

Если бы не тот Correaʼs на Большой Грузинской, я, может быть, и поваром не стал бы. Этот ресторан возник как будто из ниоткуда, как из мультфильма, из сказочки. Вдруг на не самой приятной улице появился совсем заграничный ресторанчик, куда все время хотелось зайти. Но редко получалось, потому что было забито битком. Спустя некоторое время мне довелось познакомиться с Айзеком Корреа, шефом, к которому мы с товарищем пришли посоветоваться. Хотели открыть что-то свое, не помню уже что. И это была очень вдохновляющая беседа. Ничего тогда не открыли, но я начал думать. Думаю я медленно, так что процесс созревания у меня занял лет пять-шесть примерно. Все эти годы я ел бутерброды и пиццу из Correaʼs, а сейчас уже нет. Ем свои.

Илья Тютенков
Совладелец ресторанов «Уголек», «Северяне», Pinch и Uilliam's

Я жил неподалеку от первого Correaʼs на Большой Грузинской и, по-моему, даже в тапочках как-то доходил до него несколько раз. А ходил я туда на завтрак, на обед и на ужин. Я познакомился там с огромным количеством людей, с которыми до сих пор общаюсь. И, кстати говоря, я там меню, по-моему, не брал в руки ни разу. Приходил, как-то на пальцах объяснял, что хочу съесть, и мне это готовили, и все было круто и вкусно. Уже потом, когда я переехал, как-то взял посмотреть меню и понял, что половину там даже не ел никогда. Для меня это было открытие.

Чем был уникален этот проект? Он был полной противоположностью, такой оппозицией существующему мейнстриму так называемых светских ресторанов, существующих на тот момент в Москве. Тогда начала появляться прослойка гостей, которая вообще не принимала светские рестораны со всеми этими приторными официантами и непонятной одинаковой едой. Correaʼs был, конечно, прорывом. Там на Грузинской была очень семейная такая атмосфера, работала пара-тройка официантов плюс сам Айзек Корреа, которого я люблю и уважаю очень сильно.

Насчет цен. Это были очень комфортные деньги, по-моему, я вообще не обращал внимания на то, сколько там все стоит. Конечно, если вы сейчас возьмете меню Correaʼs, то не поймете, почему был такой хайп, но в то время это был, я серьезно говорю, реальный прорыв для Москвы. Сейчас я в Correaʼs не хожу. Целая эпоха прошла, это уже совсем другое заведение. Но этот проект сформировал мое глобальное видение об основных ценностях ресторана: должно быть вкусно, просто, доступно и — самое главное — отличная публика внутри.

Кирилл Мартыненко
Совладелец и бренд-шеф Torro Grill и Boston Seafood

Когда ресторан был на волне популярности, я в него ходил, сейчас не хожу. В свое время это действительно был прорыв. Айзек был революционером в плане необычных форматов. Все ходили в самый первый «Корреас» на Большой Грузинской, маленький и уютный. Там подавали необычные завтраки из простой, но хорошей еды. Все ходили туда за атмосферой. Но со временем все начало меняться не в лучшую сторону. Дело в том, что сетевые проекты накладывают очень много ограничений на творчество и атмосферу. Как только начинаешь расти и открываешь несколько ресторанов, начинаешь по-другому думать. Приходится отказываться от многих вещей. Когда ресторан один, есть возможность экспериментировать и самому контролировать весь этот процесс. Но как только проект разрастается, ты уже не можешь удержать это все самостоятельно. Что-то начинаешь упрощать, что-то делать более понятным для сотрудников. Теряется часть индивидуальности, атмосфера. Поэтому в моей памяти особенным остался первый Корреас, следующие, честно говоря, уже не впечатляли. Все там было не то, хотя тоже было ничего.

Мы все что-то друг у друга подсматриваем и те вещи, которые хорошо идут, повторяем или делаем частью своей идеи. В этом нет ничего зазорного. Наверное, завтраки в Correaʼs и другие вещи на меня все-таки оказали влияние. К тому же с Айзеком до этого проекта я был знаком. Он был для меня не дословным авторитетом, но точно человеком, с котором было интересно пообщаться и за которым было любопытно понаблюдать. Correaʼs был голоском свежего творчества, которого не хватало в то время в России. Поэтому, да, было здорово.

Ресторан
Correa's
7.8 из 10
  • Средний счет: 700–1500 рублей
  • Телефон: +7 (495) 933 46 84, +7 (495) 933 61 57 (доставка)
  • Адрес: Б.Грузинская, 32
  • Время: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 9.00–23.00
  • Сайт: www.correas.ru
Забронировать столик