Медленно и вкусно: все, что вы хотели знать о барбекю

Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.

Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.

Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.

Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.

В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.

Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ — современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре — это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.

Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по ссылке.

Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.

И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.

Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).

Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.

В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.

Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.

Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.

Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.

В США, на родине барбекю, существует несколько гастрономических центров, где готовят блюда по различным рецептурам. Фактически в каждом южном штате есть свой соус, а порой и традиционный гарнир, с которым подают мясо. Например, в Мемфисе готовят сладкие «сухие ребрышки». Их так называют, потому что сладость достигается не за счет соуса, а с помощью сложного набора специй, которыми натирают мясо. В Северной Каролине соус для мяса готовят из томатов, уксуса, нескольких сортов перца, острого соуса и соли. В южной части полуострова, наоборот, чаще всего используют заправки на основе горчицы. В Техасе соус готовят из говяжьего бульона, уксуса, соли, чеснока и перца. В Канзасе подают мясо с более сладкой заправкой, в нее добавляют сахар и соевый соус. Некоторые соусы готовят на основе спиртных напитков, например вина, пива или виски. Например, в Теннесси традиционно подают к ребрышкам виски-соус, приготовленный на основе бурбона, яблочного уксуса и масла канолы. Всего вариантов сотни, и главное — понимать, что соус BBQ, который чаще всего подается к мясу, — это одна из многих альтернатив.

С традиционными гарнирами все обстроит гораздо проще. В большинстве техасских ресторанов к мясу или сосискам вам принесут фасоль или коулсло. Также к барбекю часто подают другие салаты, например салат из картофеля с укропом или кукурузу с чили и лаймом.

Brisket BBQ — это совместный проект Аркадия Новикова и владельцев проекта Ferma Максима Ливси и Федора Тардатьяна. Прежде чем запустить ресторан, Ливси и Тардатьян ездили в Техас учиться готовить именно техасское барбекю.

В меню главное блюдо собственно брикет, то есть говяжья грудинка. Ее ежедневно томят в смокере 14 часов. Готовят раз в день, если разобрали, то придется ждать до завтра. Помимо этого, готовят еще свиные ребра и свиную лопатку, сами делают соусы для мяса. Их три вида: классический, кофейный BBQ и джем из халапеньо.

В ресторане 150 посадочных мест и три зала — бургерная и пекарня, зал со смокером, бар. В меню бара имеется большой раздел виски и бурбонов, много недорогого вина и пива. Есть и свое вино, с физиономией Тардатьяна на этикетке, — чилийское мерло, 300 рублей за бокал и 1500 рублей за бутылку.

Говяжья грудинка Brisket BBQ, 550 р., техасские колбаски, 390 р., картофельный салат, 250 р., бургер с томленой свиной лопаткой, 430 р., фасоль с копченой грудинкой в соусе BBQ, 250 р., торт «Три молока», 350 р.

Новый проект Льва Агаяна и Екатерины Лихачевой, который уже пару недель работает неподалеку от «Бауманской». В меню помимо собственно мяса, приготовленного в смокере, есть еще большой выбор стейков. За кухню отвечает Сергей Свиридов, который раньше работал в Open Café и открывал Bolshoi с Аркадием Новиковым. Если говорить непосредственно о барбекю, то тут готовят говяжью грудинку брискет, куриные и говяжьи колбаски, копченые свиные ребра и домашнюю мясную гастрономию: ростбиф, свиной окорок, говядину Chuck Roll.

Брискет, 650 р., говяжьи колбаски, 310 р., свиные ребра, 450 р., флан-стейк, 650 р., рибай, 1500 р., бургер из мраморного мяса с картофелем фри, 590 р., поркетта, 390 р.

«Южане» — ресторан известного кубанского шефа Тахира Холикбердиева, который до приезда в Москву открыл в Краснодаре гриль-бар «Скотина». Первый столичный проект Тахир запускал совместно с Романом Шубиным, ранее работавшим в «Воронеже» и «Мясном клубе». Вся кухня «Южан» построена на философии того, что тушу можно и нужно есть целиком, а использование исключительно премиальных отрубов — это неуважение к убитому животному. Отсюда родились 11 видов стейков, копченый говяжий бок, колбаски, голяшки и ребра. Многое из этого готовят непосредственно в хоспере. Например, в меню «Южан» есть копченые свиные ребра, колбаски, приготовленные в аджике и самогоне, и подкопченное говяжье ребро в гранатовом соусе. Самобытность рецептов, разработанных Шубиным, вполне позволяет назвать «Южан» родоначальниками кубанского стиля барбекю.

Подкопченное говяжье ребро в гранатовом соусе, 750 р., запеченная баранья лопатка в соусе из чернослива, 1800 р., свиные ребра, 590 р., говяжье ребро, 850 р., свиные колбаски в аджике на самогоне, 590 р., копченая говяжья грудинка с коньячным соусом и ежевикой, 750 р.

«Жаровня» — это сеть ресторанов, появившаяся в 2016 году. Все началось с точки с бургерами в парке «Сокольники», а выросло в большой и разноформатный проект. Под брендом «Жаровня» сейчас работают фуд-трак на Трехгорной мануфактуре, семейный ресторан в «Сокольниках» и гриль-бар в Стремянном переулке, а недавно открылся флагманский проект на Большой Дмитровке, по соседству с вегетарианским кафе Fresh.

«Жаровня. Флагман» — полноценный ресторан, где за еду отвечает бренд-повар Иван Кравец, ранее работавший в «Недальнем Востоке» и Cristal Room Baccarat. Барбекю готовят в хоспере. Например, в меню есть такие блюда, как жареные свиные ребра с соусом BBQ, говяжьи щеки с картофелем, куриные крылья и филе турнадо с овощами.

Классический «Цезарь», 520 р., осьминог с авокадо, 1400 р., цыпленок с кускусом и чатни, 380 р., куриные крылья, 450 р., говяжьи щеки, 520 р., жареные свиные ребра, 580 р., тыквенный крем-суп с крабом, 390 р., салат с угрем, 580 р., «Жарбургер», 350 р., медовик с сорбетом из черной смородины, 280 р.

«Щепка» — это магазин-коптильня и по совместительству кафе, которое уже давно работает напротив вьетнамского ресторана Bổ. Владельцы «Щепки» — Василий Советов и Андрей Козырев — в ресторанном бизнесе далеко не новички: Советов много лет работал вместе с Анатолием Коммом, а Козырев занимался стритфуд-проектом Andvasgrill. Всю продукцию готовят прямо здесь в небольшой коптильне, для которой специально завозят щепки различных пород дерева, которые в процессе приготовления мяса дают ему приятный аромат. Помимо самих копченостей — мяса, курицы, утки и лосося — в «Щепке» продают колбасы из свинины, говядины, а также готовят бургеры и сэндвичи, например с мраморной говядиной или креветками.

Бургер с креветками, 450 р., салат с куриными потрохами, 320 р., чиабатта с пастрами, 330 р., лазанья с соусом бешамель, 350 р., стейк рибай прайм, 520 р. за 100 г

Meatless — ресторан, в котором все строится вокруг гриля. На нем здесь готовят почти все, начиная от стейков и заканчивая чизкейками. Первый Meatless заработал этим летом на Пятницкой, а второй — совсем недавно в районе Тверской. Рестораны открыл более 20 лет проработавший с Айзеком Корреа Андрей Заварницин — огромный бородатый мужчина с татуированными руками. И концепция ресторанов полностью соответствует внешности своего владельца.

Меню состоит из четырех частей: «Гриль 100%», «Перед грилем», «Вместо гриля» и «После гриля» (в заведении на Тверской появился и раздел с вегетарианскими блюдами). Мясо в рестораны закупают в Воронежской области, блюда, которые не готовят на гриле — индейку, форель, — коптят в собственной коптильне. Хлеб выпекают сами, а иногда даже делают соль по собственному рецепту.

Хачапури на шампуре, 240 р., домашние купаты говяжьи, 590 р., шашлык из свинины, 480 р., перепела с брусничным соусом, 770 р., стейк оссобуко, 940 р., осьминог с масляным чесночным соусом, 1170 р., салат с тофу, пастернаком и соусом песто, 380 р., суп из цветной чечевицы, 190 р., шаурма с вешенками и красной фасолью, 240 р.

Зарегистрироваться на первую московскую BBQ-вечеринку «Jack Friends’ BBQ» можно по ссылке.