Ресторатор Митя Борисов «Даже в советские времена некоторые люди просыпались с багетом»

Борисов: Когда мне исполнилось 40 лет, я себе подарил на 50 лет полет в космос. Заплатил 10 тысяч долларов одной компании — всего это стоит 120, надо постепенно платить. У них 8 клиник по всему миру, одна в Израиле. Я там прошел все проверки, и я — космонавт: меня допустили до полета через 10 лет. Теперь я должен раз в два года сдавать анализы. Странно ведь прожить жизнь, не слетав в космос в XXI веке. 

Врачи сказали, что я потрясающий. Они нагрузки давали, крутили в центрифуге. Я оттуда вылезаю, и меня спрашивают: «У вас эмоциональное состояние какое?» «Никакое», — говорю. Куда-то засунули, покрутили, мне … [все равно]. Они говорят, у меня пониженный порог стресса. А я им: «Вам хоть раз давали … [били] менты советские? Вы вот в больницу советскую, … сходите, чтобы понять — эмоционально ли это. Эмоционально, в принципе, то, что у меня сегодня выходной — единственный за этот год. На меня правда никакого впечатления не произвели ваши эксперименты». 

Борисов: Это записалось?

Кесоян: Да.

Борисов: Тогда сейчас все сотру, я умею.

Кесоян: Перестань. 

Борисов: По-моему, интервью состоялось.

Кесоян: Да, в принципе, уже сейчас можно сворачиваться.

Борисов: Я тебе расскажу, что мы с Димой Сергеевым (совладелец ресторанной группы Ginza Project. — Прим. ред.) новое заведение будем делать. Он очень талантливый, содержательный — офигенный чувак. 

Кесоян: А ты не устал еще от вот этого всего?

Борисов: От чего? Я три года ничего не открывал в Москве. Наоборот! Я приехал сюда на неделю в конце января и поймал тут бешеную волну. Не мою, не нашу даже. Даже не нашего поколения. Чужую какую-то. И вот за это время мы открыли «Бардели»…

Кесоян: Какие бардели?

Борисов: «Бардели»! Это Галя и ее муж Йохан. Трехэтажное помещение. Бар там делает Рома Милостливый. Меня привели к нему в «Чайную», и я попробовал лучший коктейль вообще в жизни. Какой-то маленький белый сухой драй. Не знаю, что это было, но это оправдывает существование всей барной культуры. Я же не люблю смешанные напитки — люблю водку, виски, вино, саке. И Рома нам согласился сделать бар вот в этом «Бардели». Первый этаж там бар, второй — ресторан и огромная крыша.

Кесоян: Подожди, а как эти ребята согласились на присутствие алкоголя — они же такие просветленные.

Борисов: Им интересно, потому что мы им делаем не кабак, а театр. У нас, например, красные стулья, пластмассовые, как у ларька стоят. Потому что театр. Потому что спектакль ставить интересно.

Кесоян: И что ты будешь там ставить?

Борисов: Все это место и есть спектакль. «Пролив» — это спектакль, конечно. И «Жан-Жак» — это спектакль. Любое заведение вообще — это спектакль. Поэтому я настаиваю на уважительном отношении к официанту и бармену, потому что они — актеры. Если ты делаешь не общепит, а претендуешь на городское место, то это — театр. 

Кесоян: В театре есть некий бутафорский момент. 

Борисов: А в ресторане?

Кесоян: А в ресторане этого не может быть.

Борисов: Ресторан — это и есть бутафория. Давай возьмем «Пушкин». Это что? Бутафория абсолютно.

Кесоян: Но еда не может быть бутафорией.

Борисов: Ты считаешь, если хороший театр — это не настоящее?

Кесоян: Театр создан, для того чтобы человека поставить в некоторые условия и выдернуть из заурядности.

Борисов: Я думаю, что театр создан, для того чтобы …, которые считают себя актерами, что-то там достойное делали. А потом получилось, что это еще публике нужно. 

Кесоян: Обыватель подсаживается на любое зрелище.

Борисов: А что в этом плохого? Даже само слово красивое — «обыватель». От слова «быт». Давай, слово «обыватель» напиши! Это сейчас, как мне кажется, важное слово. Сходи на Никитский бульвар — там десятки тысяч людей каждый день. На Тверской сейчас деревья еще разрастутся — мне это очень нравится. Нет ничего приятнее, чем люди на Тверской. 

Кесоян: А я не считаю обывателей мудаками. Я считаю, что это довольно простые и забавно устроенные люди.

Борисов: Я обывателей считаю моими партнерами. У тебя в этом слове есть что-то уничижительное. А вот у меня — наоборот…

Борисов: Я собираю пепельницы. Видишь, как я живу? Как типичный обыватель. Нету больше в XXI веке богемы. И нет ничего отвратительнее фразы: «Я уже пять лет, семь лет, уже два года не смотрю телевизор».

Кесоян: Почему?

Борисов: Потому что это пошлость. Потому что — не смотришь — ты мудак. 

Кесоян: Нас не будут публиковать в «Афише» — они там не смотрят телевизор.

Борисов: А вот основатель «Афиши» Илья Ценципер, я уверен, смотрит телевизор. Потому что человек, не смотрящий телевизор, не понимает, что происходит в мире. Я, например, не наступаю в говно специально, которое валяется на улице. Случайно — если иду по улице. Я знаю, что на улице валяется говно. Я, например, не бегаю по улице в поисках маньяков. Или не бегаю на улице в поисках гопоты. Но делать вид, что этого нет, — это пошлость.  

Кесоян: Думаешь, телевизор просто источник информации?

Борисов: Делать вид, что ты богема и живешь в башне из слоновой кости, — пошлость! Ты не смотришь телик — телик тебя смотрит. Смотри, что передо мной лежит. 

Кесоян: Да блокнот перед тобой лежит!

Борисов: Залезь в фейсбук через твой телефон. У меня нет фейсбука. 

Кесоян: Да при чем тут фейсбук?

Борисов: У меня есть блокнот и телефон с номерами друзей. И я — обыватель. Что делали люди, когда у них не было телевизора? Радио слушали? А ты знаешь, что радиоточка есть у каждого человека в советском мире и мы за нее платим до сих пор. И конец русскому миру настанет, когда включат всем эту радиоточку. Просто скажут: «Доброе утро» — и мы проснемся в другой стране. И тогда Света Кесоян выбросит свой айфон. А Мамут закроет «Афишу». Достаточно будет просто услышать: «Доброе утро, россияне». Но от включения радиоточки нас спасает существование людей типа Любы Аркус и журнала «Сеанс». А ты давно читала журнал «Сеанс»?

Кесоян: Я не видела его давно.

Борисов: Дам тебе — у меня два номера в машине лежат. Или вот Хржановский, который херачит в Лондоне свой фильм, он спасает нас от включения радиоточки. Леня Федоров, который на моих ушах записал альбом в Тель-Авиве. Или сделал в нашем «Проливе» с архитектором Бродским инсталляцию «Чайка-ласточка»… Бродский спасает. Нас от включения радиоточки спасают отличные люди.  

Борисов: Мне вчера дочка говорит: «Если в школе спросят, чем папа занимается, я могу сказать, что мой папа открыл бардель?»

Кесоян: А еще не спрашивали?

Борисов: Нет, и это счастье. Ее вопрос означает, что мы детям привили страсть к русскому языку — даже к таким дурацким полупристойным образам. Но если ваши дети начинают шутить на языковом уровне, то можете почувствовать себя родителем. Я вот вчера разрешил ей смотреть телевизор: если у нее появилась ирония, то можно уже все тогда. В том же театре бывает оценка, работа с предметом. И конечно, весь ресторанный бизнес тоже театр. Или работа с предметом. 

Кесоян: Тебя часто обвиняют, что в твоих местах есть нельзя.

Борисов: Ну да, ругали «Жан-Жак» про еду. В «Джон Донне» мы с Васей Уткиным подружились с Себби Кэньоном, который сделал ресторан «Воронеж». Он австралийский мясник в четвертом поколении. И вот к нам как-то какая-то шпана пристала ночью — мы их на Никитском раскидали. Херову тучу лет назад, когда первый «Жан-Жак» открывался, нам меню делал шеф-повар «Белого квадрата». Как его зовут?

Кесоян: Эрик Ле Прово.

Борисов: Потому за год мы тогда все взорвали. «Жан-Жак» должен быть тем, чем он и является. Местом, которое в любой стране мира, в любом мегаполисе есть максимум в 100 метрах от любого подъезда жилого дома. Мы должны туда вернуться, в эту точку — «Жан-Жак» так был придуман. 

Я его придумал, когда жил в Западном Берлине — очень немодном по тем временам. Я ходил в Paris Bar — это до сих пор легендарное место — и думал, какого хера я в своем любимом родном городе должен жить, не выходя из квартиры? Почему в пижаме моя девушка не может выйти в кафе на углу? Когда появились угги, они подтвердили мою идею о том, что в тапочках можно везде по ресторанам ходить: на босу ногу нацепил и пошел кофейку тяпнул. Это вся идея «Жан-Жака». 

Есть проблема — где брать багет хороший утром? Но где-то он возьмется. Если багет будет нужен — он появится. Я уверен, даже в советские времена, даже не зная, что такое багет, были люди, которые каждое утро, может быть, каким-то метафизическим способом просыпались с багетом. Если он им был нужен.

Кесоян: Ты всю свою жизнь, известную обывателям, занимаешься на самом деле соединением людей, которые стихи умеют писать и хлеб умеют печь. 

Борисов: А я не соединяю! Потому что люди, которые пишут стихи и которые мне нравятся, они и есть пекари. А пекари любят эти стихи. Они сами соединены без меня. Мне просто повезло, что я могу выпивать за одним столом с этими людьми. А что еще можно делать в жизни? Печь хлеб и писать стихи. Вынос хороший, да? 

Кесоян: А у тебя нет ощущения, что ты общаешься с людьми, которые с тобой много-много лет, и там практически не возникает новых?

Борисов: Я вчера 4 часа провел в травмпункте — там было много новых людей. Моя подруга повредила ногу — повезли в больницу. Там я увидел много новых людей. Был врач — абсолютнейший Костя Мурзенко. Я такого совпадения не видел в своей жизни. Я общаюсь с утра до ночи с новыми людьми. Я в плацкарте люблю ездить и в вагоне-ресторане. Я общаюсь с народом: социология мне страшно интересна. 

Кесоян: Почему ты тогда фейсбуком не пользуешься?

Борисов: Потому что давно не видел, чтобы там кто-то кому-то спасибо говорил. Фейсбук — потрясающий инструментарий. Я, по-моему, у Маши Слоним прочел, или не у Маши Слоним, что фейсбук отменил эмиграцию. Нельзя уехать больше. Нету больше занавеса. Вот ты, например, китайский диссидент и ты свалил в Новую Зеландию, открыл там кафешку, своровав у оставшегося в Китае папы последние деньги, но ты не свалил. И в этом смысле фейсбук — абсолютно христианская вещь, религиозная, потому что это исповедь. Возможность исповеди. Снятие грехов происходит в момент покаяния. А не в момент, когда тебе толстый потный поп отпустил грехи. В нормальной религии, как я это понимаю, отпущение грехов приходит в раскаянии. Фейсбук прекрасно для этого подходит. 

Кроме того, это невероятный инструмент для благотворительности. У меня могут быть какие угодно разногласия с  людьми, но то, что на моих глазах через фейсбук сделал со СПИДом Красовский, — это гениально вообще.

Кесоян: То есть фейсбук тебя интересует как читателя, но не писателя?

Борисов: Сейчас вместе с издательством АСТ и Аней Наринской мы выпускаем книжку директора отдела новейших течений Русского музея Александра Боровского. Я несколько лет пытался придумать название для нашей компании, а потом понял, что мы издаем книги, организуем события, открываем рестораны, шьем одежду, рисуем картины, занимаемся еще хер знает чем, и все это было придумано и рождалось за столом. И мы назвали компанию внаглую Table Talk (так же называется кафе Мити Борисова в Тель-Авиве и компания, которая управляет другими его ресторанами. — Прим. ред.). Книжка тоже из фейсбука появилась — вот вернулись, закольцевал. Мне посоветовали почитать страницу Боровского — это просто завораживающее чтение. Я больше всего люблю этот жанр. 

Кесоян: То есть ты хочешь, как во времена «О.Г.И.», совместить ресторанный бизнес с издательским?

Борисов: Я вообще хочу сделать компанию, которая будет открывать места со всеми игроками ресторанного рынка. Хочу объединиться, собрать самых симпатичных людей в городе, в мире. В нашем русском мире. Мне дико нравится термин «русский мир»; я не понимаю, почему какие-то, кстати, в том числе мои приятели бывшие, его забрали. Русский мир — это не автомат Калашникова. Русский мир — это поэзия. Русский мир — это мы.

Кесоян: У тебя филологическая чувствительность, которая заводит тебя в очень странную конструкцию. 

Борисов: Русский мир — это «Амаркорд» Феллини. Потому что нельзя представить русский мир без фильма «Амаркорд». А он итальянский, да, Феллини.

Кесоян: Общечеловеческий.

Борисов: Нельзя представить русский мир без Пушкина, без Державина, без Мандельштама. Современный русский мир нельзя представить без этих вот мудозвонов, которые за войну. Или без мудозвонов, которые хотят со мной выпить. Моя мечта, чтобы Лева Рубинштейн приходил и без иронии говорил: «Давай выпьем за наш русский мир». Он …. В этом смысле Россия — надежда мира. Я абсолютно согласен с этим посылом. Если что-то произойдет невероятное в мире, то у нас есть шанс. Мы в деле, нас взяли в эту сборную.

Кесоян: Ты вообще как к критике относишься?

Борисов: Вообще никак. Кафе и рестораны имеют счастливое, с одной стороны, а с другой — важное свойство. Я настаиваю, что это вид творчества, а не просто бизнес. Но ты можешь снять гениальное кино, которое никто не посмотрел, но оно получило пару премий артхаусного фестиваля. Или написать книжку, которую никто не опубликует. Но у ресторана должна быть состоятельность финансовая. Удача заведения в том, что тебя покупают ежедневно. Единственная критика — это графа покупательности. 

Кесоян: Но, Мить, покупают ведь именно тебя.

Борисов: Не согласен. Я хотел, чтобы лично меня покупали в заведении «Пролив», потому что я его сделал как дизайнер и автор. А «Жан-Жак» — я не автор, а исполнительный продюсер. Понимаете разницу? Очень многое становится понятным, если к ресторанному бизнесу отнестись как к театру или кино. А к их рекламе, пиару или маркетингу — все эти отвратительные слова — как к средству массовой информации. Вот «Жан-Жак» не один — их семь, — и я считаю, что это не сеть, а скорее сериал. Мне очень нравилось, как Гриша Чхартишвили представлял: «Я-Чхартишвили — переводчик, серьезный писатель, а я-Акунин — беллетрист». Вот «Жан-Жак» — это беллетристика, массовая литература. А то, что сделал Бродский с «Проливом», — это высокая литература. Все это абсолютно идет через театр, кино, литературу или какие-то информационные поля. Все то же самое: какая разница, ресторан ты открываешь, книжный магазин или спектакль ставишь. 

Кесоян: Ну хорошо, а тебе не кажется, что даже у этого подхода есть ограничения какие-то? Возраст, например. 

Борисов: Нету возраста никакого. Возраст — это из каких-то скорее медицинско-социологических сфер. Подростковая сексуальность, сексуальность за 50 — какая разница! Есть только один показатель — вменяемость. И человеческие качества конкретного человека. Все. Больше вообще ничего не существует. 

Кесоян: С психиатрической точки зрения ты здраво мыслишь.

Борисов: Мне кажется, что все чего-то перепарились. Очень просто же все. Нравится девчонка? Пытайся …. Нравятся дети? Дари подарки. Не нравится несправедливость? Дай по … Вот Сережа Шнуров 20 лет назад это идеально сформулировал.

Кесоян: 20 лет — это все-таки давно.

Борисов: Тот же Шнур тогда про телевизор интересную вещь сказал. Я его спросил: «Чем ты занимаешься?» А он говорит: «Представь плазму — а плазма тогда была что-то просто космическое, — а на ней лежит такое бабушкино макраме».

Кесоян: А как оно может лежать, плазма узкая же.

Борисов: А не важно. Важно, что мы на телевизор не смотрим — мы на макраме выпиваем. Используем его в качестве стола. Ставим на него «Жигулевское» пиво и дорогущий виски. На самом деле Шнуров так делает, и мне это нравится. Вот есть человек, который так может формулировать, — сколько нам было тогда лет? Пацаны совсем были. Так и устроено все. А тренды — это… Все остальное — это тренды.