«Кефир и тетя Фрося»: эксперты пробуют русскую моцареллу

Первая партия

1. «Лакомо», «Умалат»

2. Pretto, «Умалат»

3. Casa Italia, ООО «Фромаджерия»

4. Фермерская моцарелла, производитель неизвестен, куплена на Даниловском рынке

Королева: Как должна выглядеть хорошая моцарелла? Какая у нее должна быть текстура?

Дави: Ровная она или не ровная — это абсолютно не важно. Она должна быть очень белой, а при разрезе должна появляться капля жидкости.

Степина: Это так называемая слеза.

Миронов: Мне кажется, в Москве привыкли к чуть суховатой моцарелле, а вот буррата как раз должна течь.

Королева: Буррата — это все-таки другой сыр, хоть и сделанный на основе моцареллы.

Дави: Нет, моцарелла тоже течет, и есть ее нужно примерно при температуре 28 градусов — даже не комнатной.

Степина: Также рекомендуется перед употреблением на 15 минут опустить ее в теплую воду прямо в упаковке, так она набирает температуру и даст ту самую «слезу».

(Разрезают моцареллу №2.)

Миронов: Смотрите, внизу кусочек «заволосился». Это нехороший признак?

Степина: Нет, такая слоистость — это нормально. Ее поверхность должна быть белой, даже глянцевой, а структура внутри — волокнистой, но при этом без пузырьков и дырочек. Также она должна быть мягкой, но упругой и при надавливании возвращаться в первоначальную форму. Во втором образце нет не только дырок, но и слезы, а структура мне кажется неправильной.

Миронов: Эта вроде как посливочнее второй, и слоистость я вижу. Внутри нет никаких образований или углублений.

Лошманов: Но она и не плачет.

Миронов: Мне кажется, что ни одна из них не будет плакать, плакать будем мы.

Дави: Если говорить о первом сыре, мне бы хотелось узнать, какое молоко они используют для его производства? В Италии делают так: молоко должно быть взято от коровы вечером, ночь оно отстаивается при температуре 80–90 градусов, с утра уже из него начинают варить моцареллу. Если взять несвежее молоко, ничего не получится.

Миронов: А сколько вообще производственный процесс моцареллы занимает? Около суток, вы хотите сказать?

Степина: Да, примерно так. Насколько я знаю, от момента удоя до поступления на фабрику должно пройти не больше 12 часов.

Миронов: Соответственно, при правильном устройстве молокозавода моцареллу должны делать там же, где коровы пасутся: 12 часов не предполагают, что молоко куда-то доставляют для производства. Я думаю, что в России такое невозможно, у нас по санитарным нормам коровы не могут быть рядом с производством.

Дави: В Италии есть кооперативы фермеров. Они все вместе работают и вместе везут на завод свою продукцию, где идет производство. Я не знаю, есть ли в России такие кооперативы? Кто делает молоко — это один фермер, или разные?

Степина: У нас тоже молоко от различных производителей, просто потому, что один не может дать нужного количества.

Дави: Тогда вот вопрос: кто контролирует качество молока?

Степина: А вот для того, чтобы быть уверенным в качестве молока, его просто-напросто пастеризуют.

Дави: Это уже другое дело: тогда молочная ферма может давать животным некачественный корм. Корове в целом все равно, она его съест, но молоко ее будет хуже. И если это молоко смешать с хорошим, то мы все испортим. Должен быть контроль изначально, все эти фермы должны работать по одинаковой системе.

Миронов: То есть это означает одинаковые поля, одинаковый выпас, стандартизированное время выгула, выпаса, надоя — вплоть до массажа вымени?

Дави: Да, именно так. 

(Разрезают моцареллу №3.)

Миронов: Если бы я выбирал по внешнему виду, я бы выбрал ее, хотя она не такая белая, как двойка.

Королева: Проверяем ее упругость: очень плотная, почти каменная.

Миронов: А внутри такой адыгейский сыр.

Лошманов: Ну да, и дырочки мелкие.

Дави: И желтоватая.

Степина: Даже, наверное, не адыгейский, а сулугуни или брынза.

Миронов: А о чем говорит желтизна в моцарелле?

Степина: Скорее всего, о добавлении сливок или долгой варке молока.

Королева: Какая будет текстурная и вкусовая разница между моцареллой из пастеризованного молока и непастеризованного, раз мы так много говорим о качестве молока?

Степина: Если говорить о сыре, который изготавливается из непастеризованного молока, то его можно назвать живым: он зреет в процессе выдержки. Российская моцарелла изготавливается только из пастеризованного молока, потому что у нас запрещено использовать в производстве свежее. Опять же, если говорить об итальянской моцарелле, она изготавливается без кипячения.

Дави: Но в любом случае она выходит на 85 градусов, а это уже пастеризация.

Миронов: В России другая температура, что ли?

Королева: В чем же тогда разница?

Лошманов: Вот в чем. В России сыр делают из предварительно пастеризованного молока, а в Италии молоко пастеризуют непосредственно при производстве сыра.

(Разрезают моцареллу №4.)

Лошманов: Четвертая тоже камень, совсем не упругая. Режется очень сложно, а внутри какой-то сулугуни. Похожа на ту моцареллу, которую продают для пиццы.

Степина: Кстати, заметьте, второй образец постепенно начинает выделять слезу.

Лошманов: Остальные ничего не выделяют пока.

Королева: Давайте их пробовать.

Миронов: Четвертая, конечно, совершенный сулугуни. А вообще процесс производства кавказских рассольных сыров хоть чем-то родственен итальянской моцарелле?

Степина: Если говорить об адыгейском сыре, исторически он был популяризован в Советском Союзе, чтобы ликвидировать остатки некачественного молока, то есть это просто-напросто вареный творог.

(Пробуют моцареллу №4. Джузеппе просит салфетку, чтобы выплюнуть.)

Степина: Это вообще не моцарелла, а прокисший сулугуни.

Дави: Я с удовольствием запью этот сыр крепким черным кофе.

Миронов: Да, это стыдно ставить перед человеком, родившимся под трехцветным итальянским флагом.

Лошманов: Я вот не понимаю, зачем продавать этот сыр под видом моцареллы, когда можно сделать из него что-то другое.

Степина: Просто моцареллу можно продать гораздо дороже.

Миронов: Вообще Россия, конечно, пользуется тем, что на нее не распространяются законы о защите названий европейских продуктов, мы можем любые сыры делать: хочешь комте, хочешь бри.

Королева: Есть фермеры в Lavkalavka, делающие сыр по типу бри.

Степина: А мы недавно получили предложение по белорусскому рокфору.

Миронов: Солоноватая такая штука, не вызывает отторжения, как четверка. Хотя мне кажется, что должно быть преснее. Запах не моцарелльный, он из империи русской кисломолочки. Нежный запах, но чувствуется какая-то кефирность.

Королева: А чем должна пахнуть моцарелла?

Степина: Молоком. Просто молоком.

Лошманов: Были мы тут недавно на Алтае, зашли в какой-то специальный сырный ресторан, и я вижу в меню свежую моцареллу. И спрашиваю: «А где это вы ее делаете?» И мне говорят: «Да вот, на чердаке над рестораном варим». Я взял попробовать, и такое ощущение, что ее просто из кефира делают.

Дави: Двойка лучше, чем четверка, точно. Но ни один из этих сыров в своем ресторане я не буду подавать. Я объясню: это дорогой итальянский ресторан, поэтому должна быть качественная итальянская моцарелла.

Королева: Как же вы будете работать без моцареллы?

Дави: Значит, не будет салата капрезе. Кроме того, в «Семифреддо» моцареллу мы вообще не подавали — только буррату, и очень качественную, и как только я поменяю этот сыр, гости начнут жаловаться. Буррата стоит 3500 р., а если я отдам вот это за такие деньги, думаю, меня закидают помидорами. 

Миронов: Выглядит как-то очень расслабленно, как сдутый шарик. Тоже кефиром пахнет. На вкус такая же, как на вид, — очень мягкая. Четверка очень твердая, а эта мягкая — противоположный максимум текстурного спектра.

Дави: Я думаю, что проблема здесь не в технологии производства, а в молоке, не в форме, цвете, а только в первоначальном сырье.

Степина: Мне нравится структура этой моцареллы, но вызывает вопросы корочка: она должна быть более плотной. Еще мне кажется, что сыр немного скис, возможно, из-за несоблюдения температурного режима.

Дави: У всех есть кислинка, она действительно должна быть, но не в таком количестве.

Миронов: С другой стороны, это русский вкус кисломолочки: мы в принципе любим прокисшее молоко.

Степина: Вообще вкус моцареллы зависит от содержания соли в растворе, обычно это от 10% до 18%. Если люди хотят менее соленую моцареллу, ее можно опустить в холодную воду на пару минут. Для меня моцарелла — это чисто молочный вкус, скорее пресный, чем соленый.

Лошманов: Есть слоистость, но она не ярко выражена. А сыр довольно плотный. 

Степина: Да это брынза.

Миронов: Соленый сыр, плотный, вообще не похож на моцареллу. Четверка близка к двойке, она не пахнет вообще ничем. У нас тут получился клуб нюхающих моцареллу.

Миронов: А что, это еще не все? Вообще единственное, что я знаю о российской моцарелле, это компания «Умалат». Они делают большую линейку итальянских сыров. У них симпатичная упаковка — выглядят по-западному, и когда я стою перед выбором, взять итальянскую Galbani или наш «Умалат», то беру «Умалат». 

Дави: Но Galbani, строго говоря, это тоже не очень хорошая моцарелла.

Вторая партия

5. «Рыжово», ОАО «Щапово-агротехно»

6. Unagrande, «Умалат»

7. Mlekovita, ООО «Гоголь-моголь два»

8. Galbani, ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат»

(Когда выносят вторую партию, все обращают внимание на моцареллу №7, по виду напоминающую плавленый сыр. Раздаются возгласы: «Мы не будем это есть!», «Это какая-то сиська!», «Нет, это гриб!». Несмотря ни на что, образец разрезают.) 

Лошманов: Ну резать так резать. Самая желтая из всех.

Степина: Похожа на выдержанный сыр.

Миронов: Или сырок «Дружба».

Лошманов: Колбасный сыр! Режется сложно, очень плотная тягучая масса, такой недотвердый сыр, похожий на моцареллу для пиццы.

Степина: Но даже она должна быть белой, а не желтой, как эта. 

Миронов: А моцарелла для пиццы — это вообще известный феномен? У нас она очень раскручена.

Дави: Это распространено, но называется она у нас «паста-филата», а не «моцарелла для пиццы».

Лошманов: На вкус это плавленый сыр, который можно намазать на кусок хлеба при должном усилии.

Степина: Ну да. Вкусняшка.

Лошманов: Хорошее название для этого бренда.

(Джузеппе Дави молча запивает сыр водой.)

Миронов: Знаете, когда-то редакторы журнала Vice изобрели интересный формат: слушали музыку — и вместо рецензии на альбом журналист корчил рожу, а его кривляния выдавались в качестве реакции. У нас примерно так же выходит с русской моцареллой.

Степина: Самая приятная по форме — это первая.

(Разрезают моцареллу №5.) 

Миронов: Ну она хотя бы притворяется моцареллой.

Лошманов: Притворяется не очень умело: она вообще не прогибается, никак. Первый номер режется очень сложно, а внутри она не белая, а желтоватая немножко. Такое ощущение, что снаружи ее покрасили.

Миронов: Пахнет тетей Фросей. Или знаете, напоминает о том репортаже, где рабочие мылись в молоке. На вкус — просто адыгейский сыр. Наверное, хорошо такой кусочек на черный хлеб, да добавить аджики и перца. И водки.

Лошманов: В общем, для «Семифреддо» не подойдет.

(Разрезают моцареллу №6.) 

Лошманов: Ну это похоже на правду — режется легко, даже какая-то жидкость появляется на срезе. Внутри она хорошая, и корочку видно, негомогенна с внутренностью. Слоистость есть.

Дави: Внешне похожа на хорошую, правда.

Миронов: Вот никогда не считал себя специалистом по моцарелле, но оказывается, что навык общения с ней за последние 20 лет создает определенную систему ценностей. Да, по вкусу это похоже на моцареллу. Хотя кислоты, может, больше, чем нужно, но если полить это бальзамиком с оливковым маслом, то станет отлично.

Степина: Опять же, никто не гарантирует, что соблюдался температурный режим. Скорее всего, этот сыр купили в магазине, не хранили в холодильнике, и он уже мог немного скиснуть.

Королева: А сколько моцарелле хватает времени, чтобы испортиться?

Степина: Все зависит от температуры, но, грубо говоря, если она полежит час при комнатной, уже может скиснуть.

Дави: Вот вторая мне пока больше всех нравится. Лучшая, что мы попробовали.

(Разрезают моцареллу №8.) 

Лошманов: Она может быть такой большой?

Степина: Да, это такая промышленная форма, чтобы удобно было нарезать для капрезе.

Дави: Моцарелла может быть любой формы. Хоть косичку из нее сплести можно.

Лошманов: Упругость у нее так себе, довольно плотная, слезы нет. Вкус похож на правду… Хотя стойте. Она горькая.

Королева: Куплена она сегодня, только что с прилавка.

Миронов: А есть понимание, как портится моцарелла?

Дави: У нее не только вкус меняется, но и запах, а тут с запахом все в порядке.

Лошманов: А как может горечь появиться?

Степина: Думаю, это произошло из-за долгого хранения при неправильной температуре.

Финал

Лошманов: В итоге у нас что? Лучшая моцарелла произведена на заводе «Умалат» — марки Unagrande и Pretto, но все равно в ресторанах их использовать нельзя.

Дави: В «Семифреддо», безусловно, нет. Но в других местах, уровнем пониже, это вполне нормально. 

Королева: А как вы будете искать продукты для своего ресторана? 

Дави: Пока не найду хорошее, не буду ничего другого вводить.

Миронов: Я думаю, что итальянская торгово-промышленная палата в России в состоянии помочь такому заслуженному ресторану, как «Семифреддо».

Дави: Знаете, я все-таки хочу сказать, что итальянская кухня — это не только моцарелла. Есть очень много продуктов, которые можно использовать. Фрукты и овощи, например. Беда в том, что в Москве привыкли к их наличию круглый год, несмотря на их сезонность. Гость хочет есть артишоки в августе, и это смешно. Они не растут в августе, поэтому мы их не подаем! Так и с сырами будет: если у нас нет очень вкусной моцареллы, то мы просто не будем ее подавать.

Миронов: Какой процент меню ресторана вы сейчас меняете из-за продуктовых санкций?

Дави: Только буррату уберу. Потому что рыба будет, овощи я уже ищу. Зимой я покупаю помидоры из Узбекистана, и они просто супер. Огурцы бакинские, картофель хороший — есть. Моя главная проблема сейчас — вовсе не сыры, а салаты и зелень: уже третий день я езжу сам на рынок и прошу дать мне хоть что-нибудь.