Журналист и продюсер Марина Сагомонян решила стать поваром. Сначала она отучилась в школе Ragout, а после отправилась на каторжный труд в мишленовский ресторан. «Афиша Daily» публикует ее подробный дневник, это четвертая, заключительная часть — о торжестве семейных ценностей и уходе из ресторана.

После гречки шеф, кажется, немного смягчился и даже пару раз похвалил меня. В целом мне стало немного легче: я наконец освоилась на кухне и запомнила, где что лежит, стала справляться с казавшейся неподъемной подготовкой «ящика», научилась спокойно реагировать на замечания и не опаздывать. Временами мне становилось скорее скучновато, чем сложно: изо дня в день мало что менялось. Самым приятным временем было утро, когда су-шеф Винчи включал музыку со своего айпэда и пританцовывал, Ориоль неизменно шутил про его ориентацию (Винчи работал в ресторане 4 года и все это время был открытым геем, но тема никак не могла себя исчерпать), поставщик привозил диковинного вида рыб, и я училась их чистить, наблюдая, как Винчи делает волшебные заготовки: «морскую пену» из мидий и шафрановый гель.

Во время сервиса же все мы превращались в автоматы на конвейере: никаких посторонних разговоров, только команды и «Оидо!» («Услышано!») в ответ.

Конечно, я очень уставала и часто расстраивалась из-за того, что у меня не все получалось, но в отличие от работы продюсера и журналиста, когда твои мысли даже во сне заняты делами, пересекая порог ресторана вечером, я моментально переключалась и не думала о сложностях.

Подробности по теме
Опыты
Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей
Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей

Одним прекрасным утром кондитер Софи сделала два вида несладкого мороженого на пробу. Как оказалось, оно должно сопровождать икру в новогоднем меню. Выяснилось, что ресторан открыт в новогоднюю ночь и у нас уже полная бронь. Я, конечно же, не думала, что стажеры тоже будут работать в праздник, но все же решила уточнить у шефа. «Конечно, все мы работаем, у нас 30 гостей и 12 смен блюд!» — сказал мне Ориоль.

«Но ко мне приезжают родители, специально, чтобы отметить Новый год со мной. Мне бы было очень интересно поработать с новогодним меню, но я никак не могу». «Значит, ты не готова к этой работе и этой профессии. Я ни разу не отмечал Новый год со своими дочками! В общем, если не придешь на Новый год, можешь потом не приходить вообще», — сказал шеф. Я, конечно же, опешила: после почти месяца выполнения всех требований этот ультиматум мне показался ужасной несправедливостью. Тем более что в Convenio была прописана возможность брать отгулы по уважительным причинам. Пока я решила взять паузу и просто поработать до Нового года, показав себя с лучшей стороны, тем более что оставалась всего одна рождественская неделя.

На само рождество ресторан закрывался, но накануне у нас был праздничный обед для всей команды: вместо получасового перерыва — целый час, белые скатерти, шампанское и паста от мамы Ориоля с трюфельным соусом. Сидя вместе со всеми за столом, я впервые почувствовала, что, возможно, все не напрасно и, может быть, когда-нибудь я по-настоящему смогу стать частью этого ресторана.

Подробности по теме
Опыты
Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста
Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста

За день до Нового года приехали мои родители. Вечером мне предстоял финальный разговор с шефом насчет дальнейшей работы, а днем снова была моя очередь готовить обед. Накануне я взяла мастер-класс по борщу у своего прекрасного барселонского друга Саши, и он явно не прошел зря: шеф снова похвалил обед. Чтобы закрепить эффект, я совсем уж подхалимски принесла банку икры, привезенной родителями, и сделала всем бутерброды по случаю Нового года. Мне казалось, что после такого шеф не сможет быть так же строг со мной.

Я волновалась по поводу разговора, но не меньше по поводу ужина родителей в Hisop: их вкусы в еде довольно консервативны — и сырые лангустины, вырезка из оленя и бульон в виде желе могли вызвать у них протест. Тем не менее я настояла, чтобы они заказали дегустационное меню, и подсматривала в окошко-иллюминатор за их реакцией. Шеф разрешил выйти и поздороваться. Было странное чувство, как будто я выдаю себя за кого-то другого: все посетители смотрели на меня, а я чувствовала, как будто присваиваю себе лавры Ориоля, никогда не выходящего в зал.

© Фотография: Лена Плотникова

Когда я вернулась на кухню, шеф сказал, что я могу сама приготовить для родителей вырезку оленя. Обычно мясо готовит он сам, и стоять за его плитой было волнительно. А после того как оставалось подать только десерты, мне сказали, что я могу переодеться и посидеть вместе с семьей. Десерты оказались изумительными (большинство из них я не пробовала до этого), а родители, как выяснилось, смело съели все блюда и остались в восторге.

Распрощавшись с родителями и вернувшись на кухню, я была уверена, что Ориоль решил простить мне отсутствие на Новый год и вообще сменил гнев на милость. На всякий случай я решила уточнить. «Ориоль, мы ведь возвращаемся с каникул 10 января?» — осторожно спросила я. «Да, но я же сказал тебе, что если ты не работаешь завтра ночью, не возвращаешься». Я не могла поверить, что стажировка, о которой я так много думала, говорила, готовилась, ради которой специально приехала в этот город, вот так заканчивается. Стараясь ни на кого не смотреть, я собрала вещи, среди которых — завакуумированный борщ, оставшийся с утра, и в слезах вышла на улицу.

Подробности по теме
Опыты
Вторая неделя в мишленовском ресторане — настоящий ад
Вторая неделя в мишленовском ресторане — настоящий ад

Научивший меня варить борщ Саша говорит, что никогда не забудет момент, когда я, заплаканная и с тем самым вакуумным пакетом борща, появилась у него пороге.

Несколько недель после этого я предавалась тоске и, кажется, впервые в жизни не делала практически ничего. Вернуться в Москву после всех планов и надежд было бы совсем пораженчеством. Но и что делать в Барселоне дальше, я не представляла. Конечно же, я ругала себя, что ввязалась в странную авантюру, оставила понятную жизнь в Москве и почему-то решила поиграть в повара. Зато я наконец сориентировалась в городе, познакомилась с продавцами на рынке и нашла вкусный кофе недалеко от дома: во время работы в Hisop у меня просто не было на это времени. Но, осознав, что простые вопросы вроде «Чем ты занимаешься в Барселоне?» и «Какие у тебя вообще планы?» ставят меня в тупик и почти раздражают, я решила искать другую стажировку. Все-таки в городе 25 ресторанов со звездой Michelin и больше 70 упомянутых в гиде.

Найти ресторан для стажировки на месте оказалось гораздо проще, и я даже выбирала между несколькими вариантами. Сейчас я практикуюсь в 10’s tapas: у него пока нет звезды, но есть свой взгляд на современную испанскую кухню и самая дружелюбная на свете команда. Все-таки гастрономия и человечность совместимы! Месяц стажировки в Hisop, несмотря ни на что, многому меня научил и закалил, и теперь без постоянного стресса и дикой усталости я наконец чувствую, что не бездарна и что я не просто «хочу быть поваром», а уже — повар.