Где Айзек Корреа? Куда уехали и чем занимаются московские шефы-иностранцы

Суки Маман родился в Лондоне, но приехал в Москву из Франции. В то время он работал в мишленовском ресторане Мишеля Труагро, который и пригласил Суки в 2001 году в Москву стать шеф-кондитером в только открывающемся ресторане «Кумир». После Маман придумывал десерты для «Кофемании», где познакомился с шефом Айзеком Корреа, после чего присоединился к нему в работе над Correa's — именно он в течение нескольких лет готовил там знаменитый шоколадный торт без муки и морковный пирог (они до сих пор есть в меню). С 2009 был шеф-кондитером в Upside Down Cake Co., еще одном проекте Корреа. После путешествовал по России и работал в Сибири, в том числе ставил десерты сети кофеен Traveler's Coffee, которые, к слову, там не прижились. Последний раз приезжал в Москву в 2014 году — готовил на вечеринке «Stay Hungry Backyard» десерты в вагончике «Дары природы».

«В настоящий момент я нахожусь на острове Пинанг в Малайзии, скоро улетаю на Борнео. Последние шесть месяцев я готовил, ел и путешествовал по Юго-Восточной Азии: был в Лаосе, Камбодже, Таиланде, Вьетнаме и Мьянме. Еще шесть месяцев до этого работал и путешествовал по Европе, еще раньше был на Балканах, а в конце 2014 года — в Грузии.

Я занимаюсь тем, что ем и готовлю по всему миру то, что мне нравится, я не сижу на месте и постоянно ищу новые гастрономические приключения. Я использую свои навыки и опыт, чтобы посетить наиболее отдаленные уголки мира (Борнео, Исландия, Мьянма), либо по приглашению, либо через бесстыдную саморекламу на собственном сайте. У меня было несколько интересных предложений, и я думаю, этот образ жизни — короткие поездки в разные части света — мне отлично подходит. Мне это очень нравится.

С 2001 года Россия играла большую роль в моей личной и профессиональной жизни, и у меня о тех временах прекрасные воспоминания. Я по-прежнему общаюсь со своими друзьями по всей России и вообще поддерживаю связь с многими людьми. Я стараюсь не думать о своей работе в стиле «еще один контракт», для меня работа — это не просто работа. Я всегда пытаюсь как-то держать связь, помогать, где бы я ни находится. В результате я очень скучаю по людям, независимо от страны. Но по России невозможно не скучать, потому что я провел здесь очень много времени и вспоминаю ее с теплом.

Мне кажется, в России произошли глобальные изменения во вкусах, ингредиентах, стиле, тенденциях и ожиданиях с тех пор, как я побывал там впервые в 2001 году. Очень много всего случилось, иногда даже становится сложно уследить за изменениями. Но мне кажется очень важным то, что уровень мастерства и профессионализма у поваров постоянно растет, а это точно хорошо.

С точки зрения предложения по хорошей или превосходной еде, я верю, что Москва легко смогла бы стать гастрономическим направлением (несмотря на цены!) в Европе. В других городах и регионах России шефы и простые повара стремятся подражать именно Москве или загранице, но могут быть ограничены в своих возможностях. И, говоря о поварах, есть еще такой момент: между любителями и профессионалами всегда пропасть, и это главная проблема, с которой сталкиваются люди (гости), которые ждут такого же качества, которое они получили за границей. Однако в целом уровень гастрономии в Москве сейчас беспрецедентный. Я надеюсь, это приведет к тому, что Россия окажется одной из главных стран на кулинарной карте мира!

Каждый раз, когда я приезжал в Россию, я приезжал на работу, и у меня никогда не было свободного времени, чтобы здесь путешествовать. Я часто думаю, что было бы, окажись я здесь туристом. Я бы хотел попробовать!»

Британец Дэниел Фиппард получил кулинарное образование в Лондоне, много путешествовал, жил и работал в США и Франции. В Москву он попал в 2011 году: был шеф-поваром в ресторанах Юлии Высоцкой «Ёрник» и затем в Food Embassy. Летом 2014 года закончил сотрудничество с этими проектами, зимой 2014 года поставил кухню Bad Boy Bar (неудавшийся проект ресторатора Михаила Затуринского, уже закрыт). Спустя пару месяцев уехал из России насовсем, как раз в то время, когда рестораторы, платившие зарплаты в евро, стали хвататься за головы.

«Я наконец дал себе отдохнуть в прошлом году — много свободного времени провел в самых разных частях Европы. Сейчас вернулся в Лондон и нахожусь в процессе открытия нового ресторана в Челси. Он называется Ours и находится в помещении старого склада. Внутри пространства будет три настоящих больших дерева, огромный бар по центру и открытая кухня с грилем. Меню полностью построено на лучших продуктах, которые я смог найти за последние пять месяцев. Это, например, гребешки из Шотландии, галисийская говядина из Испании, ягнятина с солончаков, рыба из Корнуолла на юго-западе Англии, фрукты и овощи c рынка Rungis в Париже и Центрального рынка в Риме. Я назвал только несколько из 27 поставщиков, с кем мы работаем.

Конечно, в России есть то, чего мне не хватает: в Москве у меня появились прекрасные друзья и у меня была потрясающая команда в «Ёрнике», по которым я скучаю, потому что мы очень сблизились за время работы, я практически плакал, когда уходил в от них. Ну и, конечно, всегда есть вещи, по которым ты не скучаешь, — а я не скучаю по загрязнению, бюрократии и недостатку качественных продуктов.

Что касается ситуации с ресторанами в России, то это настоящий позор при нынешнем экономическом положении, когда практически невозможно преуспеть в ресторанном бизнесе из-за невероятно высоких цен на продукты и аренду. При этом цены в меню должны оставаться конкурентоспособными. Это загоняет в рамки, и я считаю, что это самый жесткий момент в данных обстоятельствах.

Однако я был бы очень рад вернуться, приехать обратно мне предлагали несколько раз, и я надеюсь, что на каком-то этапе у меня такая возможность появится. Не уверен, что когда-либо вернулся бы сюда именно работать — я никогда не обладал нужным менталитетом, чтобы следовать гастрономическим тенденциям и «популярному стилю», который пока в Москве главный».

Айзек Корреа — американец с пуэрто-риканскими корнями, родился в китайском квартале Нью-Йорка и переехал работать в Россию в 1995 году. В 2003 году он открыл свой первый ресторан Correa’s, ставший позже успешной сетью. В 2010 году ушел из Correa’s и открыл в составе ресторанной группы Iconfood кондитерскую Upside Down Cake Co., первую московскую настоящую бургерную Corner Burger, ресторан современной американской кухни Black Market и пиццерию Montalto. В 2013 году он покинул Iconfood и Москву. Сейчас Айзек живет во Флориде, там он открыл собственный ресторан. Кроме этого, он выступает бренд-шефом двух ресторанов: Strada в Тбилиси и Milk Bar в Киеве.

«Я сейчас живу работаю в Сарасоте во Флориде — это рай. В прошлом году я открыл здесь кафе Baker & Wife. Я там и шеф, и владелец. Сейчас я активно ищу здесь же второе помещение. В марте планирую быть в Майами, посмотрю, какие возможности есть там. Кроме этого, я консультирую один ресторан в Киеве, Milk Bar, и один в Тбилиси — Strada. Туда я регулярно наведываюсь, в следующий раз, например, поеду в мае. Обычно я совмещаю по времени поездки в Украину и Грузию.

Москву я всегда буду вспоминать с теплом, она занимает особое место в моем сердце — я провел половину взрослой жизни там. Я немного слежу за тем, что происходит в Москве, и вижу рестораны, которые преуспевают и, как это и бывает в этом городе, много работают. Если появится важный повод, я бы с радостью вернулся. Я очень скучаю по людям и друзьям, хотя и здесь мне очень нравится. По холодной погоде я точно не скучаю!»

Австралийская пара занималась несколькими важными местами в Москве: Натали и Натан ставили кухню в барах Shop & Bar Denis Simachev (их знаковые блюда до сих пор есть в меню) и «Стрелка» (когда он только-только открылся), после этого были шефами кафе при магазине «КМ20» и кафе музея «Гараж». Уехали из России и завели ребенка в 2014 году.

«Мы сейчас в работаем в крутом месте в Цюрихе, это ресторан Hato, который открылся буквально в прошлом году. Еще у нас есть один ресторан в Сент-Морице. В обоих ставил кухню Натан. Я пока еще не начала полноценно работать, потому что сконцентрирована на нашем ребенке и его адаптации в новой стране. Но я приступаю к работе в Hato уже на следующей неделе, а пока за главного там Натан.

В следующем году я собираюсь в Петербург к друзьям. Я скучаю по России и больше всего по людям. Швейцарцы скучные по сравнению с нашими русскими друзьями. Я периодически общаюсь с шефами из «Стрелки» и с другими нашими хорошими друзьями, например, с Гленом Баллисом или Денисом Калмышем из кафе при «Гараже». Многие из других шефов, с которыми мы общались, тоже уехали — например, Бенджамин Ошер, но с ним мы тоже держим связь».

Ханнес Нудинг родился в Австрии и там же получил кулинарное образование. Начинал поваром в ресторане швейцарского отеля Relais & Châteaux Suisse, затем работал в ресторанах Nr.1 Lombard Street 1776 Restaurant в Лондоне с одной звездой Michelin и австрийском Restaurant Johanna Maier с двумя звездами Michelin. После в течение пяти лет работал в Париже в La Table de Joël Robuchon и Restaurant Pierre Gagnaire — также со звездами Michelin. С 2012 по 2014 год был шеф-поваром московского ресторана Пьера Ганьера Les Menus par Pierre Gagnaire при отеле Lotte.

«Сейчас я работаю в Лондоне, также с Пьером Ганьером. Я шеф в ресторане Sketch (Sketch имеет несколько зон с разным дизайном интерьера и меню, у зала Lecture Room & Library две звезды Michelin; ресторан известен успешным сотрудничеством с современными художниками. — Прим. ред.).

По России я очень скучаю. Честно говоря, Москва — один из лучших городов, где я жил. Я влюбился в эту страну, приобрел в ней настоящих друзей. Уехал из Москвы я в 2014 году и не знаю, как там сейчас обстоят дела в ресторанном бизнесе. Но если бы я получил хорошее предложение по работе, я бы вернулся. А так я периодически приезжаю в Россию к друзьям, отдыхаю от работы, просто наслаждаюсь городом. Теперь всегда, когда я буду пить водку, я буду вспоминать о том хорошем, что было со мной здесь».

Испанец Хорхе Молинер родился и вырос в Валенсии, в семье повара. Работал и жил в России много лет, жена — русская. В прошлом Хорхе был директором российского представительства компании по производству керамической глазури, но в 2010 году принял решение всерьез заняться кулинарией: начал вести блог про испанскую кухню и постоянно готовить. Блог стал очень популярным и Хорхе стали приглашать вести мастер-классы. Вскоре он выпустил книгу рецептов «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России», а с конца 2013 года стал бренд-шефом московского ресторана Lizarran и Gypsy Tapas Bar в Петербурге. Вернулся в Валенсию летом 2014 года.

«Я принял решение вернуться на родину в апреле 2014 года и переехал в августе. В тот момент не было еще санкций и всего остального, и ситуация была спокойна, как мне казалось. Правда, в августе все задавали мне вопрос: откуда ты знал?

Скучаю ли я? Нет, но в Москве я тоже не скучал по Валенсии. Родина, я считаю, там, где семья и родные, а они у меня и здесь, и там. После возвращения в Валенсию я открыл Crudo Bar, где готовлю из свежих продуктов c Центрального рынка Валенсии, и я очень доволен. Растем медленно и уверено. Отзывы от клиентов в основном очень хорошие. В перспективе — второй проект, и франшиза Crudo Bar, но для этого ищу я пока ищу инвестора.

К нам часто приходят туристы из России и Украины и рассказывают мне, что на их родине все плохо, или что стало, наоборот, лучше, или что Россия во всем виновата, или, наоборот, Украина во всем виновата, или США, или ЕС. Мне главное, чтобы им было вкусно, политических проблем в Испании хватает, так что я не вмешиваюсь в чужие страны!

В настоящий момент я бы не хотел вернуться, нет. По той причине, по которой я и переехал в Испанию, — чтобы мои дети провели детство на солнце в большом доме с собаками и котом, с бассейном, находясь в трех минутах от школы и 15 минутах от Валенсии, играли в теннис и так далее. В Москве мне всегда было хорошо, так что почему бы не вернуться через несколько лет? Не исключаю этот вариант, но только не прямо сейчас».