По просьбе «Афиши Daily» 3 мясоеда — ресторатор, шеф-повар и журналист — обошли 5 потенциально лучших вегетарианских ресторанов в Москве, чтобы сделать неоднозначные выводы.
Андрей Рывкин
шеф-повар и совладелец United Kitchen
Федор Тардатьян
совладелец Brisket BBQ и Ferma Burger
Арина Холина
журналист, автор Snob.ru
Зинаида Кунаковская
автор раздела «Еда» «Афиши Daily»

Сейчас в Москве работают 25 вегетарианских ресторанов с абсолютно разной едой в меню: от ореховых медальонов вместо говяжьих и оливье для сыроедов до модных боулов, сейтана и технологичных темпе. До сих пор живы старожилы «Джаганнат» и «Авокадо», открывшиеся больше 10 лет назад и по сей день предлагающие гостям хоть и вегетарианскую, но не самую здоровую еду в городе. Их мы в обзор включать не стали, там все и так понятно. Мы выбрали пять относительно новых ресторанов — «Мох» на Даниловском рынке, Moscow — Delhi на Патриарших, Fresh (у них несколько адресов), «КМ20» на Кузнецком Мосту и Groot на 1905 года. Можно назвать их вегетарианскими ресторанами новой волны: без флера эзотеризма в интерьерах и описаниях блюд, хотя и с добавлением иммунных эликсиров.

Что обычно едят герои

Холина: Я с детства не люблю овощи и фрукты. Это всегда было проблемой, ведь взрослым кажется, что ребенок должен есть много зелени. Могу оценить, хорошо ли приготовлен рататуй, но как еда овощи меня не возбуждают. С удовольствием ем котлеты, бургеры, колбасу, рыбу и курицу, но агрессивным мясоедом не являюсь: от окровавленного оковалка мяса могу упасть в обморок.

Рывкин: Я ем и мясо, и овощи. Делать что-то с гречкой мне так же прикольно, как и с мясом.

Тардатьян: А я всю жизнь ел мясо — помимо вкуса люблю эстетику, связанную с тем же барбекю.

«КМ20»

Вегетарианский ресторан при магазине одежды

Чипсы из кейла, 400 р.

1 / 3

Cалат с полентой, 600 р.

2 / 3

Тардатьян: Вегетарианские рестораны не предлагают ролевую модель красивого человека, которым ты станешь, если будешь есть их еду. Мясо — лесоруб, татуированный, рок. Рыба — итальянец, красивый. А веган в широком понимании — это такой задрот, образ парня «как в Нью-Йорке» пока не рисуется. Уверен, в Америке есть альфа-самцы-веганы, но в массы их пока не выводят. (Принесли чипсы.) Такие же, как в Америке, не горчат, очень хорошо. Соус, кажется, с мисо.

Холина:
Вкусная капуста с соусом. Не знаю, почему это называют чипсами, но на вкус ничего. Похоже на брокколи. Думала, будет что-то прикольное, принглз из кейла, оказалось — сушеная капуста с оранжевой штукой на ней.

Рывкин:
В Советском Союзе такой капусты было до хрена — ею кормили свиней. А теперь кормят нас. К чипсам нет претензий — все отлично, вопрос только к цене в 400 рублей: интересно, какая наценка? Не принглз, но хрустящий эффект есть.

Тардатьян:
Безвредные наркотики. Ешь — и кажется, что не приносит вреда. На самом деле там довольно много соли.

Холина: Вегетарианство сегодня сильно инкорпорировано в систему пищевого маркетинга, пищевых религий. Помню, раньше, давно, если ты хотел заказать еду без мяса, просил гарнир — и тебе вычитали стоимость мяса из блюда. А сейчас, как мы видим по этим чипсам, если ты пытаешься заказать что-то не просто без мяса, а именно вегетарианское, то тебе, наоборот, в три раза цену напилят за какую-то очень модную капусту.

Тардатьян:
С другой стороны, у нас хотя бы появились вкусные вегетарианские блюда, которых не было раньше. Однажды мы с Максимом Ливси (партнер Федора. — Прим. ред.) поехали в Нью-Йорк, он говорит: «Пойдем в вегетарианский ресторан?» Я говорю: «Мы ж не вегетарианцы». В итоге это было так вкусно! Если бы в Москве была такая еда, я мог бы легко отказаться от мяса. (Принесли салат и пиццу.) Пицца выглядит по-вегетариански.

Холина: Симпатично, но похоже на мацу. А этот коричневый соус — это что?

Тардатьян: Что-то вроде тхины или что-то мисообразное. Начинка гармоничная. Все сочетается. Такой даже можно наесться, если съешь всю один.

Рывкин: Я не воспринимаю это как пиццу. Больше напоминает flat bread, стилизованный под пиццу. От пиццы у меня другие ожидания. А это — хлеб и салат с сушеными грибами, которые призваны выполнять роль пресловутого умами.

Холина: Как стартер к винишку, пока ничего горячего не принесли, — ничего. Напоминает финские криспы: если на них намазать хумус и насыпать неопознанных овощей, получится похоже. Стоит она 600 рублей, столько же стоит стейк или клевая большая пицца, может быть, и вегетарианская, без мяса. За эти деньги можно взять невероятной охренительности «Четыре сыра» с вином.

Рывкин: Полента выглядит хорошо — весьма недурной мейнстрим-салат на каждый день. Все, как слышится, так и пишется: и по цвету, и по текстуре, и по вкусу. Можно спорить, насколько он кислый, но это уже кому как нравится. Вместо поленты запросто могло бы быть яйцо или мясо. Комментарий только один: за 600 рублей криминально продавать такие вещи.

Холина: Согласна, полента — самая дешевая еда, которую только можно представить. Хорошая, внутри даже какие-то томаты, но заправка невыразительная. Адекватный базовый салат, но гастрономического впечатления не производит.

Тардатьян: Он и не должен, это же комфорт-фуд. Все хорошо: и соус играет, и кунжут — они его так поджарили, чтобы раскрылся. Полента вместо хлеба, как раз чтобы человек наелся. Но комфортным это меню должно быть не только по еде, но и по ценообразованию. А эти цены, наоборот, выводят из зоны комфорта.

Холина: Я как будто и не съела ничего. Совершенно не насыщаюсь овощами. Как воды выпила. Пока поддерживает только кофе, и не потому, что энергетик, а потому что сладкий и с молоком.

Ресторан
КМ20
4.35 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 623 78 88
  • Адрес: Кузнецкий Мост, 20
  • Время: пн-вс 11.00–23.00
Забронировать столик

Moscow — Delhi

Кафе индийской вегетарианской кухни, без меню, но с обедом за 1000 р. и ужином за 1800 р.

Тали: красный рис с горчичным маслом, соус гатта-кади с клецками из нута, морковь панч-пурен, хлеб качори из ячменя и полбы со шпинатом, цветком муската и имбирем, конфитюр из изюма, красного чили и черной соли, салат из листьев дарджилинга, керальский карри из листьев лайма и кешью с паниром

1 / 4

Суп расам с семенами кориандра и тамариндом, рам-ладу из белого урад-дала и риса и южноиндийский кокосовый соус с семенами черной горчицы и листьями карри

2 / 4

Тардатьян: Здесь я не был, но был в их предыдущем месте на Хохловке с парой столиков и аутентичной атмосферой. Были опасения, что, перейдя под крыло большой компании и открывшись как ресторан, она пропадет. Слава богу, этого не случилось. Все супер.

Рывкин: Я тут впервые.

Холина: Здесь симпатично, мне нравится. Это мегаприкольный бульон! Если бы все московские том-ямы были отчасти на него похожи, было бы чудесно. Он очень фактурный. Еще бы креветок напихать, было бы вообще великолепно.

Подробности по теме
Новое место
Лучшее, что могло случиться на Патриарших: кафе Moscow — Delhi
Лучшее, что могло случиться на Патриарших: кафе Moscow — Delhi

Тардатьян: Вкусно. Суп абсолютно постный и при этом довольно сытный, остро-кислый. Чем-то на харчо похож.

Рывкин: Да! Только без мяса. Наваристость еще чувствуется, оттого что есть жир: вот эти кружочки, которые плавают по краям. Очевидно, что-то жарится на растительном масле, возможно, специи. Здесь есть еще какая-то мука или еще что-то, что создает плотность.

Тардатьян: Я сейчас по диете тоже варю себе легкие супы. Они получаются в сто раз легче. Если научусь, буду такой делать. Он острый, и его едят перед едой специально, чтобы появился аппетит. Я бы такой с удовольствием с похмелья выпил, небольшой такой утренний guilt free.

Холина: Я вообще не люблю супы на мясе. Единственным по-человечески готовящим человеком в моем детстве была бабушка, и она никогда не готовила ни борщей, ничего на мясе. В борще курица не чувствуется, а хорошо вываренный говяжий бульон вообще лишний. Причем понятно, что это нищебродская еда, но очень вкусная, доведенная до совершенства. И все равно, с мясом это или без. В предыдущем кафе была просто никакая еда, случайный набор продуктов, замешанный вместе. Еда, чтобы есть не хотелось.

Тардатьян: Согласен, там была не ресторанная еда с ресторанным ценником. (Принесли тали.). Круто и специфично.

Рывкин: В этом ресторане есть история, причем не только про вегетарианство, это целый аттракцион. Мы сидим, не знаем, что принесут, постоянный вопрос: «Что будет дальше?» Уверен, тут подробно рассказывают про каждое блюдо.

Холина: Островато, но терпимо. Может быть, это немного и не мое, но мне все эти вкусы нравятся: они сложные и осмысленные.

Рывкин: Приготовлено все аккуратно. Видно: что планировали, то и сделали. С другой стороны, нет точки для сравнения. Мы можем только принять, что нам говорят. То есть мы едим что-то, но не знаем, как это должно быть на самом деле.

Холина: Задаешься вопросом: «Кажется ли мне это хорошей кухней?» Вот мне — кажется. Даже рис вкусный сам по себе. Не уверена, что я наемся, но это потому что я не насыщаюсь овощами. Индийская кухня не приоритет для меня, если азиатская, то скорее сингапурская и вьетнамская. Но сейчас я получаю удовольствие. Легко позвала бы сюда своих друзей-мясоедов. Но не на каждый день.

Тардатьян: Видно, что морочились со всеми блюдами. Когда у тебя шесть ингредиентов, ты можешь в парочке схалтурить. С диетической точки зрения часто сюда не придешь — сплошной хлеб и рис. С эстетической тоже — тут так круто, что девальвируешь эту историю, если будешь ходить часто.

Рывкин: Либо это должна быть на сто процентов твоя кухня. В первую очередь, это этнический ресторан, не вегетарианский. Вегетарианским он оказался де-факто. Тут очень круто реализована идея, с этой точки зрения он мог бы быть и мясным. Здесь нет духа фанатизма, ощущения культа. Просто очень вкусная немясная гастрономия, сделанная из очень крутых ингредиентов.

Тардатьян: В плане размера порций мне даже много. В плане атмосферы, не знаю, как они этого достигли, но ты не чувствуешь здесь себя чужим.

Холина:
Полторы тысячи за овощной сет (на самом деле он стоит 1000 рублей) — дороговато.

Рывкин: Тут ты платишь еще и за эмоции.

Холина: Ну что значит за эмоции? Когда я ем только что выловленные из океана креветки и мидии и плачу за это 20 евро — у меня тоже полно положительных эмоций. Я не понимаю, когда из ресторана делают аттракцион.

Тардатьян: Тогда надо было заказать takeaway — мы бы не видели всего, что происходит вокруг, и оценка была бы более честной. Взять тут takeaway — не нормальная цена, сидеть здесь есть — нормальная.

Рывкин: Хотелось бы, чтобы это стоило тысячу, но с чем сравнить? Есть в Москве другие такие заведения? Нет. В этом уникальность, за которую не грех брать деньги. Есть четкое веяние в гастрономии, что цена блюда не должна связываться со стоимостью ингредиентов. Не важно, свиной жир, икра или хлеб — все имеет право стоить абсолютно одинаково.

Тардатьян: Тут речь не о том, чтобы продать икру задешево, а чтобы подтянуть стоимость овощей до стоимости икры. Я, если круто сделано, могу поменять вегетарианское на мясное. Была бы веская причина отказаться от мяса — отказался бы. Да, у меня мясной ресторан, но есть же много дилеров, которые не употребляют свой товар. Что касается животных, то они же созданы для этого. Жалеть коровку, потом рыбку, потом травинку — путь к сумасшествию. Действовать нужно не через жалость — людям никого не жалко, а через здоровье: вот он — стройный, а тот — толстяк, потому что жрет только сосиски и бургеры. На контрасте это сработает.

Холина: Я понимаю людей, которые не едят мясо, потому что думают, что спасают животных. Чем больше гуманизма в нас — тем лучше.

Рывкин: То, что действительно должно волновать, что глобально из всей еды — коров, морковки — 35–40 процентов выкидываются. Это гораздо страшнее.

Тардатьян: Проблема вегетарианских ресторанов в Москве в том, что если ты вегетарианец, тебе нужно делать все на овощах-фруктах, а у нас дерьмовые и фрукты, и овощи. В сумме все это дает невкусный продукт, который люди не хотят.

Рывкин: И руки! Северная кухня менее подвержена вегетарианским тенденциям, чем южная. Я даже не могу смоделировать ситуацию, в которой я скажу жене: «А пойдем поедим в вегетарианский ресторан?» Не потому что не хочу, а потому что мне непонятна концепция.

Ресторан
Moscow — Delhi
  • Телефон: +7 925 193 19 16
  • Адрес: Ермолаевский пер., 7
  • Время: вт-вс 13.00–1.00
Забронировать столик

Fresh

Небольшая сеть вегетаринских ресторанов родом из Канады

«Энерджи» с гречкой, 600 р.

1 / 3

Гуакамоле, 450 р.

2 / 3

Холина: В меню какие-то коллагеновые коктейльчики — нужно спросить, что это такое.

Тардатьян: А что такое коллаген?

Холина: Это такая белковая прослойка, которая делает твою кожу здоровой, упругой и молодой. Коллаген можно получить либо с помощью уколов, либо через поедание хрящей, копыт или крепкого бульона. Никакого веганского коллагена не существует.

Рывкин: Надо коллагеновый бургер делать из хрящей.

Тардатьян: Алкоголь здесь есть или все про здоровье? О, биодинамические вина.

Холина
(читает): «В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планеты…» Не, ну про фазы Луны — это, конечно…

Рывкин: Тут есть круче развод — десерт detox! Не, ну это такая попсятина.

Холина: Аж неловко.

Тардатьян: Люди серьезно подошли: притащили иностранных шефов, у них там в Канаде ресторан, уже все отточено. Хозяева тоже вегетарианцы.

Холина: Я хочу взять гуакамоле — люблю тестить гуакамоле.

Тардатьян: Я буду открытый буррито с рисом.

Рывкин: Я буду гречку.

Тардатьян: Обратите внимание, здесь сейчас 90 процентов девушек. Сюда за ЗОЖем пришли. Это понятно: девочки в отличие от мальчиков больше внимания уделяют красоте. В овощах — красота, так написано в журналах, которые они читают.

Холина: На что хорошо влияют овощи, так это на пищеварение. Условно говоря, поел овощей — сходил в туалет. Да, они выводят токсины, но по большому счету на красоту сильно не влияют. Здесь есть такие прекрасные коктейли под названием «Коллаген», что, конечно, разводилово нечеловеческое. Во-первых, когда человек ест одни овощи, никакого коллагена в его организм не попадает, кроме того, что уже есть. Может быть, это заметно только докторам, но у людей, которые давно на вегетарианстве, более тонкая кожа, потому что коллагеновая прослойка уменьшается быстрее, чем у тех, кто ест животный белок. Возможно, от овощей ты будешь более худой, но никакой особенной пользы для здоровья это не дает.

Тардатьян: Можно умеренно есть мясо и быть красивым и стройным, можно есть бананы и рис — и быть кабаном.

Рывкин: Есть зима, есть лето. Зимой диета меняется, больше уходит в комфортную еду, которая больше согревает.

Холина: Какая разница, какой сезон. Давным-давно уже все привозится со всего мира. Сезонность для гурманов, может быть, есть, но на уровне масс-маркета магазины полны фруктов и овощей. Другой вопрос — качество, но это же все равно овощи.

Тардатьян: А теперь взглянем на все с точки зрения бизнеса. Вот «КМ20» — пустой, значит, нету отклика у горожан на эту еду за эту цену. Вот Moscow — Delhi — битком, но вопрос, зачем туда пришли — за едой или за атмосферой? Здесь нет атмосферы, она и не нужна, но людей полно — сюда пришли за вегетарианством и за ЗОЖем. Значит, этот сегмент — самый коммерчески перспективный.

Холина: Здесь средний ценник. Хотя… какие-то салаты стоят по 650 рублей — это слишком для такого места.

Тардатьян: Сейчас посмотрим, что это будет. Если это боул, как нарисовано, ты им объешься. Нормальная цена — когда вписываешься в 1000 рублей. Здесь впишешься. Хорошее место на каждый день, которое все равно сложнее растиражировать. Во-первых, мясо априори люди любят, а здесь нужно доносить. Во-вторых, цены на овощи и фрукты так выросли за последние 10 лет, что объяснить простому человеку, почему салат из овощей стоит 600 рублей, тяжело.

Холина: Биодинамическое вино стоит от 680 до 910 рублей, а бутылка 3500 р. — это какая-то ужасная разводка. Астрологическое вино — звучит как маразм.

Рывкин: Это же связано не с астрологией, а с циклами, планетарным движением.

Тардатьян: Приливы-отливы воды. Тоже разводка, но гуманнее. Вот в электричках на дачу едут люди, продают «6 соток» — там всегда лунный посевной календарь. Вот это он. Я пил биодинамическое вино, но не скажу, что в слепой дегустации отличу его от обыкновенного.

Холина: Для меня вся эта условная астрология — как уринотерапия или сайентология. Даже кошерное вино стоит дешевле. Гуакамоле вкусный, с кусочками помидоров, пряный, насыщенный вкус, хотя немного солоноватый. Мне нравится, что он однородный. Гуакамоле — дип, в него нужно макать чипсы и радостно их есть, если нельзя макать — значит, все плохо.

Тардатьян: А я, наоборот, люблю толченый, когда кусками. У меня раскрытый буррито — только начинка, без хлеба. Микс правильный: кукуруза, фасоль черная, огурцы, авокадо мягкий, не дубовый, как обычно в Москве. И на вкус как буррито. Абсолютно калифорнийский вариант.

Рывкин: У меня гречка с набором фантазийных продуктов: гречка, зелень, огурцы, перцы и ростки подсолнуха. Все очень прикольно, мне нравится. Прекрасный ланч. Мне не нравится то, в каком виде здесь тофу и что там есть что-то очень сладкое, что противоречит моему пониманию гречки. Тофу — квинтэссенция невкусного вегетарианства.

Тардатьян: Тофу такая вещь, из-за которой многие не стали вегетарианцами. Дедушка вот у меня говорил: «Помидоры-огурцы в жопе не жильцы, а гречка — из жопы утечка, надо мясо».

Холина: Я все попробовала — это похоже на правду, но мне не вкусно. Мне кажется, что делать овощную еду вкусной научились азиаты. А это — просто замес из овощей и крупы.

Тардатьян: Тем не менее с коммерческой точки зрения — самый лучший проект, где мы пока были.

Ресторан
Fresh
4.08 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 965 278 90 89
  • Адрес: Б.Дмитровка, 11, стр. 1
  • Время: пн-чт, вс 11.00–23.00, пт-сб 11.00–0.00
Забронировать столик

Groot

Вегетарианский ресторан имени героя комиксов на 1905 года

Хумус с овощами, 370 р.

1 / 3

Тако «Мачете», 400 р.

2 / 3

Тардатьян: Веганский пармезан — первый раз вижу такое. Видимо, его как-то синтезируют из тофу. По дизайну и атмосфере — молодежное, студенческое место. Наверняка сказать не могу, потому что здесь никого нет. Но мне кажется, что здесь должны сидеть такие очкариусы, как из фильма «Портландия». Было бы логичней видеть это кафе при йога-центре или чайном магазине. И здесь совсем недорого. Я буду тако «Мачете». Интересно, как все вместе сработает: будет ли вкусно, как мясной тако, или нет.

Рывкин: Я съем хумус. Тут вот нужно, кстати, разобраться во всей этой мистике. «Стражи Галактики» — что за Галактика такая?

Холина: Я не люблю, когда играют с названиями еды. Попробую чечевичный суп.

Рывкин: Хумус вкусный. Но зира лишняя. Чипсы вообще вирусная история, которую делают на каждом углу. Не понимаю этого.

Холина: Не могу понять, с одной стороны, хумус точно неплохой, но чего-то не хватает. Хотя хумус не то блюдо, о котором думаешь: «Боже мой, случилось откровение в моей жизни». А еще я не люблю, когда зеленью украшают, — какой-то советский общепит.

Тардатьян: Задачу хумуса он выполняет. Тут покупаешь калории. Очень хороший тако. Лепешки сами пекут, что редкость для Москвы. Всего много, и в этом случае можно обойтись без мяса. И вкус такой, что добавь сюда, например, креветок, таким же и останется, а значит, можно и не добавлять. Без сальсы, но с домашним майонезом. Комфорт-фуд по цене комфорт-фуда.

Холина: А у меня кашица из чечевицы, кокосовое молоко и паста карри. Съедобно. Но порция маленькая — это же бобовые, которые ничего не стоят. Чечевица, даже не нут. Есть традиционные бобовые супы — арабские, еврейские — нечеловеческой вкусноты. Делается это все несложно, подается ведрами. Вот это — самый простой вариант из серии «Мы не испортили». За 300 рублей очень мало. Майонез у тако дико уксусный, резкий вкус.

Рывкин: Это не майонез, больше похоже на глазированные сырки. Вообще, это место на каждый день. Если бы я был вегетарианцем и мне было бы удобно сюда ходить — я бы ходил.

Тардатьян: Что-то получается лучше, что-то не очень, но здесь вполне можно выбрать оптимальное количество блюд для себя.

Ресторан
Groot
  • Телефон: +7 926 726 41 23
  • Адрес: 2-я Звенигородская, 12, стр. 15
  • Время: пн-вс 9.00–21.00
Забронировать столик

«Мох»

Новое кафе на Даниловском рынке, веганское

Салат коулсло, 150 р.

1 / 3

Суп мексиканский, 250 р.

2 / 3

Тардатьян: Очень странно. Если бы с утра, до нашей поездки, меня спросили, как ты думаешь, что мы увидим, я бы подумал, что будет сплошная пан-Азия. В итоге это Мексика — совсем не вегетарианская страна. Видимо, потому что там много специй, которыми можно глушить наши невкусные овощи.

Суп вкусный, как гуляш. Внутри рис, который дает нажористость, фасоль, специи, томат. Не кислит, не острое. Все хорошо. Вегетарианский чили кон карне. Им легко можно заменить мясной суп.

Рывкин: Я откровенно скажу: это, наверное, самое худшее, что я ел за сегодняшний день. Хлеб жесткий и невкусный. Тут есть какая-то капуста, тоже невкусная.

Холина: Невкусный хлеб, сам хот-дог дико неудобный. Вот тарелка, в которой лежит картошка и бутерброд. Соус кладут не внутрь, а снаружи, то есть ты хватаешь голыми руками эту большую и неудобную булку, которая уже вся в липком соусе, — мне уже неприятно. Откусывать это невозможно. Внутри салат, который выглядит так, что хочется пустить над ним слезу. Это просто очень невкусно сляпанный сэндвич, и не важно, какой он, вегетарианский или нет.

Рывкин: Если это коулсло, то при чем здесь укроп и петрушка? Это просто витаминный салат.

Холина: Это все называется месиво. Люди открывают ресторан и в еде не понимают ничего.

Тардатьян: У них же, наверное, и хозяин есть? Кто-то же за них заплатил, чтобы они здесь встали? Одним словом, на Даниловском рынке я бы выбрал вегетарианские блюда по другим кафе.

Ресторан
Мох
  • Телефон: +7 916 814 31 80
  • Адрес: Мытная, 74, Даниловский рынок
  • Время: пн-вс 10.00–21.00
Забронировать столик

Победители

01

Moscow — Delhi

02

Fresh

03

Groot

Тардатьян: Moscow — Delhi подкупает атмосферой, если бы меню не было вегетарианским, все равно здесь было бы очаровательно. Люди делают то, чем живут, это видно. Fresh закрывает потребности в топливе, но не гурманские амбиции. Недешево, потому что это Патриаршие. Но это хорошая бизнес-модель с едой на каждый день. Groot не похож на бизнес-проект, видно, что стараются, но еда без претензий, зато стоит недорого. Что касается кафе «Мох»… готовить из веганских продуктов — задача с усложнением, ты должен быть не просто профессионалом, а еще большим профессионалом, не любителем, потому что нужно вытянуть вкус из вегетарианских продуктов. А тут не заморочились.

Рывкин: Moscow — Delhi — единственное место, в котором чувствуешь полноценность и функциональную, и эмоциональную. Во Fresh, если жил бы на Патриках, спокойно ходил бы завтракать. Что касается Groot, непонятно, что он закрывает. «Мох» — он и есть мох. Его проблема — отношение к делу, которое отдали на откуп людям, которые ничего не понимают или плевать на него хотели.

Холина: Пока мне очень жалко вегетарианцев. Кроме Moscow — Delhi я не увидела нигде вкусной еды. Либо псевдоэтнический уклон, либо ЗОЖ. Тебе приносят что-то, над чем сияет огромный бабл: «Это набор здоровых продуктов» — и не важно, вкусно это или нет, ты сюда не вкушать пришел, ты пришел получать витамины. Мне кажется, такой технический подход к еде — немного самоистязание.

Подробности по теме
Состояние еды
Вегетарианские бургеры в Москве: лучшие из худших
Вегетарианские бургеры в Москве: лучшие из худших

Выводы


Тардатьян:
Мне нравится, когда открываются новые рестораны, в том числе и вегетарианские, — формируется мозаика разноформатных заведений и аудиторий. Но как бизнесмен я не стал бы открывать вегетарианский ресторан, потому что экономически выгоднее открывать мясное место. Если брать за 100 процентов всех людей, которые идут в ресторан, вегетарианцев будет от силы 5 процентов. Людям вкусно то, что они привыкли есть. В этом плане с мясом проще.

Если бы меня спросили, каким должен быть вегетарианский ресторан, я бы не смог ответить. Хотя с форматами у меня никогда проблем не было. Если нужно было бы открыть для вегетарианцев вкусный ресторан, я бы взял то, что видел в Израиле или Италии. Хорошие помидоры, свежее масло, морская соль, правильный хлеб — такая, святая простота, но у нас нет этих продуктов. Я, может быть, и смог бы открыть вегетарианский ресторан, но зарабатывать на нем не смог бы. Если только это не была бы меценатская история, когда богатый вегетарианец дал денег и сказал бы: «Федор, твори, чтобы было вкусно». А самому биться в полузакрытую дверь не хочется.

Если ты решил стать вегетарианцем и дал себе неделю испытательного срока, у тебя большие шансы к концу недели сказать нет: из-за цены, невкусности еды, некофморта, недоступности. Ты обрекаешь себя на усложнения в жизни. Во всех заведениях, где мы были, еда стоит дороже, чем должна стоить. Сейчас чтобы продавать дороже в Москве, у еды должен быть какой-то заграничный флер. Если ты борщ продаешь за 500 рублей, тебе будут говорить: «Будь ты проклят». А если продаешь луковый суп по себестоимости, который еще дешевле, тебе скажут: «О, франсе!»

Рывкин: Мне кажется, вегетарианская история в Москве только начинается. Если сегодня на многомиллионный город не насчитаешь и двух десятков кафе, в которые хочется зайти, о чем говорить? С точки зрения бизнеса, помимо того, что непонятен средний чек, непонятно, из чего готовить. Если ты привязываешься к продукту, то это либо связано с фермой, либо с турбовкусным приготовлением, либо берешь плохой продукт и глушишь его этническими соусами и специями. Продукты ограниченны, а поварам проще и привычнее готовить мясо. Еще вопрос, как сгенерировать спрос. Потому что если открыть десять новых кафе сейчас, разоришь старые.

Холина: Мы нигде не увидели традиционного меню просто без мяса: ни одной жареной картошки с грибами. Было бы круче прийти в условный «Фреш» и взять там борщ, овощной суп-пюре, шаурму с овощами — то, что есть в любом ресторане, просто без мяса. Можно же сделать человеческие блюда, соответствующие гастрономическим привычкам? Почему вегетарианец, который всю жизнь ел мамины котлетки и форшмак, должен переключаться на еду совершенно другого толка?

В любом городе вегетарианских ресторанов меньше, возможно, в хипстерских местах концентрация выше, но в принципе их немного. Помню Москву начала нулевых: моим друзьям-вегетарианцам было очень сложно найти еду. Сейчас практически в любом ресторане есть что-то немясное и нерыбное — и к тому же у нас длинные посты и вегетарианское меню встречается часто.

В целом вегетарианская еда в Москве реально невкусная. В большинстве своем это «спасибо, если съедобно» или откровенно омерзительно. Вкусная вегетарианская еда может быть приготовлена из обычных вещей. Карри, рис, травки стоят очень дешево, это все может быть очень классно, и я не вижу ни одной причины, почему люди делают это таким говном. Мне начинает казаться, что они делают это нарочно. Если ты ничего не понимаешь в еде и если твой гастрономический опыт ограничен пельменной по соседству — иди работать в другое место, не нужно ничего открывать.