Светлана Кесоян рассказывает о главном гастрономическом феномене 2016 года.

Я люблю буррату за то, что она жирная, сладковатая, солоноватая и сливочная одновременно. То есть в каком-то смысле этот итальянский сыр заменяет взрослому человеку мороженое. Похудеть на буррате нельзя. Съесть ее больше одного мешочка — проблематично. Не лезет потому что, как ни старайся. Я бурратой завтракаю. У меня в холодильнике имеется заныканная от посторонних банка из швейцарского города Лугано. В банке крупномолотый черный перец, вымоченный в граппе. Если этим перцем посыпать буратту прямо с утра, навернуть минут за пять и запить кофе — счастье будет, проверено сто раз.

Рассказать о перце я ничего не успеваю, потому что мой собеседник, Кирилл Шаршуков, совершенно определенно дает понять, что буррату так никто не ест. Не в смысле перца, а по утрам. Итальянцы и воспитанные русские люди ее видят на столе как закуску. Мешочек бурраты делится на четверых, например. С помидорами, с любимым оливковым маслом. Свежемолотый черный перец, капля густого бальзамико. Допускается поддатливым хлебным мякишем собирать со дна тарелки все бурратовы соки. Потом можно обедать. Или ужинать. А я — русский варвар.

Кирилл Шаршуков приехал со мной поговорить про буррату в бар Noor и очень по-итальянски пьет эспрессо (одна чашка, два глотка). Именно этот человек на сегодняшний день главный поставщик бурраты в Москве. Она у него — идеальная, такая, как мы все любим: сливочная, с едва уловимой сладковатой нотой. У Шаршукова есть бурратово производство в Осетии, куда он сразу после введения санкций вывез итальянского технолога Паскуале де Циллиса. Сеньор Паскуале сначала пытался готовить буррату как в Италии. Но Шаршуков его остановил, потратил довольно много времени на уговоры (1 год) и убедил изменить рецепт. Дело в том, что итальянцы любят солоноватую буррату — мы на такую реагируем спокойно. А вот на сладковатую бросаемся со всей мощью голодного края.

Осетинскую буррату отправляют в Москву самолетом по четвергам и воскресеньям. На упаковке написано «Буррата Grazziella». Купить ее можно в понятном «Глобусе Гурмэ» ( 250 г за 600 р.) и в паре неочевидных мест — в «Итальянской лавке» на улице Кржижановского в доме 5 и в винотеке Time for Wine за городом (поселок Мечниково, дом 27, помещение 2, Красногорский район).

Это познавательное видео раскрывает технологические тонкости производства бурраты — не осетинской, а оригинальной, как ее изобрели около 50 лет назад в городе Андрия в итальянской Апулии

За деликатесный ассортимент двух последних адресов отвечает помешанный на качественных продуктах молодой человек Дмитрий. В его магазинах мешочек бурраты весом 250 г стоит 490 р. Дима, собственно, и «сдал» мне Шаршукова. Теперь Кириллл сидит напротив и делает вид, что его совершенно не трогает, как это я пью капучино в обед. Подтверждает мои наблюдения за бурратой на Кржижановского — вся поставка уходит за один день, и он этому очень рад, так как этот сыр надо есть быстро. Чем свежее, тем вкуснее. В испорченной буррате появляется горьковатый привкус, а это уже ни в какие ворота.

На сегодняшний день за 1 месяц в Москве съедают 1 тонну бурраты из Осетии. Шаршуков с объемом справляется, но понимает: спрос растет — и придется расширятся. Он уже нашел подходящее для своего сыра молоко с точки зрения жирности и кислотности — в Раменском районе, и планирует открыть еще одну сыроварню, теперь уже рядом с нашим городом. А еще Кирилл придумал усовершенствовать моцареллу. Если получится сделать шарик волокнистым и с млечным соком внутри — мы с вами будем пищать от восторга. Итальянский технолог, правда, опять сопротивляется, мол, снова эти варвары хотят не пойми что. Но я верю, что Шаршуков своего добьется.

Кроме осетинской бурраты в городе есть еще один стоящий источник — новиковский. Ресторан «Сыроварня» привлекал Шаршукова как консультанта на старте, а теперь справляется сам. 150 сливочных мешочков бурраты — это минимум, который съедают тут наши люди за один день, без учета того, что продается в лавке «с собой». Навынос, конечно дешевле: 390 р. за штуку — и я не глядя покупаю себе сразу две бурраты, молниеносно решаю, что съем ее еще и на ужин. Лопну, конечно, но остановиться не могу. Успеваю вовремя, так как торгуют навынос до пяти вечера, а потом — все, стоп. Торговля «на улицу» прекращается. Спрос такой, что может не хватить посетителям, заказывающим буррату по меню.

Салат из мешочка бурраты с печеным сладким перцем в «Сыроварне» стоит уже 600 р. К салату выдается идеальный белый и серый хлеб. Тонкая корочка, воздушный мякиш, неожиданно пахнет чем-то очень забытым, такой хлеб я ела только на каникулах у бабушки, в кубанской станице. Следовательно, домой уношу полбуханки.

Следить за тем, как делают буррату, можно сквозь окна-иллюминаторы. Там наши парни-сыровары, как положено, нагревают, створаживают молоко, вытягивают сырное тесто в мешочки величиной с кулак и аккуратно загружают в каждый страчаттеллу — начинку из нитей моцареллы и соленых сливок. Перевязывают макушку веревочкой и погружают в чистую воду. Местный рекорд — 233 бурраты за смену — принадлежит сыроделу-даме Доменике. Шеф-повар «Сыроварни» Юрий Рожков рассказывает про молоко коров из Калужской области с упоением. Для того чтобы молоко для бурраты было правильным, коров доят не три раза, а всего два. «Везти надо аккуратно, не больше 4 часов, не трясти» — слушаю его и понимаю: Рожков влюбленный какой-то. В молоко, в сливки, в сыр — во все это. Понятная очень мне болезнь.

И ясно, почему эпидемия русской бурраты так быстро распространяется. Любить ее стало удивительно легко, когда она делается «своими» руками.


Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.