Хаш, долма, лаваш: что такое настоящая армянская кухня и где искать ее в Москве

Лилит Арутюнян, владелица и шеф-повар проекта «Долмастер»: «Армянская кухня довольно аскетичная, консервативная, сдержанная, что ли, в отличие, например, от грузинской — веселой, разноцветной. Может быть, по этой причине в Москве, где проживает огромное количество армян, очень мало армянских ресторанов. А если и есть, то сплошь пафосные, претенциозные, с позолотой, лепниной и канделябрами. И у меня есть ощущение, что в таких заведениях еда для их владельцев второстепенна.

Из армянских кафе и ресторанов Москвы мне ближе всех по духу, пожалуй, Gayaneʼs. Там другой подход: домашняя еда, атмосфера, уют — вот что там главное».

Артем Сарибекян, специалист по digital-рекламе: «Здесь часто устраивают выступления армянских джазменов (армяне обожают джаз и, что самое главное, умеют играть, все-таки южная кровь), ну и конечно, в Gayaneʼs можно очень хорошо поесть — заказав, например, безумно вкусную женгялов-хац — это тонкая пшеничная лепешка с начинкой из большого количества трав.

Тут же можно попробовать хаш — традиционный армянский суп, который готовится из говяжьих ног и желудка. Честно говоря, для меня это блюдо не ресторанное, потому что для армян приготовление хаша — целый ритуал: он варится почти всю ночь с субботы на воскресенье, а где-то в 7–8 утра приходят друзья, с которыми вы его едите под водку. Раньше, кстати, к приготовлению хаша допускались только мужчины, сейчас эта традиция в прошлом».

Карина Аракелян, PR-менеджер Louder Integrated communication Agency: «Первое, с чем у меня ассоциируется армянская кухня, — это мясо. Главное блюдо — хоровац (шашлык, который предварительно не маринуют).

Далее самым знаменитым блюдом из мяса я бы назвала долму. Изначально это фарш в виноградном листе, который подается с чесночно-сметанным соусом. Но интерпретаций этого блюда много, например, в Армении долму делают и в капустном листе (в России это называют голубцами). Еще один пример подобного совпадения — это кюфта, которую готовят как отдельно, так и в супах, — это те же тефтели. Также популярен хаш — наваристый суп с говяжьими ногами или свининой.

Один из любимых армянских ресторанов в столице — Gayaneʼs, открытый прекрасной Гаяне Бреиовой. Ресторан радует не только по-домашнему вкусной едой, но и душевным приемом, характерным для любого армянского застолья. Персонал разговаривает между собой на армянском языке, посуда, утварь, скатерти — каждое посещение навевает воспоминания о поездках в Армению».

Ованес Бдоян, партнер и генеральный продюсер креативного агентства Rise & Shine Production: «Армянская еда достаточно древняя и консервативная, а ее «королем» является шашлык; лаваш — «серый кардинал» нашей кухни. Его едят со всем и везде. Конечно, классический хлеб тоже есть, но армяне особенно любят и гордятся своим лавашом, который обязательно должен готовиться в тандыре.

Шашлык из овощей — «королева» армянской кухни. Болгарский перец, помидор, баклажаны — все это печется на костре, пока огонь слишком сильный и мясо на нем готовить рано, потом чистится от шкурок, нарезается и подается с чесноком и кучей зелени.

Хаш — это одно из древнейших и самых специфичных блюд. Это говяжьи ноги, которые замачиваются в холодной воде на сутки, после чего их варят без соли и специй в течение 6–8 часов, пока мясо не начнет отделяться от кости. Этот суп имеет специфический запах, съедается после добавления в него соли и чеснока. Хаш считается лечебным, потому что снимает первые признаки простуды.

Из напитков, конечно, коньяк и вино. Еще армяне делают тутовую водку — древний и уважаемый аналог самогона. В целом армянская кухня — это что-то домашнее, на огне, из простых свежих ингредиентов. Это не быстрый перекус, а душевное застолье с близкими людьми. При этом в Армении нет культа еды. Она украшает, создает праздник, но не является его смыслом.

Из московских заведений с армянской кухней могу рекомендовать ресторан Gayaneʼs. Он уютный, домашний, блюда почти все традиционные, и есть хороший набор армянских вин и коньяков. Соберетесь туда — возьмите с собой близких, минимум человека 3–4, попросите официанта, чтобы он порекомендовал что-то на свой вкус, закажите побольше самых разных блюд. Возьмите вина и представьте, что вам некуда спешить. И не стесняйтесь прямо руками завернуть сыр в лаваш, добавить туда кучу зелени и есть его с любым блюдом».

Гаяне Бреиова, ресторатор и бренд-шеф ресторана Gayaneʼs: «В Москве есть настоящая армянская еда! Могу похвастаться, что у меня в ресторане мы подаем блюда армянской кухни по древним рецептам — некоторые из них не так легко найти даже в ереванских ресторанах. Так как я ресторатор, я не могу с этической точки зрения оценивать качество других армянских ресторанов. Но у себя советую брать ламаджо, хаш, спас, арису, женгялов-хац, ачаров-плав, ванахаш, торт «Микадо», гаянес, хашламу бабушки Афиян и кюфту».

Ксения Мирзаханян, координатор проектов в Inventive Retail Group: «Многие думают, что армянская кухня — исключительно мясные блюда. Это не так. Могу с уверенностью сказать, что это в первую очередь лаваш и зелень. Много зелени. Баклажаны в разнообразных вариациях, всякие соленья, закуски. Для меня показатель «по-армянски вкусно» — это женгялов-хац, начинка которого по традиции должна состоять из 20 видов зелени (возможно, больше). В Москве эту зелень найти практически невозможно.

Для меня армянская еда — это в первую очередь брынза, бастурма, зелень и лаваш. Потом уже долма, женгялов-хац и ачаров-плав (армянский плов из ачара), салат табуле. И хаш, который, если честно, не люблю, но оно, что называется, прям армянское-армянское блюдо.

И армянская еда все же в Москве есть: дома у армян. Удивительно, что тут, где армянина можно встретить на каждом углу, практически нет ресторанов с нашей вкусной национальной едой. Из тех, что нравятся мне, — это «Лаваш» на Цветном бульваре и Gayaneʼs. Но если я хочу, чтобы было вкусно по-домашнему, я еду на Даниловский рынок в «Долмастер». Такой долмы я не пробовала нигде в Москве. Долма — это вообще искусство. Неправильно сделал заготовку — и все, мясо жесткое, листья не жуются»

Артем Сарибекян: «За одним из своих любимых супов — спасом — я бы отправил вас в ресторан «Лаваш» на Цветном бульваре. Он здесь самый вкусный (после маминого, конечно).

Спас — это кисловатый суп на основе мацуна (или мацони — кисломолочного напитка армянского происхождения из ферментированного молока. — Прим. ред.), в который добавляют зерна пшеницы. Я люблю этот суп в горячем виде — как и подают его в «Лаваше», но если решите приготовить спас дома, то его можно есть и холодным. Вместо окрошки, например».

Артем Сарибекян: «Ресторан «Армения» на Тверской находится в помещении магазина «Армения» с шестидесятилетней историей. Не садитесь в кафе наверху, там мило и прекрасный кофе, но мы за едой. Спускайтесь сразу на цокольный этаж — оказаться здесь стоит хотя бы ради сыров (овечий — мой фаворит еще с детства), солений (и это не просто огурцы, поверьте) и тех же бастурмы и суджука (твердая сухая колбаса. — Прим. ред.)».

Самвел Авакян, главный редактор «Чемпионата»: «Ни один армянский ресторан не сравнится с тем, чем могут накормить в обычной армянской семье, причем в разных уголках мира. Но чтобы попробовать лучший в мире хоровац — шашлык, вам стоит ехать в Армению. А если вы хотите съесть женгялов-хац — карабахские лепешки с зеленью, то нет в мире лучшего места, чем Арцах (бывшая часть Армении, ныне — территория Нагорного Карабаха. — Прим. ред.). Хотя бы потому, что только там растет тот букет зелени, необходимый для приготовления этого кулинарного шедевра.

Давно поймал себя на мысли, что армянская еда не ассоциируется у меня с каким-то одним конкретным рестораном, так как ее можно найти в разных уголках столицы. Причем не только в центральных районах. Качество армянского ресторана — это, прежде всего, любовь, с которой готовится еда. Выбор большой. За женгялов-хац нужно ехать на Старую Басманную в одноименное кафе. Конечно, есть культовые места — Gayaneʼs, «Долма», ресторан «Арарат» в отеле «Арарат Парк Хаятт»» (где надо обязательно попробовать долму), «Ноев ковчег», «Дудук» на «Автозаводской» (заказывайте здесь хоровац), «У Бурчо» (здесь подают фантастическую яичницу с бастурмой).

Елена Манасян, предприниматель: «На мой взгляд, в Москве почти не представлена настоящая армянская кухня. Все рестораны — это подобие армянской кухни, по большей части кабаки, куда определенная прослойка армян ходит поесть шашлык, выпить и потанцевать.

Раньше мне нравился ресторан «Ноев ковчег», но сейчас они тоже далеки от хорошей армянской еды. Могу отметить лишь ресторан «Арарат», там вкусно, правда, очень скудный раздел с десертами».

Нарине Мадунц, певица: «Настоящая армянская еда для меня — это та, что приготовлена руками мамы, с ее любовью, заботой и теплотой. В Москве после 7 лет скитаний и поисков заведения с настоящей армянской кухней я нашла свой родной дом в лице ресторана Dolmama.

Здесь долма как у мамы, только с современным акцентом. Это заведение для меня как маленький кусочек родной Армении в самом сердце Москвы. В других армянских заведениях я чувствую себя некомфортно, им присущ чрезмерный пафос, что мне совсем не близко. Любимые блюда в Dolmama — разные виды долмы, ршта (домашняя лапша. — Прим. ред.) и божественный эклер с соусом из лепестков роз».

Янина Акопян, врач-ортодонт клиники «Канадская стоматология»: «Армянская еда весьма разнообразна: это как овощные блюда, так и мясные, зелень, рыба, множество видов сыров и молочных продуктов, которые делают как из овечьего, так и из коровьего молока. Я считаю себя экспертом именно в области молочных продуктов и люблю в первую очередь их: овечьи сыры, сыры, проходящие ферментацию в земле, в мешочках, высушиваемые на солнце, с зеленью и с плесенью. Количество сортов сыра бесчисленно, в каждой деревушке и местности есть своя специфика. Самые популярные сорта — чанах и лори, это такой сырный мейнстрим из коровьего молока.

Я обожаю мацони и иные кисломолочные продукты, особенно так называемое «выжатое» мацони. Зелень — отдельная тема в армянской кухне. Самые популярные ее виды — тархун (эстрагон), реган (базилик) и сибех, который варят и едят с яйцом. Полезна и невероятно вкусна горная трава авелук, которую так же варят и едят как в холодном, так и в горячем виде.

Будете в армянском ресторане, берите лаваш, овечий сыр, тархун — смешиваете все это и едите. На первое — суп спас, на второе — долму с чесночным соусом, закуска — вареный авелук, десерт — гата и чай с чабрецом. Из ресторанов армянской кухни в Москве рекомендую «Старый дворик» у станции метро «Щелковская». В первую очередь — благодаря аутентичному интерьеру и достойному сервису».