9 книг, которые помогут научиться готовить идеальную пиццу

«Пицца для меня — это пицца из американского Бруклина, из ресторана Robertaʼs. Там готовят не классический «неаполитанский пирог», а пиццу, переосмысленную командой этого ресторана, в которой при этом присутствуют итальянские традиции. Эту книгу я купила во время моей первой поездки в Америку, а написана она командой соавторов, среди которых шефы заведения — Карло Мирарки, Брэндон Хой и Крис Парачини.

В книге приведены рецепты десяти пицц, самые интересные из них — классическая «Маргарита» и Baby Sinclair с кейлом (листовая капуста. — Прим. ред.). Из «Robertaʼs Cookbook» можно узнать, что в ресторане Robertaʼs не смазывают тесто оливковым маслом, перед тем как положить на него начинку. Это важно, потому что из-за масла начинка не так схватывается с тестом и вкус получается другим.

В «Robertaʼs Cookbook» авторы описывают очень долгий и мучительный процесс приготовления «того самого теста». Важно все: какое оно на ощупь, как ведет себя в руках и так далее. Главное внимание уделяется дрожжам. В Robertaʼs используют дрожжи с итальянского острова Искья, но в книге дают рецепт с покупными дрожжами из обычного супермаркета.

Также авторы издания делятся секретами ингредиентов и приготовления соуса сальса-верде. Помимо сборника разных рецептов в «Robertaʼs Cookbook» приводится практическое руководство «Как сделать пиццу» — это долгий и трудоемкий процесс с фундаментальным подходом.

«Эта книга должна быть у каждого повара — вне зависимости от его гастрономических предпочтений. В ней подробно рассказано про тесто, про закваску для него и про моцареллу, которую можно делать самому. Главный мотор одноименной хипстерской пиццерии в Бруклине, а также шеф ресторана Blanca Карло Мирарки — крутой шеф и отвязный весельчак! Он приезжал к нам на гастрономический фестиваль Omnivore несколько лет назад, а год назад я сам стажировался на кухне Blanca и Robertaʼs, и это был по-настоящему крутой опыт.

Мне очень близки идеи Карло и остальных соавторов. Они чтят классические традиции приготовления пиццы, и это видно в подходе к тесту, к сыру. При этом они удачно экспериментируют с ингредиентами и помимо основного меню всегда предлагают пару специальных позиций, которые нужно пробовать в первую очередь».

«В свое время на создание первого ресторана Zotman Pizza Pie меня вдохновила кулинарная книга «The Mozza Cookbook». Ее автор — известный шеф Нэнси Сильвертон, открывшая одноименные рестораны Pizzeria Mozza и Osteria Mozza в Лос-Анджелесе. Нэнси начинала свою карьеру в качестве пекаря, и ее опыт работы с тестом и итало-американский подход к еде оказались очень полезными для ее дальнейшей карьеры».

«Автор «The Mozza Cookbook» Нэнси Сильвертон — обладательница премии James Beard Foundationʼs Outstanding Chef Award за вклад в популяризацию ремесленного хлеба. В своей книге она рассказывает о классическом подходе к приготовлению неаполитанской пиццы, а процесс приготовления теста раскладывает буквально на атомы».

«Это книга от остерии Mozza, тут просто невероятное количество рецептов пиццы. Это не бруклинская пицца, здесь все совершенно иначе — Лос-Анджелес, Калифорния, другая пицца: толстые, но при этом воздушные края, тонкое тесто и классические итальянские начинки. Я бы советовала эту книгу многим шефам московских ресторанов, претендующих на звание пиццерии.

В книге есть руководство и для приготовления на профессиональной кухне, и для приготовления в домашних условиях. Но автор сразу предупреждает, что пицца как в ресторане вряд ли получится у вас дома по целому ряду причин: необходимо использовать сложные ингредиенты, профессиональное кухонное оборудование и так далее».

«Самое главное в этой книге — то, что она способна вдохновить. Для меня самым важным стало то, что в ней с большим уважением рассказывается о мастерах старой школы. Автор не просто рассказывает, но и учит нас уважать традиции приготовления классической римской пиццы.

Когда листаешь страницы, которые пестрят сочными и яркими фотографиями, разглядываешь всевозможные варианты начинок пицц, не перестаешь удивляться, насколько же это бесконечное поле для творчества, сколько же существует разных начинок и добавок! Пицца ведь только на первый взгляд кажется консервативным блюдом, которое одинаково готовится во всем мире, — и эти различия превосходно показаны в книге.

Важно и то, что «Pizza: Seasonal Recipes from Romeʼs Legendary Pizzarium» не носит исключительно теоретический характер, она вполне практична. Автор — знаменитый в Риме пиццайоло Габриеле Бончи. Он уже много лет держит одну из самых успешных и образцовых уличных пиццерий в Риме — Bonci Pizzarium. Будете в Риме — обязательно загляните и попробуйте его пиццу, настоятельно рекомендую».

«Это большой, красивый гид по местам с лучшей пиццей на планете. В книге даны адреса, описания мест и советы, какую именно пиццу в них заказывать, а также приведена краткая история пиццы от эпохи Возрождения до наших дней. Автор книги Даниель Янг привлек в качестве экспертов шеф-поваров из разных стран мира.

В книге рассказывают не только о ресторанах в странах, в которых традиционно проживает много итальянцев, — Италия, США, — но и о пиццериях в Японии и Бразилии — и это интересно. Россия представлена только Москвой, ресторанами, в которых действительно хорошая пицца: La bottega siciliana, Bocconcino и Il forno.

«Автор книги — Тони Джеминьяни, очень популярный в Калифорнии шеф-повар и ресторатор, многократный победитель всевозможных конкурсов пиццайоло, владелец более чем 10 ресторанов в Калифорнии, а также основатель Международной школы пиццы в Сан-Франциско.

В этой книге системно описаны все аспекты работы с самой разной пиццей — от римской до неаполитанской. Это настоящая библия, но скорее для профессионалов, так как любитель может в ней запутаться и психануть».

«Автор книги Кен Форкиш — владелец ресторана Kenʼs Artisan Pizza в Портленде. Его предыдущая книга «Flour Water Salt Yeast» получила премию Фонда имени Джеймса Бирда и награду IACP, вручаемую ассоциацией кулинарных профессионалов.

В книге «The Elements of Pizza» он подробно рассказывает о каждом этапе приготовления пиццы: от замеса теста до выбора начинок. Форкиш дает более десятка рецептов: например, «субботнего теста», которое готовится с утра, чтобы вечером можно было испечь пиццу к вечеринке, или безглютенового теста».

«В этой книге популярный хлебопек и кулинарный писатель Питер Рейнхарт охватывает все разнообразие пиццы, изучая регионы в масштабе от Италии до Северной Америки. Свой эпический пицца-тур он начинает в Генуе, Неаполе и Риме, в затем перемещается в Чикаго, Сан-Франциско и Лос-Анджелес. Питер Рейнхарт подробно рассказывает обо всех тонкостях приготовления региональной пиццы и делится с читателями колоссальным количеством рецептов теста, соусов и начинки».

«Автор издания Элис Уотерс — мать всего хиппи-био-движения Сан-Франциско и легендарный гастроактивист. По сути, Мишель Обама разбила садик в Белом доме благодаря активной деятельности Элис.

Книга подойдет всем, кто увлекается приготовлением несложной, на уровне домашней кухни, еды — в «Chez Panisse Pasta, Pizza, Calzone» собрано около сотни рецептов пасты и пиццы, а также соусов к ним».

«Автор — популярный итальянский шеф-пиццайоло Антонино Эспозито, известный своим фирменным рецептом теста, который, как водится, держится в секрете. Еще он владеет кулинарной школой, ведет мастер-классы как для любителей, так и для профессионалов.

В книге около 60 рецептов традиционных и классических пицц (белых, красных, закрытых, фруктовых), она отлично подходит для тех, кто хочет приготовить вкусную пиццу дома. В ней очень удобно, пошагово все расписано — правда, нужно быть готовым серьезно заморочиться с поисками правильной итальянской муки».