Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект второй части его первой лекции 2017 года о громких скандалах из мира еды.

Искусственно выращенное мясо

В продуктовой индустрии все время происходят скандалы, и они довольно любопытны. Например, искусственно выращенное мясо за четыре года подешевело почти в тысячу раз. Раньше оно стоило около 650 000 долларов за килограмм — в 2013-м состоялась презентация, на которой подали гамбургеры из искусственного мяса, стоившие как самолет. Все говорили: «Без шансов. Дорого. Не подходит». Сейчас этот бургер обходится в 80 долларов. Не за горами и 8 долларов, а за эту цену уже можно спокойно есть.

Представляете, какой путь должно пройти мясо, чтобы попасть к нам на тарелку? Оно пасется, ест траву, выделяет навоз, газы, все прелести. Огромная индустрия работает на то, чтобы накормить одну корову. Это дико затратный процесс — не в деньгах, а в усилиях. Вселенную мы очень сильно греем, чтобы вырастить одну корову, а потом ее съесть и еще сильнее подогреть Вселенную, приближая ее тепловую смерть. А тут внезапно бам — чашечка Петри, аккуратный пластиковый реактор, все стерильно, люди в белых халатах делают искусственное мясо, которое ничем не отличается от настоящего. Единственное, там нет жира, так как накопление жира — иной биологический механизм. Жир придется генерировать иначе. Или допустим, совершенно спокойно будет себя чувствовать в мясной котлете кокосовое масло. Или пальмовое, так его люблю.

Получается, не за горами альтернатива пастбищному скоту. С другой стороны, для работы реактора тоже необходимы питательные вещества — электричество. Это затратная история, поэтому пока идеального баланса нет. Тем не менее компания Memphis Meats планирует в 2020 году выпустить коммерческие фрикадельки из мяса индейки, свинины и говядины, выращенных в реакторе. И это, конечно, скандал: мясники могут остаться без работы и пойти по миру. Возможно, они пополнят сектор IT.

Скандал с порошком и батончиками сойлент

© soylent.com

Недавно одна наша знакомая, Ника Махлина, питалась сойлентом несколько дней и не преуспела в этом деле, потому что он невкусный и вообще гадость редкая. Сойлент — искусственное питание, смесь нутриентов, которые по химическому составу полностью удовлетворяют потребности человека во всех питательных веществах. Один ушлый предприниматель начал продавать эти пакетики как замену еды. Спустя несколько лет в попытке сделать потребление своего продукта более удобным он начал формовать его в батончики. Через несколько недель после появления на рынке они были немедленно сняты с продажи, а вслед прекратились и продажи порошка — люди начали болеть. У потребителей обнаружилось много неприятных ощущений — от аллергии до расстройства желудка и повышения давления. В любом случае батончики из сойлента сняты с продажи, в мире людей, которые интересуются альтернативным питанием, произошел скандал. Всем остальным урок: нечего есть корм, надо есть еду.

Подробности по теме
Опыты
Сойлент, съедобный мел и саранча: как я питалась едой будущего
Сойлент, съедобный мел и саранча: как я питалась едой будущего

Не ведитесь на батончики типа Bite — это не еда, а опасность. Они подменяют нам настоящее полноценное питание и создают концентрированный углеводный удар. Ни в коем случае.

Подробности по теме
Что есть
Православные, спортивные, крафтовые: редакция пробует энергетические батончики
Православные, спортивные, крафтовые: редакция пробует энергетические батончики

Скандал с фермерскими продуктами в США

В Соединенных Штатах существует огромный рынок farm-to-table — продуктов для ресторана, выращенных на ферме. Пионером был шеф-повар Дэн Барбер с рестораном Blue Hill Tavern — оплот честного и мудрого отношения к еде. Сейчас это стало повсеместным. Даже сети типа Taco Bell и Dunkin Donuts заявляют, что у них есть отдельные предложения с фермерскими продуктами. Выяснилось, что во многих случаях это липа — объем производства фермеров сильно не догоняет объемы потребления в этих фермерских ресторанах, так что 70 процентов продуктов там на самом деле фермерскими не являлись.

Изучение структуры поставок farm-to-table началось в Калифорнии, потом затронуло другие штаты. Представьте, 70 процентов продуктов, которые продают как особенные, на самом деле рыночная индустриальная ерунда. На нашу почву переносить эти проблемы нет смысла, у нас практически нет таких ресторанов. Хотя и в Москве практикуется замена цесарки или пулярки обыкновенной курицей. Надеюсь, шефы считают, что это просто красивые названия, а не пытаются обдурить потребителей. Тем не менее рестораторы должны быть очень осторожны с терминами «фермерский», «экологически чистый», «зеленый» и «био».

Сало в вегетарианской еде

В Великобритании уволили шефа, который работал в вегетарианском ресторане и подкладывал во все блюда немного сала. Он объяснил, что не видел в этом ничего плохого, и не понимал, почему люди отказываются от мяса. Но это еще ничего, потому что в Китае разогнали ресторан, где еду приправляли опиумом.

Подделка оливкового масла extra virgin

В мире происходит эпидемия подделок оливкового масла категории extra virgin. По разным оценкам, от 60 до 80 процентов масла extra virgin таковым не является. По сути дела, продают масло или химической экстракции, или повторного отжима из косточек, так называемое деревянное, которое ароматизируют добавлением настоящего масла или эссенциями. Я регулярно встречаю «чистое оливковое масло», «сделанное в Средиземноморье», с пометкой pomace маленькими буквами, то есть техническое. В России деревянное масло использовали для освещения в масляных лампах и производства священного елея, не для пищевых целей. Сейчас такое масло активно попало на рынок, будьте внимательны. В прошлом году в Европе и Америке было наложено штрафов на 900 тысяч долларов за фальсификацию оливкового масла.

Шок, люди едят сырую курицу

Одно из скандальных блюд 2016 года — севиче из курицы. Сразу горсть ресторанов и именитых шефов осмелились продавать сырую курицу, раньше так никто не рисковал. Насколько это безопасно? Что можно сделать, чтобы севиче из курицы можно было съесть? Курица, как и свинина, обычно доготавливаются до самого конца, все боятся сальмонеллы. Маринад в этом случае ничего не даст — он не дезинфицирует. Севиче — сырой продукт, который, как правило, выдерживается некоторое время в цитрусовом маринаде. Белок денатурируется и приобретает приготовленный вид — иногда насквозь, иногда только с поверхности, хотя мясо остается сырым. Мясо не претерпевает термообработки.

Но на самом деле все не так страшно, после известных манипуляций курицу можно сделать сравнительно безопасной, с точки зрения повара. Сальмонелла не находится в толще мяса, поэтому просто окунуть в кипяток филе курицы будет достаточно, чтобы стерилизовать мясо. Ну или, если остаются сомнения, готовить курицу при 57ºC в течение 2 часов.

Удивительно здесь то, что потребители едят, не боятся. И при этом просят куриные ножки прожаривать до полной, чтобы мясо не было красным. Я вот не стал рисковать и ввязываться в эту историю с сырой курицей в своих ресторанах.

Индустриальные животные

Тема поедания молодых маленьких животных — цыплят, поросят, телят — для меня не до конца разрешенная. Известно, что в начале XVII века на Руси есть телятину было категорически запрещено, это каралось серьезными наказаниями. Причем корни подобного отношения не ясны. Телятина в России приобрела ценность как столовый продукт в конце XVIII века, при Петре, когда появилось достаточное количество европейцев, у которых не было ограничений к ее поеданию. А ведь одним из факторов, компрометирующих Лжедмитрия, было то, что он ел вареную и жареную телятину, то есть был не русский, не наш.

Главной функцией крупного рогатого скота некогда была столовая. Лошади и ослы были одомашнены тысячелетиями позже коров. Мясных пород как таковых не было до XIX века. Животных выбирали по весу, размеру, который обусловливал их грузоподъемность. Та же самая знаменитая кьянина — итальянская крупная порода быков. К двум с половиной годам животное может достичь тонны двухсот, огромное животное, способное везти повозки с мрамором. Их выводили исключительно в качестве транспорта. Получается, любое новорожденное животное, корова или бычок, были востребованы: корова шла в молочное стадо, бык — в упряжь.

Сейчас есть две тенденции. Первая — углубление специализации пород: одни становятся еще более мясными, а другие — более молочными. Таким образом, молочных бычков доращивать до 7–8 месяцев экономически бессмысленно — много мяса не получится, молока не дадут никогда. Поэтому некоторые хозяйства новорожденных бычков уничтожают сразу. С мясными коровами чуть проще: до 18 месяцев она от быка не отличается по количеству мяса и темпу роста. Вторая тенденция — продолжение попыток убить одним ударом побольше зайцев: не прекращаются работы по созданию универсальных, компромиссных мясо-молочных пород.

Есть ли смысл употреблять в пищу молодых животных?

Для меня как для повара смысла в этом нет. Я не хочу есть и подавать телятину, не хочу, чтобы она мешала мне подавать нормальную взрослую вкусную говядину. А де-факто производители вынуждены либо утилизировать, либо слегка подращивать и продавать телят в виде мяса. Это неизбежное зло. С кулинарной точки зрения такой продукт ценность имеет сомнительную.
Незрелое мясо в индустриальных условиях незрелое вдвойне. Животных кормят быстро, интенсивно, телятам дают смеси, которые заставляют их расти форсированно. Телятина остается неполноценным продуктом. Она не выиграет от выдержки, а скорее даже испортится. Я считаю, что любое мясо, которое мы подаем в ресторане, должно быть выдержанным. Взрослая курица, если хорошо повисит, становится значительно вкуснее и интереснее, чем бройлер, который достигает товарной кондиции за 50 дней. У нас же нет на рынке взрослой баранины — вся баранина выращивается с годовым циклом, не старше 9–11 месяцев.

Незрелое мясо при этом повсеместно востребовано. Считается, что оно мягкое и нежное, на самом деле это не так. Оно мягкое, но безвкусное, его сложнее готовить, потому что сложнее извлечь какой-то вкус. Я думаю, что употребление в пищу молодых незрелых животных сейчас никакого смысла не имеет. Эмоции от еды — то, за чем человек приходит в ресторан, в телятине не содержатся. К вопросу об эмоциях. Недавно был скандал, когда президент Трамп пришел в стейк-хаус, заказал стейк 30-дневной выдержки ценой 50 долларов и попросил приготовить его well done. Конечно же, весь кулинарный интернет всплеснул руками, особенно когда он полил мясо кетчупом. Казалось бы, личный выбор, бог с ним. С другой стороны, человек, который не желает познакомиться с иными, более богатыми вкусами формами этого мяса, лишает себя значительной части эмоций и ощущений от еды. И возможно, он и в иных сферах обделяет себя и других. То же самое касается незрелого мяса: как ты его ни готовь, оно не даст той гаммы ощущений, которую дает кусок выдержанного мяса.

Для каждого животного есть свое кулинарное назначение. Говядина должна быть взрослой и выдержанной, приготовленной при определенной температуре. Для любого куска есть своя температура, которую повар считает оптимальной. Поэтому степень прожарки — это, на мой взгляд, лукавство. Не существует прожарок: есть одна-единственная, правильная, все остальное — это попытка перевалить на гостя ответственность за результат. Молодые животные — неправильные животные. Нормальные повара ценят не мягкость, а интенсивность вкуса. А текстура — дело техники.

О правильном шницеле

Я знаю только одно блюдо из телятины, которое имеет смысл готовить, — шницель. В нем хотя бы есть текстура — во многом за счет панировки, правда. Котлета по-милански — это примерно то же самое (идут споры, кто у кого украл). Есть wiener-шницель — шницель из телятины, а есть Schnitzel Wiener Art, шницель по-венски, — просто отбитое панированное мясо, может быть из чего угодно, хоть из индейки. В той же Австрии в весьма именитых местах шницель делают из свинины, потому что это гораздо дешевле и проще. Найти телятину, отбить ее до размера, чтобы она вылезала из тарелки, довольно непросто. Плюс выход очень маленький: с одной туши теленка получится 10 хороших шницелей. Зато, если их еще и правильно пожарить на буттершмальце, топленом масле, будет абсолютная бомба. Но, увы, не потому, что это телятина, а потому, что это корочка, жаренная в топленом масле.

От носа до хвоста

Надо непрерывно размышлять, думать о тех продуктах, которые мы используем. Апеллируйте к разуму: ради чего вы это делаете? Ради того, чтобы осознанно есть. По этому поводу Миша, который работает в Delicatessen, хотел бы рассказать небольшую историю про то, что смотреть нужно чуть-чуть дальше собственного носа.

Михаил Сальников
Су-шеф Delicatessen

«Все мы сталкивались с переработкой, хранением и консервированием продуктов. Но мы не относимся к тому поколению, которому приходилось много сохранять. Мы не сохраняем вообще ничего. Зачастую наше мусорное ведро полнее холодильника. Вряд ли мы каждый день разделываем туши животных и вряд ли покупаем что-то, кроме филе. А ведь с остальными частями животного тоже можно что-то делать. Из кожи готовить чипсы или вытопить ее и получить из нее жир. Жилы идут в желе и бульон — это все коллаген и аромат, выкидывать их грешно. Запаслось много жил или костей, сделал бульон, бульон сохранил. Набралось много бульона — сделал демиглас, жу, рагу.

А вот если взять рыбу? Отрезаем голову, вскрываем молоки, достаем пузырь, икру — все это можно использовать. Пищеварительный тракт мы зачастую не используем, потому что он вонючий, но, если заморочиться, можно его даже ферментировать. А дальше что? Остаются кожа и кости. Из костей можно сделать бульон, можно пожарить их и съесть. Крупную чешую и шкуру можно отваривать, сушить и жарить как чипсы. Сейчас вообще мода на все хрустящее. Из хитиновых панцирей можно делать соусы и чипсы, есть их сырыми, делать уксусную и масляную вытяжку из ракообразных и так далее.

Все мы сталкивались с картофельной кожурой, и мы всегда ее счищаем — кроме тех случаев, когда запекаем картошку в мундире. А ведь одной столовой ложки перемолотой печеной картофельной кожуры хватит, чтобы ароматизировать литра четыре овощного или картофельного бульона. Все заказывали в ресторане морковный сок. Если аккуратно раскатать и высушить жмых, получатся ажурные чипсы, не имеющие вкуса, но сохранившие дух морковки.

Зачем это все делать? Девяносто девяти процентам людей это никогда не потребуется, это не войдет в их домашней арсенал. Меня скорее заберут в психушку, если все, что у меня есть на работе, окажется дома. Все эти упражнения — способ самопознания, без этого мне грустно».

Иван Шишкин

«Сыворотка — еще один показательный случай, когда используешь продукт до конца. Ее кислотность можно регулировать в широких пределах в зависимости от того, насколько сквашено молоко. Мы делаем много кефира, из кефирных сливок делаем масло, остается кефирная пахта, которая имеет очень яркий вкус и подходит для маринования курицы, например. Если кефир просто прогреть до створаживания, получится кефирная сыворотка — очень яркая, кислая, с ней тоже можно упражняться. С одной стороны, она дает молочно-кислую ноту, с другой — это продукт, который прекрасно эмульсифицируется и может стать основой для винегрета. Из нее можно сделать желе и сироп.

Если сыворотку выпаривать до состояния безумия, она начинает карамелизоваться и получится такая помадкоподобная вещь, гладкая и нежная, похожая на шоколадное масло или сыр брюнуст, невероятно популярный в Скандинавии. Мы с сывороткой поступаем проще — превращаем ее в желе и добавляем в десерты или салаты.

То, что делает Миша в своей работе — синтезирует из ничего какие-то вкусы, — это не предмет экономии и даже не предмет гастрономии, это всего лишь навсего инструмент постоянного тренинга для мозгов. Непрерывно надо думать: а что ты еще можешь сделать, чтобы было классно? Если думать об этом каждый день, обязательно будет результат».


Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.