Ешь, пеки, люби: все, что нужно знать про блины

«Блины на Руси готовили давно, но как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и Масленица, были и блины — но без связи друг с другом.

На Руси испокон веков существовал языческий праздник Комоедица; где‑то он назывался Масленицей. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались всевозможными блинами, пирогами и так далее. С переносом Нового года на 1 сентября в 1492 году (совершенного по инициативе церковного собора) возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря — представить дело так, что он является подготовкой к Великому посту перед Пасхой. И в этой связи языческая Масленица была привязана к Сырной седмице — последней неделе перед Великим постом. Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «Масленица», зато есть Сырная седмица и Сыропустная неделя (Прощеное воскресенье), а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, в отличие от народной Масленицы.

Нет никаких данных о том, что языческая Комоедица была привязана к каким‑то конкретным датам — этот праздник отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался по датам. Церковь же жестко привязала его к празднованию Пасхи. И таким образом, с одной стороны, «победила языческие суеверия», а с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять большое количество молочной пищи (сметаны, сливок, творога, молока), а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов и блинов.

В общем, блины едят на Масленицу просто потому, что так получилось — сошлось много факторов, и блины оказались наиболее удобной едой. Облегченный пост требовал не мясных, но и не постных блюд. Отсюда — изобилие молочных продуктов, сыра, творога, а языческая традиция предоставляла как раз требуемый выбор — блины.

Блины в России — очень региональное блюдо, то есть в каждой области блинная традиция своя. Например, для Центральной России характерны гречневые блины, в Петербурге и Великом Новгороде — пшеничные со снетками (мелкая озерная рыбешка. — Прим. ред.), в Сибири — тонкие («прозрачные») блинчики и так далее.

И вообще у нас произошла подмена понятий: все вокруг пекут блины, не подозревая о том, что на самом деле это вовсе не блины, а блинчики. Расставим точки над «и»: блинчики — тонкие, на молоке и с нейтральным вкусом, а блины — толстые и кисловатые, потому что дрожжевые, на опаре или на кефире (кстати, он появился в нашей кухне лишь в начале XX века, до этого использовали простоквашу)».

«Несмотря на то что именно блины (кислые и толстые) готовили у нас испокон веков практически в каждом доме, сейчас гораздо чаще можно встретить блинчики (тонкие и не кислые). На мой взгляд, это обусловлено несколькими факторами. Во-первых, приготовление дрожжевых блинов — гораздо более трудоемкий процесс: сперва дрожжи смешивают с жидкостью (водой, молоком, кефиром и так далее), небольшим количеством муки и сахаром, затем ждут подъема опары вплоть до нескольких часов. После этого замешивают само тесто, ждут еще немного и потом уже отпекают.

Во-вторых, блины — более калорийная и тяжелая еда, они гуще, так как в их тесте больше муки. Ну и в-третьих, после того как французская кухня (в ее московском исполнении) десантировалась в Москве, большинство шефов стали готовить тонкие crêpe suzette и их производные».

«Влить в емкость молоко комнатной температуры, добавить яйца, соль и сахар и взбить миксером (при меньших объемах можно использовать венчик) на средней скорости до однородной консистенции. Чем больше добавить яиц, тем эластичнее будет тесто (в нашем случае 6 штук хватит). Постепенно добавить муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Добавить растительное масло и перемешать. Чем жиже тесто, тем тоньше получится блин, но печь его будет сложнее.

Выпекать блинчики на сильно нагретой широкой тефлоновой (на ней не пригорят) сковороде, не смазывая маслом (его уже достаточно в тесте). Вылить на сковороду под небольшим углом порцию теста (оно не будет сильно растекаться и не прилипнет, благодаря маслу, а равномерно распределится по разогретой поверхности) и обжаривать по несколько секунд с обеих сторон. При определенном навыке блинчик диаметром около 22–24 см может весить всего 20 г — то есть получится действительно очень тонким».

«Технология приготовления кислых блинов на опаре следующая. Просеять муку через самое мелкое сито. Отделить белки яиц от желтков. Сделать опару: смешать в емкости дрожжи, треть теплого молока (температуры 40 градусов), половину муки, сахар, накрыть пленкой и оставить в тепле на 30–50 минут.

Приготовить тесто: в другую емкость переложить оставшуюся муку, влить оставшееся теплое молоко, добавить желтки, соль, топленое масло (можно использовать и растительное, но с топленым вкуснее), опару и хорошо перемешать. Взбить белки до крепких пиков (пики — это когда вы вынимаете венчик из взбитого белка, а за ним тянется крепкая и не оседающая масса взбитого белка в форме пиков. — Прим. ред.). А затем надо аккуратно ввести в тесто. Идеальная консистенция — что‑то между тестом для блинчиков и оладий, но достаточно пышная и богатая кислородом. Жарить на хорошо прогретой сковороде (лучше чугунной), смазанной, но не залитой маслом».

«Тесто для блинов с припеком может быть любым, но я предпочитаю традиционный вариант — дрожжевое, поэтому о нем и расскажу. Замесить опару: смешать до однородной консистенции теплое молоко, пшеничную муку, дрожжи и оставить на 40–50 минут (этого времени будет достаточно для поднятия опары). Отделить желтки от белков; растереть желтки с сахаром и солью, а белки взбить до крепких пиков. Добавить в опару смесь желтков, овсяную муку, масло и аккуратно ввести белки. Выпекать на промасленной чугунной сковороде.

Блин с припеком — это блин с начинкой, которую выкладывают на блин в процессе выпекания. Вариантов начинки может быть миллион. Мне, например, нравится с рыбой, вареным яйцом, солеными грибами и репчатым или зеленым луком. Все нужно очень мелко порубить, иначе крупные кусочки могут пригореть, когда вы перевернете блин. Затем: вылить порцию теста на сковороду, компактно распределить начинку по поверхности теста и обжаривать по несколько секунд с обеих сторон».

«Мы печем 6 видов блинов разного цвета: чайные зеленые окрашиваем японским чаем маття или его корейским аналогом, чайные коричневые — драгоценным шу-пуэром ча-гао; розовые — чайной розой и брусникой, сиреневые — лавандой и голубикой, черные — золой бамбука, ну и последние — простые масленые золотисто-желтого цвета.

Добавить бамбуковую золу, уголь или чай маття в блины совсем не сложно, нужно просто подобрать интенсивность цвета на свой вкус. А вот с цветами (роза и лаванда) и ягодами (брусника и голубика) пришлось повозиться, ведь в обычном блинном тесте нет места таким компонентам — смысл в том, чтобы при добавлении воды и сока сохранить эластичность (например, мы заменили часть молока соком из используемых ягод). Зато с этими блинами идеально сочетаются ягодно-сливочные начинки, например морошка со сгущенкой (в меню — «Морошкин блин») или брусника со сливочным сыром. Мы подаем такие блины, завернув три разных цвета в единый ролл (получается трехслойный блинный ролл, полосатый в разрезе)».

«Процесс приготовления гречневых блинов более трудоемкий, чем готовка их пшеничных собратьев, но зато блины получаются очень воздушные и с интересным вкусом. На 100 г гречневой муки нужно 250 мл молока комнатной температуры, 50 г сахара, 2 яйца и 10 г разрыхлителя. Для начала нужно отделить белки от желтков, взбить желтки с сахаром и добавить молоко (если оно будет комнатной температуры, тесто будет замесить легче), постепенно вмешать муку (предварительно ее можно слегка обжарить: это даст еще более яркий гречневый аромат) и разрыхлитель — мука заберет практически всю влагу, консистенция будет очень клейкой. Дать тесту отдохнуть 5 минут. В это время взбить белки до крепких пиков и после аккуратно вмешать в тесто силиконовой лопаткой от края к центру, чтобы не повредить консистенцию меренги. Благодаря этому структура теста получится воздушной и пористой.

Для удобства тесто можно переложить в кондитерский мешок и наливать на сковороду именно через него. Обжаривать блины на сковороде при средней температуре. Тесто сразу схватывается на поверхности сковороды и может быстро начать подгорать, поэтому нужно приспособиться и научиться переворачивать блины при помощи лопатки одним движением».