Что пить летом-2017: зеленое и оранжевое вино, эспрессо-тоник и Juicy IPA

Этот холодный кофе я иногда делаю сама, просто прошу в ресторане, в меню которого есть эспрессо и тоник, принести мне их, а еще лед и пару стаканов. Смешать их очень просто, пропорцию можно регулировать по ходу, сделать максимально под свой вкус. Нет, мне не нравятся выглядеть капризным гостем, и да, эспрессо часто далеко не идеален. Но этот простейший скандинавский рецепт почему-то все не приживается в Москве, а между тем это вкусно и просто идеально для лета. Единственное место, где готовят эспрессо-тоник которое лето подряд, — сеть кофеен Les. Поэтому я особенно радуюсь, когда у них прибавляются новые точки на карте Москвы. Также он есть в The Burger Brothers. В эспрессо-тонике Les — основа из эспрессо, немного лимона, тоник, сироп фруктозы и холодная вода.

Рутбир в России до сих пор путают с пивом, но это лимонад. Американский лимонад с пряным вкусом родом из Луизианы. Флот — это когда в газировку добавляют шарик мороженого. Рутбир-флот какое-то время был в меню сети Beverly Hills Diner, но скоропостижно исчез оттуда. Зато он всегда есть во всех Shake Shack: на Арбате, на «Войковской» в «Метрополисе» и в «Авиапарке». Его хорошо пить круглый год, что любители рутбира и делают, но если вы еще не пробовали, лето — отличный повод.

Андрей Липа, совладелец бара «Сосна и липа»: «Как и большинство новых трендов в пивоварении, этот пришел из США. В отличие от ай-пи-эй предыдущей волны, которым были присущи цветочные, травяные и цитрусовые ароматы, новомодные джуси характеризуются ароматами тропических фруктов, маракуйи, манго и так далее. Яркий аромат достигается благодаря огромному количеству хмеля, который используют на стадии сухого охмеления. Еще одна отличительная черта джуси-ай-пи-эй — довольно невысокий уровень горечи. Что касается внешнего вида — его принято описывать словом hazy, то есть «мутное», «непрозрачное» пиво. Сейчас в России можно найти достаточно хороших образцов от иностранных пивоварен. Что касается российских, то лучше всего они получаются у питерской AF Brew и московской Zagovor».

Денис Кряжев, бар-менеджер Sagah и шеф-бар-менеджер Maison Dellos, предрекает смерть сидру от гозе и вайс-берлинера: «Кислое пиво, очень-очень сухое, такой совиньон-блан в мире пива, на пиво совсем не похоже. Нужно пробовать, конечно, чтобы сложить впечатление. Но это, бесспорно, должно убить сидр. Там хитрые бактерии, которые преображают вкус, и невысокая крепость — 3–4 abv, как у сидра, но сильно суше и мощнее во вкусе, и оно очень сложное в ароматике». «Афиша Daily» за, только вот Андрей Липа утверждает, что пока до этого далеко: в Москве гозе пока приживается не активно.

Андрей Липа, совладелец бара «Сосна и липа»: «Если кто-то по какой-либо причине не пил прошлым летом гозе, то до сих пор есть шанс это исправить. Спустя год можно сказать, что только три российские пивоварни продолжают постоянно держать в своей линейке этот стиль — AF Brew, Saldens и «Бакунин». Время от времени привозят что-то зарубежное, но в целом никакой истерии вокруг гозе в России не случилось. А жаль, потому что гозе — идеальный летний напиток с тысячелетней историей, которая берет свое начало в немецком городе Гослар, а в XIX веке столицей гозе становится Лейпциг. Мир так и не узнал бы об этом соленом, слегка кисловатом пиве с кориандром, если бы не вездесущие американцы, которые в поисках новых трендов охотно перенимают традиционные европейские стили».

Если у вас сплошные тренировки и алкоголь вечерами вы не пьете, хорошая замена ему — лимонад. Но не простой лимонад, а действительно вкусный. Лимонады в ресторанах Глена Баллиса и Оганезова — Glenuill, Cutfish и Remy Kitchen Bakery — как раз такие: с яркими, часто необычными вкусами, в меру сладкие. 350 р. за маленькую бутылочку и 400 р. за большую. Технология приготовления лимонада в ресторанах одна и та же, ингредиенты и, соответственно, вкусы — разные. Каждый бар-менеджер смешивает их на свой манер. За апельсиновым с бузиной, огуречно-лемонграсcовым и манго-личи сейчас можно идти в Cutfish и Remy, в Glenuill — за грейпфрутово-личиевым с мятой, черносмородиновым с базиликом и чайно-малиновым.

Даже если в целом вы предпочитаете крепкое вину, летом мимо пройти не удастся. Жара = белое вино, и никуда от этого не деться. Я как раз из таких и традиционно за гевюрцтраминеры. Главный редактор «Афиша Daily» Катя Дементьева за совиньон-бланы, «особенно из региона Мальборо, они не очень дорогие и вкусные». А вот один из главных сомелье вся Руси Влада Лесниченко дает такие формулы на лето-2017: «Игристое: хорошо — кава, креман, не комильфо — просекко. Белое: хорошо — зеленое, совиньон, рислинг, грюнер, не комильфо — пино-гриджо, но комильфо — оранжевое пино-гриджио. Также белые редкие, но набирающие популярность: шенен-блан из Луары, альбариньо из Испании. И мюскаде. Недорого, качественно, море-продуктово».

Влада Лесниченко, сомелье ресторанов Адриана Кетгласа: «Зеленое вино vinho verde (винью-верде) из португальского влажного и прохладного региона, к югу от реки Миньо, зеленое не из-за цвета, а из-за его бурной молодости. Молодо — зелено. Зеленое — это то, что мы пили прошлым летом и собираемся пить этим, несмотря на сложные погодные условия. Зеленое — живое, яркое, с хорошей кислотностью (что, значит, подойдет к доброй половине ресторанного меню, от салатов, через рыбу и белое мясо до десертов), с легким покалыванием на языке, присущим его юности. В ресторанах и винотеках можно найти совсем демократичные винью-верде на основе полевого сбора, то есть из множества сортов местного белого винограда. Но можно заняться более вдумчивой дегустацией органических зеленых на основе ароматного альбариньо от Anselmo Mendes. Зеленые розовые и зеленые красные поступили в продажу летом этого года. Ищите и получайте настоящее летнее удовольствие.

Австрия штурмует винные карты своими замечательными белыми и красными. Грюнер-вельтлинер, «зеленый виноград родом из тирольской деревушки Вельтлин», с блеском занимает первые ряды в белом бокальном предложении и отлично идет бутылками. Свежий, бодрящий, с ароматами луговой травы после грозы, тонкими перечными нотками, грюнер отлично сопровождает летние блюда, от севиче до дим-самов с морепродуктами.

Влада Лесниченко, сомелье ресторанов Адриана Кетгласа: Говорим пино-гриджо, подразумеваем нечто обычное, банальное, наскучившее. Но без него никуда! При желании и из пино-гриджо можно сделать конфетку, даже при цене 390 р. за бокал. Всего-то нужна старинная, известная еще в Венецианской Республике технология мацерации (контакт с кожицей при винификации) в течение двенадцати часов, при которой вино из пино-гриджо становится рамато, то есть медным, — оно же оранжевое пино-гриджо. При этом пино-гриджо-рамато получает доселе неизвестные ему ароматы и вкус компота из сухофруктов с щепоткой пряностей и духом ярких летних цветов.

Те, кто тяготеет к сладковатым вкусам просекко и желает сочетать игристое с летним меню, советую перейти на каву. Кава — это испанское игристое, производимое по классической «шампанской» технологии, при которой пузырьки рождаются прямо в бутылке. Свежий чистый вкус без излишней сладости и отличная цена за самобытность — каву создают из местных испанских сортов «чарелло», «макабео» и «парельяда». Удовольствия вы получите гораздо больше, чем в среднем по городу за 390 р. за бокал. А там и до серьезной, выдержанной кавы Recaredo или Raventós i Blanc недалеко».

Коктейли с пивом я ищу в Москве каждое лето, и вот только в 2017 году их стало действительно много. Возможно, на ситуацию повлиял крафтовый бум, и к напитку в целом стали относится серьезнее. В «Юности» можно выпить американо-лагер — коктейли из кампари, сладкого вермута и лагера. В The Burger Brothers на «Маяковской» — мул на имбирном лимонаде Herbal Moscow с лагером. Мичеладу — в «На чили» (пиво, томатный сок с моллюском, лайм, соусы тамасула, валентина и мексиканский ворчестер) и в Tehnikum (пиво, томатный сок, устричный соус, сок лайма и грейпфрутовый кордиал). «Бельгийскую грушу» (ламбик с добавлением карамели и свежевыжатый сок груши) и «Малину с джином» (малиновый ламбик, свежая мята и джина) — в Lambic; «Сказку для вундеркиндов» (пиво, текила, клубничный калпис, лимонный сок и мята) — в «Жадине-говядине»; и даже по несколько вариантов в демократичных пивных ресторанах Paulaner и «Ян Примус» — три коктейля с пшеничным пивом: с лимонадом, просекко и вишневым ликером в первом, и шесть во втором.

Митя Крылов, совладелец «На чили»: «По факту Мичелада — это такой летний коктейль из пива, томатного сока, лайма и острого перца. По сути — это великий антипохмельный напиток, с которого впрочем хорошо начинать путь в завтрашнее похмелье. Фокус на том, что кислое, сладкое, горькое и солёное тут практически в равных долях, поэтому вкусы нейтрализуют друг друга, давая новый достаточно нейтральный и освежающий. Мы хотели поить гостей мичеладой ещё на Брюсове, но не могли найти подходящие продукты. К этому лету они наконец доехали до России. В нашей версии – это пиво корона, мексиканский томатный сок с моллюском (его то и ждали в основном), лайм, соусы тамазула, Валентина и мексиканский ворчестер».

Иван Семченко, бармен Delicatessen: «Перуанские мотивы и правда становятся модными, писко набирает популярность, видов брендов все больше, сортов винограда тоже. В Delicatessen мы подаем нашу вариацию на легендарный Pisco Punch, это один из самых продаваемых напитков сейчас. Кашаса тоже не отстает — прекрасный солнечный продукт, лету подходит идеально, хорошо чувствует себя в смешанных напитках.

Джин остается популярным, особенно с тоником, — извечное сочетание, имеющее огромную вариацию подач, от простых, с огурцом и грейпфрутом, до замысловатых, с биттерами, травами и так далее. Но мне кажется, виноматериалы идут на смену джинового бума как в чистом виде, так и в коктейлях. Появляется все больше продукции на рынке, алкогольные гиганты интересуются крафтовыми вермутериями, увеличивают позиции в этой категории».

Игристое и свежие фрукты — нет, это не типичный женский коктейль, это просто очень хорошо для всех. Тем более в сезон. Персики — только начало.

Максим Летуновский: шеф-повар кафе «Юность»: «Ничего нет проще «Беллини», кажется на первый взгляд: игристое и пюре персиков. Но коктейли с минимальным количеством ингредиентов всегда требуют сноровки и хорошего вкуса. Поэтому, когда у бармена получается вкусный «Беллини», его хочется пить без остановки и девчонкам, и мальчишкам. Наш девиз в этом году такой: «Если хочется лета — пей «Беллини». В любую погоду».