В 2012 году Тардатьян вместе с Максимом Ливси запустили кейтеринговую компанию Williamsburg Studio и затем открыли два киоска Ferma & Williamsburg в парке Горького. В том же году Федор стал шеф-поваром уже не существующего бара Oldich. Сейчас он совладелец ресторана Ferma Burger вместе с Максимом Ливси и совладелец Brisket BBQ (также с Ливси и Аркадием Новиковым).
«Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto»
Манифест, посвященный мясу на огне
Мои любимые книги — Библия, «Джуманджи» и «Некрономикон», но расскажу я о тех, которые посвящены искусству BBQ. Хороших книг по теме на русском я не знаю: в отделах кулинарных книг у нас сплошные шашлыки. Поэтому все будет на английском. Первая книга — «Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto». Ее автор — король техасского барбекю Аарон Франклин. В его ресторан Franklin Barbecue, который находится в американском Остине, я честно отстоял в очереди три часа, но это того стоило.
«Franklin Barbecue» — серьезный труд о том, как готовить мясо по-техасски, то есть по технологии Slow & Low, когда оно коптится всю ночь на низких температурах, а днем нарезается. Если мясо кончилось, то кончилось — стоп-лист, следующее будет готово через 16 часов. Книга толстая, много картинок. Внутри книги — философия, рецепты и куча нюансов: какие дрова, какой смокер, какая фольга и так далее. Я купил ее в ресторане Franklin Barbecue, но можно заказать по интернету.
«The 100 Best Barbecue Restaurants in America»
Сто лучших американских BBQ-ресторанов в формате дорожных хроник
Книга отчаянного парня Джонни Фугитта из Миссури, который за год объехал 48 американских штатов и посетил 365 BBQ-ресторанов, систематизировал увиденное и составил рейтинг лучших заведений. Он стал настоящим барбекю-критиком. «The 100 Best Barbecue Restaurants in America» — дорожные хроники, которые попутно рассказывают: в этом ресторане лучший брискет, в том — фасоль, а в этом — лучшие ребра. Титанический труд, написанный в легкой, развлекательной манере. Если бы оценивались BBQ-рестораны России, мы бы точно попали в список лучших!
Кстати, в рейтинге есть BBQ-ресторан Freedmenʼs из Остина, где мы учились барбекю. Интересно, что после года исследования копченого мяса Джонни даже похудел. По его словам, он просто ел больше салатов и старался посещать рестораны с небольшими перерывами в день-два. После прочтения книги я представил себя, отправившегося в аналогичный тур по России в поисках лучшего борща, котлет и оливье.
«The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat»
Тематический том про сосиски журнала Lucky Peach
Третья книга — специальное издание журнала американского ресторатора и повара Дэвида Чанга, владельца Momofuku, издающего любимый всеми фуди Lucky Peach. Редакция решила систематизировать знания и разбить их на отдельные книги. Так появился том про сосиски «The Wurst of Lucky Peach». В ней — рецепты сосисок от разных известных людей, и одна глава с рецептом колбасок от питмастера из Техаса, управляющегося со смокером в BBQ-ресторанах Freedmenʼs, Эвана ЛеРоя, у которого мы — я, Максим Ливси и Алексей Каневский (шеф-повар Brisket BBQ) — учились готовить барбекю.
С Эваном мы познакомились еще до выхода книги. Мы искали учителя по барбекю, я написал ему письмо, он ответил, и мы поехали учиться к нему в Остин. Я не помню, про какую именно сосиску Эван рассказывает в книжке, но все, чему он нас научил, есть в меню Brisket BBQ.
«Texas BBQ»
Погружение в BBQ-религию через фантастические фотографии
Еще одна книга — фотоальбом от Уайатта МакСпаддена под названием «Texas BBQ». Она не про рецепты, а про эстетику техасского барбекю. Очень красиво снят огонь, мясо, люди, дизайн ресторанов и придорожных забегаловок. Отличная работа и полное погружение в Texas BBQ Religion. Ведь барбекю — это сложный и долгий процесс томления мяса в дыму, которое не соприкасается с огнем. А у нас все думают, что барбекю — это шашлык.
Уайатт МакСпадден потратил около 20 лет за документальной съемкой процессов приготовления барбекю, уделяя внимание небольшим семейным кафе в захолустных городках. Он пересек штат вдоль и поперек, заснял и популярные места от Kreuz в городе Локхарт, открывшегося в 1900 году, до точки Lazy H Smoke House в городке Кирбивилле, население которого от силы насчитывает 2000 человек. Снимки сделаны настолько искусно и так точно передают атмосферу BBQ-культуры, что кажется, будто пахнет дымом, и вот-вот потекут слюнки.
«The One True Barbecue: Fire, Smoke, and the Pitmasters Who Cook the Whole Hog»
Все о копчении свиной туши целиком
Если вам надоело коптить грудинку и ребра — повышайте ставки, отправьте в смокер целого поросенка. А расскажет о том, как коптить больших животных целиком книга «The One True Barbecue: Fire, Smoke, and the Pitmasters Who Cook the Whole Hog». Мастера копчения целых туш, в основном свиных: они исторически запекают свиней — передают свое кулинарное умение из поколения в поколение, бережно храня секреты производства. Мы учились в Техасе техасскому барбекю, а есть еще стиль барбекю из Северной Каролины. Там иначе сделан смокер и целого поросенка долго томят, потом разбирают на мясо и кости, мясо смешивают с соусом и кладут в сэндвичи. Это не хуже и не лучше, просто разные стили. Мы тоже хотим попробовать запечь целого поросенка. Я еще не доехал до Каролины, летом собираюсь.
«Barbecue: The History of an American Institution»
Американская история барбекю-культуры
Последняя книга — «Barbecue: The History of an American Institution». Тут автор погружается в историческое исследование самой культуры приготовления мяса на огне в Америке. Опираясь на сотни источников, он рассказывает об эволюции культуры барбекю: от самых истоков до сегодняшнего дня. Повествование начинается с того, как британские колонисты в XVI и XVII веках переняли традицию жарить мясо у местных жителей, и заканчивается временами, когда барбекю стал культом, то есть сегодняшним днем.