«Афиша Daily» отмечает начало масленичной недели масштабным материалом о блинах. В частности, тут содержатся ответы на вопросы, как Масленица застолбила за собой звание главного блинного праздника, три классических рецепта, а также ряд лайфхаков и мини-гид по блинам в ресторанах.

Почему именно на Масленицу начинается ажиотаж по приготовлению и поеданию блинов?

Спойлер: так получилось
© Виктор Садчиков / ИТАР-ТАСС
Ольга Сюткина
Историк русской кухни

«Блины на Руси готовили давно, но как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и Масленица, были и блины — но без связи друг с другом.

На Руси испокон веков существовал языческий праздник Комоедица; где-то он назывался Масленицей. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались всевозможными блинами, пирогами и так далее. С переносом Нового года на 1 сентября в 1492 году (совершенного по инициативе церковного собора) возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря — представить дело так, что он является подготовкой к Великому посту перед Пасхой. И в этой связи языческая Масленица была привязана к Сырной седмице — последней неделе перед Великим постом. Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «Масленица», зато есть Сырная седмица и Сыропустная неделя (Прощеное воскресенье), а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, в отличие от народной Масленицы.

Нет никаких данных о том, что языческая Комоедица была привязана к каким-то конкретным датам — этот праздник отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался по датам. Церковь же жестко привязала его к празднованию Пасхи. И таким образом, с одной стороны, «победила языческие суеверия», а с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять большое количество молочной пищи (сметаны, сливок, творога, молока), а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов и блинов.

В общем, блины едят на Масленицу просто потому, что так получилось — сошлось много факторов, и блины оказались наиболее удобной едой. Облегченный пост требовал не мясных, но и не постных блюд. Отсюда — изобилие молочных продуктов, сыра, творога, а языческая традиция предоставляла как раз требуемый выбор — блины.

Блины в России — очень региональное блюдо, то есть в каждой области блинная традиция своя. Например, для Центральной России характерны гречневые блины, в Петербурге и Великом Новгороде — пшеничные со снетками (мелкая озерная рыбешка. — Прим. ред.), в Сибири — тонкие («прозрачные») блинчики и так далее.

И вообще у нас произошла подмена понятий: все вокруг пекут блины, не подозревая о том, что на самом деле это вовсе не блины, а блинчики. Расставим точки над «и»: блинчики — тонкие, на молоке и с нейтральным вкусом, а блины — толстые и кисловатые, потому что дрожжевые, на опаре или на кефире (кстати, он появился в нашей кухне лишь в начале XX века, до этого использовали простоквашу)».

Александр Прошенков
Шеф-повар ресторана Saxon + Parole

«Несмотря на то что именно блины (кислые и толстые) готовили у нас испокон веков практически в каждом доме, сейчас гораздо чаще можно встретить блинчики (тонкие и не кислые). На мой взгляд, это обусловлено несколькими факторами. Во-первых, приготовление дрожжевых блинов — гораздо более трудоемкий процесс: сперва дрожжи смешивают с жидкостью (водой, молоком, кефиром и так далее), небольшим количеством муки и сахаром, затем ждут подъема опары вплоть до нескольких часов. После этого замешивают само тесто, ждут еще немного и потом уже отпекают.

Во-вторых, блины — более калорийная и тяжелая еда, они гуще, так как в их тесте больше муки. Ну и в-третьих, после того как французская кухня (в ее московском исполнении) десантировалась в Москве, большинство шефов стали готовить тонкие crêpe suzette и их производные».

Тонкие, кислые и с припеком: три классических рецепта от знаменитых поваров

Блинчики тонкие

© iStock

Ингредиенты

— Пшеничная мука — 300 г
— Молоко — 1 л
— Соль — 0,5 чайной ложки
— Сахар — 1,5 столовой ложки
— Яйца — 6 шт.
— Растительное масло — 100–150 г

Андрей Махов
Шеф-повар ресторана «Пушкин»

«Влить в емкость молоко комнатной температуры, добавить яйца, соль и сахар и взбить миксером (при меньших объемах можно использовать венчик) на средней скорости до однородной консистенции. Чем больше добавить яиц, тем эластичнее будет тесто (в нашем случае 6 штук хватит). Постепенно добавить муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Добавить растительное масло и перемешать. Чем жиже тесто, тем тоньше получится блин, но печь его будет сложнее.

Выпекать блинчики на сильно нагретой широкой тефлоновой (на ней не пригорят) сковороде, не смазывая маслом (его уже достаточно в тесте). Вылить на сковороду под небольшим углом порцию теста (оно не будет сильно растекаться и не прилипнет, благодаря маслу, а равномерно распределится по разогретой поверхности) и обжаривать по несколько секунд с обеих сторон. При определенном навыке блинчик диаметром около 22–24 см может весить всего 20 г — то есть получится действительно очень тонким».

Кислые блины на дрожжах и на опаре

© iStock

Ингредиенты

— Пшеничная мука высшего сорта — 450–480 г
— Молоко (чем жирнее, тем лучше) — 1 л 
— Дрожжи живые — 25–27 г
— Крупные яйца — 2 шт.
— Топленое масло — 70 г
— Тростниковый сахар — 25 г
— Мелкая морская соль — 3 г

Александр Прошенков
Шеф-повар ресторана Saxon + Parole

«Технология приготовления кислых блинов на опаре следующая. Просеять муку через самое мелкое сито. Отделить белки яиц от желтков. Сделать опару: смешать в емкости дрожжи, треть теплого молока (температуры 40 градусов), половину муки, сахар, накрыть пленкой и оставить в тепле на 30–50 минут.

Приготовить тесто: в другую емкость переложить оставшуюся муку, влить оставшееся теплое молоко, добавить желтки, соль, топленое масло (можно использовать и растительное, но с топленым вкуснее), опару и хорошо перемешать. Взбить белки до крепких пиков (пики — это когда вы вынимаете венчик из взбитого белка, а за ним тянется крепкая и не оседающая масса взбитого белка в форме пиков. — Прим. ред.). А затем надо аккуратно ввести в тесто. Идеальная консистенция — что-то между тестом для блинчиков и оладий, но достаточно пышная и богатая кислородом. Жарить на хорошо прогретой сковороде (лучше чугунной), смазанной, но не залитой маслом».

Блины с припеком

© iStock

Ингредиенты

— Молоко — 1 л 
— Пшеничная мука — 350 г
— Овсяная мука — 170 г
— Яйца — 3 шт.
— Топленое или растительное масло — 2 столовые ложки
— Соль — 0,5 чайной ложки
— Сахар — 3 столовые ложки
— Дрожжи живые — 15 г

Начинка

— Лосось или форель
— Вареное яйцо
— Соленые грибы
— Зеленый лук

Максим Сырников
Историк русской кухни, автор книги «Настоящая русская еда»

«Тесто для блинов с припеком может быть любым, но я предпочитаю традиционный вариант — дрожжевое, поэтому о нем и расскажу. Замесить опару: смешать до однородной консистенции теплое молоко, пшеничную муку, дрожжи и оставить на 40–50 минут (этого времени будет достаточно для поднятия опары). Отделить желтки от белков; растереть желтки с сахаром и солью, а белки взбить до крепких пиков. Добавить в опару смесь желтков, овсяную муку, масло и аккуратно ввести белки. Выпекать на промасленной чугунной сковороде.

Блин с припеком — это блин с начинкой, которую выкладывают на блин в процессе выпекания. Вариантов начинки может быть миллион. Мне, например, нравится с рыбой, вареным яйцом, солеными грибами и репчатым или зеленым луком. Все нужно очень мелко порубить, иначе крупные кусочки могут пригореть, когда вы перевернете блин. Затем: вылить порцию теста на сковороду, компактно распределить начинку по поверхности теста и обжаривать по несколько секунд с обеих сторон».

Как приготовить блины, если классические рецепты вам кажутся скучными

Чайные и цветочные блины

© iStock
Виктор Енин
Владелец и идеолог «Чайной высоты»

«Мы печем 6 видов блинов разного цвета: чайные зеленые окрашиваем японским чаем маття или его корейским аналогом, чайные коричневые — драгоценным шу-пуэром ча-гао; розовые — чайной розой и брусникой, сиреневые — лавандой и голубикой, черные — золой бамбука, ну и последние — простые масленые золотисто-желтого цвета.

Добавить бамбуковую золу, уголь или чай маття в блины совсем не сложно, нужно просто подобрать интенсивность цвета на свой вкус. А вот с цветами (роза и лаванда) и ягодами (брусника и голубика) пришлось повозиться, ведь в обычном блинном тесте нет места таким компонентам — смысл в том, чтобы при добавлении воды и сока сохранить эластичность (например, мы заменили часть молока соком из используемых ягод). Зато с этими блинами идеально сочетаются ягодно-сливочные начинки, например морошка со сгущенкой (в меню — «Морошкин блин») или брусника со сливочным сыром. Мы подаем такие блины, завернув три разных цвета в единый ролл (получается трехслойный блинный ролл, полосатый в разрезе)».

© Виктор Енин

Блинное печенье

Виктор Енин: «На мой взгляд, в течение года блины переживают несколько пиков популярности, поэтому, чтобы был смысл регулярно готовить все 6 видов, из некоторых мы стали делать crêpes biscotte — полосатое хрустящее блинное печенье. Вообще, хрустящие сушеные белые блины я впервые увидел в Бретани. В одной из местных лавок обнаружил сушеное печенье из крепов и решил перенять опыт (в «Чайной высоте» оно появилось только в этом году). Из наших цветных блинов оно получается намного интереснее.

Разрезав слоеный блинный ролл, мы запекаем полосатые завитые печеньки в духовке течение 2,5 часа при температуре 90–130 градусов (и с конвекцией). После посыпаем маком, корицей и дважды смазываем концентрированным сиропом из тростникового сахара. Печенье сохраняет цветную полосатость, оказывается хрустящим и вызывает приятное привыкание».

© Виктор Енин

«Блин наизнанку», или блинное мороженое

Виктор Енин: «Это тоже новинка. Идею мороженого с хрустящей крошкой лавандовых крепов, заварным сметанным кремом, сыром в масле нуазет и коньяком предложила Кристина Шипова, известная по проекту с мороженым Ice Box (ныне закрытому), которая уже около года работает с нами. Перечисленные ингредиенты вполне могли бы стать начинкой для блинов, но получилось наоборот — здесь сами блины стали начинкой».

Гречневые блины

© iStock
Владимир Чистяков
Шеф-повар будущего ресторана Sempre

«Процесс приготовления гречневых блинов более трудоемкий, чем готовка их пшеничных собратьев, но зато блины получаются очень воздушные и с интересным вкусом. На 100 г гречневой муки нужно 250 мл молока комнатной температуры, 50 г сахара, 2 яйца и 10 г разрыхлителя. Для начала нужно отделить белки от желтков, взбить желтки с сахаром и добавить молоко (если оно будет комнатной температуры, тесто будет замесить легче), постепенно вмешать муку (предварительно ее можно слегка обжарить: это даст еще более яркий гречневый аромат) и разрыхлитель — мука заберет практически всю влагу, консистенция будет очень клейкой. Дать тесту отдохнуть 5 минут. В это время взбить белки до крепких пиков и после аккуратно вмешать в тесто силиконовой лопаткой от края к центру, чтобы не повредить консистенцию меренги. Благодаря этому структура теста получится воздушной и пористой.

Для удобства тесто можно переложить в кондитерский мешок и наливать на сковороду именно через него. Обжаривать блины на сковороде при средней температуре. Тесто сразу схватывается на поверхности сковороды и может быстро начать подгорать, поэтому нужно приспособиться и научиться переворачивать блины при помощи лопатки одним движением».

Какие секреты надо знать, чтобы приготовить идеальные блины

Перед тем как приступить к выпечке, добавьте в тесто взбитые белки — блины получатся пышнее.

Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Психаните и приготовьте блины на опаре — их необычный и очень насыщенный вкус того стоит.

Нет единой рекомендованной температуры для выпечки: она разная для различных составов теста и способов приготовления блинов.

Жарьте блинчики на тефлоновой сковороде, а блины — на чугунной.

Экспериментируйте с разными ингредиентами в тесте, например, с чаем.

Если лень готовить самому: куда идти на Масленицу есть блины

«Город-сад»

В сети кулинарий здоровой еды и блины здоровые: есть, например, с добавлением полбяной муки

Cо шпинатом, сиропом топинамбура и рисовой мукой (35 р.), из рисовой муки с сиропом агавы (35 р.), из полбяной муки (35 р.) и классические (30 р.).

© Город-сад 1 / 3
© Город-сад 2 / 3
Ресторан
Город-сад
  • Телефон: +7 (495) 120 03 30 (доставка)
  • Адрес: Профсоюзная, 126, ТК «Коньково-пассаж», справа от фудкорта «Экомаркет»
  • Время: пн-вс 8.30–20.00
  • Сайт: gorod-sad.com
Забронировать столик

Uilliamʼs

Шесть видов блинов от Ильи Тютенкова и Вилльяма Ламберти, включая блинную лазанью с морепродуктами

Пшеничные с лососем и моцареллой (700 р.), гречневые с пастрами и брокколи (600 р.), «бородинские» с цесаркой и чечевицей (700 р.), с маскарпоне и ягодным соусом (350 р.), с топленым творогом и ванильным соусом (350 р.), блинная лазанья с морепродуктами (900 р.)

© Uilliamʼs 1 / 3
© Uilliamʼs 2 / 3
Ресторан
Uilliamʼs
7.9 из 10
  • Телефон: +7 (495) 650 64 62
  • Адрес: М.Бронная, 20а
  • Время: пн-вс 10.30–0.00
  • Сайт: uilliams.moscow
Забронировать столик

«КМ20»

Масленица для вегана
Из рисовой и кукурузной муки с миндальным молоком и начинками на выбор. Блины с кокосовой карамелью или с горячим шоколадным соусом и цедрой апельсина обойдутся в 450 р., а с клубничным соусом с базиликом — в 350 р.
© КМ20
Ресторан
КМ20
7.1 из 10
  • Телефон: +7 (495) 623 78 88
  • Адрес: Кузнецкий Мост, 20
  • Время: пн-вс 11.00–23.00
  • Сайт: www.kuznetskymost20.ru
Забронировать столик

«Северяне»

Блины и много пармезана
Блины с пармезаном и моцареллой (350 р.) в меню завтраков и блинные равиоли с пармезаном и белыми грибами (650 р.) в разделе основных блюд
© Северяне
Ресторан
Северяне
8.3 из 10
  • Телефон: +7 499 700 08 98
  • Адрес: Б.Никитская, 12
  • Сайт: severyane.moscow
Забронировать столик

«Уголек»

Трюфельная пена, тирамису, гуакамоле и другие неожиданные начинки

Блины с тунцом, гуакамоле и сырным соусом (700 р.), с паштетом из креветки, красной икрой и брокколи (700 р.), с копченым лососем и шпинатом (650 р.), с рагу из цыпленка и трюфельной пеной (550 р.), с яблочным тортом и соусом из корицы (350 р.), с тирамису (400 р.); сет из сладких блинов (450 р.)

© Уголек 1 / 3
© Уголек 2 / 3
Ресторан
Уголек
8.2 из 10
  • Телефон: +7 (495) 629 02 11
  • Адрес: Б.Никитская, 12
  • Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
  • Сайт: ugolek.moscow
Забронировать столик

«Пушкин»

Дорогая русская классика

Гречневые, пшеничные или ржаные блины с копченой форелью (650 р.), малосольной семгой (870 р.), нельмой (870 р.), камчатским лососем (790 р.), сметаной (160 р.), медом (315 р.) и разным вареньем (360 р.), хрустящие блины с телятиной, гречкой и уткой (560 р.), красные блины «на манер пирога с курицей и сметаной» (540 р.), сладкие со сливочной начинкой и горячими ягодами (795 р.), топленым творогом (345 р.) и осетровой икрой (5515 р.)

© Пушкинъ 1 / 3
© Пушкинъ 2 / 3
Ресторан
Пушкин
8.6 из 10
  • Телефон: +7 (495) 739 00 33, +7 (495) 781 40 40 (доставка)
  • Адрес: Тверской б-р, 26а
  • Время: круглосуточно
  • Сайт: www.cafe-pushkin.ru
Забронировать столик

«Южане»

Мясной ресторан с брутальными блинами — с бараниной и «хот-догом в блине»

С бараниной и кисло-сладким соусом (250 р.), с острой айвой и козьим сыром (250 р.), сладкие с тыквой (170 р.), «хот-дог в блине» с черной икрой (350 р.) и американские блинчики со шпинатом и бананом (250 р.)

© Южане 1 / 5
© Южане 2 / 5
Ресторан
Южане
7.8 из 10
  • Телефон: +7 909 900 16 18
  • Адрес: просп. Академика Сахарова, 10
  • Время: пн-вс 11.00–23.00
  • Сайт: www.facebook.com/yuzha ...
Забронировать столик

Lambic

Как рестораны бельгийской кухни видят Масленицу: блины на темном пиве и с куантро
Блины с семгой, яйцом пашот, домашней сметаной и икрой палтуса (400 р.), блины на темном бельгийском пиве с креветками и овощами в восточном стиле (400 р.), блинчики, фаршированные цукатами и сухофруктами, маринованными в меде и куантро (300 р.)
© Lambic
Ресторан
Lambic
8.0 из 10
  • Телефон: +7 (495) 628 28 82
  • Адрес: Мясницкая, 40а
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
  • Сайт: www.lambicbar.ru
Забронировать столик

«Хлебная лавка»

С манго, меренгой и орехами — дети оценят

Блины на кефире и рисовой муке с тартаром из манго, меренгой с цедрой лайма и орехами пекан (440 р.), ржаные с маслом и красной икрой (390 р.), на овсяной муке с ликером «Малибу», карамелью, ягодами и кремом тирамису (520 р.)

© Хлебная лавка 1 / 3
© Хлебная лавка 2 / 3
Ресторан
Хлебная лавка
8.2 из 10
  • Телефон: +7 (495) 690 50 40
  • Адрес: Б.Никитская, 58
  • Время: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 10.00–23.00
  • Сайт: www.hlebnaya-lavka.ru
Забронировать столик

Pinch

Всего одна, но интересная позиция в меню
Блины с семенами льна, творогом и земляникой (300 р.)
© Pinch
Ресторан
Pinch
7.2 из 10
  • Телефон: +7 (495) 691 99 88
  • Адрес: Б.Палашевский пер., 2
  • Время: пн-вс 7.30–0.00
  • Сайт: pinch.moscow
Забронировать столик

Saxon + Parole

Масленица с ощутимым американским акцентом: бекон, кленовый сироп
Блинчики со слабосоленым лососем, мягким сыром и каперсами (390 р.), с рикоттой, медом и кедровыми орехами (390 р.), с прошутто, грибами, шпинатом и соусом бешамель (450 р.), американские блинчики с беконом в кленовом сиропе, яйцом и чичарроном (490 р.), с лимонным муссом, вареньем из облепихи и фисташками (390 р.)
© Saxon + Parole
Ресторан
Saxon + Parole
7.6 из 10
  • Телефон: +7 903 755 03 43
  • Адрес: Спиридоньевский пер., 12/9
  • Время: пн-пт 12.00–0.00, сб-вс 10.00–0.00
  • Сайт: www.saxonandparole.ru
Забронировать столик